Колбасные изделия. 9

Содержание:

Введение

1. Теоретическая часть.

1.1 Состояние рынка колбасных  изделий в Российской Федерации

1.2 Пищевая ценность колбасных  изделий и пути её повышения

1.3 Классификация и характеристика  ассортимента колбасных изделий

1.4 Требования к качеству  колбасных изделий

1.5 хранение колбасных  изделий. Процессы происходящие при хранении

2. Исследовательская часть

2.1 краткая характеристика  и анализ хозяйственной деятельности  магазина «Станичник»

2.2 Анализ ассортимента  колбасных изделий, реализуемых  торговым предприятием.

2.3 Анализ работы с поставщиками  колбасных изделий в магазин  «Станичник»

2.4 Оценка качества колбасных изделий, реализуемых магазином «Станичник»

2.5 Условия хранения колбасных  изделий в торговом предприятии

Заключение

Список использованных  источников

Приложения

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения.

Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМН РФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Производство мясных продуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

При переработке убойных животных, птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно используются на пищевые цели, в том числе и для выработки колбасных изделий. Усиливает пищевую ценность колбасных изделий и использование растительных белков. Конечно, решение этих задач является возможным на современном производстве, способом комплексного использования имеющихся ресурсов. Но совершенствование технологии производства мясных продуктов, расширение ассортимента колбасных изделий способствует более полному удовлетворению потребностей населения.

Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость.

В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья.

Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений. Поэтому исследование потребительских свойств, ассортимента, качества и конкурентоспособности колбасных изделий, поступающих в торговые предприятия, имеют актуальное значение.

Особая значимость повышения качества и безопасности для здоровья человека мясных продуктов определила выбор темы дипломной работы, цель и задачи исследования.

Целью данной работы является анализ ассортимента, и оценка качества колбасных изделий реализуемых магазином «Станичник».

Для реализации цели исследования поставлены следующие задачи:

- исследование теоретических  и методических аспектов факторов, формирующих качество колбасных  изделий;

- анализ ассортимента  колбасных изделий, поступающих  в реализацию населению;

- оценка качества колбасных  изделий на торговом предприятии  и условий их хранения.

Объектом исследования является предприятие розничной торговли «Станичник» г. Новочеркасск.

Курсовая работа состоит из введения, теоретической части, исследовательской части, заключения, списка использованных источников и приложений.

1. Теоретическая  часть.

1.1 Состояние рынка  колбасных изделий в Российской  Федерации

Колбасные изделия — это пищевые изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению, характеризуются высокой пищевой ценностью. Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на вареные колбасы, фаршированные колбасы, полукопченые колбасы, копченые колбасы, кровяные и ливерные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Структура рынка колбасных изделий в РФ

Российский колбасный рынок активно развивается в течение последних десяти лет, благодаря постоянно растущему спросу на продукцию. Отечественные и зарубежные игроки оценивают российский рынок колбасных изделий как перспективный, в связи с чем, рынку характерна сильная конкуренция. Отдельно стоит отметить немаловажную особенность экономики рынка колбасных изделий – один из самых высоких показателей быстрооборачиваемости в российской пищевой промышленности.

Согласно оценкам экспертов TEBIZ GROUP, объем рынка колбасных изделий за последние несколько лет имел темпы развития: от -8,8% до 7,3% в год. Стоит отметить, что на внутреннем рынке превалирует отечественная продукция, доля российских товаров оценивается в величину 99,3%. Однако, несмотря на то, что подавляющая часть всей продукции на рынке изготовлена российскими производителями, вступление России в ВТО способствовало ежегодному росту доли импортных колбасных изделий (с 0,4% в 2008 году до 0,7% в 2012 году).

Российские производители все больше ориентируются на растущие аппетиты внутреннего рынка Что касается экспортной составляющей рынка – доля производства колбасных изделий, отправленного на экспорт из России, сокращается и в 2012 году достигла отметки 0,1%.

Производство/выпуск колбасных изделий в России

Среди крупнейших производителей колбасных изделий в России традиционно лидируют столичные мясокомбинаты:

1. ОАО "Останкинский мясоперерабатывающий комбинат" (Москва)

2. ЗАО "Микояновский мясокомбинат" (Москва)

3. ОАО "Черкизовский мясоперерабатывающий завод" (Москва)

4. ОАО "Царицыно" (Москва)

5. ОАО "Великолукский мясокомбинат" (Псковская область)

6. ЗАО "Стародворские колбасы" (Владимирская область)

7. ООО "Ростовский колбасный завод - Тавр" (Ростовская область)

8. ООО Мясокомбинат "Дубки" (Саратовская область)

9. ОАО "Сочинский мясокомбинат" (Краснодарский край)

10. ОАО "Мясокомбинат Клинский" (Краснодарский край)

В 2011 году уровень выпуска продукции внутри страны составил 2,5 млн.тонн. За 2012 год в производстве колбасных изделий наблюдается положительная динамика.

Рейтинг ведущих ФО РФ по производству колбасных изделий в 2012 году:

1. Центральный ФО – 38,6%

2. Приволжский ФО – 19,7%

3. Северо-Западный ФО – 12,3%

По итогам 2012 года предприятиям региона Москвы удалось выйти на лидерские позиции по выпуску колбасных изделий среди других регионов России, произведя 429,5 тыс.т продукции. На втором месте находится Московская область (8,1%), на третьем – Саратовская область (4,8%).

В 2010 г. российские предприятия по производству колбасных изделий использовали имеющиеся в их распоряжении мощности на 63,9%. По итогам следующего 2011 г. степень использования производственных мощностей сократилась до значения 62%. Итого, за годовой период, падение эффективности использования производственных ресурсов - 3%.

Можно отметить несколько тенденций в производстве:

1. Ежегодно растет доля копченых колбасных изделий. Отметим, что доля данного вида составила 28,6% в структуре производства в 2012 году.

2. Доля «Изделий колбасных, в том числе фаршированных» (ОКПД 15.13.12.110) ежегодно сокращается. Данный вид является превалирующим у российских производителей, его доля в структуре выпуска составляет 67,8%.

3. Остальные виды колбасных изделий показывают неоднозначную динамику

Рейтинг стран-поставщиков колбасных изделий в РФ в 2012 году:

1. США - 20%

2. Нидерланды - 15%

3. Латвия - 13,2%

За 2011-2012 гг. уровень таможенных цен на импортные товары увеличился на 3,4%. Премиальный сегмент импорта завозился из стран: Франция (11,59 тыс.долл/т), Сербия (9,79 тыс.долл/т), Италия (9,6 тыс.долл/т).

Розничная торговля на российском рынке колбасных изделий

Объем розничных продаж колбасных изделий в России в 2011 году составлял 488,7 млрд.руб. Однако, интерес с стороны населения к колбасам постоянно растет и в 2012 г. обороты пошли верх по сравнению с прошлым годом и к концу года составили 545,2 млрд.руб. Итого, темп роста составил 11,6%.

Рейтинг ведущих регионов по розничным продажам колбасных изделий в 2012 году:

1. Москва - 34,9%

2. Московская область - 5,4%

3. Свердловская область - 3,8%

Перспективы рынка колбасных изделий

Потребление мясопродуктов, в том числе и колбасных изделий, можно считать индикатором благосостояния населения. Основу рынка колбасных изделий составляет потребление недорогой продукции, однако в последние годы доля более качественной, премиальной продукции быстро растет. Ожидается быстрый рост импорта премиальной продукции в РФ, чему способствует ВТО. Однако основную составляющую рынка, несомненно, будет занимать продукция российских мясокомбинатов.

1.2 Пищевая ценность колбасных  изделий и пути её повышения

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани (табл. 1) .

Таблица 1 Химический состав и питательная ценность в сравнении с мясом выпускаемых колбасных изделий

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус. Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% - Чайная, Вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров ( от 10% - сардельки до 50% - копченые). Калорийность 100г. Колбас от 200 (зельци, студни) до 560 ккал. (копченые). По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам полезными веществами колбасу обогащают субпродукты, также различные добавки и наполнители.

