Карп жареный в сырной панировке

Симферопольский колледж

Государственное высшее учебное заведение

«Киевского  национального экономического

университета  им. В. Гетьмана»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

Дисциплина: «Технология приготовления пищи»

Тема: карп (охлаждённый)

Тип заведения: Кафе украинской кухни

 Блюдо:  «карп жареный в сырной панировке»

 

 

Работу  выполнил                                                                                                  Фесик Н.С.

Студент Группы

ТПП-218                                

 

Руководитель-консультант Садовский  Д.В.

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. Введение                                                                                                                               3
2. Теоретический модуль.                                                                                                       4

0. 2.1.Технолого-товароведная характеристика сырья.                                     6

• 2.2.Физико-химические изменения при кулинарной, механической и тепловой

     обработке                                                                                                                                         8

3. Аналитический  модуль                                                                                                        9

3.1. Раскрытие  возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке                              9

3.2. Анализ ассортимента  блюд и кулинарных изделий  данной группы сырья соответствующего  класса заведения ресторанного  хозяйства       10                                                                 

4. Практический модуль.                                                                                                         13

      4.1. Выполнение технологических расчетов: определение, сезонности, определение сухих веществ в блюде, его калорийности ______________________________________13

4.2. Разработка технико-технологической карты на блюдо       15                                                                                                           

4.3. Технологическая  экспертиза блюда.              17                                                                 

4.4 Контроль  качества блюда.__________________________________________19

5. Информационные  источники________________________________________20

6. Рецензия._____________________________________________________________21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Среди славянских кухонь, украинская пользуется широкой  известностью. Она давно получила распространение далеко за приделами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни. Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно в основном к началу- середине ХVIII в., а окончательно – к началу ХIХ в. До тех пор с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь. В национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена. Особенности украинской кухни комбинированная тепловая обработка блюд. Сырые продукты (овощи, мясо или рыбу) украинские кулинары сначала обжаривают на подсолнечном масле или смальце, а лишь потом тушат, варят, или запекают в духовке. Отсюда несравненный вкус как борщей, мясных, рыбных и овощных блюд. Многие блюда готовят в современном варианте «глнчиках» с порционных глиняных горшочках. Использование пряностей и при приготовлении в сочетании «народными» продуктами и необычной технологией приготовления блюд делает украинскую кухню оригинальной и неповторимой. Темой моей курсовой работы «Карп жареный в сырной панировке»                        Оно реализовывается в таком предприятии как кафе украинской кухни.

Кафе – заведения  общего типа питания, на котором приготавливается и реализуется в основном горячие  и холодные напитки, мучные и кондитерские изделия, вторые блюда не сложного приготовления (яичницы, сосиски, сардельки, блины, блинчики), сладкие блюда. В меня кафе из первых блюд могут быть только бульоны. В кафе второй категории обычно применяются самообслуживание с последующей оплатой, в кафе высшей и первой категории обслуживают официанты. Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

-по ассортименту  реализуемой продукции –неспециализированные  и специализированные;

-по обслуживаемому  контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, -молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, Интернет - кафе, арткафе, кафе-кабачок и т.д.

-по местонахождению  – в жилых и общественных  зданиях, в том числе, в отдельно  стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

-по методам  и формам обслуживания – с  обслуживанием официантами и  с самообслуживанием;

* -по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные;

* -по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.д.).

Мое блюдо является актуальным в связи с тем что  рыба питательный и полезный продукт  содержащий многие витамины и минералы. В большом количестве украинской кухни приготавливают блюда из карповых рыб - леща, карпа, карася, сазана. Блюда, приготовленные из этих рыб, вкусные, но имеют большое количество костей между волокнами мяса. В современной кухне для приготовления широкого ассортимента блюд используются многие виды речных, морских и океанических рыб.

 

 

 

2.Теоретический  модуль

При составлении  технологической карты на блюдо  Карп жареный в сырной панировке                       я пользовалась книгой «Украинская  кухня» СП «Каравелла» 1996г

Состав:                                                          Способ приготовления:

 

Карп	Рыбу очищаем, разделываем на филе м кожей без  кости
Масло подсолнечное	Нарезаем порционные куски, маринуем в зелени и соке
Лимон	Лимона 20-25 мин. Панируем в мелко натертом сыре, панировочных сухарях.
Зелень (укроп)	Обжариваем  с двух сторон до образования золотистой корочки.
Сухари  панировочные	Доводим до готовности
Сыр твердый «российский»	в жарочном шкафу 3-5 мин.
Соль	Подаем с  гарниром.
Перец ч/м

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Технолого-товароведная  характеристика сырья

 Рыба (карп).

Семейство карповых – это самое многочисленное семейство, большинство рыб которого являются пресноводными: лещ, сазан, карп, карась, шемая, вобла, тарань, рыбец, чехонь, толстолобик, мариню, амур, и др. Тело этих рыб  высокое, сдавленное с боков, покрыто плотно прилегающей чешуей, спинной плавник один. Мясо карповых средней жирности, а шеман, рыбца - жирное. После жаренья мясо становиться нежным, приобретает приятный вкус, но оно содержит много мелких костей.Рыбы семейства карповых поступает на предприятия общественного питания в живом, охлажденном, мороженом видах; используют в жареном, запеченном, отварном видах. Рыбца, воблу, тарань, леща и некоторых других рыб используют для варения и копчения.

Охлаждают рыбу имеет температуру тела в толще мышц от 5 до -1* С. Рыбу охлажденную льдом, холодным рассолом или морской водой. Наиболее распространенный способ – охлаждение льдом - в естественных или искусственным, количеством которого должно составлять не менее 50% массы рыбы. Охлажденную рыбу не разделанную или разделанную промытую и рассортированную по видам и размерам укладывают в тару и пересыпают льдом. Для улучшения условий хранения используют специальный чешуйчатый лед с добавлением антисептиков и антитиотинов. Рыба должна быть не побитая, поверхность чистая, естественной окраски; жабры от темно-красного до розового цвета; разделка правильная, допускаются небольшие отклонения; консистенция плотная. Запах свежей рыбы – без порчащихся признаков. Допускается сбитость чешуи без повреждения кожи, слабый кисловатый запах в жабрах легко удаляемый при промывании водой. Срок хранения при таких условиях -48 часов.Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте, избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом. В старину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были ее размеры, тем выше почет, оказываемый гостям. Однако беспрерывное увеличение добычи рыбы и постоянное загрязнение Мирового океана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных запасов. Рекомендуемая физиологическая норма потребления рыбы и рыбных продуктов составляет 23,7 кг в год. На начало 2000 г. фактическое потребление рыбных продуктов в нашей стране составило 7,1 кг, что составляет 29% к рекомендуемой норме.

Строение тела рыбы. Рыба относится к простейшим позвоночным, обитающим в воде. Тело ее состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников (парные: грудные и брюшные и непарные: хвостовой, спинной, анальный). Форма и размеры этих частей тела у различных рыб бывают неодинаковы и зависят от условий их жизни. У рыб, совершающих длительные перемещения (миграции) от мест нагула к местам икрометания и обратно, тело веретенообразное или угревидное, сильно вытянутое, что значительно облегчает им поступательное движение вперед (осетровые, лососевые, сельдевые, угревые и др.). У карповых, обычно не совершающих длительных миграций, тело высокое, сильно сжатое с боков. У придонных рыб, например камбаловых, тело плоское, а голова по отношению к туловищу расположена асимметрично, благодаря чему глаза оказываются лишь на одной стороне тела, что помогает рыбе лучше видеть.

Химический состав и пищевая ценность рыбы.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100—200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо наземных животных.

Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15—20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93— 98%. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб, выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий. Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5— 1 %. Минеральные вещества (1—2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, и особенно микроэлементами, чем пресноводных. Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся витамины A, D, Е, К, а из водорастворимых — почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55—83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.

  Сухари панировочные

Сухарные изделия  отличаются от хлебных содержанием  небольшого количества воды, длительное время сохраняют свои свойства и качество. В зависимости от рецептуры различают сухари сдобные, армейские, панировочные.Сухари панировочные вырабатывают из муки 1го и 2го сортов. Ипользуют для обваливания котлет перед жареньем, мяса, рыбы, обрабатывают формы и противни при приготовлении пудингов, рулетов.Сухарные изделия должны иметь форму, соответствующую их виду; поверхность без сквозных трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов не промесса, верхнюю корочку – глянцеватую; цвет то светло-коричневого до коричневого, не допускаются подгорелость и бледность; вкус- свойственный виду сухарей; сухари должны быть хрупкими. Влажность сухарей- 8-12% , кислотность – 3,5- 4 *Т , полная набухаемость при температуре 60 *С – 1-2 минуты. Хранят сухари в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 20-22* С и относительной влажности воздуха не более 75% (в днях): горчичные, с маком, молочные, юбилейные-45, остальные 60.

             Сыр                                                                                                                                                                                 

Высокопитательный продукт ; вырабатываемый свертыванием молока с последующей обработкой сгустка.

В сырах содержатся витамины А, В1, В2, РР, С. Организм человека усваивает сыры на 98-99%. Ассортимент сыров насчитывает до 100 наименований. Большая часть сыров относиться к сычужным, при производстве их молоко свертывают сычужным ферментом. Эти сыры подразделяют на твердые, мягкие, сливочные и рассольные.

Российский сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра (большой - массой 11-13кг и малый 7-9 кг) или прямоугольного бруска, тесто может быть слегка плотным, рисунок равномерным, угловатой или щелевидной формы ( норка ровная, тонка). Из сыров этой группы приготавливают бутерброды, подают их к завтраку и ужину.

               Лимон.

Цитрусовые  плоды. Продукт состоит из толстой  плотной кожицы, мякоти, разделенной  на дольки, и семян. В состав плодов входят: сахара(в лимонах до 3,6% ), органолептические кислоты (в лимонах до 7%), клетчатка(0,6-1,4%) пектиновые вещества (0,6-1,1%), являются источником витаминов С и Р (40-70мг %). В кожице плодов сосредоточенны почти все эфирные масла (1,2-2,5%), гликозиды и пектиновые вещества.

Лимоны имеют  плоды яйцевидной формы , с желтой плотно прилегающей к мякоти кожицей. Мякоть сочная, кислая, разделенная на 8-10 долек плотно соединенных между собой. Из всех цитрусовых лимоны являются наиболее ценными продуктами питания. Важное пищевое значение и широко используются  в кулинарии при приготовлении и отпуске солянок, вторых мясных и рыбных блюд, холодных закусок и горячих напитков.

 Перец черный  молотый

Перец бывает следующих  видов: черный, белый, душистый, красный.

Черный перец- высушенные не дозрелые плоды тропического растения (родина- Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, преобретают шаровидную форму, остроту и жгучесть перцу предает алкалоид пиперин (до 9 %) , а перечный аромат- эфирное масло (до 1%) ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Высушивают его в виде горошка и молотым. В кулинарии используют для приготовления горячих и холодных блюд мясных, рыбных, овощных.

 

 Укроп

Укроп -  относиться к пряностям семенным. Укроп - семена однородного травянистого  растения, произрастающего повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выраженный вкус и аромат. Пряный аромат укропа зависит от содержания эфирного масла - до 4% . используется при консервации овощей, маренации мяса, рыбы, птицы, для выработки укропной эссенции (20%-ный раствор спирта и эфирного масса укропа).

 

 

 

 

 

  Масло подсолнечное

Растительное  масло - это смесь тригнецирида высших жирных кислот и сопутствующих им веществам. Растительные масла содержат (в %): жира- 99,9, воды- 0,1. энергетическая ценность в 100граммах: масел- 899ккал, или 3761кДж.

