Содержание

Введение……………………………………………………………………………

1. Классификация и принципы формирования мясных полуфабрикатов.

2. Факторы, формирующие  качество мясных  полуфабрикатов……………

2.1. Характеристика  основного сырья……………………………………………

2.2. Дополнительное  сырье, применяемое при производстве мясных полуфабрикатов……………………………………………………………………

2.3. Использование  белковых добавок при производстве мясных и мясосодержащих продуктов………………………………………………………. 

3. Ассортимент и  качество мясных  полуфабрикатов реализуемых  на предприятии на ООО «Щелковский МПК»……………………………...

3.1 Характеристика  ассортимента…………………………………………………

3.2. Объекты  и методы исследования…………………………………………….

3.3. Результаты  исследований и их обсуждения…………………………………

4. Обеспечение безопасности  мясных и мясосодержащих  полуфабрикатов…………………………………………………………………..

Выводы…………………………………………………………………………….

Список  использованных источников………………………………………….. 
 

Введение

Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей. Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания.

За период 1991-2000 гг. наблюдался общий спад производства сельскохозяйственной продукции. Это характерно и для производства мяса, как в целом, так и по отдельным видам. Такая ситуация была вызвана рядом причин: диспаритет цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию, импорт дешевых мясопродуктов, переориентация на производство более рентабельной продукции растениеводства и резкое сокращение продукции животноводства, и т.д.

В 2000г. значительно повышается конкурентоспособность  продукции отечественных производителей. Во многом на это повлияло уделение особого внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение престижа отечественных производителей. Некоторые предприятия, использующие высокотехнологичное оборудование, способны производить продукцию, соответствующую европейским стандартам. Продукция этих предприятий достаточно популярна среди населения: по данным журнала «Маркетинг в России и за рубежом» более 90% жителей страны доверяют отечественным производителям мясной продукции.

Таким образом, можно сделать вывод, что  в настоящее время производство мяса и мясопродуктов становится перспективным для инвесторов, а российские производители прочно закрепляются на внутреннем рынке, почти полностью вытеснив импортных производителей.

Производство  мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.

Именно  поэтому я считаю, что контроль качества мясных полуфабрикатов является важнейшим составляющим в мясоперерабатывающей деятельности, особенно при том условии, что потребители предпочитают отечественных производителей, считая их продукцию наиболее качественной.

Целью моей работы является рассмотрение и  обоснование различных факторов, которые влияют на качество конечных мясных полуфабрикатов.

В данной курсовой работе я ставлю перед собой  следующие задачи:

- рассмотреть  ассортимент и классификацию  мясных полуфабрикатов;

- изучить  хранение и транспортировку мясных  полуфабрикатов;

- перечислить  и проанализировать влияние различных факторов на качество мясных натуральных полуфабрикатов;

- рассмотреть  ассортимент полуфабрикатов на  примере «Щелковский МПК»;

- провести  анализ органолептической и физико - химичесих показателей мясных полуфабрикатов (пелеменей). 
 
 
 
 

1. Классификация и принципы формирования мясных полуфабрикатов.

      Мясные полуфабрикаты — это изделия, полностью подготовленные для непосредственной тепловой обработки.  Мясные полуфабрикаты в зависимости от способа их изготовления подразделяют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш, а в зависимости от вида сырья — на говяжьи, свиные, бараньи, телячьи,  из  мяса  птицы,  субпродуктов.

    Натуральные полуфабрикаты — это куски или кусочки мяса определенной массы, размеров и формы из определенных частей туш. В зависимости от способа разделки мяса натуральные полуфабрикаты подразделяют на:

* крупнокусковые

* порционные 

* мелкокусковые.

