Классификация и ассортимент овощей. 2

     ОГЛАВЛЕНИЕ

     ВВЕДЕНИ

1. СОСТОЯНИЕ И РАЗВИТИЕ ПЛОДООВОЩНОГО РЫНКА

2. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ  ОВОЩЕЙ

2.1. Химический состав овощей и плодов

3. ПРИЧИНЫ  ПОРЧИ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ ПРИ УБОРКЕ И ПУТИ ИХ СОКРАЩЕНИЯ

3.1. Потери овощей и плодов после сбора

4. ПОТЕРИ ОВЕЩЕЙ И ПЛОДОВ ПРИ ТРАНСПОРТИРОВКЕ И ПУТИ ИХ СОКРАЩЕНИЯ

5. ПРИЧИНЫ ПОТЕРЬ И ПОРЧИ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

5.1. Хранение продукции  в овощехранилищах

 

5.2. Хранение овощей  в холодильниках

 

5.3. Пути сокращения потерь овощей и плодов (на примере моркови)

6. ПУТИ СОКРАЩЕНИЯ ПОТЕРЬ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ ПРИ УПАКОВКЕ

7. ВИДЫ ТОВАРНЫХ ПОТЕРЬ И ПУТИ ИХ СОКРАЩЕНИЯ ПРИ РЕАЛИЗАЦИИ

 

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

     ПРИЛОЖЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   ВВЕДЕНИЕ

 

     Овощи и плоды самые необходимые продукты питания человека, которые  являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А — каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов — сахаров, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необходимых для нормального функционирования кишечника.

     Для улучшения снабжения населения овощами и плодами следует увеличить их производство и повысить качество, а так же устранить потери на всех стадиях производства, транспортирования, хранения и реализации. 

     Выращивание ранних овощей и плодов, развитие пригородного тепличного хозяйства, а также усовершенствование методов хранения и консервирования обеспечивают возможность их потребления круглый год. Лучшим способом консервирования овощей, наиболее совершенным для сохранения их пищевой ценности и вкусовых свойств, является замораживание. Быстрозамороженные овощи очень полезны. Отрадно, что за последнее время все больше и больше появляется их на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы еще недостаточно используем огромное разнообразие овощей, которые дарит нам природа.

     Хранение и переработка овощей и плодов – одна из важнейших отраслей сельского хозяйства, так как в ежегодном рационе питания человека должны быть свежие и переработанные плоды. Поэтому одной из главных задач этой отрасли является круглогодичное обеспечение населения качественной плодоовощной продукцией. Для равномерного поступления плодоовощной продукции необходима хорошо налаженная система ее длительного хранения в свежем виде, а также в виде продуктов консервной промышленности.

     Цель данной курсовой работы –  выявить пути сокращения потерь овощей и плодов, конкретно моркови, при уборке, транспортировке, упаковке, хранении и реализации. [3]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     1. СОСТОЯНИЕ И РАЗВИТИЯ ПЛОДООВОЩНОГО РЫНКА                                                                           

 

     Плодоовощная продукция, бесспорно, является товаром первой необходимости. До сих пор большая часть населения в зимне-весенний период потребляет овощи, которые закладывают на хранение осенью или импортируется.

    Сегодня спрос постоянно увеличивается, потребитель становится все более взыскательным, он требует качественного товара, больше уделяя внимания внешнему виду, упаковке и вкусовым качествам. В последнее время мы можем наблюдать положительные изменения в торговле овощами. Производство овощей зависит от погодных условий, объемов выращивания, условий хранения и качества послеуборочной доработки продукции.

     Отечественного потребителя отличают от европейского не только объемы потребления. Основными овощами, которые пользуются популярностью, является так называемый "борщовой набор", другие овощи покупаются намного меньше. Кроме того, закупку овощной продукции в основном осуществляют жители городов, потребители со средним и высоким уровнем доходов. Сельские жители большую часть плодоовощной продукции, как правило, выращивают самостоятельно.

     К сожалению, на сегодня ассортимент овощей и плодов, которые выращиваются местными производителями, небольшой. Большинство отдает предпочтение выращиванию стандартного набора овощей и его оптовой реализации.

     Большие же объемы продукции супермаркеты купить не в состоянии, при отсутствии возможностей хранения. Но стремительные тенденции развития розничной торговли могут в ближайшее время привести к уменьшению части рынков. Торговля плодоовощной продукцией будет постепенно перемещаться в гипер- и супермаркеты.