Подсолнечное  масло вырабатывают прессованием или  экстракцией семян подсолнечника. В зависимости от способа обработки  и качественных показателей различают  рафинированное, дезодорированное и не дезодорированное, гидротированое и нерафинированное высшего 1го и 2го сортов. Для ПОП предназначается масло рафинированное, дезодорированное, которое не имеет сортового деления. В кулинарии его используют для заправки сельди, салатов, обжаривания овощей, мяса, рыбы.

Масло сливочное.

Масло сливочное  – это концентрат молочного жира, полученный при обработке подготовленных сливок. Это высокопитательный продукт, содержащий 45-98% жира, в состав которого входит низкомолекулярные насыщенные жиры, кислоты, биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты. Температура плавления коровьего масла – 28-34*С , усвояемость – 95-98%.

Сливочное масло  содержит: белок- 0,6-5,1%, лактозы -0,6-1,8%, золы- 0,3-1,3%, воды- 15,7-35%,витамины А, Д, Е и  витамины группы В. Энергетическая ценность в 100г масла сливочного не соленого- 78ккал или 3130кДж.

         Получают масло сливочное методом  сбивания сливок или путем  преобразования высокожирных сливок.

 Молоко

Молоко - продукт  нормальной секреции молочной железы животных. Молоко является одним из важнейших продуктов питания. Предусматривается увеличение производства, повышение качества расширение ассортимента, улучшения питательной ценности молока. Все компоненты молока сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человек.

Пастеризованным молоком называется молоко подвергнутое тепловой обработке при температуре  не выше 100*С, а затем охлажденное.

Восстановленное молоко содержанием  жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5% полностью или частично выработанное из сухого коровьего молока, полученное методом распылительной сушки.

 

 

 

 

 

 

 

Картофель 

Клубнеплоды –  овощи, у которых в пищу используют утолщенное окончание подземного стебля. К ним относиться картофель, топинамбур, батат.

Картофель используют в питании, служит сырьем для технической переработки. Клубень картофеля покрыт коркой, на поверхности которой образуется пробка-кожица. Картофель содержит полноценный белок тубирин, который по аминокислотному составу приравнивается к белку куриного яйца. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет (окисляется аминокислота тиразин) по назначению хозяйственно ботанические сорта картофелю условно делят на столовые, универсальные, технические, кормовые.

Поваренная соль

Приправы предназначены  для улучшения вкусовых достоинств в пищи, возбуждения аппетита, лучшего усвоения пищи. К приправам относиться: поваренная соль, столовая горчица, хрен, майонез, сода, пищевые кислоты и глютомат натрия. Поваренная соль- это кристаллическое вещество, содержащие 95-99% хлористого натрия и не большое количество минеральных солей. Суточная норма соли человека- 10-15 гр. Соль является регулятором осмотического давления, водного объема, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активирует деятельность фермента используется как консервант.

 

2.2. Физико-химические изменения при кулинарной механической                                                                                                                                                                                       и тепловой обработке.

При кулинарной механической и тепловой обработке  в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовление кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот увеличивается. Это зависит, в основном, от потери или поглощения продуктом воды.

.  Гидромеханические процессы.

      Мойка. Процесс разрушения и удаления однородных поверхностных слоёв, которые могут образовывается на различных продуктах. Механическое и физико-механическое воздействие осуществляется за счёт применения различного рода скребков, щёток, перемешивания или перемещения объекта, подвергаемого мойке(механическое воздействие),за счёт набухания инородных поверхностных слоёв, отмачивания или растворения их в воде.

  Механические процессы.

Механические  процессы.

панировка — нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.

Очистка. Удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожуры овощей)

Просеивание. Удаление примесей. Просеивают муку, крупу.

Формование. Способ механической обработки, используют для предания изделию определенной формы.

Нарезка. Резанью подвергаются большинство продуктов, сырья, п/ф с высокой влажностью. Нарезка-это придание продукту определённой формы, осуществляемая лезвиями, под действием которых создаётся усиление, направленное к продукту под определённым углом.В процессе нарезки осуществляется разделение продукта на одинаковые размеры и формы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тепловые  процессы.

