Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий

Содержание

Введение

1. Характеристика торгового предприятия – супермаркета ОАО «Продтовары»

2. Классификация, виды  и ассортимент. Показатели качества,  упаковка, маркировка и сроки хранения.

2.1 Варенье

2.2 Джем

2.3.Повидло

2.4 Мармелад

2.5 Пастильные кондитерские изделия

2.6 Цукаты

3. Анализ структуры  ассортимента и качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.

3.1 Анализ структуры  ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий

3.2 Экспертиза качества  фруктово-ягодных кондитерских изделий

Заключение

Литература

Приложение

Введение

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой  и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров  и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе  питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных  веществ (оптимальное соотношение  основных питательных веществ —  углеводы : жиры : белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.

Кондитерские изделия  всегда украшают наш стол и, обладая  приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители (пюре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.

По сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфетные изделия и сахаристые восточные сладости. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряничные изделия, вафли, кексы, торты, пирожные и др.

В данной работе будут рассматриваться фруктово-ягодные кондитерские изделия, их ассортимент, показатели качества и экспертиза качества.

1. Характеристика торгового  предприятия – супермаркета ОАО  «Продтовары»

Супермаркет ОАО «Продтовары» расположен по адресу: г. Брест, ул. Волгоградская, 1. В зависимости от типа здания – это отдельно стоящее одноэтажное сооружение. Супермаркет ОАО «Продтовары» по товарной специализации относится к универсальным магазинам, т.к. в нем предлагаются покупателю продовольственные товары всех групп в широком ассортименте. Для обеспечения рационального торгово-технологического процесса магазин располагает соответствующим помещением. Имеется торговый зал площадью 250 квадратных метров, который занимает наибольшую долю в общей площади магазина. Вся площадь торгового зала подразделяется следующим образом:

• площадь для размещения торгового оборудования;
• место для движения покупателей;
• площадь для работы продавцов.

Рабочие места продавцов  расположены ближе к подсобным  помещениям. Оборудование в торговых залах расположено вдоль стен, по линейной системе расстановки оборудования, которая считается наиболее рациональной, т.к. позволяет четко формировать потоки движения покупателей, создает лучшие условия для группировки и размещения товаров, обеспечивает высокую просматриваемость всего зала.

Для выкладки товаров, их показа и продажи покупателям  используют прилавки, столы, стеллажи, горки, витрины, контейнеры.

Для демонстрации, продажи  и хранения скоропортящихся продуктов  используют различные виды холодильного оборудования: холодильные прилавки, витрины, прилавки – витрины, холодильные шкафы, сборные холодильные камеры. Продажа товаров осуществляется через прилавок и путем самообслуживания. В торговых залах самообслуживания имеются корзины, щипцы и др. инвентарь для отбора товаров покупателями.

2. Классификация, виды и ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения

Фруктово-ягодные кондитерские изделия – продукт повседневного спроса, отличающийся высокой энергетической ценностью и значительным содержанием биологически активных веществ. Производство этих изделий – один из способов консервирования фруктов и ягод; консервантом служит сахар (60-75%).

Сырьем для производства являются полуфабрикаты, приготавливаемые из свежих фруктов и ягод, пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки и припасы, а также студнеобразователи: пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия классифицируют на варенье, джемы, повидло, цукаты, мармелад, пастилу и зефир.

2.1 Варенье

Варенье готовят из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или  сахаропаточном сиропе. Используют плоды  и ягоды свежие, замороженные или  сульфитированные. Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что достигается 2-3-кратной варкой. Готовят варенье стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное (упакованное в бочки).

Товарный ассортимент  носит название по виду используемого  сырья. В зависимости от качественных показателей варенье подразделяют на три сорта: экстра, высшей и 1-й. К сорту экстра относят варенье из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ. Варенье из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированиых плодов и ягод, а также варенье, расфасованное в бочки, оценивают не выше 1-го сорта.

При варке варенья  всех сортов разрешается добавлять ванилин (в варенье из черешни, крыжовника, винограда, клюквы, дыни, инжира, грецких орехов и яблок), гвоздику (в варенье из брусники и грецких орехов), кардамон (в варенье из грецких орехов), корицу (в варенье из брусники, клюквы и грецких орехов). Добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ не разрешается.

Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические условия». По органолептическим и физико-химическим показателям варенье должно соответствовать требованиям, указанным соответственно в таблицах 1, 2.

Таблица 1. Органолептические показатели варенья

Таблица 2. Физико-химические показатели варенья

Микробиологические показатели и показатели безопасности варенья  должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к  качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила». Данные показатели отражены в таблицах 3,4.

 Таблица 3. Микробиологические показатели фруктово-ягодных кондитерских изделий

Таблица 4. Содержание токсичных элементов в фруктово-ягодных кондитерских изделиях

Примечание: * в сборной  жестяной таре

** в хромированной  таре

Варенье фасуют:

- в стеклянные банки  вместимостью не более 1 дм³, укупориваемые металлическими лакированными крышками;

- в металлические лакированные  банки вместимостью не более  1 дм³;

- в тару из термопластичных  полимерных материалов вместимостью  не более 0,25 дм³;

- в алюминиевые цельные  цилиндрические банки для консервов  вместимостью до 0,5 дм³.

