Колбаса полукопченая "Украинская 1 сорт"

Содержание

Стр.

Введение

1. Требования, предъявляемые к качеству сырья и его предварительная подготовка.

2. Технология производства полукопченых колбас.

3. Рецептура полукопченой колбасы «Украинская 1сорт».

4. Расчет необходимого сырья при заданной мощности производства.

5. Оценка качества готовой продукции.

Заключение

Список литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Колбасные изделия – вид мясопродуктов, пользующиеся большим спросом у  населения. Это объясняется высокой  пищевой и энергетической ценностью, а также данный вид продукции  можно употреблять без дополнительной кулинарной готовности в зависимости  от ассортимента подлежат длительному  хранению и удобной при транспортировке.

     При производстве колбасных изделий  используют высококачественное мясное сырьё, также используют белковые компоненты животного и растительного происхождения. Кроме сырья используется немясные компоненты, вкусоароматические добавки, которые в конечном итоге придают продукту приятный специфический вкус и аромат. Для более продолжительного хранения колбасных изделий в фарш могут добавляться консерванты. Также в процессе механической обработки и физико-химической обработки колбасные изделия приобретают определенные органолептические характеристики. Решающую роль для качества колбасных изделий имеет место, способ их изготовления, например, при варке мяса в домашних условиях большая часть белков и экстрактивных веществ переходит в бульонный коллаген, не полностью переходит в глютин и, следовательно, не усваивается или усваивается не полностью. При производстве же колбасных изделий в них сохраняется естественное соотношение белка, влаги и жира, а температура варки при 70 – 72 ºС не приводит к измельчению естественной структуры и повышенной сухости как при переваренном мясе. Сочность колбасных изделий приводит к повышенной усвояемости и улучшению вкуса.

     На  сегодняшний день колбасные цеха выпускают большой ассортимент  продукции: колбасные изделия, паштетные  изделия, зельцы, студни и цельномышечная продукция. Колбасные изделия – формованные продукты, изготовленные из мясного сырья и немясных ингредиентов с добавлением соли, специй и подвергнутые термической обработке, при которой продукт достигает кулинарной готовности.

1. Требования, предъявляемые к качеству сырья  и его предварительная подготовка.

      Для выработки колбасных изделий  используют сырье от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей (50°С) и холодной водой.

      Шпик  должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Температура  шпика, предназначенного для измельчения, не должна превышать –1°С, в противном случае он будет деформироваться при измельчении.

      Для изготовления полукопченых колбас применяют говядину и свинину в охлажденном и размороженном состоянии. Замороженные блоки можно направлять на приготовление фарша без предварительного размораживания.

      При производстве колбасных изделии используют соевые белки, казеинат натрия, плазму крови.

      Для производства всех видов продуктов  из свинины применяют охлажденное до 4°С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (после удаления шкуры и излишков шпика). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции.

      Изделия из говядины изготовляют из туш I и II категории упитанности в охлажденном  или размороженном состоянии.

      Сырье, подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости сырье дополнительно  зачищают. При этом с наружных и внутренних сторон туш и полутуш удаляют возможные загрязнения, кровоизлияния, остатки волос, щетины и диафрагмы, бахрому.

      Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок  белого цвета без комков и примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

      Кишечные  оболочки, применяемые в колбасном  производстве, должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических изменений.

      Искусственные оболочки должны быть стандартных размеров (диаметр, толщина), достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газопроницаемыми, обладать хорошей адгезией, устойчивыми к действию микроорганизмов и хорошо храниться при комнатной температуре.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Технология  производства полукопченых колбас. 

Полукопченые колбасы изготавливают двумя способами.

Первый  способ

Посол сырья. Для посола используют жилованную говядину, баранину, нежирную свинину в кусках, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16…25 мм) или мелкоизмельченную (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм). Для колбасы украинской— с диаметром 8…12 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5 % -ного раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3 ± 1С: мелкоизмельченное в течение 12…24часов, в виде шрота 1…2 сут, в кусках до 3 сут.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2…3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.

Измельченные, говядину, нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2…3 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2 3 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6…8 мин. Температура фарша не должна превышать 12С⁰. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.

Наполнение  оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают  в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при  шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2…4 ч при 48С⁰, после чего направляют па термическую обработку.

Термическая обработка. Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

Термическая обработка в стационарных камерах. Батоны после осадки обжаривают в  течение 60…90 мин при 90± 10С⁰. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.

Обжаренные  батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 ± 5С⁰ или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87±3С⁰. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71±1С⁰. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40…80 мин.

После варки колбасу охлаждают в течение 2…3 ч при температуре не выше 20С⁰ и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7С⁰ в течение 12…24 ч.

Термическая обработка в комбинированных  камерах и термоагрегатах непрерывного действия. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 ± 5С⁰, относительной влажности воздуха от 10 до 20 % и скорости его движения 2 м/с. За 15…20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40…80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 ± 5 С⁰ до достижения температуры в центре батона 71 ± 1С⁰. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6 8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60…65 %, а ее скорость 1 м/с. Сушка. Колбасу сушат при температуре 11 ± 1С и относительной влажности воздуха 76,5 ± 1,5 % в течение 1…2 сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

ВТОРОЙ  СПОСОБ

На поточно-механизированных линиях рекомендуется приготавливать украинскую колбасу.

Подготовка  сырья. Жилованные говядину, и свинину в кусках полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока -3 ± 2С. В течение 8…12 ч. Замораживание также можно осуществлять на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -2 ± 1 С в камере-накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до -3 ± 2 С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 20…50 мм.

После измельчения  крупных кусков говядины примерно через 05…1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5 г в виде 2,5 %-ного раствора), измельчают 1…2 мин. Затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Продолжительность измельчения 2-5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2 ± 1 С.

Для приготовления  фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.

Наполнение  оболочек фаршем. Фарш из куттера с  помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется передвижные полые цилиндры.

Цилиндры  с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего  устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Процесс перевязки батонов  такой же, как и в 1 способе.

Осадка. Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 3 ± 1С.

Термическая обработка. Включает копчение и сушку, которые аналогичны описанным в предыдущей схеме. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Рисунок 1. Технологическая схема производства полукопченых колбас.

     Первый  способ

Второй способ

3. Рецептура  полукопченой колбасы «Украинская 1сорт».

Полукопченая колбаса «Украинская 1 сорт» вырабатывается в соответствии с требованиями ГОСТа 16351-86

На 100 кг не соленого сырья

Говядина  жилованная 2сорт- 50 кг

Свинина жилованная полужирная- 25 кг

Грудинка  свиная-25 кг

Итого: 100 кг

Вспомогательное сырье:

Соль-3 кг

Нитрит натрия-7,5 г

Сахар-песок-135 г

Перец черный-90 г

Перец душистый молотый-75 г

Чеснок свежий-200 г 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Расчет  необходимого сырья при заданной  мощности производства.

Мощность производства 300 кг в смену, выход готовой продукции 74%

     Расчет  основного сырья.

       Общую массу основного сырья  Мс, кг/смену, рассчитывают по  формуле:

     где А – сменная выработка колбас, кг;

     а_n – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.

     М_с = 100*300/74= 405,4 кг/смену

     Массу сырья по видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных  материалов М_n, кг, определяют по формуле: 

     где С – норма расхода сырья, соли, специй и других материалов, согласно рецептуре, кг.

     М(говядины)=100*50/74=67,57 кг

     М(свинины)=100*25/74=33,78 кг

     М(грудинки)=100*25/74=33,78 кг

     М(соли)=100*3/74=4,05 кг

     М(нитирита натрия)=100*0,0075/74=0,01 кг

     М(сахар-песок)=100*0,135/74=0,18 кг

     М(перец черный)=100*0,09/74=1,27 кг

     М(перец душистый молотый)=100*0,075/74=0,1 кг

     М(чеснок свежий)=100*0,2/74=0,27 кг 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Оценка  качества готовой продукции.

Украинская (1 сорта) - традиции украинского народа выраженные в данный продукт. Полукопченая колбаса со вкусом чеснока, черного и душистого перца. Отличается большим содержанием свинины и шпика. Является желанной закуской на столе. Имеет яркий вкус и красивый внешний вид благодаря особым режимам копчения.

Требования  к готовой продукции

      В соответствии со стандартом к готовой  продукции предъявляются следующие  требования.

      Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено-вареных - равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

      Полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию. На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры (в зависимости от рецептуры). Края шпика неоплавлены, цвет белый с розовым оттенком без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен.

      Колбасные изделия должны иметь приятный запах  с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Запах с выраженным ароматом копчения. Колбасы не должны иметь постороннего привкуса и запаха.

     При изготовлении колбасных изделий  на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям. Нарушение входного контроля качества сырья и материалов, регламентируемых условий и режимных параметров на различных этапах производства, несоблюдение рецептур приводят к понижению качества готовой продукции и возникновению дефектов, препятствующих реализации. Характер дефектов колбасных изделий и причины их возникновения представлены в таблице 1. 

     Таблица 1

       Дефекты колбасных изделий и  причины их возникновения

     Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю. На всех стадиях  производства колбас осуществляется контроль температуры в камерах посола, термических камерах, камерах охлаждения готовой продукции и внутри батонов стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по гост 2498 со шкалой деления от 0 до 100 °С. В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляют автоматическими потенциометрами и электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261. Рекомендуется температуру внутри батонов контролировать термоэлектрическими термометрами с использованием потенциометра со шкалой до 100 °С. Взвешивание сырья при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, для статического взвешивания по ГОСТ 23676 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619. Для взвешивания пряностей и материалов применяют настольные гирные и циферблатные весы по ГОСТ 23676. Контроль относительной влажности воздуха в термических камерах должен осуществляться психрометрами аспирационными, гигрометрами или гигрографами метеорологическими. Для контроля за соблюдение рецептуры и технологического режима при производстве колбас проводят анализы по определению массовой доли поваренной соли, жира, нитрита, общего фосфора, крахмала и микробиологических показателей периодически, но не реже одного раза в десять дней; белка, соответственно, не реже одного раза в 30 дней. Эти анализы проводят также требованию контролирующей организации или потребителя. Контроль за содержанием пестицидов, антибиотиков, нитрозаминов, токсичных элементов и радионуклидов осуществляется в соответствии с порядком, установленном производителем продукции по согласованию с территориальными органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции. Контроль за отсутствием патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл проводят в производственных или других аккредитованных для выполнения этих анализов лабораториях, а также при инспекционном контроле в порядке государственного надзора за производством этих продуктов. При выявлении отклонений показателей качества от нормируемых значений хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятой из той же партии колбасы.

Заключене

В курсовой работе была подробно изучена технология производства полукопченой колбасы «Украинская 1 сорт» и представлены расчеты основного и вспомогательного сырья для заданной мощности производства равной 300 кг в смену. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список литературы

1. Журавская Н.К. Технологический контроль производства мяса и мясных продуктов / Н.К. Журавская. – М.: Колос, 1999.
2. Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищевая промышленность». –2009
3. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов.-М.: Колос, 2000.
4. ГОСТ 16351 – 86 «Колбасы полукопченые Технические условия»
5. Шабаринов В.А. Технология производства полукопченых колбас-Спб.; «Пищевая промышленность».-2007