Колбаса полукопченая прима

Содержание.

1.Введение

2.Общая характеристика  предприятия

3.Химический состав  и пищевая ценность полукопченых  колбас

4.Классификация и ассортимент  полукопченых колбас

5.Рецептуры отдельных  видов полукопченых колбас

6.Анализ технологического  процесса производства

6.1 Основные поставщики  сырья

6.2.Основное и дополнительное  сырье

6.3.Подготовка основного  сырья и вспомогательных материалов

6.4.Особенности производства  полукопченых колбас

6.5.Особенности изготовления  отдельных видов полукопченых  колбас

6.6.Контроль и метрологическое обеспечение производства

6.7.Санитарно-гигиенические  требования

7.Контроль технологического  процесса производства полукопченых  колбас

7.1.Влияние сырья и  основных материалов на качество  полукопченых колбас

7.2.Технологические факторы, влияющие на качество полукопченых колбас

7.3.Дефекты полукопченых  колбас, причины возникновения и  методы их устранения

8.Экспертиза качества  готовой продукции

8.1.Правила приемки  полукопченых колбас

8.2.Методы контроля  и отбор проб

8.3.Требования к качеству и безопасности полукопченых колбас

9.Сертификация и стандартизация  полукопченых колбас

10.Упаковка полукопченых  колбас

11.Маркировка полукопченых  колбас

12.Транспортирование,  хранение и срок годности полукопченых  колбас

13.Заключение

14.Список литературы

15.Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Химический  состав и пищевая ценность  полукопченых колбас

Для изучения потребительских  свойств полукопченой кобасы и понимания  процессов, происходящих в ней, надо, прежде всего, знать химический состав полукопченой колбасы и свойств, входящих в нее разнообразных химических веществ. Знание химического состава дает возможность разрабатывать безотходные технологии производства, создавать экологически чистые продукты питания и беречь окружающую среду от загрязнений.

Химический состав полукопченой колбасы необходимо знать для организации рационального питания т.е. потребление колбасы сбалансированной по качественному и количественному составу.

Полукопченые колбасы  относят к числу наиболее ценных пищевых продуктов так как  является одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков, необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. В ней также содержится жир, который расходуется на покрытие энергетических затрат организма и является источником жизненно-необходимых минеральных элементов, как магний, железо, калий, фосфор, а также витамины А, Д, Е и особенно группы В.[11]. Показатели, определяющие пищевую ценность полукопченых колбас, представлены в приложении А.

 

5.Рецептуры  отдельных видов полукопченой колбасы

 

КОЛБАСА ПОЛУКОПЧЕНАЯ КРАКОВСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА (ГОСТ 16351)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:                         Пряности и материалы, г на 100 кг

                                                                               несоленого сырья:

Говядина жилованная 1 сорта                   30     соль поваренная пищевая       3000

Свинина жилованная полужирная           40     нитрит натрия                           7,5

Грудинка свиная кусочками                      30     сахар-песок                               135

не более 6 мм                                                       перец черный или белый         100

                                                                              молотый

итого                                                           100  перец душистый молотый          90

                                                                            чеснок свежий очищенный       200

                                                                             измельченный

 

Оболочки. Черевы говяжьи экстра, свиные широкие и средние. Форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см.

 

 

КОЛБАСКИ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ ОХОТНИЧЬИ ВЫСШЕГО СОРТА (ГОСТ 16351) Сырье несоленое, кг на 100 кг:                         Пряности и материалы, г на 100 кг

                                                                               несоленого сырья:

Говядина жилованная 1 сорта                  30     соль поваренная пищевая       3000

Свинина жилованная нежирная               10     нитрит натрия                           7,5

Свинина жилованная полужирная          35      сахар-песок                               135

Шпик боковой с содержанием                 25

Мышечной ткани более 25%

Кусочками не более 4 мм                                  перец черный или белый         100

                                                                              молотый

итого                                                           100  перец душистый молотый         90

                                                                            чеснок свежий очищенный

                                                                            измельченный                            200

                                                  

Оболочки. Черева бараньи и козьи диаметром не более 28 мм; свиные черева узкие.

Форма и размер. Батоны откручены в виде сосисок длиной 16—20 см.

 

 

 

 

 

 

 

КОЛБАСА ПОЛУКОПЧЕНАЯ ПРИМА ВЫСШЕГО СОРТА (ТУ 49590)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:                         Пряности и материалы, г на 100 кг

                                                                               несоленого сырья:

Говядина жилованная 1 сорта                   40     соль поваренная пищевая       2500

Свинина жилованная полужирная           30     нитрит натрия                           7,5

Грудинка свиная                                         30     сахар-песок                               100                                                                                                                                 

Итого                                                           100   перец черный или белый         100

                                                                               молотый  

                                                                              чеснок свежий очищенный     200

                                                                               измельченный

 

Оболочки. Искусственные кутизиновые, белкозиновые диаметром 60—70 мм, бараньи синюги и гузенки.

Форма и размер. Батоны прямой или слегка изогнутой формы длиной до 55 см без поперечных перевязок.

 

КОЛБАСА ПОЛУКОПЧЕНАЯ ГОРОДСКАЯ 1 СОРТА (ТУ 49588)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:                         Пряности и материалы, г на 100 кг

                                                                               несоленого сырья:

Говядина жилованная 2 сорта                   40     соль поваренная пищевая      2500

Свинина жилованная полужирная           55     нитрит натрия                          7,5                                        Молоко сухое обезжиренное                      5    сахар-песок                               100                                                                                                                                 

Итого                                                          100   перец черный или белый         100

                                                                               молотый 

                                                                             перец душистый молотый         50

                                                                             мускатный орех или кардамон  50

                                                                              чеснок свежий очищенный      150

                                                                               измельченный

 

Оболочки. Искусственные кутизиновые, белкозиновые диаметром 60—70 мм, бараньи синюги и гузенки.

Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до 55см с двумя перевязками на нижнем конце батона.

 

КОЛБАСА ПОЛУКОПЧЕНАЯ КУБАНСКАЯ 1 СОРТА (ТУ 49 РСФСР 499)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:                         Пряности и материалы, г на 100 кг

                                                                               несоленого сырья:

Говядина жилованная жирная                   40     соль поваренная пищевая      2500

Свинина жилованная жирная                    60     нитрит натрия                          7,5                                        Итого                                                           100    сахар-песок                              135                                                                                                                                

                                                                               перец черный или белый          90

                                                                              молотый

                                                                               кориандр молотый                    75

                                                                              чеснок свежий очищенный      150

                                                                               измельченный

 

Оболочки. Черевы свиные широкие и средние.

Форма и размер.Батоны открученные длиной 15-20 см.[7].

 

 

6.Анализ технологического  процесса производства

Производство полукопченых колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых методах воздействия на сырье.

Колбасные изделия вырабатываются в соответствии с требованиями нормативной  документации, устанавливающей требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения и охрану окружающей среды.

Технологический процесс  должен осуществляться в соответствии с технологическими инструкциями, с  соблюдением правил ветеринарного  осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Нормативная документация используется для сертификации продукции.

Технология каждого  вида изделий группы полукопченых колбас имеет свои специфические особенности и регламентируется конкретной технологической инструкцией. [4].

 

 

6.1. Основное и дополнительное сырье

Основное  сырье.

Для выработки полукопченых колбас применяют следующие виды сырья:

1.Мясо всех видов  скота:

- говядина по ГОСТ 779;

- говядину жилованную  первого сорта – мышечная ткань  с массовой долей соединительной  и жировой ткани не более  6:;

- говядину жилованную  второго сорта – мышечная ткань  с массовой долей соединительной  и жировой ткани не более  20%;

- свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории;

- свинину жилованную  нежирную – мышечная ткань  с массовой долей жировой ткани  не более 10%;

- свинину жилованную  полужирную – мышечная ткань  с массовой долей жировой ткани  30-50% или составленную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной;

- баранину по ГОСТ 1935;

- баранину жилованную  односортную – мышечная ткань  с массовой долей соединительной  и жировой ткани не более  20%;

- мясо лося;

- мясо лося жилованное  односортное;

2. Жировое сырье:

- шпик хребтовый;

- шпик боковой с  массовой долей мышечной ткани  не более 25%;

- грудинку свиную с  массовой долей мышечной ткани  не более 25%;

- жир-сырец бараний  подкожный и курдючный;

3. Мясо птицы

4. Обработанные субпродукты  1 и 2 категории

5.Белковые препараты:

- соевые белковые препараты;

- белковый стабилизатор;

6. Молочные продукты:

- сухое обезжиренное  молоко;

7.Крупы:

- ячменная крупа;

- рисовая крупа;

- манная крупа;

8. мука пшеничная.

