КУРСОВАЯ  РАБОТА 

     по  теме: «Изучение торгового ассортимента безалкогольной продукции

     (на  примере торгового павильона  ИП…, г.Хабаровск) 

РЕФЕРАТ

   Объём курсовой работы – 33страницы, она состоит  из трех частей, включает 2 таблицы в  приложениях, 5 формул. При написании курсовой работы было использовано 10 источников.

   Основные  понятия, использованные в курсовой: БЕЗАЛКОГОЛЬНАЯ ПРОДУКЦИЯ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, УСВОЯЕМОСТЬ, СОК, ЭКСТРАКТ, МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА, ТОРГОВЫЙ АССОРТИМЕНТ, ШИРОТА, ПОЛНОТА, УСТОЙЧИВОСТЬ АССОРТИМЕНТА, АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ.

   Цель  работы – исследование и анализ ассортимента торгового предприятия.

   В первом, теоретическом, разделе дано определение товарной группы, рассмотрены ее потребительские свойства и требования к качеству, дана групповая характеристика ассортимента.

   Во  втором разделе можно найти анализ торгового ассортимента предприятия  и его краткую характеристику.

   Третий  раздел – рекомендательный, в нем  краткие выводы по анализу торгового  ассортимента и представлены пути устранения недостатков предприятия. 
 
 
 
 
 
 
 
 

СОДЕРЖНИЕ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Ассортимент – это набор товаров, формируемый  по определенным признакам и удовлетворяющий  разнообразные аналогичные индивидуальные потребности.

    Одними  из ключевых факторов, определяющих эффективную и прибыльную работу предприятия, являются формирование и управление ассортиментом.

    Управление  ассортиментом – это деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента (рациональность- способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей)

    Формирование  ассортимента - деятельность по составлению  набора товаров, который позволит удовлетворить  реальные или прогнозируемые потребности  и достигнуть целей, выдвинутых руководством организации.

    Этим  двум направлениям следует уделять  важное внимание.

    Ассортимент российского рынка безалкогольной продукции достаточно широк, он представлен как газированными, так и негазированными напитками, употребляемыми для утоления жажды.

    Целью данной работы является изучение торгового ассортимента безалкогольной продукции и анализ ее показателей. Расчет показателей необходим для анализа рациональности, гармоничности, устойчивости ассортимента и т.д., которые важны для проведения ассортиментной политики, ведь правильный  ассортимент товаров, реализуемых предприятием,и является ключом к его успеху популярности.

Глава 1. Теоретический раздел

1.1 Понятие товарной  группы

  Безалкогольная  продукция – безалкогольные напитки и пищевые полуфабрикаты, применяемые для их изготовления (сиропы, концентраты, сухие смеси) путем смешивания их с водой.

  Безалкогольные  напитки - большая группа вкусовых товаров, используемых в основном для утоления жажды.

  Безалкогольный  напиток - жидкий пищевой продукт, который:

  а) предназначен для питья;

  б) основным, но не единственным, компонентом  которого является питьевая или природная  минеральная вода;

  в) содержание этилового спирта в котором  не превышает 1,2% (об.), а для квасов – не превышает   1,5% (об.)

  К безалкогольным напиткам не относится молочная продукция.

  В состав большинства напитков входят сахара и экстрактивные вещества, поступающие вместе с соками, морсами, экстрактами, настоями и пр., а также  минеральные вещества, органические кислоты, красящие, ароматические вещества, углекислота и др., благодаря которым безалкогольные напитки являются продуктами высокой вкусовой ценности. Некоторые из них, содержащие витамины и легкоусвояемые сахара, например соки, предназначены для детского, диетического и лечебного питания.

  Все безалкогольные напитки в зависимости  от состава и способов приготовления  можно подразделить на следующие  группы: негазированные безалкогольные напитки — соки, экстракты, сиропы, морсы и горячие плодово-ягодные; газированные безалкогольные напитки  — минеральные воды, плодово-ягодные газированные напитки; квас и напитки из хлебного сырья; сухие напитки — шипучие и нешипучие.

1.2 Потребительские свойства безалкогольной продукции

  Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.

  Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта, т. е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.).

   Продукты не должны оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Такое влияние возможно при наличии в них вредных соединений (ртути, свинца и др.), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), посторонних примесей (стекла, металла), семян ядовитых растений и т. д.

   Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества пищи не синтезируются в организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

   Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности и другие продукты.

   Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка - 4 (16,7 кДж) и 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж).

   Средняя суточная потребность взрослого человека в основных веществах составляет (в г): воды- 1750-2200, белков - 80-100, углеводов - 400-500, жиров -80-100 и т. Д.

   Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи.

   Усвояемость - показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Она выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта используется организмом человека. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость продуктов составляет (в %): белков - 84,5, жиров - 94 и углеводов - 95,6.

   Потребительские достоинства пищевых продуктов в значительной степени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья.

   Существенно изменяют первоначальные свойства продукта и его качество процессы производства, технология, условия и методы хранения, транспортирования, реализации и др.

   Поскольку организм человека на 75% состоит из воды, то для поддержания водного  баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и  в виде безалкогольных напитков. Состав сухих веществ безалкогольных напитков весьма разнообразен и зависит как от типа напитка, так и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков.

   Многие  безалкогольные напитки имеют пищевую  ценность, которую придают им прежде всего сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.), физиологическую — минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые из этих напитков обладают лечебным действием, например: экстрактивные напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод.

   Питательные свойства безалкогольных напитков определяются составом исходного сырья и, в  первую очередь, соотношением натуральных  и синтетических компонентов .Энергетическая ценность определяется в основном количеством вносимого по рецептуре сахара и рассчитывается исходя из калорийности отдельных видов сырья.

Функциональность  безалкогольных напитков

  К функциональным относятся безалкогольные напитки, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риски развития заболеваний. Этими свойствами напитки обладают благодаря наличию в их составе функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать положительное влияние на физиологические функции и обменные процессы в организме человека.

  Функциональными ингредиентами безалкогольных напитков являются: витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, органические кислоты, фенольные и другие соединения.

   Исходя  из особенностей состава и свойств безалкогольных напитков, с учетом технологии их получения условно можно выделить две категории функциональных напитков:

   • традиционные напитки, содержащие в  натуральном

     виде значительное количество  функционального ингредиента или  группы;

   • традиционные напитки, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами.

   К первой категории  напитков относятся соки, минеральные воды, ко второй - газированные и негазированные безалкогольные напитки.

   Функциональными ингредиентами минеральных вод  являются минеральные вещества, биологически активные компоненты, газы. Профилактические и лечебные свойства минеральных вод обусловлены, прежде всего, ионным составом воды, в частности катионами Na⁺, K⁺, Ca²⁺, Mg²⁺ и анионами Сl, S0₄²,-HC03-.

   Катионы натрия участвуют в водно-солевом обмене, а в сочетании с хлорид ионами в минеральной воде нормализуют осмотического давления, способствуют образованию пищеварительного сока, тем самым улучшая процесс пищеварения.

   Катион  кальция уменьшает проницаемость клеточных мембран,     нормализует     свертываемость     крови,     обладает противовоспалительным    действием,    повышает    активность некоторых ферментов, уменьшает перистальтику кишечника,  улучшает рост костей и состояние зубов.

   Катион  магния активирует анаэробный обмен углеводов, уменьшает возбудимость нервной системы.

   Гидрокарбонаты  уменьшают воспалительные процессы, понижают кислотность желудочного  сока, обладают желчегонным действием. Воды, содержащие гидрокарбонаты, полезны  при гастритах, язвенной болезни  желудка. Кроме того,  гидрокарбонатные воды улучшают всасывание в кишечнике железа и других микроэлементов, снижают сахар в крови.

   Физиологическую роль  сульфат-ионов  в  минеральной воде  связывают     с  усилением  выделения  желчных  кислот, 1 холестерина,  уменьшением возможности образования желчных камней, улучшением обменных процессов.

   Функциональными ингредиентами минеральных вод  являются также микроэлементы. По составу  содержащихся микро-элементов воды делят на: мышьяковистые, содержащие более 0,7 мг/дм мышьяка; борные - не менее 35 мг/дм ортоборной кислоты; железистые - не менее 10 мг/дм³ железа, йодные - не менее 5 мг/дм йода, бромистые - не менее 25 мг/дм брома, кремнистые - не менее 50 мг/дм³ кремниевой кислоты. Мышьяковистые воды укрепляют организм, оказывают тонизирующее действие, стимулируют рост, улучшают кроветворение, функцию печени.

   Бор является постоянным компонентом крови. Он способствует отложению жира, в связи с чем борные воды не рекомендуются людям, склонным к ожирению.

   Железистые  воды повышают уровень гемоглобина в крови и рекомендуются для лечения анемии.

   Лечебно-профилактические свойства брома связывают с нормализацией  работы щитовидной железы, регуляцией деятельности нервной системы. В  малых дозах бром оказывает тормозящее, а в больших - возбуждающее действие на организм человека.

   Кремний выполняет опорную функцию, ускоряет выведение мочевой кислоты из организма, улучшает рост костей и волос.

   В составе минеральных вод из жизненно важных микроэлементов присутствуют также  цинк, селен, медь, алюминий, литий, бериллий, никель, кобальт и другие.

   Функциональность  минеральных вод определяется также  газами в составе напитков.

   Углекислый  газ минеральных вод повышает секреторную функцию желудка  и кишечника, улучшают аппетит, всасывание пищевых веществ из кишечника.

   Воды, содержащие сероводород, улучшают обмен  серы в организме, повышают секреторную  и моторную функции кишечника.

   В состав некоторых минеральных вод  входят газы радиоактивного происхождения - радон, гелий, аргон. Радоновые воды оказывают противовоспалительное действие, уменьшают проницаемость клеточных оболочек, снижают функцию щитовидной железы, улучшают секреторную и моторную функции желудка.

   Широкий спектр физиологически значимых компонентов  в составе минеральных вод, позволяет  использовать их при различных заболеваниях органов пищеварения, сердечнососудистой и нервной систем, нарушениях обменных процессов, хронических заболеваниях верхних дыхательных путей. В лечебных целях минеральные воды следует применять по назначению врача. Лечебно-столовые воды можно употреблять как столовый напиток, но увлекаться не следует из-за возможного нарушения водно-солевого обмена.

   Столовые  минеральные воды из-за невысокого содержания функциональных ингредиентов, к функциональным напиткам отнести  нельзя, но некоторым из них при регулярном потреблении приписывают способность улучшать водно-солевой обмен, оказывать благоприятное воздействие на функции печени, почек и др. органов.

   Функциональные  свойства соков обусловлены суммарным  воздействием витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов, фенольных соединений.

   Соки  богаты витаминами, особенно витамином  С. В соке из шиповника его содержание достигает 400 мг%, из цитрусовых плодов - 25 - 40 мг%. В небольшом количестве содержатся также витамины B1, В2, ниацин, каротин (см. табл. 20.).

   Из  макроэлементов в соках больше всего  калия - 120 -150 мг% (в соке из шиповника 37 мг%), а из микроэлементов - железа.

   Пищевые волокна соков представлены пектином, физиологическая ценность которого заключается в способности выводить из организма человека тяжелые металлы и радионуклиды.

   Повышению физиологической ценности соков  способствуют полифенольные соединения - катехины, антоцианы, флавонолы (рутин, кверцетин) и другие, которые обладают антиоксидантными свойствами и способны предупреждать негативные последствия лучевых поражений.

   Функциональные  свойства овощных соков связывают, прежде всего, с высоким содержанием  каротиноидов, пектина и молифенольных  соединений. Каротиноидами богат  морковный (1200мкг%) и томатный (300 мкг%) соки, а полифенолами - свекольный сок.

   Ко  второй категории  функциональных безалкогольных напитков относятся напитки, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами натурального сырья и биологически активными добавками.

   Функциональными ингредиентами натурального сырья являются: витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, органические кислоты, гликозиды, фенольные и другие соединения. К такому сырью относятся: фруктовые и овощные соки, лекарственные растения, молочная сыворотка, продукты пчеловодства, зерновые культуры, природные лечебно-столовые минеральные воды (табл. 21).

   Фруктовые и овощные соки обогащают безалкогольные напитки витаминами (В1, В2, С, РР, каратином), пектиновыми веществами, макро- и  микроэлементами (калием, кальцием, натрием, магнием, фосфором, железом).

   В качестве БАД в составе напитков используют нутрицевтики - биологически активные вещества, предназначенные  для коррекции химического состава  пищи человека. В производстве безалкогольных напитков из нутрицевтиков применяют как отдельные витамины и минеральные вещества, так и их комплексы (премиксы), пектиновые вещества, некоторые аминокислоты.

   Введение  нутрицевтиков в состав напитков позволяет достаточно легко и  быстро ликвидировать дефицит биологически активных веществ в питании, повысить защитные силы организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, усилить и ускорить связывание и выведение ксентобиотиков из организма.

   Для обогащения безалкогольных напитков отдельными витаминами чаще всего используют витамины С, группы В, РР, а из минеральных веществ - кальций, магний, железо, йод. Примерами   подобных  напитков  могут   служить  напитки   серии Антошка, порошкообразные концентраты «Восторг», «Персей».

   Потребление безалкогольных напитков, обогащенных  функциональными ингредиентами, может внести существенный вклад в снижение острого дефицита в питании физиологически значимых веществ и тем самым способствовать укреплению здоровья населения нашей страны.

1.3 Групповая характеристика  ассортимента безалкогольной  продукции

  К безалкогольным напиткам относятся  минеральные воды, плодово – ягодные  и овощные соки, экстракты, сиропы, газированные напитки.

1.3.1 Негазированные безалкогольные  напитки

  Плодово-ягодные  соки имеют высокую пищевую ценность , что связано с содержанием натуральных питательных, биологически и физиологически активных веществ, гармоничностью органолептических свойств. С этой точки зрения соки с мякотью обладают более высокой пищевой ценностью, так как содержат больше натуральных питательных веществ, присущих тем или иным плодам и овощам, из которых они приготовлены.

  Вырабатывают  следующие виды соков: натуральные (без мякоти и с мякотью), соки с сахаром, купажированные, для детского и диетического питания, концентрированные и др.

  Различают 2 основных типа натуральных соков: без мякоти и с мякотью. Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья без бодавления других компонентов, за исключением аскорбиновой кислоты,  которой вводят до 0,15%, и сорбиновой кислоты, концентрация которой до 0,06% считается безопасной.

  Натуральные соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Их приготовляют неосветленными и осветленными. Освтляют те натуральные соки, которые в неосветленном виде имеют непривлекательный вид, например виноградный, в котором при хранении в неосветленном виде выпадает осадок коллоидных веществ и виннокислого калия. Осветленные и неосветленные натуральные соки подразделяют на высший и первый сорта, что зависит от органолептических показателей и остаточного количества спирта.

  Натуральные соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов). В качестве антиокислителя (антиоксиданта) добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту, которая, являясь витамином С, способствует также и сохранению натурального цвета напитка.

   Соки  с сахаром  вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или с низкой сахаристостью. Их выпускают осветленными и неосветленными, с добавлением 4—10% сахара в виде сахарного сиропа.

   Купажированные  соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока других плодов и ягод. Цель купажирования — улучшение органолептических свойств напитка и повышение пищевой ценности. Их вырабатывают с мякотью и без нее, с сахаром и без сахара: яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, вишнево-черешневый и др. В наименовании первым указывают преобладающий в купаже сок. Купажированные соки, в которые входят более двух компонентов, называются соковыми коктейлями.

