Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Колбасные изделия. 10

СОДЕРЖАНИЕ

Введение_____________________________________________________3

Литературный обзор ________________________________________5

1.1Сырьё и материалы колбасного производства _____________________5

1.2 Классификация ассортимента, новое в ассортименте ______________12

1.3 Технологическая схема производства колбасных изделий __________23

1.4 Требования, предъявляемые к качеству сыровяленых колбасных изделий ______________________________________________________________31

1.5 Пороки и дефекты колбасных изделий, причины их возникновения 33

2. Практическая часть________________________________________36

2.1 Основные производители сыровяленых колбас в Республике Беларусь______________________________________________________36

2.2 Ассортимент продукции реализуемой магазине Торговый дом Стрелец

г. Полоцк_____________________________________________________45

2.3 Оценка качества сыровяленых колбасных изделий_______________46

Выводы и предложения______________________________________47

Список используемой литературы_____________________________48

Приложения_______________________________________________49

ВВЕДЕНИЕ

За последние годы ассортимент и объемы реализуемых колбасных изделий в Беларуси значительно увеличился и если ранее купить любую колбасу, в дикой очереди, считалось подарком судьбы, то теперь колбасными изделиями различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине.

Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века колбасные изделия сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры «Домострое» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления колбасных изделий. Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.

Тема данной курсовой работы актуальна, т.к. этот товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики сыровяленых колбасных изделий.

Цель определила следующие задачи:

1.Сырьё и материалы колбасного производства

2. Классификация ассортимента, новое в ассортименте

3. Технологическая схема производства колбасных изделий

4. Требования, предъявляемые к качеству сыровяленых колбасных изделий

5. Пороки и дефекты колбасных изделий, причины их возникновения

1.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 СЫРЬЁ И МАТЕРИАЛЫ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА.

Для производства колбасных изделий используют мясо, а также добавляют к мясу субпродукты, жир, молоко, яйца, муку или крахмал, различные специи и др. Это позволяет -приготовить продукты с высокими вкусовыми и питательными свойствами.

Мясо подразделяют по видам и термическому состоянию. Используют мясо парное, остывшее, охлажденное, замороженное и размороженное.

Субпродукты подразделяются по видам: говяжьи, свиные, бараньи, конские. Конские субпродукты условно приравниваются к бараньим, буйволиные - к говяжьим, верблюжьи - к конским. Субпродукты могут быть охлажденные и замороженные. Используют субпродукты мясные обработанные жилованные (диафрагма говяжья, мясная обрезь говяжья, вымя говяжье, легкие говяжьи и свиные, сердце говяжье и свиное и др.).

Мясная масса. Получают при дообвалке тощих туш или частей туш баранины, козлятины, костей всех видов скота, тушек или частей тушек птицы. Мясная масса представляет собой тонкоизмельченную вязкую пастообразную массу, без постороннего запаха. Она содержит 55-75 % воды (от вида перерабатываемого сырья). Хранят мясную массу в соленом или замороженном виде.

Мясная масса может использоваться при производстве вареных, полукопченых и ливерных колбас.

Блоки. В колбасном производстве используют замороженные блоки из жилованного мяса и субпродуктов. Блоки по линейным размерам и форме подразделяют на типы: первый тип - в виде усеченной четырехгранной пирамиды, второй, третий и четвертый - в виде прямоугольного параллепипеда.

Блоки подразделяются в зависимости от вида сырья:

говяжьи высшего, 1-го и 2-го сортов, жирные и одно сортные с содержанием видимой жировой и соединительной ткани не более 14 % ;
свиные нежирные, полужирные, жирные и односортные с содержанием видимой жировой и соединительной ткани не более 30 % ;
бараньи односортные;
из жилованной мясной обрези (говяжьей, свиной или бараньей);
из мяса говяжьих или свиных голов, или свиной щековины;
из шпика хребтового и бокового;
из свиной грудинки;
из соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, из свиной шкурки, из обработанных мясных субпродуктов.

Жировое сырье. В качестве жиросодержащего сырья используют жир-сырец свиной, говяжий, бараний, шпик, грудинку свиную, сливочное масло, маргарин.

Шпик подразделяется на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик получают снятием с хребтовой части свиных туш по всей длине на уровне 1 /3 верхней ширины ребер и с верхней части лопаток и окороков - без мясных прослоек. Этот шпик в основном используют для изготовления колбас высших сортов. Боковой шпик срезают с боковых частей туш и с грудинок, а также к нему относят шпик, срезаемый при разделке грудинки и бекона. Этот шпик имеет прослойки мышечной ткани, более мягкий. Боковой шпик используют в основном для колбас 1-го и 2-го сортов.

Шпик, снятый с пашины, является легкоплавким и используется для фарша вареных колбас, в том числе сосисок и сарделек.

Грудореберную часть с удаленными ребрами и брюшной частью называют свиной грудинкой. В ней должно содержаться не более 25 % мышечной ткани. Используют для изготовления колбас высших сортов.

Пищевые топленые жиры получают из жира-сырца и костей. Их делят по видам: говяжий, бараний, свиной, конский, птичий, охотничье-промысловых животных, костный, сборный. В зависимости от органолептических показателей и результатов лабораторных исследований (содержание влаги, кислотное число) жиры пищевые топленые (кроме сборного) подразделяют на высший и 1-й товарные сорта.

Сливочное масло подразделяют на высший и 1-й товарные сорта. В нем оценивают органолептические показатели, а также физико-химические показатели (содержание влаги, жира, соли - в соленом; сухие обезжиренные вещества).

Молоко и молочные продукты. Их используют как в свежем виде (цельное молоко, сливки, обезжиренное мо локо), так и в консервированном (сухие молоко цельное и обезжиренное, сливки сухие). В молоке определяют органолептические показатели (цвет, консистенцию, запах, вкус), плотность, содержание жира, чистоту, бактериальную обсемененность, кислотность, сухие вещества (СВ) и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).

Кровь и кровепродукты. В колбасном производстве используют широкий ассортимент крови и кровепродуктов. К ним относятся кровь цельная, дефибринированная, стабилизированная сыворотка и плазма крови, форменные элементы. Эти продукты используются свежие, охлажденные, замороженные или консервированные поваренной солью.

Кроме того, применяют осветленную кровь и черный пищевой альбумин высшего или 1-го сорта, полученный высушиванием дефибринированной или стабилизированной крови, или форменных элементов.

Химический состав крови зависит от пола, возраста, упитанности, условий кормления и содержания животных. В ней содержатся влага (79-81 %), белок (19-20 % ), минеральные вещества (0,7-0,9 %), жир (0,6-1,0 %). В крови и кровепродуктах определяют органолептические и физико-химические показатели, бактериальную обсемененность.

Яйца и яичные продукты. Яйца куриные пищевые в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. В яйцах определяют категорию, качество (вкус, запах содержимого), проводят их санитарную оценку.

Яичный порошок оценивается по органолептическим показателям (цвет, структура, вкус, запах), а также в нем \ определяются растворимость, кислотность, содержание влаги, белковых веществ, жира, минеральных веществ, бактериальные показатели.

Меланж (смесь куриных белков и желтков в естественной пропорции) оценивается по органолептическим, физико-химическим, санитарно-бактериологическим показателям.

Пищевые кислоты и посолочные компоненты. Применяют лимонную кислоту (99,5 %), аскорбиновую кислоту, аскорбинат натрия, уксусную, молочную кислоту и др. Эти компоненты используют для ускорения образования i окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и устойчивости цвета, профилактики прогоркания жира. Лучший эффект окраски вареных колбас достигается при совместном применении аскорбиновой кислоты, аскорбината натрия и препарата гемоглобина.

Используют различные виды, сорта и номера помолов поваренной соли: соль йодированную поваренную пищевую выварочную, каменную, самосадочную, садочную помолов (0, 1 и 2-го сортов); экстра (высший и 1-й сорта).

Сахар-песок (или глюкозу) используют при производстве колбас и продуктов из свинины, говядины, баранины, конины. При производстве колбасных изделий для диетического питания людей, больных сахарным диабетом, используют заменители сахара - сорбит, ксилит.

Натрий азотистокислый (нитрит натрия) применяют в колбасном производстве 2,5 % -й концентрации при строгом учете и под контролем ветеринарной службы предприятия.

При изготовлении отдельных видов вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов добавляют соли фосфорной кислоты (пищевые фосфаты, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь) в количестве 0,3 % к массе фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбасных изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что препятствует образованию бульонно-жировых отеков при варке колбас, тормозит окислительные процессы в жире. При добавлении фосфатов улучшается структура фарша.

Пряности - продукты растительного происхождения со своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их применяют для придания колбасным изделиям остроты и аромата. Вкус и аромат пряностей зависит от содержания в них эфирных масел, гликозидов и алколоидов. В качестве пряностей употребляют тмин, кориандр, кардамон, перец (черный, белый, красный, душистый), горчицу, мускатный орех, лавровый лист, лук, чеснок и др. Используют также экстракты пряностей, приправы.

Глютамат натрия (однозамещенная соль глютаминовой кислоты, получаемая из отходов сахарного производства, казеина и пшеничной клейковины) усиливает вкус продукта.

В колбасном производстве используют и другое сырье: муку» крупу, крахмал, овощи (из пряных овощей- укроп), лук, чеснок, из корнеплодов - морковь, петрушку, сельдерей.

Бактериальные препараты - специальные штаммы микроорганизмов добавляют в фарш для сырокопченых колбас с целью усиления вкуса, аромата, подавления роста кишечной палочки и др.

Коптильные препараты используют для придания запаха копчености колбасным изделиям при внесении в изделия (например, препараты ВНИИМП и ВНИИМП-1) и для поверхностной обработки копченых и варено-копченых колбас (ВАХТОЛЬ-6). Препарат ВНИИМП применяется при изготовлении вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. Его производят путем конденсирования дыма, получаемого при горении твердых пород дерева с ограниченным доступом воздуха. Препарат ВНИИМП-1 представляет собрй водный раствор чистых веществ в концентрированном виде. Его используют для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек.

Использование коптильных препаратов в сравнении с копчением дымом устраняет попадание в изделия вредных веществ из дыма, позволяет точно дозировать препарат.

Колбасные оболочки. Используют естественные (обработанные кишки всех видов скота) и искусственные. Для каждого вида и сорта колбасных изделий употребляют оболочку определенного вида и размера.

Кишечные оболочки прочные, плотные, эластичные, газопроницаемые. Их консервируют посолом или сушкой.

Для изготовления колбасных изделий применяют кишечные оболочки говяжьи, свиные, мелкого рогатого скота, конские. Фаршеемкость кишечных оболочек зависит от их калибра (в зависимости от диаметра, длины или длины полуокружности) и сорта (от качества).

Комплекты кишок используют от различных видов животных. Так, комплект говяжьих кишок включает: пищевод (пикало), двенадцатиперстную кишку (толстые черева), тонкую и подвздошную кишки (черева), ободочную кишку (крут), слепую кишку (синюга), тазовую часть прямой кишки (проходник), а также мочевой пузырь с шейкой.

Комплект кишок овец и коз включает тонкие черева (двенадцатиперстная, тонкая и подвздошная кишки), круги, синюги, прямую кишку (гузенки) с частью ободочной.

Комплект свиных кишок делят на пищевод (используют для шитых колбасных оболочек); тонкие кишки - черева (двенадцатиперстная тонкая и подвздошная), ободочная (кудрявка), слепая (глухарка) и прямую кишку (гу-зенка) с частью ободочной. Свиной желудок иногда используется в качестве оболочки для зельца, а при надобности - и мочевой пузырь.

В колбасном производстве находят применение конские кишки, в основном тонкий отдел кишечника.