Вспомогательные материалы.

1.Пищевые кислоты и посолочные ингредиенты:

-соль поваренную пищевую  по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов №  0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- глюкозу кристаллическую  по ГОСТ 975;

- нитрит натрия (натрий  азотистокислый) по ГОСТ 497;

- нитрит натрия (натрий  азотистокислый) марки ОСЧ 7-3 по  нормативно-технической документации;

2.Пряности:

- перец черный;

- перец белый;

- перец душистый;

-кориандр;

- тмин;

- смесь пряностей с  сахаром № 3, 6 и 7;

- экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, тмина и другие экстракты пряностей, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

3. Пряные овощи:

- чеснок свежий по  ГОСТ 7977;

- чеснок сушеный по  ГОСТ 16729;

- чеснок, консервированный  поваренной солью;

- чеснок замороженный, измельченный;

- экстракт чеснока,  разрешенный к применению Министерством  здравоохранения СССР;

4. Вода питьевая

5. Колбасные оболочки:

- черевы говяжьи по  ГОСТ 13459;

- круга говяжьи по  ГОСТ 13460;

- синюги говяжьи по  ГОСТ 13461;

- пикала говяжьи по  ГОСТ 16334;

- черевы свиные по  ГОСТ 16402;

- черевы бараньи и  козьи калиброванные по ГОСТ 15084;

- синюги бараньи по  ГОСТ 16406;

- оболочку искусственную  белковую «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03 и другие искусственные оболочки  для полукопченых колбас, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР.

Не допускается вырабатывать полукопченые колбасы из мяса, изменившего  цвет на поверхности, замороженного  более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более шести месяцев; охотничьи колбаски – из свинины, хранившейся более трех месяцев, шпика с пожелтением.  [3].

 

6.3. Подготовка основного сырья и  вспомогательных материалов Технологический процесс производства полукопченых колбас начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает размораживание замороженных мяса, субпродуктов, разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса и субпродуктов, гидратацию белковых препаратов, приготовление белкового стабилизатора и белково-жировых эмульсий.

При подготовке вспомогательных  материалов производят просеивание  сыпучих продуктов, составление  необходимых композиций специй, приготовление  растворов отдельных веществ, определенные операции для каждого вида оболочек (сортировку, замачивание, калибровку, промывку, нарезание на отрезки, наложение скоб, нанесение печатных обозначений и т.д.).

Размораживание  мяса. Замороженное мясо и субпродукты, направляемые на размораживание, должны отвечать требованиям действующих стандартов. Предварительно их осматривает ветеринарный врач с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.

Мясо в тушах, в полутушах  и четвертинах размораживают  на подвесных путях в специальных  камерах, предназначенных для размораживания. Камеры замораживания рекомендуется размещать вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям разделки, обвалки и жиловки мяса.

Перед загрузкой замороженного  мяса в камерах размораживания создают  температурно-влажностный режим.

Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры замораживания.

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20± 2°С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с.

Размораживание мяса считается законченным, когда температура  в толще мышц бедра и лопатки  у костей достигнет 1°С.

После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой  с температурой: для полутуш и четвертин говядины и бараньих туш – не выше 25°С; для свиных полутуш – не выше 35°С, подвергают 10-ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.

Разделка, обвалка и жиловка мяса. Производят в соответствии  с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий». Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин.

Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще  мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:

- охлажденное и замороженное  от 1°С до 4°С;

- парное- не ниже 35°С;

- остывшее – не  выше 12°С.

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру  ветеринарным врачом и только с его  разрешения их применяют для переработки.

Перед сдачей в обвалку  мясо взвешивают по категориям, затем  срезают клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают на переработку без вырезки.

В случае поступления  полутуш с вырезкой ее перед разделкой  удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.

Разделка, обвалка и  жиловка мяса производится в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», утвержденной ВНИИМПом 28 октября 2002 года.

Обвалка мяса – процесс  отделения ножом или другим режущим  инструментом мякоти (мышечной, жировой  и соединительной ткани) от костей.

При дифференцированной обвалке каждый обвальщик специализируется на обвалке одной- двух или более частей туши, что повышает качество обвалки.

При потушной обвалке  обвальщик обрабатывает всю тушу целиком.

