Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Классификация и ассортименты сметаны

1.Введение.

Сметаной называют продукт, получаемый путем сквашивания сливок. Ее вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.

Название продукта произошло от способа его получения, применявшегося тогда, когда еще не был изобретен сепаратор. Молоко оставляли на несколько дней для отстоя сливок и самопроизвольного сквашивания. Образующиеся на поверхности кислые сливки снимали плоским ковшом, как бы «сметали».

На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е — в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов.

Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу. Сметана — исконно русский национальный продукт. В других странах она выпускается под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов».

Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Сметана традиционного химического состава с массовой долей жира 30% делится на высший и первый сорта. Для первого сорта допускаются слабовыраженные привкусы: кормовой, топленого масла, тары (дерева), наличие слабой горечи. По консистенций допускается недостаточно густая, слегка комковатая, крупитчатая, наличие легкой тягучести. Другие виды сметаны на сорта не делятся.

2. Классификация и ассортименты сметаны.

Сметана – продукт, получаемый в результате только молочнокислого брожения, имеющий достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.

На основании ГОСТ 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

По виду молочного сырья различают сметану:

- из нормализованных сливок;

- из восстановленных сливок;

- из рекомбинированных сливок;

- из их смесей.

По режиму термической обработки продукт подразделяют на:

- пастеризованный;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный стерилизацией.

Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- нежирная с массовой долей жира 10,0-14,0%;с массовой долей белка 3,0%; кислотность 60-90°Т;

- маложирная с массовой долей жира 15,0-19,0%; с массовой долей белка 2,8%; кислотность 60-90°Т;

- классическая с массовой долей жира 20,0-34,0%; с массовой долей белка 2,6%; кислотность 60-100°Т;

- жирная с массовой долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т;

- высокожирная с массовой долей жира 50,0-58,0%; с массовой долей белка 2,2%; кислотность 60-100°Т.

Точной классификации сметаны нет, но классифицировать ее можно условно по следующим признакам:

- способу производства: выработанная резервуарным и термостатным способом;

- консистенции готового продукта: с нарушенным и ненарушенным сгустком;

- химическим показателям: жирная, маложирная, с наполнителями, обогащенная витаминами;

- видам закваски: сметана, приготовленная с использованием многокомпонентных заквасок, мезофильных молочнокислых стрептококков, сливочного стрептококка, ароматобразующего стрептококка, ацидофильной палочки, бифидобактерий. На сорта этот вид сметаны не делят.

Сметана 15%-ной жирности – вырабатывается по такой же технологии, как и «диетическая» сметана. Но в отличие от нее, для получения более плотной консистенции допускается внесение в заквашенные сливки раствора сычужного фермента, пищевого пепсина или ферментного препарата в количестве 0,0001-0,01 г. на одну тонну.

Столовая сметана 20%-ной жирности - предназначена для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты, на сорта не делят.

Сметана 25%-ной жирности - изготавливают с использованием консервированного сырья. На сорта не делят.

Сметана 30%-ной жирности – консистенция однородная, в меру густая, с привкусом и ароматом, свойственный пастеризованному молоку. В первом сорте допускается слабовыраженный привкус горечи.

3.Технология производства продукта.

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 52092‑2003 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.

Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.

Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности».

Технология сметаны состоит из операций нормализации сливок, пастеризации и гомогенизации их, охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания. Большинство операций - общие для всех видов сметаны, но имеются различия в условиях обработки сливок, сквашивания, применяемых заквасок и др.

Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами, по традиционной схеме и с предварительным созреванием сливок перед сквашиванием. В настоящее время сметану изготовляют преимущественно более, экономичным резервуарным способом.

Сметану вырабатывают только из пастеризованных сливок, чтобы обеспечить высокие ее санитарно-гигиенические свойства и стойкость при хранении. Пастеризация необходима не только для уничтожения всей вегетативной микрофлоры, но и разрушения иммунных тел, которые будут мешать развитию молочнокислых бактерий закваски. Пастеризация также преследует цель полной инактивации ферментов, таких как липаза, пероксидаза, галактаза и протеаза, которые при хранении сметаны, будут вызывать глубокие изменения компонентов продукта и быструю его порчу. Кроме того, пастеризация сырья играет большую роль в улучшении консистенции сметаны и ее синеретических свойств. Происходит денатурация сывороточных белков (на 40—60%), что повышает гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду и больше набухает при сквашивании. Денатурированные сывороточные белки коагулируют вместе с казеином при сквашивании и участвуют в образовании более прочного сгустка с замедленным отделением сыворотки.

Производство сметаны резервуарным способом.

Приемка сырья (молока и сливок).

