Кофейня на 40 посадочных мест

Негосударственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

 N колледж 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа

по дисциплине «Организация производства»

Кофейня на 40 посадочных мест 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнил: N

Группа: 3 N

Проверил: N 
 
 
 
 
 
 
 
 

г. N

2011

Содержание 
 
 

1. Общие принципы

1.1 Концепции  кофеен

1.2 Кофейня  и потребитель

1.3 Расположение  заведения

1.4 Дизайн

2. Обзор оборудования

2.1 Кофемашины

2.2 Обзор кофемашин

3. Ассортимент

3.1 Принципы  составления меню и карты кофе

3.2 Меню

3.3 Расчеты

4. Спецификация  технологического оборудования

4.1 Барная стойка

5. Интерьер

6. Заключение

7. Список литературы

Приложение 1

Приложение 2 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 
 

      Кофейный  бум все больше охватывает Россию, где, словно грибы после дождя, растут различные кофейни. Рост популярности кофе и напитков на его основе превосходит все ожидания. Во – первых,  кофейня может предлагать посетителям исключительно различные сорта кофе и кондитерские изыски, и ничего более. Во-вторых, кофейня может предлагать клиентам несложные блюда в добавлении к чашке изысканного кофе.           Современные бизнесмены и руководители нередко назначают деловые встречи в демократичных кофейнях, где за чашкой отличного кофе можно обсудить все вопросы в неформальной обстановке. Желание выпить кофе может возникнуть у людей с разными жизненными привычками.

      Так же, кофейня – выгодный бизнес. Доходы вполне сопоставимы с доходами от продажи бензина. Уже сегодня  владельцы кофеен зарабатывают на продаже  «мечты» 11 миллионов долларов в год, и это только в Москве. А по прогнозам экспертов, через несколько лет эта сумма увеличится в 10 раз. Ведь количество граждан, желающих почувствовать себя жителем Старого Света в любимой кофейне с чашечкой кофе в руках, становится все больше.

      Именно  по этому тема открытия кофейни актуальна как для потребителей, так и для бизнесменов, желающих заработать не малые деньги в этой сфере деятельности.

Все кофейни  можно разделить на две большие  группы: авторские (индивидуальные) и  сетевые (франчайзинговый бизнес). Тем  не менее, в той и другой группах существуют основные виды кофеен трех форматов:

1. Так называемая традиционная кофейня. Львиную долю меню составляет кофе, присутствуют различные виды чая и горячий шоколад. К напиткам предлагаются сладкие и сдобные десерты. Такие виды кофеен не требуют официантов. Гости делают заказ у барной стойки и самостоятельно относят все, что выбрали, за приглянувшийся столик.
2. Очень популярный у посетителей «русский формат».  Гости садятся за столик в ожидании официанта, как в ресторане. Ассортимент виды кофеен «русского формата» предлагают довольно широкий. Кроме десертов есть холодные закуски, салаты, горячие вторые блюда. Напитки, включая алкогольные, тоже отличаются разнообразием.
3. «Фаст-фуд» - формат. Название говорит само за себя. Это быстрая еда и на бегу выпитый кофе из пластикового стаканчика с крышкой и трубочкой. Такой формат подойдет для крупных магазинов, вокзалов, часто посещаемых учреждений. Всё просто и быстро: никакой магии аромата кофе и посиделок.

Цель – изучить  принципы и «секреты» работы кофеен.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Общие принципы

1.1 Концепции кофеен 

      Перед началом очень важно определить, какова будет концепция кофейни  и как следовать ее правилам в  дальнейшей работе. Иными словами, каков определяющий замысел.

      Итак, общая концепция кофейни являет собой соответствие, даже гармонию между: 

      

• дизайном;
• интерьером;
• названием;
• месторасположением;
• «портретом клиента» (целевой аудиторией);
• ценовой политикой;
• качеством обслуживания;
• продуманным меню;
• дополнительными услугами (акции, скидки)
• эффективной и дружелюбной рекламой;
• получением хорошей прибыли

 

      Если  все названные факторы будут  перекликаться между собой, создавать  общий, единый принцип работы –  концепция кофейни на высоте. 

      Приведу примеры концепций: 

      

• французская,
• английская,
• итальянская,
• скандинавская,
• американская,
• южноафриканская.

 

      Соответственно  в таких кофейнях выдерживается  национальный стиль и создается  обстановка, соответствующая темпераментам  и привычкам жителей выбранной  страны.

      Для более подробного разбора, возьму свою любимую кофейню:

Кофейня  Starbucks: 

      Культура  Starbucks, если она приживется в России, найдет положительные отклики в сердцах многих россиян. Starbucks был основан в 1971 году, но таким, каким его знает мир он стал в 1987 году, благодаря Говарду Шульцу. Он предложил потребителям демократичную кофейню — кофейню самообслуживания. Ассортимент был не «кофе вообще», а латте, капучино, эспрессо, мокко, макиато и другие его разновидности. Еще куча опций, которых мир не знал доселе: клиент может выбрать тип напитка, размер кружки, тип молока (обычное или обезжиренное) и так далее. Индивидуальный кофейный напиток, название которого формирует сам клиент, например, Grande Regular Decaf Coffee или Venti Caramel Frappuccino with Cream and Double Shot Espresso.

      Одно  из основных требований при выборе помещений для кофеен Starbucks - входная дверь должна смотреть на восток или на юг. И никогда на север.

      По  словам Скотта Бедбери, одного из создателей бренда Starbucks, это объясняется тем, что посетители должны наслаждаться дневным светом, но при этом солнце не должно светить им в лицо.

      Еще Starbucks научил людей пить кофе на ходу (75% американцев покидает заведение сразу после покупки).

      Starbucks — «третье место» (место, куда люди могут прийти, чтобы побыть за пределами дома или работы). Люди просто приходят туда попить кофе, почитать книгу и поработать за ноутбуком. Они могут выпить 2-3 чашки кофе и сидеть весь день.

      Именно  такие посиделки подарили миру Гарри  Поттера, Джоан Роулинг писала первую часть в Starbucks.  

      1.2 Кофейня и потребитель 

      По результатам исследования потребительских предпочтений  кофеен маркетингового агентства Step by step, около 30%  опрошенных (посещающих кофейни) бывают в кофейнях несколько раз в месяц, 29% – почти каждый день, 20% – раз в неделю.

      Число тех, кто впервые зашел в кофейню, совсем невелико, около 3%. Это может  означать, что круг любителей провести свое время в кофейне практически  сложился. 
39% респондентов посещают кофейни в любое/разное время, 26% – вечером, 16% опрошенных – во время обеда. Утро же, как отдельный вариант ответа, оказалось на самом последнем месте (4%). Складывается впечатление, что для большинства жителей города кофейни не стали тем местом, куда можно забежать перед началом рабочего дня, чтобы выпить кофе. Они по-прежнему остаются неким элементом досуга. Кофе всегда ценили за ту бодрость и свежесть, которую приносит чашка этого божественного напитка.

        На мусульманском Востоке, где  запрещено употребление спиртных  напитков, кофе является обязательной  составляющей любого праздничного стола.

      В России, несмотря на свободное употребление вина и более крепких напитков, кофе так же очень популярен.

 

       1.3 Расположение заведения

 
 

      Кофейня относится к розничной торговле. Существует три золотых правила: место, место и еще раз место.

      Лучше всего, если кофейня находится в  людном районе. Хорошо бы иметь большие  стеклянные витрины, чтобы прохожие видели сидящих за столиками; это  вызывает ассоциативное желание  тоже зайти передохнуть, выпить чашечку  кофе.

      Успешным  может оказаться размещение заведения вблизи деловых центров или скопления офисных зданий. Многие бизнесмены часто предпочитают обсуждать свои вопросы в неформальной обстановке и назначать встречу с партнерами в кофейне.

      Потребитель - это также средний класс, молодые люди, хотя я рассматриваю абсолютно всех как просто клиентов. Но при ориентации на молодежь желательно найти помещение неподалеку от какого-либо учебного заведения. 
 
 
 
 

 

1.4 Дизайн 
 
 

      Потребность в "местах для разговоров" стала  очень заметной после кризиса 1998 года. Именно эту потребность удовлетворили кофейни. Успех новых заведений основан не столько на продаже эспрессо, сколько на предложении атмосферы, интересной "продвинутой". Окна от пола до потолка, тихая музыка, демократичный стиль, близко расположенные столики — коммуникативная среда, которую до кофеен на рынке досуга никто не предлагал.

      Тщательно продуманный дизайн кофейни станет одной из составляющих успеха. Каким  вы хотите видеть свое будущее заведение? Европейская классика, ультра - современный хай - тек? Африканские джунгли, бразильская фазенда?

      Для начала лучше выбрать золотую  середину. Пусть будет и красиво, и не слишком накладно. Важно: чем «круче» дизайн кофейни, тем больших вливаний он потребует.

      Важно подумать не только о красоте, но и о функциональности, практичности. Качественный дизайн кофейни должен быть воплощен в жизнь так, чтобы было не только сногсшибательно уютно. Для гостей и сотрудников ,необходимы, еще и комфорт, удобство.

      Хороший дизайнер оценит ваши средства, пожелания  и собственные идеи. Согласует с вами проект заведения. И продумает все детали от общего оформления до расположения выключателей с розетками.

 

2. Обзор оборудования

2.1 Кофемашины 
 
 
 

      Королевой оборудования кофейни является, как  никто не сомневается, кофемашина. От того, какой кофе сварит машина (сама или с помощником) зависит впечатление посетителя и успех кофейного бизнеса. Как неодинаковыми бывают кофейни, так и разные типы кофемашин в них используются. Что же это за «типы»? 

      1. Традиционные полуавтоматы. За такой машиной должен работать специалист – барист. Отключение пролива в чашку производится вручную. Важно не «прозевать», хотя профессионал знает, когда повернуть ручку, а когда нажать на кнопку. 

      2. Традиционные автоматы. Эти машины  тоже требуют к себе внимания человека – специалиста приготовления кофе. Однако в отличие от полуавтоматов тем, что барист задает время пролива, которое считает необходимым.

      Традиционные  типы кофемашин бывают одно-, двух-, трех - и четырехгруппными. Группа в кофемашине – набор внутренних и внешних приспособлений, которые позволяют приготовить кофе. Одну или сразу две чашки.

      3. Суперавтоматы. Такие кофемашины  почти не требуют «вмешательства»  человека. Готовят кофе как из  зерен, перемалывая их, так и  из молотого кофе. Нужно только настроить параметры желаемого напитка. То есть количество, температуру воды, степень помола зерна, количество порций. Если установить режим предварительного смачивания, можно получить более крепкий кофе. Суперавтоматические кофемашины способны готовить до 350 чашек кофе за один час! Верхнюю панель таких машин можно нагревать, при этом чашки на ней будут сухими и горячими.

      4. Чалдовые и капсульные кофемашины. В них используется кофе, упакованный  в чалды (фильтр-пакетики из  экологически чистой многослойной бумаги). Или капсулы – алюминиевые красавцы-«наперсточки», выстланные изнутри пищевой пленкой. Готовится кофе за несколько секунд, не нужно даже программу задавать. Все, что требуют эти типы кофемашин от человека – вставить чалду или капсулу и нажать кнопку. Стартовую.

      5. Капельные кофемашины. Используются  для приготовления кофе по-американски.  Заваривание происходит в процессе  прохождения через кофе тонкой  струи горячей воды в специальной  колбе. Есть профессиональные  машины, рассчитанные на 2, 3 и 4 колбы.

      6. Гейзерные кофемашины. В крупных  кофейнях такие типы кофемашин  обычно не используются. Однако  в небольшом кафе или в мини-кофейне  гейзерная машина вполне приемлема.  Нагреваемая вода, «проходя» несколько  раз через молотый кофе, превращается  в напиток необычайно насыщенный, терпкий и вкусный.

      7. Аппараты для приготовления традиционного  кофе в турке на горячем  песке. Используя нагретый кварцевый  песок, барист демонстрирует своего  рода шоу, готовя кофе в турке.

 

      2.2 Обзор кофемашин 

      Профессиональная  одногрупная кофемашина C.M.A. Spa Planet 

      Кофемашины C.M.A отличаются своей производительностью, надежностью и большим сроком службы (даже при большом потреблении  кипятка). Эти автоматы имеют сенсорное  управление, что облегчает работу баристу и позволяет, не имея особых навыков запрограммировать кофемашину на нужный пролив воды из группы.

      Описание

      • Габариты 490 x 535 x 500

      • Автоматическая эспрессо - кофемашина

      • Одна группа раздачи

      • Автоматическая регулировка уровня воды в котле

      • Мощная помпа 70 литр. в час

      • Один паровой кран

      • Кран для горячей воды

      • Черный цвет корпуса

      • Бойлер на 6 литров

      • 120 чашек эспрессо в час

      • Вес 50 кг

      • Гарантия 12 мес 

      • Программное дозирование количества горячей воды на чашку 

      • Потребления в режиме нагрева ( нагрев 15 мин. ) 3,0 кВт

      • Страна производитель Италия

      Бойлер  кофемашины сделан из меди, что позволяет  ему не затрачивая много времени  нагреть даже большое количество воды и привести кофемашину в рабочие  состояние.

      Магистрали  кофемашины сделаны из меди и имеют  латунное соединения между собой.

      Вот уже несколько лет Итальянский  завод С.М.А производит качественные помпы. Данный узел выполнен из латуни и имеет высокую производительность. Помпа работает как из канистры, так и предусматривает стационарное подключение.

      Стальной  каркас покрыт гальваникой, что защищает машину от коррозии.

      Проливная группа сделана из литой латуни и  покрыта хромом.

      Внешний вид:

      • Изящный дизайн кофемашины впишет её в любой интерьер бара или ресторана.

      • Облицовка кофемашины сделана из нержавеющей стали. Широкий каплесборник ( поддон ).

      • Ручки на пар и кипяток механические с деланы из латуни, рукоятки покрыты  термостойкой пласмассой.

      • Вместительная верхняя крышка для  подогрева чашек.

      • Сдвоенный датчик манометра и  термометра.

      • Регулироемые ножки кофемашины.

      В комплект входят:

      • холдер (рожок) одинарный и двойной  сделанные из латуни покрыты хромом

      • рукоятки из термостойкой пластмассы.  

Профессиональная  одногруппная кофемашина La Cimbali M21 JUNIOR DT/1 

      Традиционные  кофемашины серии М21 и кофемашины серии JUNIOR как полноразмерные, так и компактные, можно отнести к самым «простым» кофемашинам, предназначенным для профессионального использования. Минимальное количество электронных узлов при неизменном качестве используемых материалов и применение в производстве проверенных технических решений делают эти аппараты незаменимыми там, где от оборудования требуется надежность, простота в эксплуатации и качество приготавливаемого напитка.

      Описание

      Тип кофемашины автомат 

      Производительность  эспрессо (50 мл.чашка/час) 120

      Производительность  капучино (150 мл. чашка/час) 60

      Производительность  кипятка (150 мл. чашка/час) 90

      Количество  программируемых напитков 4

      Количество  групп пролива эспрессо 1

      Количество  бойлеров 1

      Объем бойлера, л 2,4

      Встроенная  помпа (volumetric pump)

      Корпус  полированная нержавеющая сталь 

      Жидкокристаллический  дисплей нет 

      Датчик  давления

      Контроль  продаж нет 

      Автоматическая  подкачка воды в бойлере 

      Часы  нет 

      Таймер  нет 

      Дозировка кофенапитков

      Система подсушки кофейной таблетки (E. D. S.) нет

      Автоматический  капучинатор нет 

      Экономайзер горячей воды нет 

      Подогрев  чашек пассивный, от бойлера 

      Кран  подачи кипятка 1

      Кран  подачи пара 1

      Программируемые дозы кипятка нет 

      Гарантия 12 месяцев 

      Ширина, мм 320

      Глубина, мм 470

      Высота, мм 430

      Вес, кг 35

      Макс. мощность, Вт 1400

      Напряжение, Вольт 220

      Водопроводный/сливной  шланг, м 1,3  

Профессиональная  одногруппная кофемашина La Cimbali M32 BISTRO DT/1 

      Описание

      М32 BISTRO DT/1 – 1 группная, профессиональная автоматическая кофемашина традиционной компоновки. В этой серии, презентация  которой состоялась в 2002 году реализованы  самые современные технические  решения и разработки. Автоматическая система каппучино (cappuccino system®), электронная система подсушки кофейной таблетки (Electronic Drying System). Корпус из полированной нержавеющей стали и полированного литого алюминия, трехуровневый электроподогрев посуды, современный дизайн делают кофемашины этой серии лучшими в своем классе.

      резервуар для залива воды 3,5 литра;

      встроенный  смягчитель водопроводной воды;

      жидкокристаллический  дисплей, микропроцессорная система  контроля продаж и рабочих функций;

      таймер  включения и выключения машины, встроенные часы;

      автоматическая регулировка уровня воды в бойлере; экономайзер горячей воды (economizer®);

      электронная система подсушки кофейной таблетки (Electronic Drying System®)

      автоматическая  система приготовления каппучино - встроенный каппучинатор (cappuccino system®);

      встроенная  помпа (volumetric pump), дозирование пролива  кофе на чашку, дозирование пролива  кипятка на чашку, подогрев чашек.

      Производительность  эспрессо (50 мл.чашка/час) 120

      Производительность  капучино (150 мл. чашка/час) 80

      Производительность  кипятка (150 мл. чашка/час) 90

      Количество  групп пролива эспрессо 1

      Объем бойлера, л 2,7

      Жидкокристаллический  дисплей есть

      Система подсушки кофейной таблетки (E. D. S.) есть

      Электроподогрев чашек нет 

      Кран  подачи кипятка 1

      Кран  подачи пара 1 

Профессиональная  одногруппная кофемашина La Cimbali М21 JUNIOR S1 

      Кофемашины  серии M21 - компактные полуавтоматические кофемашины, предназначенные для  эксплуатации в небольших барах  и кафе и местах с ограниченным пространством. Несмотря на свои небольшие  размеры модели этой серии полностью отвечают жестким требованиями, предъявляемым к профессиональному оборудованию для приготовления кофе эспрессо и напитка.

      Описание

      Корпус  из полированной нержавеющей стали. Специальный немагнитный сплав.

      Объем бойлера 2,4 л.;

      встроенный резервуар для воды емкостью 3,5 л.;

      встроенный  смягчитель водопроводной воды;

      1 группа пролива эспрессо;

      автоматическая  регулировка уровня воды в бойлере;

      встроенная  помпа (volumetric pump);

      датчик  уровня воды в бойлере;

      датчик  давления;

      подогрев  чашек;

      1 кран подачи кипятка; 

      1 кран подачи пара.

      Технические данные:

      Производительность: 120 эспрессо/час (50 мл), 60 капучино/час (150 мл), 90 кипятка/час (150 мл).

      Макс. мощность W 1400.

      Питание 220V.

 

      3. Ассортимент 
 
 

      Конечно, у любого предпринимателя "аппетит  приходит во время еды". Логика проста - чем разнообразнее услуги, тем  выше прибыли. И хозяин кофейни начинает расширять ассортимент, предлагать сначала бутерброды или сэндвичи, дальше - больше. В меню включаются салаты... и пошло-поехало. Необходимо помнить, что все-таки основное, зачем приходят к вам, - выпить чашку кофе. Когда клиент хочет перекусить, он отправляется в ресторан или в кафе. Поэтому все остальное должно идти у вас как приложение к этой чашке. Если вместе с кофе подается еще и суп, это уже не кофейня. Максимум, что можно предложить посетителям, - набор десертов, выпечки и мороженого.

      Вначале булочки лучше покупать на стороне. Необходимо всегда просчитать, что  прибыльней: для выпечки нужно  построить свой цех, купить дополнительное оборудование и т.д. Правда, многие считают, что дешевле все делать самому, но, по-моему, это не так, по крайней мере на первом этапе. Для качественного продукта требуется слишком много составляющих: соответствующие продукты, персонал. Вообще, производство чего-либо - это великая головная боль. Ведь понадобится квалифицированный повар. У вас нет отлаженного механизированного процесса, как даже на маленькой кондитерской фабрике, сплошная ручная работа.

      Кроме того, кулинария - это настоящая химия, но многие над этим не задумываются. При готовке идут специфические процессы: так, в воздухе что-то изменилось, и не подошло тесто, один рецепт сегодня удался, завтра - не получится... А бизнес ждать не может. Поэтому проще покупать. У нас не до такой степени все развито, как, например, в Париже, там огромное количество пекарен и давно сформировалась целая традиция.

 

      

3.1 Принципы составления меню и карты кофе 
 
 
 

      Разработка  меню кофейни – один из самых  интересных этапов.  Подавляющее большинство кофеен готовят ароматные напитки в кофемашинах эспрессо. Поэтому кофейная карта в первую очередь может включать в себя: