Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

История возникновения итальянской кухни

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Магнитогорский государственный технический университет им Г. И. Носова»

Многопрофильный колледж

Отделение ______________________________

ПЦК ____________________________________

Специальность___________________________

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине

На тему:

Исполнитель:_______________________________________студент_______курса,группа_____

(Ф.И.О.)

Руководитель:____________________________________________________________________

(Ф.И.О., должность, уч. степень, уч. звание)

Работа допущена к защите «_____»_________________________20____г._____________

(подпись)

Работа защищена«_____»________________20____г. С оценкой______________________

(оценка) (подпись)

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Магнитогорский государственный технический университет им Г. И. Носова»

Многопрофильный колледж

Отделение____________________________

ПЦК ____________________________________

Специальность_______________________

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

Тема: _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Студенту_____________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

Исходные данные:________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Срок сдачи «_____»_______________________20_____ г.

Руководитель: ________________________ / _________________________________________/

(подпись) (расшифровка подписи)

Задание получил:________________________/_______________________________________/

(подпись) (расшифровка подписи)

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Магнитогорский государственный технический университет им Г. И. Носова»

Многопрофильный колледж

ОТЗЫВ

На курсовую работу (проект) студента____________________________________________

группы ___________________________________________________________________

Тема работы (проекта) _________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Руководитель работы (проекта) __________________________________________________

Оценка руководителя работы (проекта) _____________Подпись___________Дата__________

Содержание

Введение.........................................

1. История возникновения итальянской кухни...........

1.1. Характеристика основного сырья для приготовления блюд........

1.2. Классификация итальянской кухни...........

2. Экспериментальная часть.................

2.1. Характеристика предприятия.......

2.2. Характеристика цеха.............

2.3. Изучение меню ПОП..............

2.4. План-меню.............

2.5.Составление сводно-сырьевой ведомости...........

2.6. Разработка фирменных блюд для ПОП............

2.6.1. Экспериментальная проработка рецептур блюд......

2.6.2. Составление схем приготовления блюд..............

2.6.3. Расчет пищевой энергетической ценности блюд..............

2.6.4. Оформление технико-технологических карт.........

Заключение...................

Список использованных источников……………………………………

Приложение…………………………………………………………………………

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.

Развитие общественного питания:

* Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники; сырья; материалов;

* Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что их работоспособность, сохраняет здоровье;

* Дает возможность организации сбалансированного, рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно - правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 году выходит закон РФ "О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации". Этот закон - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темп в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовая при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

1 История возникновения итальянской кухни

1.1. Характеристика основного сырья для приготовления блюд

Для приготовления блюд итальянской кухни используют широкий ассортимент продуктов, высококачественное сырье.

Оливковое масло

Масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием.

Масло имеет приятный запах, вкус и цвет от светло-желтого до золотисто-желтого.

Оливковое мало используют практически для всех блюд

Оливки и маслины

Плоды оливкового дерева - гордость Италии. Они отличаются высоким содержанием жира - до 55 % и белковых веществ до 6 %. Их собирают на разной стадии зрелости: из них «делают» оливки, из созревших - маслины. А дальше их обработка зависит подчас только от фантазии «автора» и от кулинарной традиции, существующей в регионе их произрастания.

Ассортимент консервированных оливок и маслин достаточно широк.

Макаронные изделия

Макаронные изделия представляют собой своеобразный консерв теста, различным образом отформованного и высушенного до влажности 13 %. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортарентабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. В состав их входят: белки - 9-13 %, усвояемые углеводы - 75-79, жир - около 1 %; зола - 0,5-0,9, клетчатка - 0,1-0,6 %. Энергетическая ценность их составляет в среднем 338 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, жиры - на 93, углеводы - на 96 %. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками.

1.2. Классификация итальянской кухни

Италия — страна вечная и молодая одновременно. Кахдая её провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство Италия существует не так уж много лет. Возможно, именно этим фактом возможно объяснить необыкновенное разнообразие итальянской кухни. В рахных уголков страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции.

Северные районы Италии издавна занимались скотоводством, благодаря чему основными продуктами, которые использовали итальянские хозяйки, было молоко, сливочное масло и мясо. Именно здесь, на севере, рождались густые наваристые итальянские супы, питательная лазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое. На юге, где высятся горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же росли разнообразные травы, которые итальянцы добавляли в пищу. Хозяйки юга Италии открыли и подарили миру рецепты ризотто, итальянских салатов и изысканных соусов.

А вот вопрос, откуда берёт своё начало традиция приготовления пасты, остаётся для итальянцев актуальным до сих пор. Сейчас уже невозможно представить, что родиной этого блюда могла быть не Италия. Однако право первого рецепта оспаривают Северная Африка и даже Китай. Итальянцы же утверждают, что первыми пришли к мысли варить мучную смесь в солёной воде именно они. Как бы то ни было, макароны в том виде, в каком они готовятся сейчас, впервые начали делать в Италии. Итальянцы первыми начали резать тесто на полоски, пересыпать сыром и смешивать с помидорами. Так получился первый рецепт пасты. В дальнейшем их родилось великое множество. Считается, что итальянская женщина не должна выходить замуж, пока не выучит хотя бы 15 из них.

На первый взгляд может показаться, что итальянская кухня очень калорийна. Лазанья, паста, пицца – всё это мучные блюда. И, тем не менее, большинство итальянцев находятся в прекрасной физической форме, а итальянская кухня, по мнению диетологов, является одной из самых здоровых. Связано это, прежде всего, с сортами муки, из которой готовятся макароны или тесто для пиццы. Как правило, это мука грубого помола, которая не только не вредит фигуре, но и поддерживает правильное пищеварение. В итальянской куне много овощей и фруктов. При приготовлении блюд предпочтение отдаётся полезному оливковому маслу. Итальянские десерты, в большинстве своём, основаны на фруктах. Разумеется, в любом кафе Италии можно найти и найти пирожное тирамису, и традиционное итальянское печенье. Но итальянцы никогда не позволят себе такой десерт после плотного обеда.

Характерной особенностью итальянской кухни является любовь к травам. Базилик и шафран итальянцы кладут в свои блюда чаще, чем любые другие повара мира. Примечательно, что многие итальянские традиции приготовления пищи принесли не профессиональные кулинары и даже не хозяйки, много лет проведшие у плиты, а люди, так или иначе связанные с архитектурой. Так, первым добавлять шафран в пищу стал реставратор, до этого использовавший траву как один из компонентов своих красок. А мороженое, по легенде, изобрёл итальянский архитектор. Чем объяснить такую закономерность? Возможно тем, что художники, люди творческие, никогда не боялись экспериментировать. А в результате этих экспериментов появлялись шедевры, в том числе и кулинарные.

Мясо в Италии не слишком популярно, чаще его заменяет сыр. Суховатый, два года томившийся в погребах, Пармезан или тот самый знаменитый, с голубой плесенью Горгонцола. Сыр в Италии используется при приготовлении пиццы, пасты и многих других блюд, а может подаваться и отдельно.

Итальянская кухня вобрала в себя различные традиции, смешала их, как ингредиенты очередного блюда и преподнесла их на стол мира пёстрой, словно пицца, неповторимой национальной кухней. Она стала популярна далеко за пределами Италии и завоевала любовь хозяек и гурманов со всех уголков нашей планеты.

2 Эксперементальная часть

2.1 Характеристика предприятия

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино – водочные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны длятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления на различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Ресторан «Виваче» находится по адресу: г. Магнитогорск, улица Грязнова, д.28. Работает ресторан ежедневно. Режим работы пн. – пт. с 10 до 23.00 часов, сб. – вс. с 10 до 00.00 часов. Ресторан организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Также предоставляют населению дополнительные услуги: заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, бронирование мест в зале ресторана, прокат столовой посуды. Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания и организацию проведения концертов.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и официантами. Ресторан имеет световую вывеску с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). в торговом зале имеется эстрада и танцплощадка. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале используется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

2.2 Характеристика цеха

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе выпекаются мучные изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.

2.3. Изучение меню ПОП

Фирменные блюда

Куринная паэлья. 320гр.	600
Окорочка А-Аля Тоскала. 280гр.	540
Палтус в сметанне с яблоками. 280гр.	870

Салаты и закуски

Томаты с кедровыми орешками и красным луком. 290гр.	490
Моцарелла с рукколой и соусом «Песто». 310гр.	600
Креп-ролл с крабом и красной икрой. 255гр.	1250
Торетто из тунца и крабового мяса. 190 гр.	1200
Салат с утиной грудкой «Конфи». 200гр.	690
Салат с ростбифом и острой сальсой. 250гр.	540
Вителло-тонато. 200 гр.	530
Тар-тар:
-из баклажан с трюфельным маслом. 300гр.	610
-трио из рыбы. 230гр.	730
-из говядины с соусом «Понзу». 300гр.	1300
Карпаччо:
-из молодой свеклы с козьим сыром. 200гр.	540
-из осьминога с кенийской фасолью. 220гр.	980
-из тунца с овощами и кунжутным маслом. 260гр.	890
-из лосося. 285гр.	750
-из говядины. 220гр.	750
Ассорти из итальянских мясных деликатесов. 280гр.	800

Теплые салаты

Салат «Цезарь»:
-с креветками. 260 гр.	720
-с лососем и яйцом «Пашот». 285 гр.	640
-с куриной грудкой. 255 гр.	550
Салат с осьминогом и мини-картофелем. 310 гр.	730
Руккола с креветками. 215 гр.	750
Салат с морепродуктами. 275 гр.	770
Салат с печенью индейки и греческим сыром. 285 гр.	490

Горячие закуски

Морской гребешок, запеченный со шпинатом и белыми грибами. 240 гр.	750
«Фритомисто» ассорти морепродуктов во фритюре. 255 гр.	780
Тигровые креветки «Гамбас». 325 гр.	1450
Эскалоп фуа-гра на печеном ананасе. 210 гр.	980
Ассорти брускетт. 280 гр.	500

Супы

Крем-суп из белых грибов с яйцом «Пашот». 320 гр.	450
Суп из тыквы с каштаном. 370 гр.	550
Минестроне с брускеттами. 360 гр.	350
«Дзуппа ди Пеше» с морепродуктами. 450 гр.	900
Суп с кокосовым молоком «Том Ям». 350 гр.	640
Куриная лапша. 380 гр.	270
Суп из баранины с горохом нут приготовленный в горшочке. 350 гр.	420

Паста

Папарделле с баклажанами и сыром «Пекорино». 370 гр.	490
Черные пикантные тальятелли с креветками и артишоками. 370 гр.	620
Тальятелли из шпината с белыми грибами и томатами. 400 гр.	550
Спагетти с красным вином а-ля китара с мясом краба. 400 гр.	950
Спагетти с морепродуктами и томатами. 490 гр.	930
Аньолотти фаршированные уткой под соусом из белых грибов и «Пармезан». 300гр.	590

Ризотто

Черное ризотто с копченым морским гребешком. 230 гр.	790
Ризотто с белыми грибами и трюфельным маслом. 400 гр.	690
Ризотто с молочным ягненком и спаржей. 400гр.	790
Ризотто с морепродуктами. 445 гр	110

Рыба

Крабовые котлетки со шпинатом. 275 гр.	980
Стейк из лосося с картофельным пюре «Васаби». 410 гр.	680
Филе сибаса с овощной капонатой. 340 гр.	790
Соте из морепродуктов с черным рисом. 440 гр.	760
Филе дорадо на пару со шпинатом и голландским соусом. 350 гр.	980
Тунец на гриле со спагетти из цуккини. 280 гр.	1350
Палтус в сметане с яблоками	890
Черная треска на гриле со спаржей. 220 гр.	1400

Мясо

Лопатка ягненка в пряных травах. 625 гр.	1120
Телятина на косточке с овощным соте. 430 гр.	1250
Утиная грудка с пикантным «Чатни» из груши. 285 гр.	830
Каре ягненка в ореховой панировке. 350 гр.	1350
Стейк из говядины «Лимузен». 340 гр.	2100
Оссобука телячья с картофельным пюре и трюфельным маслом. 520 гр.	690
Турнедо из говядины с черным рисом. 350 гр.	1530
Цыпленок а-ля Диабло с картофелем по-деревенски. 470 гр.	590
Куриная паэлья	480
Окорочка А-Аля Тоскала	0

Блюда на гриле
(за 100 грамм)

Сибас	330
Дорадо	330
Тунец	720
Королевские креветки	450
Морской гребешок	500
Осьминог	750
Мини кальмары	270
Вырезка говядины	550
Рибай стейк	620
Утиная грудка	450
Каре ягненка	490

Гарниры

Соте из молодого картофеля	150
Картофельное пюре	150
Листья салата	150
Спаржа	280
Овощи – гриль	180
Черный рис с тимьяном	150
Овощи на пару	180
Шпинат	280
Ассорти из лесных грибов	280

Десерты

Панна Котта с клубничным соусом. 160 гр.	320
Тирамису. 130 гр.	390
Шоколадный флан с шариком мороженого. 190 гр.	490
Чизкейк «Нью-Йорк» с ванильно - клубничным соусом. 230 гр.	450
Ванильное крем-брюле. 135 гр.	280
Шоколадный мусс. 155гр.	440
«Итон Месс» свежие ягоды с воздушным безе и взбитыми сливками. 135 гр.	315
Яблочная кростата с шариком ванильного мороженого. 200 гр.	320
Блинчики «Креп-Сюзет» с соусом из лесных ягод и шариком мороженого. 295 гр.	450
Мильфей с лесными ягодами. 205 гр.	370
Мусс из сыра «Филадельфия» с соусом из томленых ягод. 255 гр.	590
Па-де-де из печеного ананаса с воздушным безе. 210 гр.	390
Ягодное ассорти. 160 гр.	800

История возникновения итальянской кухни 📙 Курсовая → 🆔 97763