Изысканные салаты ресторанов г. Омска: ассортимент, технология приготовления и оформление

Бюджетное образовательное  учреждение Омской области

среднего профессионального  образования

«Омский колледж  торговли, экономики и сервиса»

Дисциплина:

Технология  продукции общественного питания

Курсовая  работа

на тему:

Изысканные  салаты ресторанов г. Омска: ассортимент, технология приготовления и оформление

Выполнила: студентка гр.449Т

Специальность: 260502 Технология

продукции общественного  питания

Шамрикова Юлия Юрьевна

Руководитель: преподаватель

Сысолятина  Лариса Федоровна 

2012

Содержание  курсовой работы:

Введение

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления салатов …………………………8
2. Составление ассортимента, классификации меню……………………..12
3. Особенности приготовления салатов ………………………………….16
4. Процессы, происходящие при тепловой обработке салатов………….19
5. Экспериментальна проработка новой кулинарной продукции……....24
6. Составление технико-технологических карт на салаты…………..….25

Заключение 

Библиографический список

Приложение

Введение

Еще накануне первой мировой войны слово «салат» в России было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только, люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни. Да и они использовали практически лишь один - два вида салата. Современный словарь объясняет понятие «салат» как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две характерные особенности этого блюда: крошеное и холодное. В нашем сегодняшнем понимании «салат» - это сборное блюдо, приготовляемое быстро, на скорую руку. Отсюда и в переносном смысле мы нередко употребляем слово «салат» (или еще чаще «винегрет») как синоним мешанины, путаницы, соединения разнородных частей.

Однако первоначально  «салат» означал совсем иное. И  даже нечто противоположное тому, как мы понимаем его сейчас, ибо  его основным признаком были такие  качества, как единообразие и цельность.

Первоначально под «салатом» понималось исключительно  растительное блюдо, притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX века и называли салатными растениями. Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее из Древнего Рима, где под салатом понималось одно единственное блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.

Таким образом, салаты были известны еще 2500 лет тому назад. Однако только в конце XVI -- начале XVII века салаты вышли за пределы  Аппенинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Именно во Франции в XVII-- XVIII веках салаты нашли вторую родину и получили дальнейшее развитие. Объяснялось это не только общим высоким уровнем французского поваренного искусства, но и тем, что именно во Франции с ее мягким, но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удавались салатные растения, дававшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву. В средние века салат приготовляли из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Такой состав сам по себе был островатым и хорошо гармонировал с жарким. Затем французы ввели в состав салата латук -- растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Именно латук получил во всех странах, в том числе и у нас, название салата, ибо из него состояли первые французские салаты, ставшие затем известными в других европейских странах. Растение это было названо салатом в честь кушанья, из него приготовляемого. Прошли десятилетия, прежде чем наряду с латуком в салаты стали вводить и другую зелень, преимущественно с нейтральным вкусом. В число салатных растений попали портулак, садовая и полевая лебеда, черноголовник, эндивий, цикорий, настурция, жеруха, все виды крессов, огуречная трава, рапунцель (полевой салат), одуванчик, ложечная трава, шпинат, щавель и все производные салата-латука: парижский желтый и зеленый, берлинский, салат-ромен и др. В самом конце XVIII века в салаты стали вводить капусту: белокочанную, савойскую, брюссельскую, дербентскую, а также листовую горчицу, листья сельдерея, порея, шнитт-лука, петрушки. Лишь вслед за ними в салат попадают свежие огурцы, спаржа, артишоки -тоже растения зеленого цвета, служившего «пропуском» в салат.

Характернейшей  особенностью французских салатов  из нежной листвы и овощей нейтрального вкуса стала пикантная заправка, в которой не нуждались средневековые итальянские салаты из острых и пряных трав. Эта заправка состояла из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, а иногда и лимонного сока с добавлением прованского масла и различных душистых, ароматических и пряных приправ в зависимости от состава салата. Только на рубеже XVIII и XIX веков, когда в салаты начинают проникать не только разные виды незеленых овощей, но и корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недопустимыми для салатов, заправка для салатов все более усложняется и разнообразится. В салаты вводятся некоторые холодные соусы, и среди них в первую очередь майонез.

Корнеплоды (морковь, свеклу, брюкву, картофель), а также  бобовые в XIX веке не решались вводить в салаты сырыми, поскольку считали их, как все «подземные» овощи, «нечистыми». Так появился особый подвид салатов - винегреты, приготовляемые из отваренных овощей, в то время как собственно салаты продолжали сохранять свою особенность -- состояли только из зеленых, свежих, сырых листовых овощей и трав. Естественно, что салаты из корнеплодов и незеленых овощей как более «грубые» требовали и более резкой, более острой заправки, основной целью которой было «забить» земляной привкус корнеплодов, чрезвычайно непривычный и раздражавший гурманов XIX века. Поэтому в винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи -- огурцы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России как замену последних - соленые грибы, сельдь.

Так «салаты» постепенно превратились из чисто овощных блюд в сборные. Но чтобы отличать подлинные салаты, служащие дополнением ко вторым жареным блюдам, от салатов-закусок, состоящих из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов, во французской кухне было принято неписанное, но строго соблюдаемое правило -- называть закусочные салаты не по составу продуктов, как называли чисто овощные (картофельный, огуречный и т.п.), а по месту приготовления их или по национальному признаку.

Но за салатами была более чем двух - тысячелетняя история и, кроме того, у них оказалось два преимущества, подкупающих человека XX столетия. Во-первых, быстрота приготовления, отсутствие всякого подогревания: нарезал огурчик, луковицу, облил сметаной - и блюдо готово. Во-вторых, внимание к ним привлекало магическое в XX веке слово «витамины», которое современный горожанин склонен видеть во всем растительном и зеленом. Так был сражен массовый потребитель, некогда называвший салат травой. Салаты быстро и прочно водворились в общественном питании и в домашней кухне, теперь уже бесповоротно.

Завоевав в XX веке массовый стол во всей Европе и  Америке, салаты начали, так сказать, «второй виток» своего развития, обретая  в ряде стран специфические национальные особенности.

Например, на родине салатов, в Италии, появились новые виды «салатов», не имеющие ни одного зеленого или растительного компонента. Таковы салаты «фрутти дель маре» («плоды моря»), состоящие из мелких кусочков омаров, лангустов, молоди осьминогов, креветок, анчоусов, перемешанных с измельченными макаронами или спагетти и сдобренных томатным соусом, приправленных луком, перцем, каперсами, лимонным соком и цедрой.

В Германии, Австрии  и Чехии, наоборот, появляются колбасные  салаты, представляющие собой смесь  обрезков разных видов колбас и ветчины с картофелем, зеленым горошком, брюквой, сдобренную яичным или чесночным соусом.

В России еще  в начале нашего столетия создаются  свои салаты на базе национальных закусок: соленых грибов, квашеной капусты, соленых  огурчиков, моченых яблок, перемешанных с луком и русской заправкой - подсолнечным маслом, уксусом и перцем. В салаты из свежих овощей русская кухня смело ввела в виде заправки сметану. Это «новшество» было оценено и за рубежом. Однако последовавшее затем распространение сметаны в виде заправки на любые сочетания продуктов (возьмите, к примеру, мясные и рыбные салаты) было порождением безвкусицы и привело к огрублению таких блюд, к снижению их вкусовых достоинств. Сметана как кисловатый и нестойкий продукт «противопоказана» любой неовощной среде, а также плохо сочетается с «грубыми» жесткими овощами, например с сырой капустой, морковью, брюквой.

Цель курсовой работы:

- Изучить ассортимент,  технологию приготовления и оформления  салатов предприятий общественного  питания.

Задачи курсовой работы:

- Провести сравнительный анализ ассортимента салатов в предприятиях общественного питания г. Омска.

- Дать рекомендации  по обновлению меню.

- Подготовить пакет технологической документации на салаты.

- Выделить основные  правила приготовления салатов, с учетом протекания технологических процессов.

- Разработать  фирменные салаты с целью внедрения  в меню.

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, для приготовления салатов.
1. Подготовка овощей

Сортируют овощи  по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

 Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

 Чистят овощи  в специальных машинах или  вручную. При очистке удаляются  несъедобные, поврежденные или  загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п.  Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах — картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

В зависимости  от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

1.2. Подготовка  фруктов

В изысканных салатах  рекомендуется употреблять сливы  как можно большей величины. Их моют, вынимают косточки и разрезают на бруски или пополам. Сушеные сливы используют как составную часть салатов.

Реже в салатах  применяются изюм, абрикосы. Сушеные  фрукты моют, заливают водой, дают им набухнуть, вынимают косточки и нарезают соломкой или брусками.

Для приготовления  салата можно использовать маринованные фрукты и ягоды, а также фруктовые и ягодные компоты. Из компота (вишневого, сливового, яблочного, виноградного, из крыжовника) сливают сахарный сироп, а затем фрукты или ягоды заливают разбавленным столовым уксусом. Через несколько часов их можно использовать как маринованные.

 Апельсины  и мандарины для салатов очищают  от корки, затем разрезают на  ломтики или разделяют на дольки, одновременно вынимая семена.

