Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Качественная экспертиза шоколада

Курсовая работа

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза товаров»

на тему: «Качественная экспертиза шоколада»

Оглавление

Введение 3

Глава 1. Литературный обзор

1.1. Классификация и характеристика ассортимента шоколада. 5

1.2. Состояние потребительского рынка шоколада 9

1.3. Требования к качеству шоколада 17

Глава 2. Практическая часть

Порядок проведения дегустации шоколада 25
Качественная экспертиза шоколада 28
Порядок документального оформления качественной экспертизы шоколада 32

Заключение. 33

Список литературы. 35

Приложение 37

1. Введение

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без неё. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью – 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259-2289кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков (табл. 6.10). Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао (Theobroma cacao L), произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форас-теро (потребительские, ординарные) - культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).

По происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т. д.).

В данной курсовой работе поставлена следующая цель: изучить качественную экспертизу шоколада.

Так же следует отметить ряд задач, которые необходимо выполнить:

Изучить классификацию и характеристику ассортимента шоколада.
Рассмотреть состояние потребительского рынка шоколада
Изучить требования к качеству шоколада
Изучить порядок проведения дегустации шоколада
Рассмотреть качественную экспертизу шоколада
Изучить порядок документального оформления качественной экспертизы шоколада.

Глава 1. Литературный обзор.

1.1.Классификация и характеристика ассортимента шоколада.

Шоколад - это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

В состав шоколада входят:

углеводы - 5-5 5%);

жир - 30-38%;

белок - 5-8%;

алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;

дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

шоколад - 680 калорий;

шоколадные конфеты - 460 калорий;

какао - 400 калорий.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

По содержанию какао - порошка шоколад делится на:

горький - более 60%;

полугорький (десертный) - около 50%;

молочный - около 30%.

Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

Шоколад классифицируется:

по форме и размерам;

в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100г. и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250г., шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:

обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

десертный с добавлениями и без добавлений;

с начинками;

диабетический (сахар заменён на сорбит или ксилит);

белый.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нём не более 55%.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50г - не менее 20%.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тёртого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1: 1 или 1; 2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляются из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твёрдых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путём переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: «Привет», «Пальма», «Казино», «Молочный», «Соевый с арахисом», «Сказка», «Волшебное», «Загадочное».

Содержание влаги - до 20%, сахара - до 55%, степень измельчения - не менее 90%.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нём сахар заменён на сорбит или ксилит: Молочный с ксилитом, Северное сияние.

Шоколадная паста - представляет собой однородную тонкоизмельчённую пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

1.2 Состояние потребительского рынка шоколада

Спрос на рынке шоколада оказывают влияние те же факторы,
которые влияют на рынки других товаров повседневного спроса. Точнее говоря, это внешние и внутренние факторы.

На уровень спроса на рынке шоколада оказывают влияние четыре внешних фактора.

Стабильность общей политической ситуации России. Чем стабильнее эта ситуация, тем стабильнее доходы, которыми располагают россияне. А чем выше эти доходы, тем активней и те, и другие интересуются товарами повседневного спроса. К числу таких товаров относится и шоколад.

Налоговая политика РФ. Она затрагивает торговлю любым товаром. И шоколад не является исключением. Таможенные условия в РФ. Они касаются любых импортных товаров. Импортный шоколад занимает на рынке заметное место. И потому на рынок шоколада влияют таможенные условия.

Сезонность. Зависимость спроса от времени года свойственна многим товарным рынкам. Рынок шоколада не является исключением. Говоря
точнее, зимой спрос на шоколад выше, чем летом. Установить же, в какой мере изменяется уровень спроса на рынке шоколада (скажем, в процентах) не представляется возможным. Никто из фирм-оптовиков на рынке шоколада не сможет оценить эти изменения конкретно. Очевидно, потому что эти изменения являются слишком незначительными.

На характер спроса на рынке шоколада оказывают влияние два
внутренних фактора:

Предпочтения торговых точек, которые связаны с товарными группами и
наименованиями шоколада.

Шоколад является одним из тех продуктов, которые можно отнести к необходимым излишествам. Спрос на него свидетельствует об экономической ситуации в стране. Если рынок шоколада растет, значит, доходы людей увеличиваются, и у них появляется возможность покупать не только товары первой необходимости.

Российский рынок шоколада растет, и причем достаточно быстрыми темпами.

В России еще слишком велик процент людей, которые видят шоколад только по большим праздникам, — говорит Кирилл Болматов. — В среднем уровень потребления шоколада в России, по разным оценкам, составляет 2,5-3 кг в год. В Восточной Европе потребление шоколада составляет 5 кг и выше. В Англии, Германии, Франции — 8-10 кг на человека в год. Рекордсменами являются швейцарцы — 12 кг. Россияне шоколад любят, это традиционный продукт для страны, но он не является товаром первой необходимости.

Продается шоколад и в специализированных магазинах. Правда, по мнению многих экспертов, для того чтобы обеспечить такой магазин товаром, нужно иметь довольно большой ассортимент, и это могут себе позволить только очень крупные производители — например, фабрика "Красный Октябрь", которой принадлежит в Москве целая сеть магазинов. После создания холдинга "Объединенные кондитеры" в специализированных магазинах стала продаваться продукция не только "Красного Октября", но и фабрики "Рот Фронт", и концерна "Бабаевский".

Раньше специализированные магазины были очень популярны, почти все крупные производители имели свои фирменные сети -"Красный Октябрь", "Рот Фронт", "Волжанка", "Россия". Сейчас такие магазины остались только у "Объединенных кондитеров", остальные производители от фирменной торговли ушли. В то же время в некоторых городах появляются шоколадные либо кондитерские бутики, в которых торгуют дорогой продукцией. Первой открыла шоколадный бутик фабрика, производящая продукцию "Конфаэль", за ней последовала "Одинцовская кондитерская фабрика" (брэнд "А.Коркунов"). Хотя, конечно, их доля в общем товарообороте незначительна, сам факт их появления подтверждает активный рост сегмента premium. Более того, в своем бутике "А.Коркунов" планирует продавать конфеты super premium.

Одно из основных условий успеха брэнда — это рекламная поддержка, она должна включать как телевизионную, печатную рекламу так и наглядные дисплеи, промо-акции в местах торговли.

Табл.1. « Предприятия кондитерской промышленности в России».

Акконд	Золотой ключик	Красный Октябрь	Россия
Большевик	Карагандинская КФ	Ладога	Рот Фронт
Бабаевский	Коммунарка	Лаком	Спартак
Волжанка	Амта	Конфил	Ударница
Волшебница	Краскон	Покровская КФ	Слад&Ко

1.3. Требования к качеству шоколада

Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации.

Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

Стандартные требования по физико-химическим показателям шоколада указаны в таблице 2.

Таблица 2.«Физико-химические показатели качества шоколада»

Наименование показателя	Норма для шоколада
	обыкновенного		Десертного
	Без добавлений	С добавлениями	Без добавлений	С добавлениями
Степень измельчения, %, не менее	92,0	92,0	97,0	96,0
Массовая доля начинки, %, не менее: для шоколада массой нетто св. 50г		35,0 20,0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок — содержание жира.

Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного с добавлениями — 1,5%.

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений — не более 3 %, с добавлениями — не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты — не более 0,1 %.

Нормируют также содержание добавлений (см. таблицу 2). Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.

В стандарте регламентируются органолептические показатели шоколада, указанные в таблице 3.

Таблица 3. «Органолептические показатели качества шоколада».

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с начинками; не более 2,0 % — для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %.
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. Для пористого шоколада — ячеистая.

Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие требования:

обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.
коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.
для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Маркировка на шоколаде в плитках массой нетто более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом должна содержать следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.