По заказу потребителя  варенье могут фасовать в стеклянные банки вместимостью 2,0 и 3,0 дм³ и металлические лакированные банки вместимостью от 3,0 до 10,0 дм³.

Варенье для промышленной переработки фасуют:

- в деревянные бочки  или фанерные барабаны с полиэтиленовыми  мешками-вкладышами вместимостью  не более 50,0 дм³,

- в бочки из полимерных  материалов вместимостью не более  50,0 дм³.

Маркировка  консервов должна производиться способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- сорт (при наличии);

- состав продукта;

- пищевая ценность (с  указанием содержания витаминов,  добавок в продуктах специального  назначения);

- условия хранения (если  они отличаются от обычных);

- дата изготовления и/или срок годности, хранения;

- обозначение нормативного  документа, в соответствии с  которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации;

- штриховой идентификационный код.

Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованное — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья со дня выработки:

- 24 месяцев для стерилизованного;

- 12 месяцев для нестерилизованного  и из мандаринов с витамином  С;

- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

2.2 Джем

Джем готовят увариванием  свежих, замороженных или сульфитированных непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления желирующих веществ. В отличие от варенья, джем готовят однократной варкой плодов и ягод.

Джемы изготавливают  следующих видов:

- джем стерилизованный  и нестерилизованный;

- джем домашний –  стерилизованный.

Джемы, изготовленные из сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки и барабаны, оценивают первым сортом.

Качество джема оценивают по ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие технические условия». В соответствии с данным ГОСТом джемы по органолептическим показателям должны отвечать требованиям, приведенным в таблице 5.

По физико- химическим показателям джемы должны соответствовать  нормам, указанным в таблице 6.

Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98. Эти показатели отражены в таблицах 3,4.

Фасовка и маркировка джемов аналогичны фасовке и маркировке варенья.

Хранят джем стерилизованный при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованный — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения джемов со дня выработки:

- 24 месяца для стерилизованного;

- 12 месяцев для нестерилизованного  в стеклянной и металлической  таре, с добавлением сорбиновой  кислоты;

- 9 месяцев для нестерилизованного, фасованного в бочки;

- 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.

- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную  полимерную тару или алюминиевые  банки с добавление сорбиновой  кислоты. 

Таблица 5. Органолептические показатели джема

Таблица 6. Физико-химические показатели джема

2.3 Повидло

Повидло готовят увариванием  плодово-ягодных пюре с сахаром  с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло изготавливают следующих видов:

- повидло стерилизованное  и нестерилизованное;

- повидло домашнее  нестерилизованное.

В зависимости от показателей  качества повидло изготавливают  высшим и первым сортами, повидло  домашнее – без сорта.

Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм³, оценивают первым сортом. Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций.

Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929-88 «Повидло. Общие технические условия». По органолептическим показателям повидло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

По физико – химическим показателям повидло должно соответствовать нормам, указанным в таблице 8.

Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 (см. таблицы 3,4).

Таблица 7. Органолептические показатели повидла

Таблица 8. Физико-химические показатели повидла

Фасовка и маркировка повидла аналогичны фасовке и  маркировке варенья.

Хранят повидло в  сухих вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности 75—80%.

Срок хранения повидла  со дня выработки:

- 24 месяца для стерилизованного;

- 12 месяцев для нестерилизованного  в стеклянной и металлической  таре;

- 9 месяцев для нестерилизованного  в бочках и барабанах;

- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы с добавление сорбиновой кислоты.

- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в алюминиевые фляги;

- 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.

2.4 Мармелад

Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в  вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.

В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют:

- фруктово-ягодный —  на основе желирующего фруктово-ягодного  пюре;

- желейный — на  основе студнеобразователей;

- желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа  формирования мармелад изготовляют:

- формовой (в том числе  пат) — формуемый отливкой  мармеладной массы в жесткие  формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте;

- пластовый — формуемый  отливкой мармеладной массы в  тару;

- резной — формуемый  отливкой мармеладной массы с  последующим резанием на отдельные  изделия.

Мармелад изготовляют:

- неглазированный; 

- глазированный шоколадной  глазурью.

По органолептическим  показателям мармелад должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9. Органолептические показатели мармелада

Допускается наличие деформированных  изделий для весового желейного  мармелада - не более 4% к массе, для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада - не более 6%, для фасованного резного желейного и желейно-фруктового мармелада - не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада - не более 6%.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10. Физико-химические показатели мармелада

Микробиологические показатели и показатели безопасности мармелада должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 (см. таблицы 3,4).

Упаковка. Мармелад изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным.

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой нетто не более 375 г.

Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500 г.

Дно коробок из картона  выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения РБ.