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается  в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани. Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

- мясо разрезают на  отдельные мышцы или их группы;

- фасции отделяют параллельно  ходу мышечных волокон;

- мышцы разрезают в продольном направлении на куски массой не более 1 кг;

- жилуемый кусок мяса  кладут соединительной тканью  вниз и жиловочным ножом движением  от себя отделяют мясо от  соединительной ткани;

- не следует накапливать  большое количество обваленного  и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

Подготовка  белкового стабилизатора. Изготавливают из свиной шкуры, из говяжьих губ, а также из жилок и сухожилий, полученных при обвалке и жиловке говяжьего и свиного мяса. Сырье должно быть допущено ветеринарным надзором на пищевые цели.

Подготовка  белково-жировых и белково-коллагеновых эмульсий. Технологический процесс изготовления осуществляется на куттерах с последующей обработкой на машинах тонкого измельчения непрерывного действия. В куттер загружают воду, белковые препараты и обрабатывают в течение 4-5 минут, затем вносят жировое сырье и обрабатывают в течение 3-5 минут, после чего добавляют кровь и форменные элементы крови. Поваренную соль вносят в конце куттерования. Затем эмульсию обрабатывают на мешалках тонкого измельчения непрерывного действия. Срок хранения белково-жировой эмульсии при температуре от 0 до 4°С не более 48 часов.

Подготовка  соевых белковых препаратов. Соевые белковые препараты вводят в виде порошка, дисперсии, геля или эмульсий.

Для получения дисперсии  изолированного соевого белка в  куттер вносят холодную воду , к которой  добавляют изолированный соевый белок в количестве, регламентируемом нормативной документацией и  при низкой скорости вращения ножей  и ведут обработку смеси еще раз в течение 1-3 минут.

Подготовка  жирового сырья. При применении соленого шпика его предварительно освобождают от излишков соли путем встряхивания и зачистки поверхности Замороженные блоки из шпика размораживают до температуры в толще блока не ниже минус 1°С и не выше 1°С. При использовании свиного шпика со шкуркой – шкурку предварительно удаляют.

При жиловке свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические  узлы, кровоподтеки, загрязнения и  остатки щетины и тщательно промывают  холодной проточной водой.

Подготовка  крупы. Рисовую и перловую крупы для удаления посторонних примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и промывают в проточной воде для полного удаления мучеля.

Подготовка  пряностей и других материалов. Каждая партия пряностей и материалов, поступающие на предприятие, должна сопровождаться сертификатом, удостоверяющим качеством и проходить входной контроль.

Поваренную соль, поступившую  на предприятие без упаковки, перед  использованием просеивают через сито с магнитоуловителем.

Сахарный песок, сухое  молоко перед использованием рекомендуется  просеивать.

Перец черный или белый, перец душистый, перец красный, мускатный  орех, кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций  и просеивают через сита

Ароматизаторы поступают  в готовом виде.

Свежий чеснок разделяют  на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной  воде, измельчают на волчке

Сухое молоко используют в виде порошка, а также после  восстановления.

Применение и хранение нитрита натрия производят в соответствии с «Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия», утвержденной в установленном порядке.[7]

 

6.4. Особенности  производства полукопченой колбасы

Подготовка  сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока —3 ± 2°С в течение 8—12 ч. Замораживание также можно осуществлять на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до —2 ± 1°С в камере-накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до —3 ± 2°С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 20—50 мм.

После измельчения  крупных кусков говядины и баранины примерно через 0,5—1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5 г в виде 2,5%-ного раствора), измельчают 1—2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5—1,5 мин. Продолжительность измельчения  2— 5 мин в зависимости от конструкции куттера,  количества ножей и вида колбасы.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку  фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования —2 ±  1°С.

Для приготовления  фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного и не более 50% соленого мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину и баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.

Наполнение  оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью тележки подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм³. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец, нанося товарные отметки. Затем производится наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Осадка. Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 3 ± 1°С.

Термическая обработка. Проводят в термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах.

Подсушку  и обжарку батонов проводят при  температуре 95 ±5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. Колбасу выдерживают 40-80 мин до достижения температуры в центре батона 71± 1°С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6-8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42± 3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.

Сушка. Колбасу сушат при температуре 11± 1°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 1-2 сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Весь технологический процесс производства полукопченых колбас можно изобразить в виде схемы: