Колбасные изделия. 6

Саратовский Государственный Технический Университет 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа

по дисциплине «товароведение»

На тему: «колбасные изделия» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила: студентка 

3 курса  группы КОМ-31

Лавренова Н.И.

Проверила: Кочерягина Н.В. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Саратов 2011

Содержание

Введение

1. Товароведческая  характеристика колбасных изделий

1.1 Химический  состав, пищевая ценность колбасных  изделий

1.2 Производство  колбасных изделий

1.3 Классификация,  ассортимент колбасных изделий

1.4Упаковка и  хранение колбасных изделий

1.5 Составление  товароведческих характеристик  образцов колбасных изделий

2. Экспертная  оценка качества колбасных изделий

2.1 Требования  к качеству колбасных изделий

2.2 Фальсификация  колбасных изделий

2.3 Экспертиза  качества колбасных изделий

Заключение

Список использованной литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью и  специями и подвергнутые термической  обработке или ферментации.

При написании  данной курсовой работы появилась необходимость в поиске литературы не только справочного характера, но и специализированной литературы об изготовлении колбасных изделий, ассортименте, качестве и условиях хранения.

В полной мере этим требованиям отвечают лишь нескольких книг по товароведению продовольственных товаров. Это «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» Афанасьева, Боровикова - «Товароведение продовольственных товаров».

Данная тема имеет актуальное значение, так как  на современном этапе развития российского  рынка сбыта и производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.

Так же следует  отметить роль и значение колбасных  изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

В наше время  жизнь очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно  помогают нам сократить время  на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю.

Наиболее популярные колбасные изделия в России - это  сосиски, сардельки и полукопченая колбаса различных сортов. Растет потребление сырокопченых сортов колбасы (Московская, Сервелат, Суджук, Бастурма и пр).

Отражает актуальность исследования и то, что знание специфики  производства и хранения колбас значительно  облегчает в дальнейшем работу товароведа продовольственных товаров, экспедитора, а так же эксперта по продовольственным  товарам.

Предмет исследования - ассортимент и качество колбасных  изделий.

Объект исследования - колбасные изделия.

Целью данной курсовой работы является необходимость изучения ассортимента колбасных изделий, условий  их хранения, определение качества.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- изучить химический  состав, пищевую ценность колбасных  изделий;

- исследовать  производство колбасных изделий

- рассмотреть  классификацию и ассортимент  колбасных изделий

- изучить упаковку  и хранение колбасных изделий

- исследовать  особенности составления товароведческих  характеристик образцов колбасных  изделий

- изучить требования  к качеству колбасных изделий

- выявить фальсификацию  колбасных изделий

- исследовать  экспертизу качества колбасных  изделий.

Структурно работа представлена введением, семью пунктами, заключением, списком используемой литературы. К работе прилагаются проспекты и приложения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Товароведческая  характеристика колбасных изделий

1.1 Химический  состав, пищевая ценность колбасных изделий

Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного  фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства  других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

Высокая пищевая  ценность колбасных изделий обусловливается  также высоким содержанием в  них белковых и экстрактивных  веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Химический состав колбасных изделий приведен в  табл.1 [16, с. 45].

Таблица 1 Химический состав колбасных изделий

1.2 Производство колбасных  изделий

Вареные колбасы

Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас (см. схему в приложении 1).

Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлажденном виде направляют на обвалку, жиловку. Обвалка - это отделение мягких тканей от костей скелета. Ее производят вручную; ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют для изготовления студней.

При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости  от содержания соединительной и жировой  тканей [15, с.178].

Говядина делится  на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6 % соединительной и жировой ткани) и 2-й (до 20 % соединительной и жировой ткани). Так же сортируют оленину, конину, верблюжатину.

Жилованную свинину  делят на три сорта: нежирную (до 10 % жировой ткани), полужирную (30-50 % жировой ткани) и жирную (свыше 50 % жировой ткани).

Баранину делят  на два сорта: жирную (имеющую подкожный  жир) и нежирную.

Сорт вареных  колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-го сорта содержат говядину 1-го сорта. Нежирная свинина входит в состав вареных колбас высшего сорта.

Жилованное мясо предварительно измельчают и солят. К нему добавляют нитрит, чтобы  предотвратить изменение естественной окраски мяса при тепловой обработке  колбасных изделий, и выдерживают от 6 до 24 ч. при температуре 2-4°С. Кроме придания надлежащего вкуса готовому продукту посол способствует созреванию мяса, т. е. приобретению необходимых свойств - липкости, пластичности и высокой влагоемкости.

После посола производят вторичное измельчение, чтобы получить фарш в виде однородной пастообразной массы.

Для придания колбасам нежности и сочности, при измельчении  в фарш добавляют воду в количестве 15- 30 % массы мяса. Поэтому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют также специи, крахмал, фосфаты, казеинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, поэтому его количество не должно превышать 2-3 %.

Для вареных  колбас со шпиком фарш окончательно готовят  на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры -1 °С, чтобы он не раздавливался в, шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Чтобы сформировать рисунок колбасы на разрезе, необходимо определенное время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, а чрезмерное перемешивание ведет к деформации шпика.

Шприцевание - это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении вареных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объема оболочка может разорваться.

После шприцевания  колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При  наличии на искусственных оболочках  маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки, длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см [13, с. 233].

Батоны колбасы, размещенные на рамах, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется ее специфический сырой запах.

После обжарки  батоны вареных колбас приобретают  легкий копченый запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В  зависимости от диаметра батонов  обжарку проводят от 40 мин до 2 ч  при температуре 70 градусов.

После обжарки  батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность варки колеблется от 40 мин до 2,5 ч. При этом достигается кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90 % всей микрофлоры.

После варки  колбасу охлаждают сначала водой  под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т: п. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30 °С, чтобы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8- 12 °С.

Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.

Полукопченые  колбасы

Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих  операций: подготовка сырья, обвалка, жиловка, измельчение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек и перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка [12, с. 344].