Изучение товарного предложения и экспертиза качества йогурта, реализуемых в магазине “Стам”

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Восточно – Сибирский государственный университет технологии и управлении»

Кафедра «Технология молочных продуктов.

Товароведение и экспертиза товаров»

 

 

 

 

 

Курсовая работа

на тему

«Изучение товарного предложения и экспертиза качества йогурта, реализуемых в магазине “Стам”».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Улан-Удэ, 2014г.

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………….

1. Современное состояние рынка и товароведная характеристика йогурта……

1.1 Современное состояние рынка йогурта…………………………………..

1.2 Товароведная характеристика йогурта……………………………………

1.2.1 Состав и пищевая ценность йогурта…………………………………….

1.2.2 Классификация йогурта………………………………………………….

1.2.3 Факторы, формирующие качество йогурта……………………………

1.2.4 Упаковка, маркировка и хранение йогурта……………………………..

1.2.5 Требования к качеству йогурта. Дефекты……………………………….

2. Анализ ассортимента и экспертиза качества йогурта……………………

2.1 Объекты, цель и задачи  исследований………………………………………

2.2 Анализ ассортимента  йогуртов, реализуемых на рынке  г. Улан-Удэ………

2.3 Анализ потребительских предпочтений йогуртов, реализуемых в г. Улан-Удэ………………………………………………………………………….

2.4 Экспертиза качества  йогурта………………………………………………….

2.4.1 Анализ информативности упаковки……………………………………..

2.4.2 Анализ органолептических показателей

2.4.3 Идентификационная экспертиза

Выводы

Список использованных источников

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ в молоке, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочной палочки. Йогурт очень важен в питании человека, т.к. за счет бактерий, входящих в состав данного продукта, улучшается микрофлора кишечника человека. Поскольку, йогурт играет значительную роль для организма, человека большое значение приобретает оценка его качества, поэтому целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики йогурта, проведение экспертизы качества, оценка рынка потребления йогурта.

Целью курсовой работы является анализ ассортимента и проведение оценки потребительских свойств и качества йогуртов.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- охарактеризовать потребительские свойства йогуртов и значение их в питании;

- охарактеризовать факторы, формирующие качество йогуртов;

- выявить требования, предъявляемые к качеству данного продукта;

- охарактеризовать особенности потребительского рынка йогуртов;

  - проанализировать структуру ассортимента йогуртов в магазине

- оценить потребительские  свойства четырех образцов йогуртов  отечественных производителей по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации.

 

 

 

 

1 Современное состояние рынка йогурта и товароведная характеристика йогурта

1.1 Современное  состояние рынка йогурта

 

В настоящее время молочная промышленность в России развивается достаточно стабильно. На одного среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230-240 килограммов молочной продукции в год.

Кисломолочная продукция занимает стабильное положение в потребительской корзине россиян, при этом особой популярностью пользуются кефир, йогурт и сметана.

Ведущую позицию по уровню потребления в сегменте кисломолочной продукции занимает кефир, который представлен на рынке продукцией различной степени жирности и питательной ценности. В настоящее время, по сравнению с моментом появления кефира на рынке, российскому потребителю предлагается широкая ассортиментная линейка этой продукции.

Российский рынок йогуртов характеризуется тем, что почти вся выпускаемая продукция предназначена для внутреннего потребления. На экспорт производится не более 2% общего объема производства. Сегмент йогуртов – один из самых динамично развивающихся в молочной отрасли. Данный продукт является привлекательным как для потребителей, так и для производителей, что главным образом, связано с большими ассортиментными возможностями. В товарной структуре производства йогуртов в 2013 году наибольшая доля – 83,88% – приходилась на йогурт с пищевыми добавками.

Йогурт появился в России относительно недавно – в начале 1990-х годов, однако этот продукт быстро завоевал российскую публику. В настоящее время отечественный рынок йогуртов активно развивается. Подтверждением тому служит рост потребления йогуртов на душу населения. Так, за последние десять лет среднедушевое потребление увеличилось с 1,5 до 5 килограммов. С 2002-го по 2013 год объем производства вырос с 424,77 до 730,67 тысячи тонн. Средний темп прироста объемов российского производства йогурта составил 5,94% в год.

На основании исследования, проведенного специалистами ГК Step by Step, в качестве основных тенденций развития отечественного рынка йогуртов можно выделить следующие:

 - транснационализация и укрупнение основных производителей;

 - развитие рынков сбыта иностранных производителей (дилерские сети белорусских и украинских производителей, а также финской компании Valio);

- усиление ценовой конкуренции за счет снижения импортных пошлин с 19,8 до 14,9%.

Производители стремятся выделить свой товар среди продукции других игроков, при этом наряду с другими способами привлечения покупателей активно используется упаковка, которая давно признана одним из главных маркетинговых инструментов. На сегодняшний день внимание потребителей привлекается не только с помощью внешнего вида упаковки, но и путем выделения ее практических качеств. Например, многие производители позиционируют использование упаковки как хороший способ продления срока годности продукта. Другие производители делают упор на удобство использования или экономическую доступность упаковки. Каких-либо принципиально новых вариантов упаковки для йогуртов в России за последние годы не появилось, но идет активное усовершенствование существующих типов упаковки, продолжаются эксперименты с ее свойствами и внешним видом.

Наибольшая доля в производстве йогурта в 2013 году принадлежала Центральному ФО – 74,2%. Вероятно, столь значительная доля обусловлена большой емкостью рынка йогурта в Центральном ФО, где сосредоточены основные потребители и производственные мощности для выпуска этого продукта. На долю предприятий Приволжского и Северо-Западного округов приходилось соответственно 7,01 и 5,78% российского производства йогуртов. Таким образом, так же как и в сегменте кефира, наибольшие объемы йогурта выпускаются в регионах–лидерах по производству молока.

Стоит отметить, что российские производители йогурта и йогуртовых продуктов в основном конкурируют друг с другом и с предприятиями стран бывшего СССР. Основным фактором, влияющим на производство йогурта, является состояние сырьевой базы (молочного животноводства). Возможности роста производства йогурта ограничены отсутствием необходимой динамики развития молочного животноводства.

 

1.2 Товароведная характеристика йогурта

1.2.1 Состав и пищевая ценность йогурта

 

Качество товара - это совокупность его свойств и характеристик, придающих ему способность удовлетворять обусловленные или предвиденные потребности покупателя. Качество содержит в себе не все свойства товара, а лишь те, которые связаны с удовлетворением конкретных потребностей соответственно назначению товара.

Важнейшая характеристика товара – это его потребительские свойства. Потребительское свойство - количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, представляющих собой его качество. Всего существует несколько групп потребительских свойств: функциональные, эргономические, эстетические, показатели безопасности, надежности и так далее.

Важнейшими потребительскими свойствами йогурта являются его химический состав и пищевая ценность.

Йогурты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются отличными источниками белка с высокой биологической ценностью, кальция и витамина В2.

Химический состав разных типов йогурта приведен в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав йогурта

Тип продукта	Содержание в 100 г продукта								Калорийность
	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Органические кислоты	Насыщенные жирные кислоты	Холестерин	Зола
І	ІІ	ІІІ	ІV	V	VІ	VІІ	VІІІ	ІX	X
Йогурт питьевой 1,5% жирности	6,5	4,1	1,5	5,9	1,1	0,9	5	0,9	57 кКал
Йогурт питьевой 3,2% жирности	86,3	5	3,2	3,5	1,3	2	9	0,7	68 кКал
Йогурт питьевой 6% жирности	83,5	5	6	3,5	1,3	3,8	17 мг	0,7	98 кКал
Йогурт питьевой обезжиренный	75,4	4,4	0,2	19	19	0,119	0,02	1	95 кКал

 

 

1.2.2 Классификация йогурта

 

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) – ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) – кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками. [5]

Классификация йогуртов приведена в ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия». [2]

В соответствии с ним, йогурты питьевые классифицируются по следующим признакам:

- Используемое сырье;

- Использование в продукте  пищевых добавок;

- Массовая доля жира  в готовом продукте.

В зависимости от использованного сырья йогурты подразделяются на следующие группы:

• из натурального молока
• из нормализованного молока или нормализованных сливок
• из восстановленного (или частично восстановленного) молока
• из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

В зависимости от использования вкусовых добавок йогурты подразделяются на:

• фруктовый или овощной;
• ароматизированный йогурт.

В зависимости от массовой доли жира в продукте йогурты подразделяются на:

• молочные нежирные не более 0,1%
• молочные пониженной жирности 0,3-1,0%
• молочные полужирные 1,2 – 2,5%
• молочные классические 2,7 – 4,5%
• молочно-сливочные 4,7 – 7,0%
• сливочно-молочные 7,5 – 9,5%
• сливочные не менее 10%.

Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки. Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок. [2]

 

2.3 Факторы, формирующие качество  йогурта

 

Факторами, формирующими и сохраняющими качество йогурта, являются:

• Качество исходного сырья
• Технология производства
• Маркировка, упаковка.
• Условия транспортирования, хранения и реализации.

Характеристика исходного сырья. Требования к сырью, используемому в производстве, определяются по ГОСТу Р 51331-99. [2]

Молоко, продукты переработки молока и закваски, применяемые для изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Немолочные компоненты, в том числе пищевые добавки, применяемые для изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти.

 Допускается  использование аналогичного отечественного  и импортного сырья, по показателям  качества и безопасности не уступающего требованиям.

Производство йогурта осуществляется двумя способами – термостатным и резервуарным.[1]

Эти два способа имеют ряд технологических операций:

• Подготовка сырья
• Нормализация
• Очистка
• Пастеризация
• Гомогенизация
• Охлаждение
• Заквашивание
• Сквашивание
• Розлив в бутылки и пакеты
• Охлаждение
• Созревание
• Хранение
• Реализация

Но имеют некоторые различия, например, при термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

А при резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах).

 

1.2.4 Упаковка, маркировка и хранение йогурта

 

Упаковка товара является немаловажным критерием конкурентоспособности продукта. В первую очередь она обеспечивает безопасность продукта от воздействия внешних факторов и его сохранность на протяжении некоторого времени после вскрытия.

Во-вторых, художественное исполнение и дизайн упаковки сильно влияет на выбор приобретаемой продукции. При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал, учитывать длительность его хранения. [5]

Молочная продукция, предназначенная для реализации, должна быть расфасована в упаковку, соответствующую требованиям технического регламента Таможенного союза "О безопасности упаковки" (ТР ТС 005/2011) и обеспечивающую безопасность и сохранение потребительских свойств молока и молочной продукции требованиям настоящего технического регламента в течение срока их годности.

Порционная (нарезанная) молочная продукция упаковывается изготовителем или продавцом в условиях, обеспечивающих соответствие безопасности такой продукции требованиям настоящего технического регламента.

     Каждая упаковка  молочной продукции должна иметь  маркировку, содержащую информацию  для потребителей в соответствии  с разделом XII  технического регламента.

Молоко и молочная продукция должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям технического регламента Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011) и дополнительным требованиям настоящего технического регламента.

На каждую единицу групповой, многооборотной или транспортной упаковки молока или молочной продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:

     а) товарный  знак (торговая марка) (при наличии);

     б) масса нетто (масса брутто - на усмотрение  изготовителя);

     в) номер партии  молока или молочной продукции;

     г) предупредительные  надписи или манипуляционные  знаки (например: "беречь от солнечных  лучей", "ограничение температуры", "беречь от влаги", "скоропортящийся  груз") - наносятся избирательно  в соответствии с режимами  хранения и транспортирования  молока или молочной продукции;

     д) состав продукта - для молока или молочной продукции, расфасованной непосредственно  в транспортную тару;

     е) обозначение  стандарта или технического документа  изготовителя, в соответствии с  которым производится продукт  переработки молока - для молока  или молочной продукции, расфасованной  непосредственно в транспортную  тару (для молока или молочной  продукции, ввозимой из третьих  стран, допускается не указывать).

К факторам, сохраняющим качество товаров, относятся транспортировка продукции и хранение. Йогурт транспортируют специализированным транспортом (в авторефрижераторах, машинах с изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на этих видах транспорта.

Срок годности йогуртов при температуре хранения от 2 С до 6 С составляет: без стабилизатора – 36 ч с даты изготовления; со стабилизатором в герметичной упаковке – 10 суток с даты изготовления.

Срок годности йогуртов может быть увеличен изготовителем продукции в зависимости от особенностей технологии изготовителя, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения РБ, и должен быть внесен в технологические документы изготовителя. [1]

 

 

 

1.2.5 Требования к качеству йогурта. Дефекты.

 

Качество йогуртов нормируется по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности ГОСТ Р 51331-99. [2]

Требования к органолептическим показателям качества йогурта приведены в таблице 3.

 

Таблица 3 - Органолептические свойства йогурта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – железообразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок с наличием их включений
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем в меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента

 

 

Требования к физико-химическим показателям качества йогурта приведены в таблице 4.

 

Таблица 4 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
1	2
Массовая доля жира, % : молочные нежирные молочные пониженной жирности молочные полужирные молочные классические молочно-сливочные сливочно-молочные сливочные	не более 0,1% от 0,3-1,0% от 1,2 – 2,5% от 2,7 – 4,5% от 4,7 – 7,0% от 7,5 – 9,5% не менее 10%.
Массовая доля молочного белка, %, не менее:
- для йогурта без компонентов	3,2
- для йогурта с компонентами	2,8
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее:
- для йогурта без компонентов	9,5
- для йогурта с компонентами	8,5
Кислотность, °Т	От 75 до 140
Фосфатаза	Не допускается
Температура продуктов при выпуске с предприятия, °С	4 +/- 2

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы - 4

1	2
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодным наполнителями
Массовая доля витаминов, %	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Примечания 1. Нормы показателей: массовая  доля жира, массовая доля белка, массовая доля сахарозы и общего  сахара в пересчете на инвертный  сахар(для йогурта с компонентами), массовые доли физиологически  функциональных пищевых ингредиентов (витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков и  др.) устанавливают в технических  условиях или стандартах организаций  на конкретный вид йогурта. 2. Содержание пищевых  добавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов  консистенции, загустителей) в йогурте  не должно превышать допустимые  уровни, установленные нормативными  правовыми актами Российской  Федерации.

 

Требования к химическим показателям безопасности йогурта приведены в таблице 5.

 

 

 

 

Таблица 5 - Химические показатели безопасности

 

Группа продуктов	Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более
1	2	3
Питьевое молоко и сливки, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты (айран, ацидофилин, кумыс и кумысный продукт, йогурт, простокваша и т.д.)	Микотоксины: Афлатоксин Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа: Пенициллин Стрептомицин	0,0005       Не допускаются
	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды: Гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты   Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 Перекисное число     Показатель кислотности	0,01 0,05 0,03         0,005   0,05 0,05     100Бк/л 25Бк/л 4,0 ммоль активного кислорода/кг жира   100 градусов Тернера

 

Требования к микробиологическим показателям качества йогурта приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Микробиологические показатели безопасности

КВАФАнМ, КОЕ/см3 (г),не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются:					Дрожжи, Плесень, КОЕ/см3, Не более
	БГКП (колиформы)	Ишерихии (Е.coli)	Патогенные в том числе сальмоненны и листерии	Стафилококки S.ureus	Бакте рии B.cereus
	Молочнокислые организмы, не менее 1×10^7	3,0	10,0	50,0	-	Д – 10 П - 10

 

Дефекты Йогурта

Пороки йогурта возникают в результате использования не доброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения или хранения готовых продуктов.

 

Дефекты в процессе хранения:

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.

Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

Горький вкус — следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.

Гнилостный привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.

Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.

Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ ассортимента и экспертиза качества йогурта

2.1 Объекты, цель и задачи  исследований

 

Объектом анализа является ассортимент йогуртов и отдельные его образцы, реализуемые на рынке города Улан-Удэ.

Целью данного исследования является анализ ассортимента и идентификационная экспертиза йогурта, реализуемого на рынке г. Улан-Удэ.

Задачи – исследование ассортимента йогурта в магазинах в городе Улан-Удэ

Для решения поставленных задач были использованы следующие методы:

- опрос потребителей с  помощью анкетирования

- сбор информации ассортимента йогурта в магазинах г. Улан-Удэ

- экспертиза органолептических  показателей профильным методом  трех образцов йогурта

 

2.2 Анализ ассортимента  йогуртов, реализуемых на рынке  г. Улан-Удэ

 

Данный анализ выполнялся на основе исследований ассортимента йогурта в четырех магазинах: трех крупных сетевых магазинах, в которых наибольший поток покупателей и небольшом магазине, формата «магазин у дома». Для  этого анализа был взят ассортимент йогуртов, представленный в универсаме «Стам», находящемся по адресу г. Улан-Удэ, ул. Ключевская,6Б; супермаркета «Титан», находящемся по улице Ключевская, 76а; супермаркета «ТЦ Абсолют», которая находится по улице Приречная, 5Б; ИП магазин «Ласточка» по улице Линховоина,12Б.