     Сосредоточим внимание на организации овощного отдела. Если в больших супермаркетах презентации овощей уделяют надлежащее внимание, то в других торговых точках и магазинах отдел плодоовощной продукции остается слабым звеном. Есть возможность сделать его ярким и привлекательным, используя цветные рекламные возможности для создания ощущения свежести, чистоты и качества. В современных магазинах плодоовощной отдел организовывают ближе к входу, поскольку яркая цветная гамма обязательно привлечет внимание покупателей, даже если овощи  на данный момент им не нужны. Постоянное наличие широкого ассортимента овощей непременно станет ключевым фактором при выборе торговой сети. Плодоовощной отдел должен быть оригинально оформлен для создания атмосферы высочайшего качества и свежести. Очень популярным является объединение фруктов с вином.

     Презентацию-выкладку плодоовощной продукции специалисты советуют делать таким образом, чтобы овощи различались и контрастировали по цвету. Как показывают исследования, комбинация из плодов разной формы и размеров оранжевого и красного цветов вызывает наиболее сильное впечатление, которое надолго запоминается. Если ассортимент продукции не настолько разнообразный, создать контрастную гамму возможно, используя яркие ценники, свертки, рекламные материалы и контейнеры.

    Расфасованная овощная продукция имеет как свои преимущества, так и недостатки. Предварительная расфасовка стимулирует покупателя покупать овощи в больших количествах. Этот подход применяет целый ряд магазинов.

     Перед тем как купить тот или другой товар, покупатель стремится лично убедиться в качестве продукции и замечает в расфасовке отдельные некачественные плоды, нередко отказывается от покупки свертка в целом.

     Наилучшей выкладка плодоовощного отдела будет тогда, когда местные производители будут предлагать более широкий ассортимент плодоовощной продукции по приемлемой цене, которая имеет высокое качество и надлежащую упаковку. [3]                                                                                                          

 

                                                                                                                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     2. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ОВОЩЕЙ

 

     Большое разнообразие овощей (более 1200 видов), особенно их строения и сохраняемость обусловливают их классификацию   по нескольким признакам:

     По продолжительности жизни: 

- однолетние – огурцы, томаты. и др.;

- двухлетние -  корнеплодные, капустные, лук репчатый, и др.;

- многолетние – топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.

     По способу выращивания:

- тепличные;

- парниковые;

- открытого грунта.

    По периоду вегетации:

- раннеспелые;

- среднеспелые;

- позднеспелые.

     По комплексу признаков:  вегетативные – съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) – съедобной частью являются плоды и соцветия(семена).

     К вегетативным  относят:

- клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

- корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, хрен и т.д.);

- луковые (лук репчатый, лук зеленый, лук-батун, чеснок);

- капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби);

- салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

- пряные (укроп, базилик, чабер, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула и др.

 и др.);

- десертные (спаржа, артишок, ревень).

     Типы корнеплодов различаются строением: в корнеплодах типа моркови верхняя часть (флоэма) более питательная, чем внутренняя (ксилема), а в корнеплодах типа редиса – наоборот; в свекле чередуются кольца флоэмы (темноокрашенные) и ксилемы (светлые).

     К генеративным относят:

- тыквенные (огурцы, тыква, арбузы, дыня и др.);

- томатные (томаты, баклажаны, перец);

- бобовые (горох, фасоль, бобы);

- зерновые (сахарная кукуруза). [5]

 

 

 

 

 

     2.1. Химический состав овощей и плодов

 

     Пищевая ценность овощей и плодов определяется содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, азотистых, минеральных и других веществ. Особенно велико значение свежих овощей и плодов как источника ряда витаминов, главным образом витамина С и минеральных веществ. Некоторые виды овощей и плодов ценны в диетическом питании о обладают лечебными свойствами, такой и является морковь.

     Химический состав овощей и плодов не является постоянным и зависит от их вида, сорта, степени зрелости и других факторов.

Много содержится воды в  свежих овощах 70-95 %, в свежих плодах 72-90%.Наибольшее количество содержится в огурцах, томатах, капусте, поэтому в неблагоприятных условиях они быстро увядают или портятся.

     Углеводы плодов и овощей представлены в основном сахарами (глюкоза, фруктоза и сахароза), крахмалом, клетчаткой.

    Витамины находятся практически во всех плодах и овощах. В моркови содержится также  и каротин (провитамин А).

  Минеральных веществ в плодоовощевой продукции содержится от 0,2-2%, таких как калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо и микроэлементов – медь, цинк, иод и др.

     Органических кислот в плодах и овощах содержится 0,2-7% (яблочной, лимонной, винной кислоты).

     Азотистые вещества находятся в виде белков и свободных аминокислот.  
     Жиры в плодоовощевой продукции имеются в незначительном количестве от 0,1-0,5%

    Гликозиды придают овощам острый или горький привкус. Они находятся чаще в кожуре и семенах плодов и овощей.

    Эфирные масла придают плодоовощевой продукции специфический аромат (укроп, петрушка, базилик).

    Фитонциды – обладают бактерицидными свойствами (лук, чеснок).

      Красящие вещества придают овощам и плодам определенную окраску.

     Пектиновые вещества содержаться в плодах и обладают способностью образовывать желе (яблоки, абрикосы, смородина черная).

     Дубильные вещества, входящие в состав плодов и ягод, придают им вяжущий и терпкий вкус.

     Что касаемо моркови – она содержит: сахара 4-12%, белков 1,3%, минеральные вещества (натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, йод, калий), витамины С, РР, В1, В2, В6. Так же морковь обладает лечебными свойствами – способствует выведению из организма холестерина, благотворно действует на сердечно-сосудистую систему, печень, желудок, улучшает зрение. [2]

 

 

 

 

     3. ПРИЧИНЫ ПОРЧИ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ ПРИ УБОРКЕ И ПУТИ ИХ СОКРАЩЕНИЯ

 

     Овощи — ценные продукты питания. Они необходимы человеку в течение всего года. Однако сохранить их длительное время в свежем виде довольно трудно. Каковы же причины порчи овощей и плодов? 
Они бывают двоякого происхождения. Это, с одной стороны, причины, вытекающие из самой природы растительных продуктов. Свежие овощи — живые организмы. После уборки в них не прекращаются процессы жизнедеятельности. Это, прежде всего дыхание. Процесс дыхания связан с распадом сахара и некоторых других важных составных частей плодов и овощей. Одновременно с дыханием происходит и ряд других химических превращений. Все это ведет к потере первоначальных свойств свежих овощей, к их перезреванию, увяданию и, в конечном счете, к порче и гибели.

Вторая, причина порчи  свежих овощей — это воздействие на них микроорганизмов — бактерий, дрожжей, плесеней и др. Микроорганизмы широко распространены в природе. Их многочисленные виды различаются между собой как по особенностям строения, так и по характеру процессов жизнедеятельности. Многим из них присуща большая избирательность к характеру питания и строгая специфичность во взаимодействии со средой.    Так, у ряда микроорганизмов нормальные процессы жизнедеятельности протекают лишь при участии кислорода, другим же он вреден. Дрожжи питаются сахарами, а гнилостные бактерии — белковыми веществами. Одни микроорганизмы (дрожжи) превращают сахар в спирт, другие (молочнокислые бактерии) — тот же сахар в молочную кислоту, третьи — спирт в уксусную кислоту. Такая специфичность действия микроорганизмов широко используется человеком в практической деятельности. На использовании этих свойств микробов основана технология ряда отраслей промышленности (производство хлеба, спирта, вина, уксуса, сыров и т. д.). В таких случаях деятельность микроорганизмов оказывается полезной. Но многие из микроорганизмов могут приносить вред человеку, вызывая тяжелые заболевания. [10]

      Немаловажное значение имеет тот факт, что микроорганизмы размножаются с огромной скоростью. В благоприятных условиях температуры, влажности, обеспеченности питанием приблизительно через каждые полчаса происходит удваивание каждой особи. Это значит, что всего несколько исходных бактерий могут за два-три дня дать потомство в несколько миллиардов клеток. С этим приходится считаться, когда возникает вопрос о хранении скоропортящихся продуктов. Особенно интенсивно развиваются микроорганизмы при температуре 20—40°. Некоторые виды выдерживают и более высокие температуры.