Проводят инспекцию емкостей, в которых доставлено сырье (цистерн, фляг), обмывают водой, вскрывают, отбирают пробы, определяют массу молока или его объем. Пересчет объема молока на массу производят по его фактической плотности. Массу сливок устанавливают по массе. Пробы молока и сливок проверяют по органолептическим показателям, температуре, кислотности, массовой доле жира и белка, плотности, термоустойчивости, механической загрязненности, наличию ингибирующих веществ.

Подготовка сырья.

Молоко сепарируют в целях получения сливок, предназначенных для выработки сметаны. При сепарировании происходит и очистка молока. Оптимальная температура сепарирования молока 35-450С. Массовая доля жира в получаемых сливках должна быть близка к требуемой для каждого вида сметаны. Для предотвращения повышения кислотности, сливки и обезжиренное молоко, полученные при сепарировании, хранят до переработки при 2-80С не боле 6 ч. При использовании для выработки сметаны пластических сливок или сливочного масла их поверхностный слой предварительно защищают, разрезают на куски массой до 2 кг и расплавляют. Для этого сливки или масло загружают в ванны с подогретым до 50-600С молоком или используют плавители. Замороженные сливки освобождают от тары, размельчают и размораживают. Сухие сливки, сухое цельное молоко и обезжиренное растворяют в воде при 45-500С, охлаждают до 4-60С и выдерживают 3-4 ч. для лучшего растворения.

Нормализация сливок.

Процесс нормализации проводят в целях получения сметаны стандартной жирности. Если исходные сливки имеют более высокую жирность, чем требуется для выработки сметаны, их нормализуют путем добавления цельного или обезжиренного молока, а также свежей пахты. Если исходные сливки имеют меньшую жирность, чем требуется, то нормализацию осуществляют более жирными сливками. Требуемую жирность в нормализованных сливках устанавливают с учетом нормы вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельном или обезжиренном).

Пастеризация сливок.

Пастеризация сливок проводится не только для максимального уничтожения вегетативной микрофлоры сливок, инактивации ферментов, разрушения иммунных тел, мешающих развитию молочнокислых бактерий закваски, но и для получения сметаны нужной вязкости и улучшения ее свойств. Сливки следует пастеризовать при высоких температурах (85-950С с выдержкой в течение 15-20с и более), выдержку увеличивают в целях обеспечения надлежащего бактерицидного эффекта. Получение сметаны с густой консистенцией, со специфическим запахом и «ореховым» привкусом объясняется тем, что под действием высоких температур происходит денатурация сывороточных белков, и они вместе с казеином участвуют в образовании сгустка, повышая тем самым его плотность. Улучшаются также гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку.

Сливки под действием высоких температур образуются сульфгидрильные группы, придающие сметане специфический привкус (привкус пастеризации), и происходит полное разрушение липазы, которая может вызвать пороки вкуса сметаны при хранении.

Гомогенизация сливок.

Гомогенизация сливок при производстве сметаны способствует повышению вязкости и пластичности готового продукта, а также ускоряет образование сгустка однородной консистенции, без крупитчатости. При гомогенизации увеличивается дисперсность жир с одновременной адсорбцией на поверхности жировых шариков плазменных белков, затрудняющих синерезис сгустка. Сметану с массовой долей жира 20% вырабатывают только из полностью гомогенизированных сливок. При производстве сметаны большей жирности можно гомогенизировать не все количество сливок, а их определенную часть. Эффективность гомогенизации зависит от температуры и давления при данной операции. С повышением температуры сливок уменьшается их вязкость.

Температура гомогенизации равна 50-700С. С повышением давления гомогенизации (до 10 МПа) вязкость сметаны увеличивается.

При гомогенизации сливок 30-40%-ной жирности может не хватить оболочечного вещества для образования новых оболочек шариков жира, что приведет к увеличению количества свободного жира и образованию скоплений шариков жира и белковых компонентов. Для избежания этого проводят двухступенчатую гомогенизацию, когда при низком давлении на второй ступени эти скопления частично разрушаются. При двухступенчатой гомогенизации сметана получается более однородная, устойчива к температурным и механическим воздействиям, имеет большую забеливающую способность.

В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах: для сметаны 10, 15 и 20%-ной жирности – при давлении 8-12МПа; 25%-ной жирности – при давлении 7-11 МПа; 30%-ной жирности – при давлении 7-10 МПа.

Заквашивание и сквашивание сливок.

