Колбасный цех на 9 тысяч изделий при комбинате питания

Министерство образования и науки  Республики Казахстан

Павлодарский  Государственный технологический  колледж 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа

Тема: Колбасный  цех на 9 тысяч изделий при комбинате  питания 
 
 
 

Выполнила: Сорокина Галина

Группа: Пз-42

Проверил: преподаватель 

спецдисциплин Занько Г.А. 
 

г. Павлодар

2009 год

План

1 раздел.

Характеристика  типа предприятия и его особенности.

2 раздел.

Разработка  производственной программы.

1. Составление расчётного меню и определения режима работы цеха.
2. Расчёт механического оборудования.
3. Расчёт свободной продуктовой ведомостью.
4. Расчёт теплового оборудования.
5. Расчёт холодильного оборудования.
6. Расчёт не механического оборудования.
7. Расчёт полезной и общей площади цеха.
8. Расчёт  численности, производительность работников.

3 раздел.

1. Экономическое обоснование и оформление курсовой работы.
2. Графическая часть.

I раздел

Характеристика  типа предприятия и его особенности.

Славянское слово  колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Возможно, слово пришло из тюркских языков: балкарское «къолбаса», «къол»-рука, «бас»-давить, «баса» — давя, то есть заправляя рукой, турецкое külbastı означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово кълбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар», что означает «всё мясо» или «всякая плоть».

Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке. 

Колбасные изделия.

Это продукты, приготовленные из мясного фарша  с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.

    Колбасные изделия характеризуются  более высокими пищевыми достоинствами  и усвояемость по сравнению  с основным сырьем. Объясняется  это тем, что при производстве  колбас из мяса удаляют наименее  ценные в пищевом отношении  составные части ( кости, хрящи, сухожилия), а добавление различных специи улучшает их вкус. Мясо для большинства колбас измельчается очень тонко, вместо тугоплавкого говяжьего жира в них вводится легко усвояемый свиной жир (шпик ). Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно-годное, а также мясо бугаев и хряков.

В зависимости  от способа термической обработки  колбасы подразделяют на вареные, полу копченые  и копченые.

     Вареные колбасные изделия в  зависимости от особенностей  сырья и способа формировки  изделий можно разделить на  группы:  вареные колбасы, сосиски  и сардельки, фаршированные   колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни.

      Копченые колбасы по способу  термической обработки делятся  на сырокопченые и варено-копченые.  

      В общем производстве колбасных  изделий вареные колбасы составляют 53-60% , в том числе сосиски и сардельки – 12-15%, колбасы полукопченые – 18-20%, копченые – 2-3%, из конины и других видов мяса и копчености – 17-27%. 

Производство

Обвалка — разделка туш животных.

Фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах.

Формовка — Наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах.

Осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы

Сырье для производства колбасных изделий.

Сырьем  для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное.

     Основным сырьем являются говядина, свинина, баранина, шпик, грудинка, субпродукты,  кровь.

     Говядина ( телятина, мясо молодняка ) используется в парном, охлажденном и мороженом виде. Для вареных колбас лучшей является парная говядина, так как она обладает самой высокой влагопоглотительной и влагоудерживающей способностью, что обусловливает нежность и сочность вареных колбас. Для копченых колбас хорошо использовать мороженое мясо, обладающее невысокой влагопоглотительной способностью. Говядина является связующим материалом  фарша, что объясняется свойствами ее белков. Наибольшей вязкостью обладает мясо бугаев.

     Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную ценность  и влияет на их цвет: чем  больше свинины входит в рецептуру  колбас, тем они светлее. 

      Баранина имеет специфические  вкус и запах, поэтому используется  производства лишь бараньих колбас.

      Шпик в зависимости от части  туши, с которой его получают, делят на твердый ( хребтовый), полутвердый ( боковой ) и мягкий. