Кофе и кофейные напитки

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...

1. Ассортимент и качество кофейных напитков
1. Ассортимент и потребительские свойства кофейных напитков...
2. Обзор рынка кофейных напитков………………………………….
3. Оценка соответствия кофейных напитков:формы, порядок проведения, требования, предъявляемые к качеству и безопастности……………………………………………………….
4. Инновации в производстве кофейных напитков…………………
2. Потребительские свойства и оценка качества кофейных напитков, реализуемых в магазинах
1. Характеристика объектов и методов исследования……………..
2. Анализ ассортимента кофейных напитков, реализуемых в магазинах г. Саратова……………………………………………...

2.3  Результаты анализа маркировки и оценки качества кофейных напитков, реализуемых в магазинах г. Саратова………………............

Выводы и  предложения…………………………………………………………

Список использованной литературы…………………………………………...

Введение

Кофейные  напитки  — это порошкообразные  смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы (скорлупы какао-бобов), шиповника и других подобных видов сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам,, с добавлением или без добавления натурального кофе.

       По  вкусу эти напитки напоминают  кофе благодаря образованию в  процессе обжарки растительного сырья летучих ароматических и вкусовых веществ, подобных компонентам кофеоля. Например, при обжарке корней цикория образуется эфирное масло — цикореоль (0,08—0,1%), придающий жареному цикорию аромат, близкий к запаху жареного кофе. В составе цикореоля найдены уксусная и валериановая кислоты, акролеин, фурфурол, фурфуроловый спирт, оксиметилфурфурол, фенолы, ацетон и другие соединения. Продукты карамелизации  сахаров, образующиеся при гидролизе полисахарида инулина, и тликозидинтибин придают обжаренному цикорию горечь, Сходную с горечью обжаренных кофейных зерен. Постоянными компонентами большинства рецептур кофейных напитков являются ячмень и желуди благодаря высокому содержанию в них углеводов, максимальной экстрантивности ячменя и содержащимся в желудях дубильным веществам (до 11%), придающим приятную   терпкость   напиткам, подобную слегка вяжущему вкусу некоторых видов кофе.

       В зависимости от рецептуры  кофейные напитки относят к  одному из следующих трех типов:  первый тип — напитки, содержащие натуральный кофе, — Наша марка, Юбилейный, Народный, Дружба, Экстра, Утро, Арктика, Новость, Смена; второй тип — напитки, содержащие цикорий без добавления натурального кофе, — Цикорий, Кубань, Ячменный, Балтика, Здоровье, Осенний, Детский, Тукумс, Старт; третий тип - напитки, не содержащие натурального кофе и цикория, — Желудевый, Пионерский, Золотой колос, Нева.

       Для производства кофейных напитков  сырье  сортируют, просеивают, очищают от посторонних примесей  и обжаривают в барабанах обжарочных аппаратов при температуре 180—230°С в течение 25—60 мин в зависимости от сырья. Затем охлаждают до 35—50°С во вращающихся холодильных барабанах, охладительных колонках , размалывают на вальцовых станках, просеивают и очищают от металлопримесей.

                  В зависимости от вида используемого  сырья выпускают растворимые  кофейные напитки следующих наименований: Цикорий растворимый, Новость,  Бодрость, Львовский, Мария, Летний.

       Для производства растворимых  кофейных напитков используют цикорий сушеный, ячмень и рожь продовольственные, кофе натуральный. Процесс производства состоит для следующих технологических операций: приемки и сепарации сырья, его обжаривания, гранулирования (только flBjH верен кофе), смешивания компонентов, экстракции,  расфасовки и упаковки. Основное отличие производства растворимых кофейных напитков от производства растворимого кофе состоит в получении экстракта меньшей плотности (содержание в нем сухих веществ 24%). Это вызвано высоким содержанием крахмала в экстрактах из смесей, в состав которых входит ячмень, а следовательно, возрастанием вязкости раствора. Чтобы избежать образования комков во время приготовления напитка, порошок тщательно размешивают и заливают крутым кипятком (или кипящим молоком).

Качество кофейных напитков оценивают по внешнему виду, вкусу и аромату, влажности (при выпуске — не более 5%, при хранении в течение гарантийного срока — до 7%), зольности (не более 5,5%), количеству экстрактивных веществ (для напитков первого и второго типов — не менее 35%, третьего типа—не менее 20%), степени помола, наличию примесей (в том числе металлопримесей — не более 5 мг/кг).

           Качество растворимых кофейных напитков определяют по внешнему виду и консистенции, цвету, вкусу и аромату, влажности (при выпуске с производства — до 4,5%, в течение гарантийного срока хранения — до 6%), содержанию общей золы (в пересчете на сухое вещество — не более 3,5%), рН напитка (4,5), времени полного растворения порошкообразного напитка в горячей и холодной воде (соответственно 30 с и 3 мин), содержанию металлопримесей (не более 3 мг/кг) и массовой доле кофеина (в зависимости от закладки натурального кофе).

Цель и задачи курсовой работы:

1.Ассортимент и качество кофейных напитков и потребительские свойства кофейных напитков.

2. Обзор рынка кофейных напитков

3.Оценка соответствия кофейных напитков:формы, порядок проведения, требования, предъявляемые к качеству и безопастности

        4.Инновации в производстве кофейных напитков

        5.Потребительские свойства и оценка качества кофейных напитков, реализуемых в магазинах

        6.Характеристика объектов и методов исследования

        7.Анализ ассортимента кофейных напитков, реализуемых в магазинах г.       Саратов

        8.Результаты анализа маркировки и оценки качества кофейных напитков, реализуемых в магазинах г. Саратова

1.1Ассортимент  и качество кофейных напитков

1.Ассортимент  и потребительские свойства кофейных  напитков

Кофейные напитки, или заменители натурального кофе, представляют собой обжаренные, размолотые и смешанные по утвержденной рецептуре растительные продукты, не содержащие кофеина и кафеоля. Эти напитки обладают высокой экстрактивностью и приятным вкусом и запахом, напоминающим натуральный кофе. Высокие потребительные свойства кофейных напитков обусловлены ароматическими и вкусовыми веществами, образующимися при обжарке растительного сырья. Кофейные напитки рекомендуются лицам, которые не могут употреблять натуральный кофе вследствие его возбуждающего действия.

 Для приготовления  кофейных напитков используют следующее сырье: сушеный цикорий,  продовольственное - фуражный ячмень, овес, сушеную сою, целый и очищенный шиповник, сушеные желуди, рожь, сушеные каштаны, какавеллу, свежее высушенные плодовые косточки (алычи, сливы, абрикоса, терна), арахисовые, кедровые, буковые орешки, а также натуральный кофе 1-го и 2-го сортов.

В производстве кофейных напитков особенно ценится  цикорий, благодаря инулину, содержание которого в сыром цикории достигает 14 – 17%. Горький вкус цикория обусловлен наличием гликозида интибина. При обжарке инулин изменяется, образуя редуцирующий сахар. Глюкоза и фруктоза карамелизуются, придавая цикорию темную окраску, интибин частично разрушается. В жареном цикории образуется до 0,1% цикореоля, в состав которого входят уксусная кислота, акролеин, фурфурол и фурфуроловый спирт.

 Ароматическое  масло жареного цикория содержит  уксусную и молочную кислоты,  ацетальдегид, метиловый спирт, фурфурол, оксиметилфурфурол, фенолы, ацетон, диацетил и др. вещества. Цикорий  содержит большое количество (60 – 80%) растворимых соединений и дает интенсивно окрашенный настой.

 Важнейшей  технологической операцией производства  кофейных напитков является обжарка  сырья, в результате которой  увеличивается содержание растворимых  веществ, полуфабрикат приобретает коричневую окраску и характерный аромат.