При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки.

На завернутом диабетическом шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита и общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий.

При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров — рефрижераторы.

Шоколад должен храниться при температуре не выше +18° и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Внимание! Продукт, изготовленный с использованием эквивалентов какао-масла, должен называться кондитерской плиткой, а продукт, в состав которого входят заменители какао-масла, согласно ГОСТу, - сладкой плиткой, но ни в коем случае не шоколадом!

Обращайте особое внимание на пищевые добавки, консерванты, красители и т.п. Госсанэпиднадзор постоянно пополняет их перечень:

Е121, Е123, Е125, Е213, Е214, Е215, Е217, Е240 способны оказать канцерогенное (онкологическое) действие;

Е171, Е173, Е226, Е463, Е464, Е465 могут повлечь за собой заболевания печени и почек;

Е171, Е173, Е320, Е322 иногда вызывают аллергию.

Рекомендуется ограничивать потребление продуктов, содержащих:

Е100-Е182 - красители;

Е200-Е300 - консерванты, способствующие длительному хранению;

Е300-Е400 - антиокислители или антиоксиданты (по действию подобны консервантам);

Е400-Е500 - стабилизаторы;

Е500-Е600 - эмульгаторы - вещества, облегчающие получение эмульсий (казеин, альбутин, декстрин и лецитин);

Е600-Е700 - усилители вкуса;

Е700-Е800 - запасные индексы;

Е900-Е1000 - антифламинги или противопенные вещества;

Е1000 - глазирующие агенты (подсластители соков, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли и пр).

Довольно часто покупатель рискует приобрести шоколад с истекшим сроком годности.

Хранят шоколад при температуре 18С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев,

весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца,

десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца.

Глава 2. Практическая часть.

2.1. Порядок проведения дегустации шоколада

Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения - ГОСТ5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16-18°C. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с четкостью до 0,01г.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей без сероватого налета и пятен; с добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°C твердая. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробыванием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

Есть такая профессия — шоколадный сомелье. Это тот, кто, поднеся кусочек шоколада к носу, может определить, из каких какао-бобов он сделан — венесуэльских или мадагаскарских. Тот, кто поможет вам сориентироваться в шоколадном бутике и не впасть в смятение при виде нескольких десятков разных видов шоколада. Наконец, он научит вас получать удовольствие от шоколада, о котором вы, возможно, и подозревать не могли.

Шоколад сродни вину: процессы дегустации очень схожи. Освободите шоколад от обертки, рассмотрите его, насладитесь его глубоким цветом и зеркальной поверхностью: качественный шоколад отменно блестит. Отломите кусочек и, как говорят парфюмеры, послушайте его: поднесите шоколад к носу и сделайте серию коротких вдохов, кисть при этом должна прикрывать нос и не давать проникать посторонним запахам.

Положите шоколад в рот, сделайте три жевательных движения, а затем позвольте ему растаять. Почувствуйте, что с шоколадом во рту происходит. Он растекается или скользит? Какова его структура: нежная или зернистая? Какие ноты вы ощущаете? Апельсиновые? Древесные? Или миндальные? Вкус может раскрываться в течение нескольких минут: подобно духам — одни ноты сменяют другие.

Дегустируют шоколад, начиная с молочного и постепенно повышая "градус" какао-бобов. Запивают минеральной водой, лучше газированной.

С шоколадом из бутика, насыщенным какао-бобами по максимуму, совсем другая история. Крохотного кусочка достаточно, чтобы получить сильные ощущения: неожиданны сладкий запах, когда его подносишь к носу, и древесный вяжущий вкус, когда кладешь в рот. Благодаря таким дегустациям можно открыть для себя горький шоколад, даже если никогда его не любил. Он дарит наслаждение подобно дорогому выдержанному вину.

5 чувств: искусство дегустации шоколада

Качественная экспертиза шоколада 📙 Курсовая → 🆔 101774