После гомогенизации сливки охлаждают до необходимой температуры и направляют в емкости для заквашивания. Сквашивание и заквашивание осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продукта повышенной вязкости. В теплое время года сливки сквашивают при 20-240С, в холодное – при 22-260С. Доза вносимой закваски составляет, в зависимости от сырья, на котором она приготовлена, от 0,5 до 5%. В состав закваски для сметаны вводят молочнокислый стрептококк (вырабатывает преимущественно молочную кислоту и обеспечивает необходимое нарастание кислотности), сливочный стрептококк (помимо молочной кислоты, образует летучие кислоты, улучшающие аромат сметаны) и ароматобразующий стрептококк (вырабатывает диацетин – основной компонент аромата всех кисломолочных продуктов).

В процессе сквашивания сливок под действием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления в сливках молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образованием сгустка. При выработке сметаны различных видов окончание процесса сквашивания сливок (который длится 6-16 ч. при температуре заквашивания) определяют по нарастанию кислотности до 55-700Т. Дальнейшее повышение кислотности может привести к перезарядке белка, вследствие чего структура сгустка приобретает хрупкие, необратимо разрушающиеся связи, сметана теряет пластичность и разжижается при размешивании.

Фасование и упаковывание сметаны.

На фасование сметану направляют самотеком, или применяют насосы, оказывающие минимально воздействие на структуру сгустка.

Сметану фасуют в мелкую и крупную тару. В целях сохранения качества сквашенных сливок фасование из одного резервуара следует проводить не более 4 ч.

Охлаждение и созревание сметаны.

Фасованную сметану немедленно направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 1-80С для охлаждения и созревания. Продолжительность созревания зависит от скорости охлаждения продукта, которая определяется видом упаковки и составляет: упакованной в потребительскую тару – 6-12 г.; упакованной в крупную тару – 12-48 г.

В процессе созревания сметана приобретает густую консистенцию (за счет кристаллизации некоторой части ее молочного жира), а также свойственный вкус и запах. С понижением температуры в ней замедляется развитие молочнокислых стрептококков, тогда как ароматобразующая микрофлора продолжает свою жизнедеятельность, что придает сметане специфические кисломолочные вкус и запах. Структура сметаны содержит еще небольшое количество тиксотропных, самопроизвольно восстанавливающихся после механического воздействия связей. Поэтому в этот период особенно важно оставить сметану в «покое». После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Производство сметаны термостатным способом.

Выработка сметаны термостатным способом в настоящее время применяется редко. При этом способе подготовленные и заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин. и разливают в стеклянную тару, которую укупоривают, этикетируют и направляют в термостатную камеру. Сквашивание сливок длится не более 16 ч., при температуре 20-250С до образования сгустка кислотностью 65-800Т. Затем продукт направляют в холодильную камеру для созревания и охлаждения. Оба эти процесса продолжаются 6-12 ч. Остальные технологические операции производства сметаны протекают аналогично операциям по резервуарному способу производства. Сметана, выработанная термостатным способом, имеет плотный ненарушенный сгусток.

4. Пищевая ценность сметаны.

Пищевая ценность сметаны определяется содержанием в ней питательных веществ: белков, жиров, углеводов, а также минеральных веществ и витаминов.

Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30%.

Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность сметаны

	Единицы измерения	10% жирность	20% жирность	25% жирность	30% жирность
Вода	%	82,20	72,50	68,40	63,30
Белок	%	3,00	2,80	2,70	2,40
Незаменимые аминокислоты всего:	мг%	322	1133	1162	970
В том числе: Валин	мг%	211	185	180	153
Изолейцин	мг%	193	162	154	139
Лейцин	мг%	297	249	233	217
Лизин	мг%	233	138	154	170
Метионин	мг%	73	62	58	54
Треонин	мг%	137	117	108	100
Триптофан	мг%	43	36	33	31
Фенилаланин	мг%	145	124	115	106
Заменимые аминокислоты	мг%	1922	1654	1569	1439
Фосфолипиды	%	0,10	0,15	0,20	0,23
Холестерин	%	0,03	0,08	0,10	0.13
Полиненасыщенные жирные кислоты	мг%	0,47	0,94	1,20	1,41
Витамин А (ретинол)	мг%	0,06	0,15	0,18	0,23
β-каротин	мг%	0,03	0,06	0,10	0,15
Витамин Е (токоферол)	мг%	-	0,52	0,53	0,55
Витамин С (аскорбиновая кислота)	мг%	0,50	0,30	0,80	0,80
Витамин В6 (пиридоксин)	мг%	0,04	0,06	0,07	0,07
Витамин D (кальциферол)	мг%	0,08	0,12	0,13	0,15
Витамин В5 (никотинамид, РР)	мг%	0,15	0,1	0,08	0,07
Витамин В12 (кобаламин)	мг	0,40	0,45	0,40	0,36
Витамин Н (биотин)	мг	3,38	4,00	3,70	3,60
Витамин В9 (фолацин)	мг	10,00	7,50	8,00	8,50
Витамин В3 (пантотеновая кислота)	мг%	0,34	0,30	0,28	0,26
Витамин В2 (рибофлавин)	мг%	0,10	0,10	0,10	0,10
Витамин В1 (тиамин)	мг%	0,03	0,03	0,02	0,02
Витамин В4 (холин)	мг%	-	47,60	124,00	80,00
Углеводы: в том числе: Глюкоза	%	0,03	0,03	0,03	0,03
Галактоза	%	0,05	0,05	0,05	0,05
Лактоза	%	4,00	3,70	3,10	3,40
Органические кислоты	%	0,17	0,33	0,56	0,70
Минеральные вещества, всего	%	0,60	0,50	0,50	0,50
В том числе: макроэлементы: Калий	мг%	124	109	102	95
Кальций	мг%	90	86	85	85
Магний	мг%	10	8	7	7
Натрий	мг%	40	35	33	32
Фосфор	мг%	83	60	59	59
Хлор	мг%	76	72	67	61
Микроэлементы: Железо	мг%	100	200	250	300
Йод	мг%	9,60	9,3	8,50	7,70
Кобальт	мг%	0,30	0,30	0,30	0,30
Медь	мг%	22	21	20,50	20
Фтор	мг%	17	17	15	14
Цинк	мг%	300	260	250	240
Энергетическая ценность	кДж	494	858	1038	1126

Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.

По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды — лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.

При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару – лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) – на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.

Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта в течение срока годности – не менее 107 .

Таблица 2. Пищевая и энергетическая ценность сметаны

Продукт	Массовая доля основных пищевых веществ, %					Энергетическая ценность, Ккал в 100 г продукта
Продукт	сухих веществ	белка	жира	углеводов	золы	Энергетическая ценность, Ккал в 100 г продукта
Сметана
10%-ной жирности	17,3	3,0	10,0	2,9	0,6	115
15%-ной жирности	22,3	2,9	5,0	3,0	0,6	160
20%-ной жирности	27,3	2.8	20,0	3,2	0,5	206
25%-ной жирности	31,5	2,6	25,0	2,7	0,5	248
30%-ной жирности	36,7	2,4	30,0	3,1	0,5	294
Сметана с наполнителем
студенческая 10%-ной жирности	-	3,6	10,0	3,0	-	118
столовая 15%-ной жирности	-	3,5	15,0	2,9	-	163
домашняя 20%-ной жирности	-	3,4	20,0	2,8	-	208
Сметана «Домашняя» 10%-ной жирности	-	3,5-4,0	10,0	4,0	0,6	124
Сметана «Южная»	-	-	8.0	-	-	-
Сметана 40%-ной жирности	45,8	2,4	40,0	2,6	0,6	382

Таблица 3. Содержание минеральных веществ в сметане

Продукт	Массовая доля минеральных веществ, мг в 100 г продукта
Продукт	натрий	калий	кальций	фосфор	железо	магний
Сметана
10%-ной жирности	35	109	86	60	0,2	8
15%-ной жирности	40	115	89	61	0,2	9
20%-ной жирности	35	100	84	60	0,3	8
25%-ной жирности	32	95	85	59	0,3	7
30%-ной жирности	32	95	85	59	0.3	7
Сметана с наполнителем
студенческая 10%-ной жирности	-	-	-	-	-	-
столовая 15%-ной жирности	-	-	-	-	-	-
домашняя 20%-ной жирности	-	-	-	-	-	-
Сметана «Домашняя» 10%-ной жирности	-	-	-	-	-	-
Сметана «Южная»	-	-	-	-	-	-
Сметана 40%-ной жирности	28	86	70	55	0,3	7

Таблица 4. Содержание витаминов в сметане

Наименование продукта	Массовая доля витаминов, мг в 100 г продукта
	А	β - каротин		В1	В2		С
Сметана
10%-ной жирности	0,15	0,06	0,03		0,11	0,3
15%-ной жирности	0,15	0,06	0,03		0,10	0.4
20%-ной жирности	0,17	0,08	0,02		0,11	0,3
25%-ной жирности	0,23	0,15	0,02		0,10	0,8
30%-ной жирности	0,23	0,15	0,02		0,10	0,2
Сметана с наполнителем
студенческая 10%-ной жирности	-	-	-		-	-
столовая 15%-ной жирности	-	-	-		-	-
домашняя 20%-ной жирности	-	-	-		-	-
Сметана «Домашняя» 10%-ной жирности	0,06	-	0,03		0,10	0,5
Сметана «Южная»	-	-	-		-	-
Сметана 40%-ной жирности	0,30	0,12	0,02		0,10	0,2

Классификация и ассортименты сметаны 📙 Курсовая → 🆔 103190