Качество готового продукта зависит от степени размола  обжаренного сырья: излишне тонкий размол сырья приводит к образованию  мутного настоя, при крупном размоле  снижается экстрактивность настоя.

 Для улучшения  потребительных свойств некоторых видов кофейных напитков добавляют натуральный кофе. Если рецептурой предусмотрено более 15% натурального кофе, то используют кофе 1-го сорта, в остальных случаях используют кофе 2-го сорта.

 В зависимости  от рецептуры выпускают три типа кофейных напитков:

 содержащие  натуральный кофе (Наша марка,  Юбилейный, Дружба, Народный, Арктика,  Новость);

содержащие  цикорий без добавления натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Здоровье, Кубань, Балтика, Детский);

 приготовленный  без натурального кофе и цикория (Желудевый, Золотой колос, Пионерский, Нева).

 Для производства  кофейных напитков сырье сортируют,  просеивают, очищают от посторонних  примесей и обжаривают при  температуре 180 – 230ºС в течение  25 – 60 мин в зависимости от  вида сырья. Затем обжаренное сырье охлаждают до 35 – 50ºС, размалывают, просеивают и очищают от металлопримесей. Компоненты сырья в соответствии с рецептурой смешивают и готовую смесь расфасовывают.

1.2 Обзор  рынка кофейных напитков

Мировые цены на зерновой кофе упали за последние пятнадцать лет. Причиной тому - огромные объемы перепроизводства. На западе думают о двух способах выхода из кризиса - резкое снижение производства кофе и наращивания продаж на развивающихся рынках. Самым перспективным каналом сбыта называют Россию.

Россия - очень  перспективный рынок для производителей кофе. Продажи этого продукта здесь  ежегодно увеличиваются примерно на 15%. Сейчас потребление кофе в России составило около 1 кг на человека в  год и по оценкам специалистов, за три - четыре ближайших года вырастет в два раза. Это довольно низкий показатель по сравнению с европейскими странами (например, в Финляндии приходится 9 кг кофе на человека в год), за то в России гораздо больший масштаб рынка.

Аналитики  считают, что падение мировых цен на кофе - Арабику и Робусту, не приводят к значительному снижению рыночных цен на готовый кофе, так как затраты на сырье в стоимости конечного продукта невелики, а «сэкономленные» деньги производители скорее всего вложат в рекламу. Если для иностранных производителей падение биржевых цен на кофе - головная боль, то для российских компаний это шанс проводить более агрессивную ценовую политику на своем рынке.

Наибольшей  популярностью у населения пользуется растворимый порошковый кофе. Связано  это как с удобством приготовления, так и с низкой покупательской способностью населения. Самая раскупаемая марка в этой категории - Nescafe в жестяных банках, стоимостью около 100 рублей. Очень сильный сдвиг потребительского спроса в сторону порошкового растворимого кофе произошел после кризиса, и эта тенденция сохраняется и сейчас.

Тем не менее, достаточно неплохие позиции удерживает растворимый  кофе в гранулах. Если до кризиса  спрос на различные виды кофе был  приблизительно одинаков, то на сегодняшний  день 4/6 российского кофейного рынка приходится на растворимый порошкообразный кофе и кофе в гранулах и лишь по 1/6 на кофе в зернах и молотый и так называемый кофе mix (три в одном: кофе сахар, сливки). Несмотря на то, что после кризиса спрос на кофе упал, именно кризис подогрел интерес населения к кофе mix. Объясняется это сравнительно небольшой ценой. Правда, именно mix наиболее часто подделывают. Не так давно в этом сегменте рынка стали работать и российские компании.

Особую нишу заняли на отечественном рынке компании, занимающиеся не только продажей, но и обжаркой кофе в России. Они импортируют в Россию зеленый кофе, обжаривают его на отечественных фабриках и продают в основном в рестораны, дорогие супермаркеты и кофе-шопы. Реализация элитного кофе - совершенно особый бизнес. Чтобы удерживать позиции на рынке элитного кофе, компаниям приходится помимо поставок непосредственно кофе снабжать рестораны специальным оборудованием для его приготовления. Продажа элитного кофе - единственный вид кофейного бизнеса, объемы реализации которого после кризиса остались на том же уровне, что и до кризиса. Основные рынки сбыта этих компаний приходятся на крупные города России, первое место среди которых естественно занимает Москва. Если объемы реализации после кризиса изменились не сильно, то баланс между реализацией через сеть супермаркетов и ресторанов сильно качнулся в сторону последнего. До кризиса 60-70% реализуемого его компанией кофе приходилось на супермаркеты, теперь же в 50-60 случаях из ста кофе реализуется через рестораны.

Кофе - продукт импортируемый и сезонный. Пик его потребления приходится на сентябрь - март. Зимой продажа этого напитка резко возрастает. Активизируется и импорт его в нашу страну. Кофе к нам поступает более чем из 50 стран.

Россия не только импортирует, но и экспортирует кофе, но в объемах, не идущих ни в какое сравнение с объемом импорта. Экспортируется кофе в Германию, Италию, Польшу, Румынию, Словению. А также в страны ближнего зарубежья - Грузию, Украину, Казахстан, Узбекистан, Киргизию, страны Прибалтики.

1.3. Оценка соответствия кофейных напитков: формы, порядок проведения, требования, предъявляемые к качеству и безопасности

Качество к  кофейным напиткам опеделяется с  помощью ГОСТа Р 50364 – 92 «Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые. Технические условия».

Данный стандарт распространяется на все виды кофейных напитков. В том числе на преднозначенные  для приготовления горячего напитка  с целью реализации в торговой сети , системе общественного питания  промышленной переработки и других целей.

Таблица №1 органолептические показатели натурального кофейного напитка

Оценка качества кофейных напитков

Качество кофе и кофейных напитков определяется по органолептическим и физико-химическим показателям.

 Жареные  кофейные зерна должны быть  равномерно обжарены, иметь коричневый цвет с матовой или равномерно блестящей поверхностью, без пережаренного, недожаренного или сырого ядра.

Вкус кофе высшего  сорта – ярко выраженный, приятный с различными оттенками (кисловатый, винный, хлебный и др.).

Аромат тонкий, характерный для нормально обжаренных кофейных зерен высшего сорта. В кофе с добавлениями допускается привкус жареного цикория или винных ягод.

Органолептические показатели низших сортов кофе выражены слабее.

 Для приготовления  кофейного настоя 10 г размолотого кофе помещают в сосуд, заливают 200 мл горячей воды и доводят до кипения при постоянном помешивании.

 Кипятить  кофе нельзя, так как при этом  в значительной степени улетучиваются  ароматические вещества.

 Содержимое  сосуда отстаивается несколько  минут, а затем настой сливается в дегустационные чашки.

 Оценивая  вкусовые свойства кофе, определяют  экстрактивность напитка, его  «бархатистость», т.е. полноту  вкусовых ощущений, характерные  особенности вкуса отдельных  видов и наименований, наличие  грубого вкуса, а также затхлого, землистого, травянистого и других привкусов.

Влажность  жареного кофе – до 4%, а к концу гарантийного срока хранения допускается до 7%.

Содержание  кофеина в пересчете на сухое  вещество – 0,6 – 0,7%.

 Растворимый  кофе представляет собой мелкозернистый или гранулированный гигроскопичный порошок коричневого цвета со своеобразным ароматом. Влажность – 4%, к окончанию гарантийного срока хранения допускается до 6%. В горячей и холодной (20С) воде должен растворяться полностью без осадка, содержание кофеина в пересчете на сухое вещество - не менее 2,8%, рН напитка - не менее 4,7. Объемная масса порошка – 200 – 240 (±15%) г/л.

 Доброкачественный  кофейный напиток представляет  собой порошок коричневого цвета  разных оттенков, в котором допускаются  светлые оболочки кофейных зерен, злаков и других компонентов.

 Вкус и  аромат кофейных напитков должны  соответствовать нормально обжаренным  продуктам, использованным для  приготовления смеси, без посторонних  привкусов и запахов.

 Влажность  кофейных напитков при выпуске с производства должна быть не более 5%, к концу гарантийного срока хранения – до 7%. Содержание экстрактивных веществ в кофейных напитках первого и второго типов - не менее 35%, третьего типа – не менее 20%.

 Более детально  с качеством кофе и напитков студенты знакомятся на лабораторном занятии.

Таблица 2.  Физико-химические показатели натурального растворимого кофе

Гарантийные сроки хранения кофе со дня его расфасовки

кофейные напитки, содержащие натуральный кофе – до 6 мес.;

кофейные напитки  без натурального кофе – до 9 мес.

Несоблюдение  режимов и сроков хранения кофе и кофейных напитков может привести к потере их потребительных свойств: ухудшение вкуса, ослабление аромата, комкование, потеря растворимости (для растворимого кофе).

1.4 Инновации  в производстве кофейных напитков

Кофейные напитки (кофезаменители) вырабатываются из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы (скорлупы какао-бобов), шиповника и других подобных видов сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам, с добавлением или без добавления натурального кофе.

Кофейные напитки  в зависимости от рецептуры и  технологии производства подразделяются на: жареные молотые и растворимые.

В свою очередь  жареные молотые кофезаменители в зависимости от рецептуры относят  к одному из следующих четырех  типов:

♦   однокомпонентные (Желудевый, Каштановый, Цикорий и  др.);

♦  многокомпонентные  с цикорием (Здоровье, Осенний, Кубань, Ячменный, Балтика, Детский, Тукумс, Старт и др.);

♦   многокомпонентные  с кофе (Наша марка, Юбилейный, Народный, Дружба, Экстра, Утро, Арктика, Новость, Смена и др.);

♦   многокомпонентные  без кофе и цикория (Пионерский, Золотой  колос, Нева и др.).

Растворимые кофе заменители в зависимости от рецептуры также могут вырабатываться четырех видов: одно -компонентные (Цикорий растворимый), многокомпонентные с цикорием (Бодрость, Курземе), многокомпонентные с кофе (Валгумс, Летний, Южный), многокомпонентные с кофе и цикорием (Львовский, Мария, Новость, Черноморский, Цикорно-яблочный).

Благодаря образованию  в процессе обжарки растительного  сырья летучих ароматических  и вкусовых веществ, подобных компонентам  кофеоля, по вкусу эти напитки  напоминают кофе. При обжарке корней цикория, например, образуется эфирное масло — цикореоль (0,08—0,1%), придающий жареному цикорию аромат, близкий к запаху жареного кофе. В составе цикореоля найдены уксусная и валериановая кислоты, акролеин, фурфурол, оксиметилфур-фурол, фенолы, ацетон и другие соединения. Образующиеся при гидролизе полисахарида инулина продукты карамели -зации Сахаров и гликозид интибин придают обжаренному цикорию горечь, сходную с горечью обжаренных кофейных зерен. Основными компонентами большинства рецептур кофейных напитков являются ячмень и желуди благодаря высокому содержанию в них углеводов, максимальной экстрактивное™ ячменя и содержащимся в желудях дубильным веществам (до 11%), придающим приятную терпкость напиткам, подобную слегка вяжущему вкусу некоторых видов кофе. Таким образом, введение этих компонентов позволяет приблизить получаемые напитки по таким вкусовым показателям, как горечь и терпкость, к показателям, характерным для натурального кофе.

При производстве кофейных напитков сырье предварительно сортируют, просеивают, очищают от посторонних примесей и затем обжаривают в барабанах обжарочных аппаратов при температуре 180—230°С в течение 25— (30 мин в зависимости от вида сырья. Охлаждают затем до 35—50°С во вращающихся холодильных барабанах, охладительных колонках или чашах, размалывают на вальцовых станках, просеивают и очищают от метало примесей. Затем смешивают по рецептуре в смесительном барабане, расфасовывают для розничной торговли массой нетто до 300 г, упаковывая в бумажные коробки с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, а для сети общественного питания — массой нетто до 5 кг с упаковкой в двойные бумажные пакеты.