Для вареных колбас используют следующие кишечные оболочки:

говяжьи круга (пучки) № 1-5; черева (пучки) и пищеводы экстра, широкие, средние, узкие; синюги и проход-ники широкие, средние, узкие; мочевые пузыри крупные, средние, мелкие;
свиные черева (пучки) и гузенки широкие, средние, узкие; мочевые пузыри - крупные,.средние, узкие; желудки;
бараньи и козьи черева (пучки) 1-4-й категорий; синюги - экстра, крупные, средние, узкие; гузенки.

Искусственные колбасные оболочки вырабатывают целлюлозные, белковые, бумажные съедобные (альгинатные, пектиновые, белковые) и из синтетических полимерных материалов.

Искусственные колбасные оболочки имеют постоянные размеры, высокую стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной зараженности. Кроме того, их свойства позволяют осуществить механизацию и автоматизацию процессов наполнения оболочек фаршем и термической обработки колбасных батонов.

Белковую оболочку «Белкозин» выпускают для формовки сырокопченых, варено-копченых, полукопченых колбас и ряда других продуктов из мяса. Для вареных колбас используют искусственные оболочки: целлюлозные гофрированные, белковые, вискозно-армированные (тип «Фиброус»), вискозные (тип ОРВО), из целлюлозной пленки (целлофана).

Для упаковки колбасных изделий используют пакеты и салфетки из полимерных пленок, пергамент, подпергамент, перевязочные материалы. Упакованные мясные продукты при транспортировке на торговые предприятия (организации) и для реализации укладывают в алюминиевые, полимерные ящики и короба из гофрированного картона.

1.2 КЛАССИФИКАЦИЯ АССОТРИМЕНТА, НОВОЕ В АССОРТИМЕНТЕ

Сырокопчёная (сыровяленая ) колбаса(колбаска) сухая: сырокопчёные, сыровяленое колбасное изделие, изготовленное без применения микробиологических(стартовых бактериальных) культур

Сырокопчёная (сыровяленая ) колбаса (колбаска)полусухая: сырокопчёные, сыровяленое колбасное изделие, изготовленное с применением микробиологических (стартовых бактериальных) культур.

Микробиологические (стартовые бактериальные) культуры: чистые бактериальные культуры или их комбинации, разрешённые для применения Минздравом, ускоряющие процесс ферментации и созревания сырокопчёных (сыровяленые) колбасных изделий

Классификация

В зависимости от технологии изготовление с применением микробиологических (стартовых бактериальных) культур или без них сырокопченые и сыровяленые колбасные
изделия подразделяют на:

- сухие;

- полусухие;

В зависимости от диаметра или поперечньгх размеров сырокопченые и сыровяленых
колбасные изделия подразделяют на:

- колбасы;

- колбаски;

В зависимости от сортности сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия
подразделяют на колбасы, колбаски:

высшего сорта;
первого сорта;
беосортовые;

Сортность сыровяленых колбасных изделий определяется

сортностью сырья, входящего в рецептуру.

Рецептуры сырокопченых и сыровяленых изделий должны содержать жалованное мясо ( в процентах к массе несоленого мясного сырья, указанного в рецептуре):

а) высшего сорта - говядину (конину) высшего сорта, и (или) нежирную свинину, и

(или) полужирную свинину не менее 50% в любом соотношении;

б)первого сорта - говядину ( конину) первого сорта и ( или) полужирную свинину

не менее 40% в любом соотношении; допускается использование говядины высшего

сорта, нежирной свинины;

в) бессортовые - однобортную говядину (конину), колбасную говядину,

односорттную баранину, однобортное мясо промысловых животных, однобортную

свинину, колбасную свинину не менее 40% в любом соотношении.

Ассортимент Сырокопчёных колбас :

Высший сорт:

КОЛБАСА «СЫРОВЯЛЕНАЯ»

^{Оболочка:
искусственная белая
оболочка}

Условия хранения и срок годности: при температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности 75-78 % — не более одного месяца; при температуре от минус ; 2 до минус 4 °С — не более двух месяцев; упакованная под вакуумом при температуре хранения + 8 °С — 20 суток

Состав: свинина, соль йодированная, чеснок, пряности, сахар, стабилизатор цвета Е250

Масса батона: до 0,4 кг

На 100 г продукта: белок -23,4 г жир - 54,5г ккал – 565,2

Колбаса «Сыровяленая» пятый год подтверждает свое лидерство наградами в конкурсах. Навсегда покорил сердца покупателей изумительный вкус продукта, привлекательный и нарядный вид на разрезе, колбаса может служить украшением праздничного стола и быть аппетитной составляющей ежедневного бутерброда.

КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ «МИНСКАЯ»

^{Оболочка:
искусственная белковая
оболочка}

Условия хранения и срок годности: при температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности 75—78 % — не более четырех месяцев; при температуре от минус 1 до минус 9 °С — не более девяти месяцев; упакованная под вакуумом при температуре хранения +8 °С — 20 суток; упакованная в газовую модифицированную среду — 6 месяцев

Состав: говядина, свинина, шпик, соль йодированная, пряности, настойка горькая, сахар, стабилизатор цвета Е 250

Масса батона: до 0,4 кг

На 100 г продукта: белок -10,0г жир – 61,2г ккал - 604

Идеально подобранное сочетание говядины, свинины и шпика делает колбасу просто совершенством классического вкуса. Настойка горькая в составе колбасы придает утонченную пикантность.

КОЛБАСА СЫРОКОПЧЁНАЯ «НАРОЧАНСКАЯ»

^{Оболочка:
искусственная белковая
оболочка.}

Состав: говядина, свинина, соль йодированная, пряности, настойка горькая, сахар, стабилизатор цвета Е250.

Масса батона: до 0,4 кг

На 100 г продукта: белок -27,7г жир – 42,4г ккал - 492

Эта колбаса обладает приятным нежным вкусом, ароматы с любовью подобранных пряностей выгодно отличают ее из мясного ряда.

КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ «БРАУНШВЕЙГСКАЯ»

^{Оболочка:
искусственная белковая
оболочка.}

Условия хранения и срок годности: при температуре воздуха от 12 до 15 °С

и относительной влажности 75-78 % — не более четырех месяцев; при температуре от минус 2 до минус 4 °С — не более шести месяцев; при температуре от минус 7 до минус 9 С — не более девяти месяцев; упакованная под вакуумом при температуре от 5 до 8°С — 8 суток; при температуре от 15 до 18°С — 6 суток.

Состав: говядина, шпик, свинина, соль йодированная, сахар, пряности,

стабилизатор цвета Е250.

Масса батона: до 0,4 кг

На 100 г продукта: белок -27,7г жир – 42,4г ккал - 492

Эта колбаса для людей, которые ценят качество! Мелкая крошка шпика создает красивый и аппетитный вид на разрезе колбасы.

КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ «СЕРВЕЛАТ»

^{Оболочка:
искусственная белковая
оболочка.}

Условия хранения и срок годности: при температуре воздуха от 12 до 15 °С

Состав: говядина, шпик, свинина, соль йодированная, сахар, пряности,

стабилизатор цвета Е250.

Масса батона: до 0,4 кг

На 100 г продукта: белок -24,0г жир – 40,5г ккал - 461

Изготовленная по традиционной технологии, с тонким ароматом копчения и пряностей — колбаса на все случаи жизни. Отведав её раз, хочется повторить вновь и вновь ощущения истинного вкуса.

Первый сорт :

КОЛБОСА СЫРОКОПЧЁНАЯ САЛЯМИ «БОРСКАЯ»

^{Оболочка:
искусственная белковая
оболочка.}

Условия хранения и срок годности: при температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности 75-78 % — 45 суток; при температуре от минус 7 до минус 9 °С — не более четырех месяцев; упакованная под вакуумом при температуре хранения + 8 °С — 20 суток; упакованная в газовую модифицированную среду при температуре хранения (12-15) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) % — 5 месяцев