Классификация и ассортимент сосисок и сарделек (шпикачек)

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………...……………………………………...3

1 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ  СОСИСОК И САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК)……………………………………………………………………………….5

2 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ СОСИСОК И САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК)...……………………………………………………………......6

3 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО СОСИСОК И САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК)………………………………………………………….………..…..8

   3.1 Сырье…………………………………………………………………………...8

   3.2 Технология производства……………………………………………………10

4 ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО  СОСИСОК И САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК)………………………………………………………………...……15

   4.1 Маркировка и упаковка товара……………………………………………...15

   4.2 Хранение и транспортировка………………………………………………..17

5 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОСИСОК И САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК)….18

   5.1 Органолептические показатели……………………………………………...18

   5.2 Физико-химические показатели……………………………………………..19

   5.3 Показатели безопасности…………………………………………………….21

   5.4 Дефекты и их причины………………………………………………………22

6 ФАЛЬСИФИКАЦИЯ…………………………….……………………………….25

7СОВРЕМЕННЫЙ РЫНОК……………..………………………………………...28

 ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………….30

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………...……………………..32

ВВЕДЕНИЕ

Обеспечение населения высококачественными пищевыми продуктами – одно из основных положений концепции государственной политики в области здорового питания населения России. Поэтому производство мясных продуктов как основного источника животного белка, обеспечивающего жизнедеятельность организма человека, в необходимых объемах высокого качества, разнообразного ассортимента – главная задача мясоперерабатывающей отрасли.

Колбасные изделия занимают четвертое место в шкале продуктов, пользующихся наибольшим спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.

Сегодня каждое торговое предприятие способно удовлетворить потребности самого искушенного покупателя. Своей необыкновенной популярностью изделия из мяса обязаны не столько нашим пристрастиям и привычкам, сколько мастерству и изобретательности производителей.

В соответствии с предпочтениями российских потребителей лидирующие позиции на рынке мясопродуктов занимает группа вареных колбасных изделий, в которую входят сосиски и сардельки (шпикачки). За последние годы ассортимент и объемы реализации вареных колбасных изделий в России значительно увеличились. Сегодня рынок сосисок и сарделек (шпикачек) обширен и разнообразен. У покупателя возникает желание приобрести более качественную продукцию, поэтому для него очень важна информация о качестве и пищевой безопасности покупаемого товара.

Качество пищевых продуктов определяется совокупностью характеристик, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования и характеризуется показателями качества. Качество большинства продовольственных товаров зависит от присутствия в них отдельных компонентов и их количества.

Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства сосисок и сарделек (шпикачек), требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики сосисок и сарделек (шпикачек).

Цель определила следующие задачи:

-   изучение классификации сосисок и сарделек (шпикачек);

-   изучение химического состава сосисок и сарделек (шпикачек);

- рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество сосисок и сарделек (шпикачек);

     - рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества вареных колбасных изделий: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели.

-   изучение фальсификации вареных колбасных изделий;

- изучение современного рынка сосисок и сарделек (шпикачек): ассортимента на рынке Курганской области, основных производителей и насыщенности рынка данным товаром.

1 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ СОСИСОК И САРДЕЛЕК    (ШПИКАЧЕК)

Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий. Основное отличие схемы производства сосисок и сарделек от производства варёных колбас заключается в том, что перемешивание фарша в фаршемешалке не производится [5].

Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Сосиски: высший сорт – «Любительские» (12 – 13см),                         «Молочные» (9 – 13см), «Особые» (12 – 15см), «Сливочные» (11 – 13см);  первый сорт – «Русские» (9 – 13см), «Говяжьи». Сардельки: высший сорт – «Свиные», «Шпикачки»; первый сорт – «Говяжьи». Шпикачки: высший сорт – «Москворецкие»[14].

Сардельки  и сосиски вырабатывают также бессортовыми: «Студенческие» (говядина жилованная односортовая, щековина или пашина или жирная свинина), «Чайные» (говядина односортовая, жир говяжий), «Дачные» (говядина жилованная – 80%, свинина жилованная – 20%), «Обеденные» (свинина жилованная – 88%, говядина), «Копыльские» сардельки (говядина жилованная – 75%, свинина – 25%) и др.[3].

2ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ СОСИСОК И  САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК)

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбасных изделий из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус [11].

Пищевая ценность определяется химическим составом сосисок и сарделек. Количественно преобладающими компонентами являются белки, липиды и вода. Кроме того, в состав сосисок и сарделек входят витамины, вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата. 

     Сосиски и сардельки служат, прежде всего, источником необходимых организму белковых веществ. Их биологическая роль состоит в том, что они являются материалом для синтеза белковых структурных элементов организма, ферментов и гормонов. В этой связи белковые вещества подразделяются на полноценные и неполноценные. К полноценным относят белки, в состав молекул которых, наряду с прочими аминокислотами, входят и радикалы незаменимых аминокислот (аргинина, гистидина, валина, лейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина). Мясо – это один из основных источников полноценного белка [6].

Вторым  компонентом, преобладающим количественно  в составе сосисок и сарделек, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов состоит в том, что они в организме человека являются источником энергии. Кроме того, триглицериды содержат несинтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Жиры, жирные кислоты, фосфолипиды, воски и другие жироподобные вещества относят к липидам [2].     

Сосиски содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена, и не является источником углеводов в питании человека. Их роль определяется участием в биохимических процессах созревания мяса, формирования вкуса, аромата, изменения консистенции, нежности.    

В составе сосисок и сарделек имеется полный набор водорастворимых (В1, В2, РР, В6) и жирорастворимых (А, D, Е) витаминов, регулирующих рост и физиологические процессы. Из макроэлементов присутствует кальций, магний, натрий, калий, фосфор; из микроэлементов – йод, железо [3].

Основные пищевые вещества и энергетическая ценность сосисок и сарделек (шпикачек) приведены  в таблице 1[11].

Таблица 1 – Пищевая и энергетическая ценность сосисок и сарделек (шпикачек)

3 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО СОСИСОК И САРДЕЛЕК (ШПИКАЧЕК)

3.1 Сырье

Сосиски и сардельки вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков [7].

Мясное сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской) [2].

Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом свойств и технологии изготавливаемых продуктов. Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в сосиски и сардельки (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в сосиски и сардельки добавляют плазму и сыворотку крови [4].

Посолочными  ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота. Поваренная соль придает колбасным изделиям солоноватый вкус, частично их консервирует, также повышает влагосвязывающую способность и клейкость фарша. При производстве колбасных изделий используется соль высшего и первого сорта. Сахар предохраняет нитрит натрия от окисления и придает колбасам более нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца. Нитрит натрия применяют для окрашивания фарша колбас, для чего используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия (обладающий бактериостатическими свойствами) после ряда химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного розового цвета [11].

В отечественной промышленности в рецептуре колбасных изделий, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные – кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетический – пунцовый 4R (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110); консерванты – сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) – каррагинан (Е 407) – полисахарид из красных водорослей; антиокислители – лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса – глутаминат натрия (Е 621). В вареные колбасные изделия, выработанные в соответствии с ГОСТ Р 52196 – 2003 разрешено использовать кроме Е 250, Е 300, Е 301 и фосфатов также Е 325, Е 326 и Е 621[4].

В сырье колбасных изделий добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.).

В состав фарша сосисок и шпикачек высшего сорта входят говядина высшего сорта, свинина жирная (в сливочных сосисках – полужирная). В шпикачках используется свинина нежирная и жирная, а в сосисках любительских и сардельках свиных – полужирная и жирная. В рецептуру сосисок молочных входят молоко сухое и яйца (5%), сливочных – сливки, шпикачек – шпик хребтовый кусочками с размерами сторон 4 мм [1].

В сардельках первого сорта допускается использовать мясную обрезь свиную (10% массы  свинины полужирной) или говяжью (10% массы говядины жилованной). Во всех наименованиях сарделек первого сорта разрешено применять стабилизатор белковый и мясную массу (до 5% массы сырья), а также продукты переработки крови. В сардельках Свиных, Говяжьих и Обыкновенных используется крахмал (до 2% массы сырья) [4].