     При 70—100° микробные клетки гибнут. Температуру выше 100° выдерживают только споры — специальные уплотненные образования, в которые иногда превращаются клетки некоторых видов микроорганизмов при неблагоприятных условиях. Когда внешние условия изменяются, из спор образуются нормальные микробные клетки.                                   

     При температуре 120° и выше споры большинства видов микробов погибают. При температурах, близких к 0°, жизнь и развитие микроорганизмов угнетается, но они не погибают, и при наступлении благоприятного температурного режима их жизнедеятельность восстанавливается. Наличие в среде кислот и солей сильно отражается на жизнедеятельности микроорганизмов. Слабые концентрации этих веществ действуют только угнетающе, сильные — губительно. Более выносливыми оказываются многие виды микроорганизмов к наличию сахара в среде.

     Так, дрожжи интенсивно живут и развиваются при 30—40%-ной концентрации сахара. Более высокие концентрации действуют на них угнетающе, а при содержании 60—65% сахара в продукте задерживается жизнедеятельность большинства видов микробов, в том числе дрожжей. Нормальная жизнедеятельность микробов возможна лишь при наличии достаточного количества воды. Это обусловлено тем, что только из водного раствора они получают питательные вещества, необходимые для поддержания жизни. В связи с тем, что в овощах содержится значительное количество воды (85—90% и более), они являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому для сохранения овощей и плодов необходимо хранят их в приспособленных складах и овощехранилищах в условиях высокой влажности воздуха, при этом используют упаковочные материалы, песок (корнеплоды переслаивают песком), глину (морковь обмакивают в глиняную болтушку и обсушивают) и др. Поверхность овощей должна быть сухой — это предотвратит развитие микроорганизмов. [18] 

 

 

 

     3.1. Потери овощей и плодов после сбора

 

     Сразу после  сбора, овощи и плоды находясь в неблагоприятных для себя условиях жизнедеятельности - при высоких температурах (20...35 °С) и низких значениях относительной влажности воздуха (30...65%), интенсивно теряют влагу, питательные, ароматические и другие вещества, что ухудшает их товарные качества и снижает цену реализации. Величина потерь зависит от многих факторов, но основными являются видовые и сортовые особенности, параметры окружающей среды и длительность хранения. Только за сутки хранения на сырьевой площадке убыль массы моркови составила 3,4% (Т= 17... 19 °С) [27]. Убыль массы прямо пропорциональна испарительной способности, поэтому потери свежесобранной моркови выше, чем у помидор и некоторых других продуктов. После начального периода хранения (в течение 0,5... 1 сут.) темп потерь влаги снижается в 3...4 раза. Первоначальное резкое снижение качественных показателей отрицательно влияет на результаты последующего хранения.

     Другой  вид полевых потерь овощей связан с перемещениями и перевозками с места сбора урожая для сбыта, хранения или транспортирования. Эти потери могут быть значительными в результате деструктивного воздействия на продукт толчков и вибраций при движении транспорта, усиления теплоотдачи плодами в движущемся потоке воздуха, влияния солнечной радиации и других факторов. За 1 ч внутри городских перевозок убыль массы может составить от 0,35...0,4 % (моркови), в авторефрижераторах - на расстояние 25...50 км - 0,2...0,9% зеленых овощей, укропа и салата - до 2,5%. Общие потери могут составить от 0,6 до 1,6% [11], а суммарные - с учетом полевого хранения в течение 6 ч - 3,1 ...4,8% (у зеленого лука и петрушки) [21].

     С целью  сокращения высоких полевых потерь  продуктов используются различные  методы замедления процессов метаболизма. В первую очередь - это предварительное охлаждение, в котором особенно нуждаются скоропортящиеся продукты с высокими внутренними тепловыделениями (зеленные овощи). Качество охлажденной продукции после хранения было в 2...4 раза выше, чем без охлаждения. Применение предварительного охлаждения перед транспортированием сокращает потери в 3...5 раз. Продолжительность охлаждения и связанные с этим потери зависят от вида охлаждаемых продуктов, их размеров, диапазона температур и параметров охлаждающей среды которые рассмотрены в табл. 1. и табл.2.

 

Таблица 1. Убыль массы  при воздушном охлаждении

Продукт	Размеры, мм	Температура, °С	Время охл., ч	Убыль массы, %
Морковь	25...28	21	0,5...0	2,3...2,06
Баклажаны	28...44	22	3…0	2,5…0,2
Помидоры	60...65	24	1…(-0,5)	6,4…1,11
Перец	70...75	22	8…(-0,5)	1,2…0,1

 

     Как показали опыты с томатами, сокращение периода времени от сбора до охлаждения играет не менее важную роль в снижении потерь, чем сокращение продолжительности самого охлаждения. Необходимо также быстрее охлаждать поврежденные продукты. Однако, высокий темп снижения температуры благоприятен не для всех овощей. Скорость снижения температуры для картофеля за сутки не должна превышать 1 °С [13], оптимальный темп охлаждения - 0,25 °С/сут., при более быстром охлаждении (снижении температуры от 15 °С до 4 °С менее, чем за 20 суток) могут появляться функциональные расстройства. Такие же ограничения скорости охлаждения существуют для многих овощей с климактерием, либо отдельных сортов, подверженных низкотемпературному стрессу [34].

 

Таблица 2. Потери некоторых  овощей при вакуумном охлаждении

 

 

Продукт	Давление, мм	Продолжительность, мин	Температура, °С	Убыль массы, %
Помидоры	3	17	24…22	0,6
Морковь	3	10	16…12	0,7
Капуста цветная	4,5	20	20…8	1,7
Лук	4,5	7	17	2,4
Петрушка	4,5	7	18	4,6
Сельдерей	4,5	8	11…4	2,1
Шпинат	4,5	7	20	3,4

 

      Для предотвращения больших потерь влаги у продуктов с развитой поверхностью испарения в процессе термообработки необходимо поддерживать высокую влажность воздуха. В этом случае хорошие результаты дает применение вакуум-испарительного охлаждения (при Р до 798...930Па) потери массы листовых овощей не превышали 1,5...2,5%. В среднем снижение температуры на каждые 6 °С приводит к потере 1% веса продукта [25], а реальные потери зависят от размеров и структуры продукта, параметров охлаждения и других факторов.

     При гидроохлаждении обычно не возникают потери массы, однако могут быть механические повреждения (у мягких овощей) и порча гнилостными бактериями, которые получают возможность легко размножаться во влажной среде. Практическое использование данного способа обусловлено применением бактерицидных препаратов, пониженной температуры и удаления влаги после обработки [13]. Сравнение водяного и воздушного охлаждения моркови (с последующим хранением в течение 7...8 сут.) показало более высокие потери при обработке холодной водой. Анализ способов охлаждения показал, что воздушное охлаждение эффективно для 100% изученных овощей, водяное - для 62 %, вакуумное - для 43 %.

     Потери овощей в период основного хранения так же, как и на других этапах, зависят от эндогенных и экзогенных факторов. Основным видом потерь на начальном этапе хранения является убыль массы, поэтому повышение влажности атмосферы или периодическое орошение поверхности продуктов водой (опыты с огурцами и с морковью, кабачками и зеленными овощами) дает положительный эффект. Потери массы вследствие испарения у продуктов с длительным сроком хранения ниже, но и они могут составлять значительную величину. Независимо от способа охлаждения наблюдаются неодинаковые темпы потерь по этапам хранения: наибольшая убыль массы происходит на начальных и заключительных стадиях процесса. На промежуточном этапе ее динамика выражена слабее, - потери массы уменьшаются в 1,5...3 раза. Последующий рост убыли массы начинается после истечения 30...50% времени общего срока хранения.

     Характер изменения различных видов потерь при небольшой продолжительности процесса неодинаков. Для потерь от гнили можно выделить три стадии развития этого процесса:

     1. Реакция на стресс (рост потерь в процессе адаптации к новым условиям жизни);

     2. Равновесное состояние (относительная стабилизация потерь после адаптации);

     3. Деструкция (резкий рост потерь после срыва равновесного состояния),

а для убыли массы характерно наличие только первых двух фаз (I и II), т.к. последняя фаза (III) еще не успевает получить свое развитие. Это накладывает соответствующее ограничение на продолжительность содержания продукта в торговой сети. [7]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     4. ПОТЕРИ ОВЕЩЕЙ И ПЛОДОВ ПРИ ТРАНСПОРТИРОВКЕ И ПУТИ ИХ СОКРАЩЕНИЯ