Таблица 2

Пищевая ценность колбасных изделий (в 100 г продукта)

Большой пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами отличаются колбасные изделия, обогащенные пищевыми добавками растительного происхождения. Благодаря предварительной механической и тепловой обработке и ферментативным процессам эти продукты легче усваиваются организмом человека, чем мясо. Однако фермент пищевого белка преимущественно животного происхождения. Это делает невозможным выполнение правил, согласно которым аминокислотный состав белка нута должен соответствовать потребностям организма. Поэтому изыскания и оценка качества новых источников пищевых белков, а также разработка путей их рационального использования является важнейшей задачей в области применения пищевого белка.

Таблица 4

Аминокислотный скор белков вареной колбасы

1.3 Классификация и характеристика  ассортимента колбасных изделий

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни. Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира — легкоусвояемый свиной (шпик). Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.

В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья — на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе — на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).

В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни.

Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варенокопченые.

Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас..

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта — Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта — Любительская и Заказная.

Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Вареные колбасы содержат 53—75% влаги и 1,3—3,5% поваренной соли (сосиски — до 2,5%, сардельки — до 3%). Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта:

К высшему сорту относятся колбасы: «Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Диабетическая, Говяжья и др». Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй (перца, мускатного ореха или кардамона).

Колбасы 1-го сорта: «Московская, Отдельная, Отдельная баранья, Свиная, Столовая, Обыкновенная, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная и др.», готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.

Колбасы 2-го сорта: «Заказная, Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская» готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези. Они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок – 14-32 мм, длина — 12-13 см; сарделек — соответственно 32—44 мм и 7—9 см).

Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы и запекают в металлических формах. После укладки фарша поверхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками (ставят начальную букву названия хлеба, например «Л+» — Любительский) и выпекают при температуре 150—300°С в течение 2,5—3 часов. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом. Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: «Любительский» и «Заказной»; 1-го сорта: «Отдельный, Красносельский, Говяжий, Ветчинный»; 2-го сорта: «Чайный, Молодежный».

Фаршированные колбасы — это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением вареного языка. Фаршированные колбасы от колбас варёных можно отличить по шпику, находящемуся под оболочкой. Вырабатывают фаршированные колбасы двух наименований: «Языковую» и «Слоеную».

Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, шековина, свиная шкурка и др.), дефектные батоны колбас, мясо вареное или стерилизованное, вареные пельмени и консервы, яйца куриные, лук, жир топленный, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша. Содержание влаги в изделиях 48—70%, соли — 2,2—2,5%. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Выпускают ливерные колбасы следующих наименований: высшего сорта — Ливерная яичная, которую изготовляют из печени с добавлением свинины или телятины. Первого сорта — «Ливерная», «Ливерная обыкновенная» из свинины, говядины с добавлением 10% сырой или бланшированной печени, копченая и обыкновенная; 2-го сорта — «Ливерная со шпиком»; 3-го сорта «Ливерная», вырабатываемая из субпродуктов 11 категории с добавлением муки и «Ливерная растительная».

Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми и содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта — 50%; Ассортимент: высшего сорта: «Кровяная копченая»; 1-го сорта: «Кровяная вареная»; «Кровяная копченая» 2-го сорта; «Кровяная вареная».

Паштеты – это тонко измельченный продукт, состоящий из мясного сырья, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса. Содержание влаги в паштетах 50—60%, соли — 2%. Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас — сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная. Паштет выпускается массой до 2 кг или штучный по 100,500 г. Ассортимент: высшего сорта: «Деликатесный, Столичный, Ветчинный»; 1-го сорта: «Ливерный, Печеночный, Украинский, Ливерный», «Паштет для завтрака в мелкой расфасовке» и безсортовой.

Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Зельцы в оболочке имеют специфический вкус, плотную упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков, цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови). Влажность этих изделий 55—75%, содержание соли в них 2,5—4%.. Зельцы вырабатывают высшего сорта — «Красный, Русский»; 1-го — «Белый»; 2-го — «Красный головной»; и 3-го — «Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Закусочный» и др.