К материалам колбасного производства относятся колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы). В промышленности используются натуральные (обработанные кишки), искусственные и синтетические оболочки. Говяжьи черёва (тонкие кишки – тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве сарделек, бараньи – сосисок, свиные – сосисок и сарделек [5].

К искусственным оболочкам относятся белковая, целлюлозная (целлофановая) и вискозно-армированная целлюлозная. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий.

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой [1].

3.2 Технология производства

          Этапы производства сосисок и сарделек:

1. Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин;

2. Обвалка отрубов, жиловка  и сортировка мяса;

3. Измельчение мясного  сырья;

4. Посол и созревание;

5. Приготовление фарша (куттерование) 8 – 12 мин;

6. Наполнение оболочек и вязка батончиков (формование);

7. Осадка 2 ч при 0 – 4 °С;

8. Обжарка 60 – 140  мин  при 90 – 100 °С;

9. Варка 40 – 180  мин при 75 – 85 °С;

10. Охлаждение;

11. Контроль качества;

12. Упаковка;

13. Хранение [6].

Остановимся на отдельных этапах технологии производства.

Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей — вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши—на 5 частей—лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Полученные отрубы направляют на обвалку [2].

Обвалка. При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. После обвалки на костях остается до 8% мякотных тканей. Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят двумя способами: в солевых растворах и прессованием.

Жиловка. От мяса отделяют грубую соединительную ткань: кровеносные сосуды, хрящи, мелкие кости. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству выход говядины высшего сорта 15 – 20%, первого – 45 – 50%, второго – 35%. Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная — 30-50 % жировой ткани; жирная — 50-80 % жировой ткани [4].

Измельчение. Мясо измельчают  до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в решетке 2 – 12 и 16 – 25мм.

Посол. При изготовлении сосисок, сарделек на 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью — 4-5 мин, в кусках или в виде шрота —   3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0-4°С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12°С, свыше 150 кг — не более 8 °С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом — 6-24 ч, сухой солью — 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм — 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) — 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг — 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч.[2].

Приготовление фарша. Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассол готовят фарш на куттере, куттере – мешалке, мешалке – измельчителе и других машинах периодического действия.

В начале загружают нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2 – 6  мм; говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3 – 5  мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш 3 – 5  мин, за 2 – 5  мин до конца обработки добавляют крахмал и муку [1].

Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью. Количество льда зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.

При использовании посоленного рассолом мяса количество воды уменьшают в соответствии с ее количеством, добавленным в рассол. В случае использования парного и охлажденного мяса, подготовленного в виде эмульсии, количество воды также уменьшают в соответствии  с ее количеством, введенным при получении эмульсии.

Фосфаты в сухом виде или в виде 10 %-ного раствора равномерно распределяют по поверхности фарша. Пастеризованное нежирное молоко можно использовать в замороженном состоянии [9].

Коптильный препарат добавляют после перемешивания нежирного сырья одновременно с раствором нитрита натрия, специями и другими ингредиентами фарша. Препарат вносят при обработке нежирного сырья, затем вводят специи и другие ингредиенты, перемешивают, вводят раствор нитрита натрия, загружают полужирную или жирную свинину [2].

Для сосисок и сарделек с однородной структурой приготовление фарша заканчивается тонким измельчением в машинах периодического и непрерывного действия.

Измельченный жир – сырец для говяжьих сосисок и сарделек добавляет в куттер на стадии обработки жирного сырья.

Формование фарша в оболочки производят на шприцах различных конструкций при атмосферном, либо остаточном давлении (0,8 * 104 Па). Наполненную оболочку откручивают в виде  батончиков с помощью специальных приспособлений или вручную либо перевязывают нитками на автоматах [6].

Сосиски вырабатывают с фиксированной массой и штучными. Для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, отрегулированные на определенную массу сырой сосиски, включая оболочку.

Сардельки отделяют одну от другой и перевязывают нитками на перевязывающих автоматах различных  конструкций или тонким шпагатом. Сардельки можно откручивать на тех же аппаратах, что и сосиски. Сосиски и сардельки навешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на термообработку [1].

Термообработка. Ее производят в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности среды.

Дым для обжарки сосисок и сарделек получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах различных систем, а стационарных камерах также при непосредственном сжигании в камере опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березы предварительно           снимают кору).

В стационарных камерах сосиски и сардельки обжаривают при температуре 90 – 100°С в течении 30 – 50 мин до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батончиков не ниже 55°С . Сосиски и сардельки, приготовленные с коптильным препаратом, обжаривают без дыма в камерах, обогреваемых газом, паровыми змеевиками (глухим паром) или электричеством, при 90 – 100°С в течении 40 – 60 мин в зависимости от вида и диаметра оболочки [9].

Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром или котлах с водой при 75 – 80°С в течение 10 – 50 мин до достижения температуры в центре батончика 70 ± 1°С. При варке в котлах сосиски и сардельки загружают в воду, нагретую до 85 – 95°С. Сосиски в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах. При тепловой обработке в комбинированных камерах и  термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием режимов подсушку и обжарку проводят при 100°С, продолжительность подсушки 10 мин, обжарки 30 – 40 мин [6].

Охлаждение. После варки сосиски и сардельки охлаждают под душем холодной водой в течение 6 – 10 мин, затем в камере при температуре не выше 8°С или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре -5 – 7°С до достижения температуры в центре батончика 0 – 15 °С.

Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям нормативных документов [3].

4 ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО СОСИСОК И САРДЕЛЕК

(ШПИКАЧЕК)

4.1 Маркировка и упаковка товара

Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.  

Маркировка должна содержать следующую информацию: 
       - наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя); 
       - товарный знак изготовителя (при наличии); 
     - вид, наименование и сорт продукта; 
     -  состав продукта; 
     - пищевые добавки; 
      -  информацию о пищевой ценности; 
       -  дату изготовления; 
       - срок годности; 
           -  условия хранения; 
           - массу нетто (для фасованной продукции); 
           - надпись "упаковано под вакуумом" (в случае упаковки под вакуумом);

           - обозначение настоящего стандарта;

           - информацию о подтверждении соответствия.  

На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать: 
       - наименование и адрес изготовителя; 
           - вид, наименование и сорт продукта; 
           - обозначение настоящего стандарта [14].

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки. Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту [11].

Сосиски и сардельки упаковывают в деревянные многооборотные ящики, ящики дощатые, из гофрированного картона, многооборотные, алюминиевые и полимерные. Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, в каждый ящик или контейнер упаковывают колбасные изделия в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами транспортировки. В каждый ящик или контейнер упаковывают, сосиски и сардельки одного наименования[14].      Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов. Штучные сосиски фасуют в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных Минздравом России, по 5 и 10 штук или упаковывают в ящики из гофрированного картона по 50, 100, 150, 200, 300 штук. Сосиски без оболочки реализуют в розничной торговле упакованными под вакуумом по 4, 5, 8, 10 штук массой нетто 200 г, 250 г, 400 г, 500 г и массой нетто не более 550 г. Для предприятий общественного питания сосиски без оболочки упаковывают в пакеты из пленки «поведен», других разрешенных полимерных материалов под вакуумом массой до 6 кг. Допустимое отклонение массы нетто не должно превышать 0,5 % [8].

4.2 Хранение и транспортировка

Вареные колбасные изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Продолжительность перевозок особоскоропортящихся колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для сосисок и сарделек 0 – 6 °С. Ящики должны быть с просветами [14].

Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С. Сосиски и сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 75-80%. Хранение мясных изделий совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается [11].

Рекомендуемые сроки годности вареных колбасных изделий при температуре от 0 до 6°С  и относительной влажности воздуха не выше 75% (суток, не более): сосисок высшего и первого сорта в натуральной оболочке – 3, в оболочке "Амилюкс" (полиамидной проницаемой) – 4,  в оболочке "Амипак" (полиамидной барьерной) – 15, упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде – 20; сарделек первого сорта и шпикачек в натуральной оболочке -3 , в оболочке "Амилюкс" (полиамидной проницаемой) – 5, в оболочке "Амипак" (полиамидной барьерной) – 15,в оболочке "Греви" (полиамидной барьерной) – 10, упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой      среде – 20 [6].