   Соки  с мякотью (нектары) получают путем смешивания протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (персиков, абрикосов, груш и др.) с 16—50% сахарного сиропа. Для улучшения вкуса и цвета в некоторые нектары добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.

   Соки  для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья. Их выпускают натуральными, с мякотью и сахаром, купажированными, только высшего сорта. Рекомендуются детям по назначению врача.

   Соки  для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы с добавлением ксилита или сорбита в качестве подсластителей; предназначены для питания диабетиков.

   К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена влага физическим способом. Современные способы концентрирования — обратный осмос (ультрафильтрация и нанофильтрация), криоконцент-рация (вымораживание) — обеспечивают сохранение почти всех биологически активных, красящих, ароматических и питательных веществ. Они содержат в 4—6,5 раза больше сухих веществ, чем исходный сок (от 43 до 70%), и представляют собой густую сиропообразную жидкость, могут быть осветленными и неосветленными. Расфасовывают их в металлическую, стеклянную или полимерную тару, перед розливом пастеризуют или стерилизуют. Для транспортировки концентрированных соков требуются меньшие емкости. Они хорошо сохраняются и не замерзают при температуре —18 °С. В восстановленном виде они приравниваются к натуральным сокам и являются основой для их производства, в связи с чем пользуются повышенным спросом на международном рынке.

   Экстракты — разновидность сгущенных соков. В отличие от концентрированных соков их получают из натуральных осветленных и консервированных соков путем уваривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 "С до концентрации сухих веществ от 44 до 62%. В зависимости от исходного сырья экстракты подразделяют на высший и 1-й сорта. Для получения напитков их разводят водой до исходного содержания сухих веществ. Как и концентрированные соки, экстракты могут использоваться в безалкогольной промышленности, кондитерском производстве и других отраслях пищевой промышленности.

   Сиропы. По назначению их подразделяют на два вида: для розничной торговли (товарные) и для промышленной переработки.

   По  внешнему виду.— на прозрачные и непрозрачные.

   По  используемому сырью различают сиропы натуральные — на плодово-ягодном и растительном сырье; десертные — на ароматическом сырье — эссенциях, эфирных маслах, настоях цитрусовых корок, ароматических добавках; специального назначения — для диабетиков и с повышенным содержанием витаминов.

   По  способу обработки — с применением и без применения консервантов, горячего розлива (непастеризованные) и пастеризованные.

   Натуральные сиропы изготовляют из натуральных прозрачных или консервированных плодово-ягодных соков, к которым добавлен сахар холодным или горячим способом до содержания 50-65%. Имеют название сока.

   Десертные (искусственные) сиропы готовят растворением сахара в воде с добавлением ароматизаторов, органических кислот и пищевых красителей, холодным или полугорячим способом. Содержат сахара от 50 до 65%, имеют название ароматизатора.

   Сиропы  специального назначения (витаминизированные) приготовляют по специальной технологии, которая позволяет сохранить витамин С.

   Морсы. Производят из сброженных и осветленных соков клюквы и брусники купажированием с сахарным сиропом и питьевой содой.

Вместо  соков можно использовать плодово-ягодные  экстракты с добавлением ароматических  эссенций, органических пищевых кислот, сахара, красителей и питьевой соды.

1.3.2. Газированные безалкогольные  напитки

  Подразделяют  на минеральные воды и плодово-ягодные  газированные напитки.

  Минеральные воды. Они бывают природными и искусственными.

  Природные минеральные воды представляют собой естественные (природные) воды с растворенными физиологически активными минеральными солями и газами (углекислый, сероводород и др.).

  Наша страна богата естественными источниками минеральных вод, которые находятся на Северном Кавказе, в Татарстане, Забайкалье, Владимирской, Московской, Новгородской и других областях.

  Природные минеральные воды по степени минерализации  делят на столовые (питьевые), лечебно-столовые и Лечебные. Общая