     Для изготовления полуфабрикатов используют говядину и баранину (козлятину) I и II категорий упитанности, свинину II и III категорий, телятину, тушки птиц I и II категорий в полупотрошеном или потрошеном виде. Для производства полуфабрикатов говяжьи и свиные полутуши, бараньи (козьи) и телячьи туши подвергают сухой или мокрой зачистке, срезают клейма, разделывают на отруба, которые обваливают, а мясо жилуют. Из соответствующих частей туши выделяют крупные куски мякоти,   которые направляют на предприятия общественного питания или перерабатывают на месте на полуфабрикаты для розничной торговли.  Весьма эффективным, является производство мясных полуфабрикатов в быстрозамороженном виде, что позволяет обеспечить бесперебойную реализацию населению этих удобных и высококачественных продуктов, транспортирование их на дальние расстояния, снабжать ими предприятия общественного питания, экспедиции, школы и т. п. Для достижения наибольшей обратимости быстрозамороженных натуральных полуфабрикатов и высокого их качества они должны изготовляться из созревшего охлажденного мяса — свинины не менее 3-суточной выдержки, говядины после 10 суток хранения или мяса, подвергнутого электростимуляции.  Полуфабрикаты из свинины, баранины и телятины.               Порционные полуфабрикаты выпускают следующих наименований: из говядины: антрекот (кусок овально-продолговатой формы из мускулов спинной и поясничной частей), лангет (два примерно равных по массе кусочка мышечной ткани без жира, из внутренних поясничных мышц), бифштекс (порции мышечной ткани овальной формы без жира); из свинины и баранины - котлеты натуральные или отбивные, шницель без панировки, духовая свинина и баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп. Полуфабрикаты из мяса птицы. Мясная промышленность вырабатывает для реализации в розничной торговле и использования в общественном питании полуфабрикаты: из мяса цыплят— цыплята «Табака» и «Любительские»; из мяса кур, уток, гусей, индеек —филе, окорочок, шейки для фарширования, набор для бульона; из субпродуктов всех видов птицы—наборы для супа, студня и рагу. Мясная промышленность выпускает полуфабрикаты для розничной торговли порциями от 250 до 1000 г (в зависимости от названия), а для общественного питания — весовыми. Панированные полуфабрикаты — порционные куски отбитого мяса, смоченные в льезонс (взбитой яичной массе, состоящей из меланжа, воды и соли в соотношении 40:10:1) и обваленные в панировочной муке. После жарки они обладают нежной консистенцией, сочностью и высокими вкусовыми качествами. Рубленые полуфабрикаты — порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо. В торговлю поступают в основном полуфабрикаты из мяса убойного скота: бифштекс рубленый, котлеты и фрикадельки.

Ассортимент  котлет: 

* московские,

* домашние,

 * киевские,

* бараньи;

* рубленый бифштекс.

Основным  сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое  может заменяться жилованным мясом.  При производстве рубленых полуфабрикатов мясо и дополнительное сырье измельчают на волчке, последовательно загружают в мешалку, куда добавляют соль в виде раствора, перец, а если предусмотрено рецептурой, то яйца и другое сырье. Пельмени — небольшие (по 12—13 г) изделия из теста, начиненного мясным фаршем. Основным сырьем для пельменей являются мясо (52—57%), пшеничная мука, яйца или меланж (2—4 %), лук репчатый (3—7 %). В качестве вспомогательного сырья применяют соль (2 кг на 100 кг сырья), сахар (0,1 кг) и перец черный (0,1 кг). Для приготоваления теста используют муку высшего ( I ) сорта с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты (меланж замороженный или яичный порошок).Часть яйцепродуктов может быть заменена на казеинат натрия, сыворотку или плазму крови. Допускается 20% любого мясного сырья заменять мясом птицы механической обвалки или соевыми белковыми препаратами.

       В настоящее время в крупном торговом предприятии ассортимент может быть представлен до 40 наименований пельменей. Продукция для покупателя с высоким уровнем доходов характеризуется оригинальной рецептурой, высоким качеством мясного фарша, приготовленного из нескольких видов мяса: говядины, телятины, баранины (алтайские), оленины (охотничьи). Часто используется ручная лепка. Продукция «Дарья», «Сам Самыч», «Смак» и др. изготавливаются из фарша удовлетворительного качества на автоматах, придающих пельменям форму, имитирующую ручную лепку.

      Тесто для пельменей приготавливают  из муки, содержащей не менее  30% клейковины, для чего готовят  смесь хлебопекарной и макаронной  муки. В муку температурой 18…20°С добавляют воду (38…40°С), смесь раствора соли и меланжа (или его заменителей). Тесто замешивают в аппаратах непрерывного или периодического действия. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20…40минут. 

      Мясной (натуральный) фарш — это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке. Мясной фарш, вырабатываемый предприятиями мясной промышленности и предназначенный для реализации в торговой сети, подразделяют по виду мяса на говяжий, свиной, бараний, приготовленные из соответствующих видов охлажденного мяса, домашний — из смеси равного количества говядины и свинины, мясной особый — из свинины (50%), говядины (20%) и белка соевого гидратированного (30%) а по термическому состоянию — на охлажденный (от 0 до 4 °С) и замороженный  (не выше —8 °С).

      Измельченное на волчке мясо фасуют на порции по 250, 500 и 1000 г в подпергамент, пергамент, целлофан, фольгу кашировапную, полиэтиленовую и другие прозрачные пленки. При оценке качества полуфабрикатов осматривают не менее 10 % ящиков в партии, при поступлении менее 10 ящиков— не менее одного ящика. Полуфабрикаты должны иметь определенную форму и толщину. Консистенция изделий должна быть упругой, рубленых — однородной, хорошо перемешанной. Панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть покрыты тонким слоем сухарей и иметь цвет от светло-желтого до золотистого. Котлеты в сыром виде должны иметь запах, свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде — приятные вкус и аромат, сочную некрошливую консистенцию.

      Полуфабрикаты для детского питания. Для детского питания вырабатывают мясные полуфабрикаты, пельмени, фарши. В зависимости от возраста детей полуфабрикаты подразделяют на следующие виды: для раннего (5…3 лет), дошкольного (до 6 лет) и школьного (старше 6 лет) возраста. Для детей раннего возраста выпускают котлеты, биточки, фрикадельки, фарши; дошкольного и школьного – ромштексы, шницели, рулеты, бифштексы, зразы, а также пельмени (для школьного возраста).

      Полуфабрикаты могут выпускаться  для рационального питания здоровых  детей, а также для профилактического и лечебного питания. Продукцию выпускают в замороженном и охлажденном состоянии. В зависимости от используемого сырья вырабатывают полуфабрикаты трёх классов: А, Б, В. Массовая доля (%) мяса жалованного в полуфабрикатах класса А – не менее 72  (для пельменей – в фарше), класса Б – не мене 55, класса В – не менее 45, яиц и продуктов их переработки – не более 3 ( в полуфабрикатах всех классов); молочных гидратированных белков в полуфабрикатах класса А – не более 18, класса Б – не более 30 ( вместе с растительными белками), класса В – не более 15 (растительных в гидратированном виде); панировочных сухарей в полуфабрикатах классов Б и В – не более 4; растительных компонентов (овощи, крупы) – не более 30 ( только для класса В).

      К мясному сырью предъявляют более строгие требования по показателям безопасности. Для производства полуфабрикатов для детского питания используют мясо от скота, выращенного в экологически чистых районах, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков и других нетрадиционных кормовых добавок. 
 
 
 
 
 

2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ.

2.1. Характеристика основного  сырья.

           Все рецептурные ингредиенты, используемые для производства мясных рубленых полуфабрикатов, разделяют на основное, дополнительное сырье, а также вспомогательные материалы. К основному сырью относят мясо, жиры и масла, белковые продукты животного и растительного происхождения (мясная масса, кровь,  цельное молоко, соевые препараты и пр.). К дополнительным ингредиентам - различные крупы (манную, рисовую, гречневую), пшеничный хлеб, овощи (картофель, луковые, капуста, зеленый горошек), свежие плоды, переработанные плоды и овощи (картофельные хлопья, концентрированные томатные продукты, сушеный виноград). Вспомогательными материалами являются пряности, поваренная соль, вкусоароматические добавки, консерванты, пищевые кислоты и красители.                                                                          

        Существенное значение на показатели качества готового мясопродукта оказывают все  его рецептурные ингредиенты, но особое значение и актуальность в настоящее время приобретает качество используемого в производстве  мясного сырья.

Известно, что среди мясного сырья, используемого  для выработки мясных продуктов, наибольший удельный вес занимает говядина, содержащая, помимо мышечной и жировой, значительное количество и соединительной ткани. Говяжье мясо оказывает большое влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скота характеризуется повышенным содержанием белков (в частности миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру  фарша рубленых полуфабрикатов.

    Наиболее  ценными в пищевом и технологическом  отношении являются мышечная и жировая ткани говядины. Поэтому чем больше в мясной туше мякотной части и чем меньше в мякотной части соединительной ткани, тем лучше качество мяса. Однако морфологический и  химический составы говядины колеблются в широких пределах в зависимости от возраста и упитанности животных, анатомического расположения мышц в туше. В связи с этим в производстве мясных продуктов мясо говядину подвергают жиловке - удалению крупных жировых и соединительнотканных включений, что позволяет приблизить химический состав отдельных сортов к большей однородности.