     При перевозке овощей на дальние расстояния наземным (автомобильным или железнодорожным), водным и воздушным транспортом на продукт в различной степени воздействуют механические и термические нагрузки, поэтому потери за тот же период времени в нестационарных условиях будут выше, чем при хранении в охлаждаемых или даже в неохлаждаемых помещениях. При перевозках в авторефрижераторах наибольшие потери массы наблюдаются у огурцов и бахчевых культур, минимальные – у моркови и яблок. Высокий темп убыли массы отмечен на первом этапе транспортирования - 300...400 км от места отправки груза. Повышенная убыль массы при железнодорожных перевозках наблюдаются в первые сутки. Использование в транспортных рефрижераторах в качестве охлаждающей и инертной среды азота (вместо воздуха) дает возможность существенно (в среднем, в 1,5...2 раза) сократить потери скоропортящихся фруктов [11]. Перевозка фруктов воздушным транспортом ввиду небольшой продолжительности и более благоприятных условий транспортирования вызывает минимальные потери. Основные потери при морской перевозке составили потери от убыли массы. Применение холодильной установки сокращает общие потери в сравнении с простой вентиляцией примерно в 2...2,5 раза. [6]

    В отличие от убыли массы и потерь от гнили снижение качества овощей при транспортировании происходит более динамично. Как показал анализ перевозки моркови в рефрижераторных вагонах (на расстояние 1485...4713 км) качество плодов снижалось в основном из-за загнивания и механических повреждений кожицы, в результате ударных нагрузок при движении вагонов почти все нестандартные плоды (80...98%) были с механическими повреждениями [24].

     Процессы, протекающие с овощами в период от завершения основного хранения до реализации, вносят большой вклад в суммарные потери продуктов на пути от поля до потребителя. Если при транспортировании теряется около 5%, то на остальных этапах до продажи почти в 4 раза больше - 17...26 % [23].

      Автомобильные перевозки используют в основном для перевозок продуктов на расстояния, которые могут быть преодолены за 1 — 6 сут, причем от дальности перевозок зависит установленный температурный режим.

     Контейнерные  перевозки моркови, картофеля, капусты, корнеплодов позволяют полностью механизировать процесс доставки этих продуктов от поля до магазина.

     Все замороженные  грузы перевозят в рефрижераторном  ПС. Труднее всего перевозить  и размещать в изотермическом  ПС скоропортящиеся грузы растительного происхождения. Правила перевозок, предусматривающие три способа укладки ящиков в вагоны:

- вертикальный;

- перекрестный;

- шахматный;

      В основном  были разработаны для фургонов-ледников, не имеющих принудительной циркуляции воздушных масс. Необходимость иметь воздушные каналы между ящиками для циркуляции воздуха, неподготовленность клиентуры к грамотной загрузке кузовов по установленным схемам приводит к недоиспользованию грузоподъемности дорогостоящих рефрижераторов. Так, при перевозке винограда грузоподъемность рефрижераторов используется на 30 %, косточковых — на 25 %, свежей капусты — на 35 %, моркови — на 30 %.

     Когда свежие  овощи загружаются в таких  количествах, которые требуют  складирования в средства пакетирования, следует обратить внимание на то, чтобы между упаковками было воздушное пространство. Это особенно важно для свежих овощей с повышенным содержанием влаги.

     Следуя  обязательному минимуму требований  к упаковке, нужно обращать внимание  на загрузку свежих овощей с общим грузом.

      Если  проблемы поддержания заданного  температурного режима, вентилирования  и циркуляции воздуха практически  решены в последних конструкциях  изотермического ПС, то вопросы  обеспечения режима влажности  остаются в настоящее время достаточно актуальны. Большинство перевозимых продуктов не защищены от потери влаги. Кроме того, при перевозках с охлаждением температура в грузовом помещении транспортных средств ниже температуры наружного воздуха, что понижает влажность внутреннего воздуха, а тем самым создаются благоприятные условия для интенсивной усушки продуктов. Потери массы продуктов при обезвоживании в рефрижераторном ПС выше, чем в стационарных холодильниках, в 3-4 раза овощей, в 4-5 раз для замороженного мяса,  в 7- 8 раз для замороженной птицы. Такое значительное увеличение потерь связано с разностью отношений площади и объема кузова и стационарного холодильника. Каждый кубический метр грузового помещения рефрижераторного ПС получает теплоты, проникающей через изоляцию, в 6,7 - 9,3 раза больше, чем 1 м3 стационарного холодильника.