Пассерованние. Обжаривание в жиру овощей при температуре 120oC с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Овощи нарезают на небольшие кусочки одинаковой величины, кладут в кастрюлю или на сковороду с разогретым жиром и, помешивая, жарят на несильном огне, пока они не станут мягкими. При этом эфирные масла частично переходят в жир и при дальнейшей их варке в супах и соусах не улетучиваются, что улучшает вкус. Также жир приобретает красивый оранжевый оттенок (от моркови, томатов), что улучшает и цвет дальнейших продуктов

Жарка - процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

    Традиционно  жаркой называют только те методы готовки, при которых тепло передаётся к продукту от близкого огня. Таким образом, приготовление пищи в гриле формально жаркой не является. Также жаркой не является копчение, так как при нём меньше нагрев, а основное воздействие на пищу производит дым.

      --    основной — добавление жира 5—10% к массе продукта при температуре 140—150 °С;

       --    в жарочном шкафу — продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150—270 °С. Если это мучное изделие — процесс называется выпеканием;

       --    в большом количестве жира (во фритюре) — продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160—180 °С;

       --       на открытом  огне — продукт надевают на  металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят медленно вращая стержень;

      --  в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) — жарка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается. Продукт получается более сочным

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Фзико  - химические изменения при кулинарной  обработке.

№	Наименование  сырья	Вид кулинарной обработки	Физико-химические изменения	Конечный результат
1	Карп	Механическая Тепловая - жарка	Изменение формы, денатурация белка, реакция меланоединообразования на поверхности происходит денатурация  белка в результате которого образуется хорактерный золотистый цвет, происходит внешняя и внутренняя диффузией  влаги, происходит вытапливание жира, розмягчение соеденительной ткани, переход коллагена в глютин, разрушение витаминов А, Д, Е, разрушение минеральных веществ.
2	Мариновный  карп лимон Зелень- укроп	Механическая Химическая	Насыщение вкусом, ароматом и кислотами, веществами порционных кусках рыбы,  что придает специфический приятный вкус. Маринование способствует лучшему удержанию влаги.	Полуфабрикат  маринованное мясо готовое к тепловой обработке.
3	Масло сливочное	Тепловая	Карамелизование ,отделение воды от жира, плавление масла	Масло поменяло свою консистенцию
4	Сыр твердый  российский	Тепловая	Денатурация белка  мелано единообразование, образование  золотистой корочки, разрушение витаминов, а в особенности витамина С  происходит испарение влаги и  вытапливание жира.	Сыр расплавленный, образовалась золотистая корочка
5	Картофель	Тепловая       Механическая	Разрушение  витаминов в особенности витамина С, набухание крахмального зерна, переход  минеральных веществ и витаминов  в воду, размягчение волокон. Обогащение кислородом, увеличение объема , изменение формы, разрушение картофеля, клеток, крахмальное зерно остается целым.	Картофель стал мягким не разваливающимся.     Образовалась  однородная масса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1. Риски  возможные при  технологическом  процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке.

№	Наименование  сырья	Риски при приготовлении	Избежание рисков
1	Рыба (карп)	Качество продукта влияет на вкус, аромат, препятствие  прохождения химических реакций  и на бактериальную обсемененность продукта. Деформация порционного куска при жарении. Пригорание. Не доведено до готовности. Не доведено до вкуса, пересол продукта.	Подбор качественного  продукта. На коже рыбы делаем косые  насечки. Соблюдение температурного режима. Слежение за временем жарки. Соблюдение нормы закладки пряностей и соли, блюдо доводим до вкуса.
2	Картофель	Окисление на воздухе. Разваренность. Не доведено до вкуса, пересол.	Для этого требуется  залить горячей водой на 1-2см над  поверхностью картофеля. Соблюдаем  нормы закладки соли. Доводим до вкуса.
3	Масло сливочное	Сгорание. Горький вкус.	Соблюдение  температурного режима. Выбор свежего  продукта.
4	Молоко	Не свежесть продукта, которое, приводит к бактериальному обсеменению продукта. Свертываемость молока при высокой температуре.	Выбор свежего  продукта. Соблюдение температурного режима.