Классификация и ассортимент колбасных изделий, импортируемых в Российскую Федерацию, маркировка, упаковка, транспортировка и хранение

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему:

"Классификация и ассортимент  колбасных изделий, импортируемых  в Российскую Федерацию, маркировка, упаковка, транспортировка и хранение"

Введение

Колбасные изделия стабильно  пользуются хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны (табл. 1). Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям нормативных документов (прил. 1) и стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю  продукции, необходимо соблюдать правила  её хранения. Сроки годности и условия  хранения определяются для каждого  вида колбасных изделий индивидуально.

1. Теоретическая  часть

1.1 Анализ состояния  рынка

Рынок колбас, как часть  мясного рынка, является одним из крупнейших рынков продовольственных  товаров в России. Мясные продукты являются основной составляющей белкового  рациона жителей России.

Рынок имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает  существенное влияние на другие сегменты продуктов питания. Например, с увеличением  потребления колбас уменьшается  потребность в употреблении круп. Кроме того, структура потребления  мясопродуктов является индикатором  уровня доходов потребителей, что  особенно ярко проявляется на рынке  колбасных изделий.

В целом колбасный рынок  России практически насыщен. Необходимо заметить, что по уровню потребления  мясных продуктов московский регион существенно опережает среднероссийские показатели. Это обусловлено, прежде всего, высоким уровнем жизни жителей столицы.

Большая емкость этого  рынка и его привлекательность  для значительного числа компаний-производителей создают и условия для роста  конкуренции. Что не в малой степени  влияет на ценовой фактор.

Цены и виды колбасных  изделий можно условно разделить  на сегменты потребителей (очень обеспеченные, средне – и низко обеспеченные) и соответственно колбасы (премиум класса высокого среднего и низкого) т.е., в каждом магазине всегда присутствует многообразие колбас одного вида, но с различными ценами. Именно по тому, какой из этих видов колбас потребитель отдает предпочтение, можно судить об уровне жизни и доходах населения.

Колбасные изделия премиум класса – это мясные изделия из натурального мяса (окорок, ветчина, бекон, мясные рулеты). В Московской области, о которой ранее упоминалось, эти изделия представлены в специализированных гастрономических бутиках, скорее всего импортного производства. Такая продукция малодоступна для среднестатистического гражданина.

Колбаса среднего класса –  продукты этой ценовой категории  популярны у потребителей со средним  доходом. В этой категории можно  встретить как продукты российского  производства, так и импортные  продукты (например салями). Продукт может быть упакован как в натуральную, так и в качественную пластиковую упаковку.

Колбаса низкого класса –  продукция популярна среди потребителей с низким или средним доходом. Продукт чаще упаковывается в  пластиковую упаковку, очень редко  можно встретить натуральную  оболочку. В составе можно часто  встретить мясо птицы, а также  соевые заменители мяса.

Импорт колбасных изделий  в РФ очень не велик, составляет лишь 13% от общего объема колбасных изделий  в России. В основном это колбасы  премиум класса, которые практически не поступают в розничную сеть. Но российский рынок мясных изделий пока еще зависим от импорта мяса, в основном это мясо птиц.

Крупнейшими зарубежными  производителями колбасных изделий  и деликатесов из мяса птицы, поставляемых на российский рынок, являются Bar-S Foods Co. (США), Perdue Farms Inc. (США) и Minuano De Alimentos (Испания).

В перспективе отечественные  колбасы и деликатесы из мяса птицы  должны практически полностью вытеснить  с рынка импортную продукцию, как и в случае с колбасами  и деликатесами из других видов мяса. Пока же доля импортных колбас и  деликатесов из мяса птицы на российском рынке составляет 13%, а по прогнозам  на 2010 год, она может достигнуть 17% (в связи с недавним кризисом и  вспышками эпидемий в России). Для  сравнения, доля импортной продукции  среди колбасных изделий и  деликатесов из других видов мяса составляет 0,26%, и с каждым годом  она сокращается. При этом отечественные  производители практически полностью  контролируют низкий и средний ценовые  сегменты, а в Россию импортируются  колбасы и мясные деликатесы премиального ценового сегмента – сырокопченые и сыровяленые колбасы, ветчина  и другие деликатесные изделия из свинины и говядины. Правда, это  не относится к импорту колбасных  изделий и деликатесов из мяса птицы: здесь, напротив, более 97% приходится на недорогие замороженные куриные  сосиски.

1.2 Классификация  и ассортимент колбасных изделий

Колбасные изделия – готовые  к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или  без нее, подвергнутые тепловой обработке  или ферментации.

Классифицируют колбасные  изделия по следующим показателям:

По виду колбасные изделия  подразделяются – на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;

По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также  из смеси говядины или других видов  мяса со свининой и шпиком;

По составу сырья –  на мясные, субпродукты, кровяные;

По качеству сырья –  на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

По виду оболочки – колбасы  готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без  оболочки;

По рисунку фарша –  фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

По назначению колбасные  изделия делят – на колбасы  для широкого потребления: диетические  колбасы, колбасы для детского питания.

По пищевой ценности колбасные  изделия занимают следующие позиции:

Таблица 1 Пищевая ценность колбасных изделий

В ассортимент входит:

Вареные колбасы. В зависимости  от качества сырья, особенностей

рецептуры вареные колбасы  делят на сорта: высший, 1 и 2-й.

К высшему сорту относят  колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или  кардамона.

Колбасы 1-го сорта готовят  из говядины 1-го сорта, свинины и  полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.

Колбасы 2 – го сорта готовят  из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок – 14–32 мм, длина – 12–13 см; сарделек – соответственно 32–44 мм и 7–9 см).

Мясные хлебы. Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы. После укладки фарша поверхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками (ставят начальную букву названия хлеба, например «Л+» – Любительский) и выпекают при температуре 150–300 °С в течение 2,5–3 ч. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки.

Мясные хлебы по сравнению  с вареными колбасами содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Большинство мясных хлебов имеет  названия, рецептуру и вид на разрезе  такие же, как и вареные колбасы.

Фаршированные колбасы – это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением вареного языка. Отличить фаршированные колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой.

Ливерные колбасы. Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца куриные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша.

Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта – 50%.

Паштеты, как и ливерные колбасы, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса. Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас – сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная.

Зельцы. Сырьем для производства зельцев являются субпродукты. Варят их до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, измельчают, а затем смешанный по рецептуре фарш набивают в мочевые пузыри и свиные желудки и снова варят 1–2 ч при температуре 75–85°С. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови).

Студни. В отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку.

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35–60%), в них больше соли, поэтому они могут дольше храниться; больше жира и белков и у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400–450 ккал на 100 г.).

Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жалованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное  сало и жирную говядину. Чаще всего  в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин.

Производство полукопченых колбас во многом сходно с производством  вареных колбас. Однако имеются и  отличительные особенности.

Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных  колбас, чтобы при дальнейшей обработке  вследствие уменьшения объема фарша  не образовывались пустоты – «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35–50°С в течение 12–24 ч, а после охлаждения – сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.

Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25–30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г.), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей. Сырокопченые колбасы вырабатывают только высшего и 1-го сортов.

Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.

Ассортимент импортных колбас.

Испанская компания El Acueducto S.F. выпускает для России под брэндом «Гурманъ» сырокопченые колбасы (марки: «Гурманъ», «Арбатская», «Ароматная», «Богородская», «Бородинская», «Деликатесная», «Оригинальная», «Праздничная», «Посольская», «Русская», «Столичная», «Юбилейная», и 4 вида сырокопченых колбас в обсыпке: «Барселона», «Дворянская», «Пикантная» и «Экстра») в виде прямых батонов весом 350 граммов. Венгерские копченые колбасы, например «Стифолдер» и «Голиаф» производства компании Ringa и «Богатырь», «Боген» и «Фестиваль» фирмы Pick. Наиболее популярны в оптовой торговле салями датских компаний Gol Polseabrikken, Tulip, Dak. Также на рынке представлены салями немецкого и испанского производства.

1.3 Факторы, формирующие  качество колбасных изделий

Техника производства, сырье, хранение, соблюдение всех нормативных  требований.

Для импортных колбас основополагающим фактором является соблюдение ветеренарно-санитарных требований, в которых указаны требования к сырью, упаковке и транспортировке (прил. №1).

Требования по органолептическим  показателям:

У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов  плесени, плотно прилегающая к фаршу; на оболочке сырокопченых колбас допускается  белый сухой налет плесени, не проникшей под оболочку; окраска  фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части  однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым  оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета; консистенция ливерных и кровяных колбас – мажущаяся, вареных и полукопченых – упругая, плотная, нерыхлая, копченых – плотная; запах и вкус, свойственному данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.

Не соответствуют колбасы  с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым разлезающимся  фаршем, с серыми пятнами в фарше, недоваренные, бледно серые, с наплывами  фарша под оболочкой, слипами  более 1/3 длины батона, желтым шпиком, крупными пустотами, отеками бульона. Колбасные изделия сомнительной свежести направляют на бактериологический анализ.

Сырье, из которого произведена  продукция, должно быть получено от клинически здоровых животных и пройти ветеринарно-санитарную экспертизу, проведенную государственной  ветеринарной службой страны – экспортера. Говядина и баранина не должны происходить  из стран, неблагополучных по губкообразной энцефалопатии крупного рогатого скота и скрепи овец, в соответствии с требованиями «Международного ветеринарного кодекса» МЭБ. Мясо и мясопродукты получены от убоя животных, не получавших корма животного происхождения, при изготовлении которых использовались внутренние органы и ткани жвачных животных, а также корма, содержащие сырье, выработанное с использованием методов генной инженерии, или другие генетически модифицированные источники.

Не допускается отгрузка в Российскую Федерацию мяса и  мясопродуктов, полученных от убоя животных, которые подвергались воздействию  натуральных или синтетических  эстрогенных, гормональных веществ, тиреостатических препаратов, антибиотиков, пестицидов и других медикаментозных средств, введенных перед убоем позднее сроков, рекомендованных инструкциями по их применению.

Отгружаемые продукты должны быть признаны пригодными для употребления в пищу людям. Продукция должна иметь  маркировку (ветеринарное клеймо) на упаковке. Маркированная этикетка должна быть наклеена на упаковке таким образом, чтобы вскрытие упаковки было невозможным  без нарушения целостности маркировочной  этикетки. Продукты происходят с мясоперерабатывающих предприятий и холодильников, расположенных  в административных территориях, свободных  от болезней списка «А» МЭБ, в том  числе по африканской чуме свиней в течение последних 3 лет, чуме крупного рогатого скота в течение последних 12 месяцев и ящуру в течение  последних 6 месяцев. Микробиологические, химикотоксикологические и радиологические показатели мяса должны соответствовать действующим в Российской Федерации ветеринарным и санитарным правилам и требованиям.

К ввозу допускаются готовые  продукты в ненарушенной упаковке в  герметически закрытой таре. Тара и  упаковочный материал должны быть одноразовыми и соответствовать гигиеническим  требованиям.

Транспортные средства обрабатываются и подготавливаются в соответствии с принятыми в стране – экспортере правилами.

Выполнение условий, указанных  в настоящих требованиях, должно быть полностью подтверждено ветеринарным сертификатом, подписанным государственным  ветеринарным врачом страны – экспортера и составленным на языке страны экспортера и русском языке.

Отгрузка готовых мясных изделий из стран, неблагополучных  по заболеваниям списка «A» МЭБ, в  Российскую Федерацию возможна только после получения импортером разрешения Департамента ветеринарии Минсельхозпрода  России. Департамент ветеринарии  Минсельхозпрода России резервирует  за собой право осуществления  силами своих ветеринарных специалистов инспекции предубойного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов на предприятиях экспортера, а также проведение аттестации мясоперерабатывающих предприятий на возможность поставки с них продукции в Российскую Федерацию.

Производство, еще один немаловажный фактор формирующий качество, включает в себя несколько этапов: подготовка сырья, посол, приготовление фарша, формование и термическая обработка:

1).Характеристика и требования  к сырью. Подготовка сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьем для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.

В зависимости от сорта  и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, перин то, второго сортов, односортная и жирная.

Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высшим (без видимых включений), первый (не более 6%), второй (не более 20%) и односортную (не более 12%). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соедини тельной тканей.

В состав большинства колбасных  изделий входит свинина жилованная (нежирная, полужирная и жирная). Она придает им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусо-ароматические свойства продукта.

Свинина жилованная нежирная – это мышечная ткань с со держанием межмышечного жира не более 10%, полужирная и жирная – с содержанием жировой ткани соответственно 30…50 и 50…85%. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорт.

В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Это баранина жилованная (мышечная ткань без сухожилий, хрящей, грубых пленок и излишнего жира) и баранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20%).

Мясо в колбасном производстве может быть использовано и парном (вареные колбасы, сосиски, сардельки), охлажденном и замороженном состоянии. Для фаршированных колбас применяется  только охлажденное мясо. Оно является лучшим сырьем и для остальных  видов колбасных изделий. В производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины  не более 3 (варено-копченые и сырокопченые) и 6 (полукопченые колбасы) мес. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих кол бас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностыо, которая особенно важна в производстве вареных колбас, сосисок и сарделек.

В производстве колбасных  изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость. Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Например, для сырокопченых колбас лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей тут быков  в возрасте 5…7 лет и лопаточной части свиней в возрасте 3 лет. В  мясе быков мало межмышечного жира, но большое количество мышечной ткани  с относительно высоким содержанием  гликогена, влияющим на созревание фарша. Мясо взрослых животных содержит большое  количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется  для производства вареных колбасных  изделий.

В исключительных случаях  в колбасном производстве может  быть использовано условно-годное мясо. Например, при запекании мясных хлебов температура в центре изделий может быть достаточной для обезвреживания мяса при начальных стадиях туберкулеза. После проварки мяса в кусках оно может быть использовано в производстве ливерных колбас.

Субпродукты используются во многих изделиях: языки – в колбасах фаршированных и вареной телячьей высшего сорта, печень – в ливерных колбасах и паштетах, субпродукты II категории – в зельцах, студнях, низкосортных ливерных и вареных  колбасах.

В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. Мясная обрезъ должна содержать видимой жировой ткани (%, не более): говяжья (вместе с соединительной) – Л), свиная – 50. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желез, загрязнений.

Мясо жилованное для колбасного производства, шпик, мясная обрезь и субпродукты могут выпускаться в замороженных блоках и поступать в оптовую торговлю (ОСТ 10–02–01 -04 – 86).

В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при  механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительнотканных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче. В последние годы и производстве сосисок, вареных и полукопченых колбас используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах.

В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет  четкий и ясный рисунок. В связи  с этим большую роль играет твердость  шпика.

По степени твердости  шпик подразделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и  лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Твердый шпик содержит прочную соединительную ткань и тугоплавкий жир, более стоек к окислительным процессам. Кусочки твердого шпика не деформируются в мешалках. Полутвердый шпик используется в производстве колбас I и II сортов. Мягкий пшик – измельченным до фарша вместо жирной свинины. Степень твердости шпика зависит также от корма свиней. Так, при откорме жмыхом у свиней твердость шпика снижена.

Кроме того, в производстве полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбас используется грудинка – грудореберная часть с удаленными ребрами и брюшной частью, которая может содержать до 25% мышечной ткани.

Белковые препараты из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий (белковый стабилизатор) получают тонким двукратным измельчением сырого или вареного сырья. В рецептуру  низкосортных вареных колбас входит 5…10% белкового стабилизатора.

В последние годы в колбасном  производстве используются также сухие  белковые препараты, полученные из соединительной ткани (в основном из свиной шкурки). По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета  с серовато-желтоватым оттенком.

Соевые белковые препараты  используют в виде изолята, концентрата и текстурата. Изолят содержит 90% белка, концентрат – 70, текстурат из обезжиренной соевой муки – 54%.

Соевые белковые препараты  обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусо-ароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении.

Эти препараты входят в  состав в основном вареных колбасных  изделий, вырабатываемых по ТУ, заменяя  до 30% мяса.

Из белковых препаратов на молочной основе наиболее широко применяют  казеинат натрия. Он, как и соевые белки, улучшает технологические свойства колбасного фарша и используется и производстве колбас, вырабатываемых по ТУ.

Кровь перед добавлением  в рецептуру вареных колбас осветляют  химическими методами или путем  эмульгирования в присутствии жира, молочных или растительных белков. Используется также плазма крови  соломенно-желтого цвета.

Для повышения влагосвязывающей способности фарша некоторых  видов вареных и ливерных колбас, сосисок и сарделек используют крахмал  или пшеничную муку – 2…3% для  колбас первого сорта и до 5% для  колбас второго сорта.

Посадочными ингредиентами  являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.

В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки; красители натуральные – кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические  – пунцовый 4R (Е 124), «желтый солнечный  закат» (Е 110); консерванты – сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) – каррагинан (Е 407) – полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители – лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса – глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователъ, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 – глюконо-дельта-лактон).

В сырье колбасных изделий  добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук  и др.). В состав колбасных изделий  более низких сортов входит кориандр.

Представляет собой расчленение  туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Для свинины часто используют комбинированную разделку: от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем от окорока отделяют крестцовую часть и направляют ее на выработку рагу. Лопаточный и  шейный отрубы отделяют от средней  части. Из полученных частей выделяют отрубы для солено-копченых изделий  и полуфабрикатов; остальное мясо направляют на обвалку.

Разделка. Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет выделить отрубы для реализации и изготовления полуфабрикатов, остальное мясо используется в колбасном производстве. При специализированной разделке всю говяжью или свиную полутушу используют на выработку колбас.