 В салаты  идет молодой, хрупкий ревень. Его нужно хорошо вымыть, кожуру можно не снимать, нарезать на кружочки, брусочки или кубики.

 Ягоды, как  правило, в салат кладут целыми, кроме клюквы и рябины, которые  нужно раздавить, потому что  у них твердая кожица.

Из лимона с  помощью стеклянной или пластмассовой  соковыжималки выжимают сок. Лимоны несколько дней можно сохранять свежими, держа их в периодически сменяемой некипяченой холодной воде в холодильнике. Перед употреблением лимоны надо поместить в кипяток, усилив таким образом их аромат.

 У вишен  косточки вынимают с помощью  специального приспособления, почти не повреждая ягоды.

3. Подготовка мяса и рыбы.

Мясо будет  сочнее, если его обжарить в духовке  до появления коричневой корочки, затем  положить в котел, залить горячим  бульоном или водой, добавить специи, ароматическую зелень, сметану и тушить, пока оно не будет готово. Самый хороший размер мяса для жаркого — кусок весом в 2 кг.

Мясо птицы  используется в салатах в вареном, тушеном и жареном виде. Мясо отделяют от костей, разрезают на большие  или маленькие куски.

Сельдь вымачивают в воде, молоке или крепкой чайной заварке. Филе сельди, вымоченное в молоке, приобретает более нежный вкус. Филе сельди отделяют следующим образом: прежде всего, отрезают голову, хвост и небольшую часть вдоль живота. Вынимают внутренности, сельдь промывают в воде. Очищают от кожи по направлению от головы к хвосту. Филе отделяется ножом точно вдоль хребта от головы к хвосту. Точно так же отделяется вторая часть филе. Таким же образом подготавливают и другую рыбу.

Для приготовления  салатов чаще всего употребляется малосоленая рыба, отваренная в воде со специями и ароматической зеленью. Так же для приготовления салатов употребляются рыбные консервы. Рыбные салаты приобретают острый вкус, если к ним добавляют соусы, приготовленные из растительного масла с горчицей, уксусом, томатным соусом и др.

4. Подготовка яиц

Для приготовления  салатов широко используются крутые яйца. Перед употреблением их моют. Холодные яйца (вынутые из холодильника) перед варкой следует 1—2 часа подержать  в теплом помещении или в теплой воде (18°С). Если положить холодные яйца в кипяток, то скорлупа может треснуть, часть содержимого яйца вытечь в воду. Яйца кладут вариться в кипящую воду. На 10 яиц берут 2—3 л воды, 2 чайные ложки соли, чтобы не трескалась скорлупа. Важно, чтобы вода, после того как туда были положены яйца, быстро закипела (через 1—2 минуты), тогда можно определить время варки яиц.

 Яйца всмятку  получают после варки сырых  яиц в течение 4—5 минут.  Белок тогда полностью затвердевает, а желток — частично.

При варке сырых  яиц в течение 8—10 минут получают крутые яйца (белок и желток твердые). Маленькие яйца варят 8 минут, большие — 10. После варки яйца кладут в холодную воду, чтобы их легче было очистить от скорлупы. Если яйца переварить, то вокруг желтка появится некрасивая синеватая полоса.

 Крутые яйца  чаще всего используются для  украшения салатов, для придания  им разнообразия.

Яйца можно  варить и без скорлупы. В мелкой посудине нужно вскипятить воду, добавить туда соль и уксус (1 л воды, 2 столовые ложки уксуса, 1 чайная ложка соли). Разбивают скорлупу яйца и его содержимое осторожно выливают в кипяток, следя за тем, чтобы, оно сохранило свою форму. Варят на слабом огне 3—4 минуты. Яйца вынимают шумовкой. Такие яйца сходны с жареными, только не содержат жира. 

Вывод

Проанализировав сравнительную таблицу, мы видим, что в ресторанах города Омска преобладают мясные салаты. Это обусловлено тем, что мясные салаты – сытное и вкусное блюдо. Мясо идеально сочетается в салатах с любимыми овощами. Множество способов приготовления и разнообразие в выборе продуктов, сочетающихся с мясом, удовлетворят самые разные  требования любого гурмана.  Люди, которым рекомендовано диетическое питание, могут наслаждаться салатами с нежирной телятиной.

Салаты из субпродуктов встречаются намного реже, причиной этому является то, что основная часть субпродуктов не находит своего вкусового сочетания с другими продуктами, и поэтому рецептов салатов из субпродуктов очень мало.

Для обновления меню предлагается, добавить салат «Сюрприз», салат «Блондиночка», салат «Китайский». Салат «Сюрприз» - изысканный, очень вкусный и легкий салат из креветок, в креветках много цинка, йода, серы, калия, кальция и полиненасыщенной кислоты Омега-3. Благодаря тому, что эти полезные вещества поступают в организм, организм человека может нормально расти и развиваться, при этом польза креветок состоит еще и в том, что они положительно влияют на состояние волос, ногтей и кожи; сельдерея богатого витамином С, он снижает уровень холестерина, предупреждает рак, уменьшает кровяное давление и укрепляет здоровье; помидоры богаты целым набором витаминов, а именно витамины A, B, B2, B6, C, E, K, PP и бета-каротин. Помидоры содержат органические кислоты (лимонная, яблочная, винная и в небольшом количестве щавелевая). Также в состав помидора (томата) входит мощный антиоксидант - ликопен. Ликопен - уникальное природное лекарство Он способен защитить мужчин от рака простаты, и женщин от рака шейки матки, прекратить деление опухолевых клеток и мутации ДНК; и яблок, в них содержатся витамины C, А, B. Кроме того, в них есть кальций, железо, магний, калий, марганец,яблоки богаты пектином, укрепляют иммунитет, яблоки богаты магнием. Яблоки — источник антиоксидантов - это вещества, которые помогает клеточкам не перерождаться в онкологическую клетку, нормализуется холестериновый обмен, регулирует уровень сахара в крови, очень полезны яблоки для сердца.

Таким образом, салат «Сюрприз» не только вкусен, но и  очень полезен, он разнообразит меню, дополнит ассортимент блюд, привлечет больше посетителей.

3. Особенности приготовления салатов

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель  предприятия

Рецептура №88                                                                                                                                       ________________________

«___»____________2012 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Салат из свеклы с чесноком и сыром

Шеф – повар________________________ Калькулятор_________________________________

УТВЕРЖДАЮ

Рецептура № 98                                                                                                                                     Руководитель предприятия

________________________

«___»____________2012 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование  блюда: Салат столичный

Шеф – повар________________________ Калькулятор_________________________________

     УТВЕРЖДАЮ

Рецептура № 89                                                                                                                                 Руководитель предприятия

________________________

«___»____________2012 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование  блюда: Редька с маслом

Шеф – повар________________________ Калькулятор_________________________________ 

4. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов для приготовления салатов

1. Гидратация - способность белков прочно связывать значительное количество влаги. От неё зависит сочность готовых изделий. Примерами гидратации являются приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, набухания белков круп, бобовых, макаронных изделий.
2. Дегидратация – потеря белками, связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса, рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов.
3. Денатурация белков – это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, кислой среды, механического воздействия и так далее) происходит изменение вторичной, третичной, четвертичной структур белковой молекулы, при этом химический состав белка не меняется. Денатурация сопровождается следующими изменениями белка:

- потери индивидуальных  свойств белка (изменении окраски мяса при денатурации меоглабина);

- потери биологической  активности (фермент тирозин, вызывающий  потемнение очищенного картофеля  при денатурации теряет активность);

-повышение атакуемости  пищеварительными ферментами (продукты, содержащие белки после тепловой обработки перевариваются легче);

- потери способности  и гидратации (растворению, набуханию);

- потери устойчивости  белковых  молекул, которые сопровождается  их свертыванием- коагуляцией.

4. Деструкция белков - разрушение молекул белка, при длительной тепловой обработки белки гидролизуются, при этом первичная связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера (переход коллагена в глютин)

5)  Клейстеризация  крахмала.

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды до t 100°C происходит клейстеризация крахмала, в результате которой образуется студенистая масса. Клейстиризация крахмала начинается при 55-60°С и с повышением температуры ускоряется.

При тепловой обработке  картофеля клейстеризация крахмала происходит за счёт влаги, содержащейся в самом картофеле.

При выпечке  изделий из теста крахмал клейстиризуется  за счёт влаги, выделяемой свернувшимися  белками клейковины. То же происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах  (крупах, макаронных изделий), клейстеризуется при  варке за счёт влаги окружающей среды.

Увеличение  массы сухих продуктов при  варке объясняется поглощение воды клейстеризующимся крахмалом.

При длительном нагревании с избытком воды пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. Примером этого в практике является разжижение киселя в результате чрезмерного нагрева. Сухой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащиеся продукты употребляют в пищу после тепловой обработки.

6)  Декстринизация - это разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его выше 120.° с образованием растворимых в воде декстринов. Декстрины имеют окраску от светло-желтого до темно-коричневого. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризация. Этим объясняется более густая консистенция соусов на белой пассировке (температура массирования муки 120°С) по сравнению с соусами на красной пассировке (температура пенссирования муки 150°С) при одном и том же расходе муки.

В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит, не только при пассировании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке, в корочке изделий из теста.