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, предназначенный для приготовления быстрорастворимых напитков полученный из одно-, двух- или многокомпонентного обжаренного растительного сырья, на том же оборудовании, что и растворимый кофе. Технологические параметры подбирают исходя из рецептуры исходного сырья.

При производстве растворимых кофейных напитков, как правило, используют цикорий сушеный, ячмень и рожь продовольственные, кофе натуральный. Процесс производства состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарации сырья, его обжаривания, гранулирования (только для зерен кофе), смешивания компонентов, экстракции, сушки экстракта, расфасовки и упаковки. Основное отличие производства растворимых кофейных напитков от производства растворимого кофе состоит в получении экстракта меньшей плотности (содержание в нем сухих веществ — 24%). Это вызвано высоким содержанием крахмала в экстрактах из смесей, в состав которых входит ячмень, а, следовательно, возрастание вязкости раствора, подающегося в сушилку.

Чтобы избежать образования комков во время приготовления напитка, порошок тщательно размешивают и заливают крутым кипятком (или кипящим молоком).

Выпускают растворимые  кофейные напитки в зависимости  от вида используемого сырья следующих  наименований: Цикорий растворимый, Новость, Бодрость, Львовский, Мария, Летний, Черноморский и др.

2. Потребительские  свойства и оценка качества  кофейных напитков, реализуемых  в магазинах

2.1 Характеристика  объектов и методов исследования

Для анализа  качества кофейных напитков, реализуемых  в магазинах города Саратова было выбрано пять образцов.

Образцы были приобретены  в разных магазинах г. Саратова, а  именно кофейная компания « Вокруг Света», МАГАЗИН СОЮШКА, Фирменный магазин "Цейлон", магазин "Пешка"

Было приебретено  ТМ "Дачный с ЧЕРНИКОЙ" ZIP-пакет, 100 г., ТМ "Золотая чашка", ZIP-пакет, 100 г., Кофейный напиток Москофе цикорий натур. 100г., ТМ "ТОНУС", ZIP-пакет, 100 г., ТМ "Золотой колос", ZIP-пакет, 100 г

Таблица № 3 – Данные о местах и времени приобретения образцов исследования.

На момент приобретения образцы представляли собой гермитично упакованные упаковки.

Целостность упаковки была не нарушена, видимые внешние  повреждения отсутствовали.

При проверке качества использовался органолептический метод. Органолептический метод основан на анализе восприятия органов чувств (зрения, обоняния, осязания, слуха и вкуса) без применения технических измерительных или регистрационных средств. Органы чувств человека выдают информацию о соответствующих ощущениях.

 На основе  имеющегося опыта анализ этих  ощущений и находит значение  показателя качества. Поэтому точность  метода зависит от квалификации, опыта и способностей лиц, проводящих  оценку. При органолептическом методе  могут использоваться технические средства, повышающие разрешающие способности органов чувств (лупа, микроскоп, слуховая трубка и.т.п.).

Качество кофейных напитков натурального определяется по следующим показателям :

-    органолептическим;

-    физико-химическим;

-    безопасности;

-    микробиологическим.

Физико-химические показатели качества кофейных напитков следующие:

-    массовая  доля влаги;

-    массовая  доля общей золы и золы, не  растворимой в соляной кислоте;

-    массовая  доля экстрактивных веществ;

-    массовая доля кофеина;

-    массовая  доля металлических примесей, посторонние  примеси;

Определяют также полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы.

Нормирование  массовой доли влаги в связано  с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения.

Массовая доля золы, в том числе не растворимой  в соляной кислоте, обусловлена  содержанием в кофейных напитках минеральных элементов. Содержание золы одинаково для всех сортов и не должно превышать 5%. Для кофейных напитков с цикорием эта величина увеличивается на 0,5%.