    В настоящее время в производстве мясных продуктов используется  двухсортная жиловка говядины, при  этом из мяса выделяют до 3 % соединительнотканных включений в виде жилок, фасций, сухожилий, шкурки, 22 % от общего объема направляется в колбасно-консервное производство, 25 % - в розничную торговлю и на предприятия общественного питания, остальное в зверосовхозы  на производство сухих кормов. Традиционно сырье с высоким содержанием соединительной ткани используется  в производстве мясных продуктов ограниченно из-за низких технологических свойств.

    Блочное мясо, как правило, нежилованное и  содержащее значительное количество соединительной ткани, без размораживания и сортировки измельчают на волчке и применяют  для выработки мясных фаршевых продуктов, в частности рубленых полуфабрикатов. При использовании сырья с высоким содержанием соединительной ткани готовые мясные продукты характеризуются повышенной жесткостью.  В связи с этим перед многими мясопроизводителями  мясных продуктов стоит проблема улучшения исходного мясного сырья, так  как от исходных характеристик используемого сырья (его нежности или жесткости) в полной мере зависят и органолептические показатели готовых мясопродуктов (консистенция, нежность, сочность). 
 

    2.2. Дополнительное сырье,  применяемое при  производстве мясных  полуфабрикатов.

       К дополнительным ингредиентам - различные крупы (манную, рисовую, гречневую), пшеничный хлеб, овощи (картофель, луковые, капуста, зеленый горошек), свежие плоды, переработанные плоды и овощи (картофельные хлопья, концентрированные томатные продукты, сушеный виноград). Вспомогательными материалами являются пряности, поваренная соль, вкусоароматические добавки, консерванты, пищевые кислоты и красители.

       В качестве дополнительного сырья для бифштексов используют шпик, для котлет – жир сырец, лук, пшеничный хлеб, замоченный в воде, и др. Вспомогательными материалами для всех изделии являются соль (1,2% массы фарша), перец черный (0,04--0,00%) и вода (6,7--20,8%), добавляемая в фарш котлет для повышения его сочности.

      При производстве рубленых полуфабрикатов мясо и дополнительное сырье измельчают на волчке, последовательно загружают в мешалку, куда добавляют соль в виде раствора, перец, а если предусмотрено рецептурой, то яйца и другое сырье. Фарш перемешивают до образования однородной массы.

Киевские  фрикадельки готовят из говядины жилованной 1-го сорта (38%), свинины полужирной и свиной щековины или обрези (42%), лука (0%), сухого молока и яиц. Средняя масса одной фрикадельки - 10 г.

Фрикадельки предназначены для приготовления  как первых (варят до готовности в 1,5-2 л воды), так и вторых блюд (панируют в муке, обжаривают в масле, добавляют томат-пюре, специи, бульон и тушат до готовности).

Для питания  детей дошкольного и школьного возраста разработаны рецептуры фрикаделек детских - из говяжьего и свиного котлетного мяса, крупы манной, молока сухого цельного, лука и вспомогательных материалов и ленинградских, сырьем для которых является также меланж, а вместо манной крупы используют вареный рис. 

Дополнительное  сырье, применяемое для пельменей.

1.  Зелень укропа свежую.

2.  Яйца куриные пищевые.

3.  Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта.

4.  Лук репчатый.

5. Соль  поваренную.

6. Перец  черный молотый. 

7. Масло сливочное.  

8. Капусту  пекинскую.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ.

Пельмени  вырабатывают в соответствии с требованиями настоящей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.Технологическая схема подготовки компонентов:

-   Подготовка  капусты, лука, зелени

-   Подготовка  мяса,  птицы

-   Обработка яиц

-    Подготовка   муки,   перца, соли

2.Первичная  обработка капусты,  лука,  зелени:

Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце  и шейку, удаляя сухие листья, промывают;

Свежую  зелень промывают под проточной  водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной  не более 5 мм;   

Капусту пекинскую, очищают от  верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, нарезают соломкой.

3.Подготовка мяса,   птицы.

-  Котлетное мясо режут на куски массой 0,5 кг;   

-  Отделенную куриную мякоть  без кожи промывают;

-  Языки говяжьи обрабатывают, промывают;

4.Подготовка  яиц:

Яйца  куриные овоскопируют, промывают  в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным  содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

5.Подготовка   муки, перца, соли.

Сыпучие компоненты  просеивают через сито.               

6.Приготовление  фаршей

Воду  добавляют  в количестве 15-20 % к массе мясного сырья.

6.Приготовление  теста.

Муку, сухую  клейковину, воду, яйца, соль соединяют, замешивают тесто до тех пор,  пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для придания тесту эластичности.Количество сухой клейковины и питьевой воды, используемой для замеса теста, может корректироваться в зависимости от свойств используемой муки.

7.Формование  пельменей.

Готовое тесто раскатывают в пласт  толщиной 1-1,5 мм, после чего вырезают формочкой с заостренными краями  круглые лепешки, на середину которых раскладывают фарш, сворачивают пополам, края защипывают. Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой деревянные лотки в один ряд и отправляют на замораживание. 

2.3. Использование белковых добавок при производстве мясных и мясосодержащих продуктов.

         На российском рынке пищевых ингредиентов появилось множество альтернативных решений по замене мясного сырья функциональными добавками: соевыми белковыми продуктами, белками животного происхождения, загустителями растительного происхождения (каррагинанами), препаратами на основе коллагеносодержащего сырья.

       Было проведено много исследований отечественными и зарубежными авторами, которые показали перспективность использования в рецептурах комбинированных мясных продуктов растительных компонентов, в частности соевых препаратов (изолятов, концентратов), которые обеспечивают повышение пищевой и биологической ценности мясных изделий.

    Однако  широкое использование в производстве мясных продуктов соевых препаратов не полностью восполняет потребность организма в незаменимых аминокислотах, поэтому  последние разработки ученых в России и за рубежом связаны с возможностью выделения белков из источников животного происхождения.

    Белки животного происхождения в виде сухого порошка - сравнительно новый вид пищевой добавки. Впервые они стали применяться при производстве мясных продуктов в конце 80 - х годов. Большой интерес к животным белкам со стороны технологов объясняется уникальными свойствами этих продуктов.

      Животные белки значительно превосходят  растительные по биологической  ценности. Доказано, что в сравнении  с последними они лучше сбалансированы  по аминокислотному составу, в  большей мере отвечают потребностям  организма человека в незаменимых аминокислотах.

    Во - вторых, функциональные животные белки  обладают, как правило, нейтральным запахом и вкусом, что выгодно отличает их от соевых белков. Исключается необходимость использования модификаторов вкуса для нейтрализации характерного "бобового" запаха, вызванного окислением липидов под воздействием липоксигеназов.

    В-третьих, животные белки существенно улучшают реологические свойства пищевых  продуктов, и прежде всего их консистенцию, одновременно выполняя роль стабилизаторов, желе и студнеобразователей, улучшая внешний вид готовой продукции.

    В настоящее время усилиями преимущественно  европейских фирм разработаны и  успешно внедряется широкая гамма  животных белков.

    Более широкое применение нашел казеинат натрия.  Его преимущество  заключается в повышенном содержании белка, простоте технологии применения, высоком экономическом эффектом, а также в наличии более высокой эмульгирующей способности, устойчивости при хранении и транспортировке.

    В производстве мясных продуктов используются также копреципитаты. В отличие от казеината натрия в копреципитатах содержатся и сывороточные белки. Пищевая ценность копреципитатов значительно превышает аналогичные показатели казеината натрия, при этом во многих случаях превосходит его и по своим функциональным свойствам.

    Наряду  с использованием казеинатов и копреципитатов, все большее распространение  находят  концентраты сывороточных белков. Так, еще в 1970 году в Польше из молочной сыворотки были получены сывороточные белковые концентраты, которые обладали хорошей растворимостью и способностью к образованию гелей и одновременно положительно влияющие на органолептические характеристики готовой продукции.

      В решении проблемы дефицита  белка и рационального использования сырья в мясной промышленности  существенное значение отводится организации сбора и переработки пищевой крови. По содержанию белков и соотношению незаменимых аминокислот белки крови значительно отличаются от белков мяса. Использование пищевой цельной крови в производстве пищевых продуктов имеет некоторые трудности вследствие ее темного цвета. В связи с этим, широкое применение белки крови нашли в виде жидкой плазмы. Её можно вводить в нативном состоянии в рецептуры таких продуктов, как вареных колбас и полуфабрикатов взамен  10 - 30 % мясного сырья. Применение жидкой плазмы в нативном состоянии после предварительной термической обработки позволяет применять ее и в производстве ливерных колбас.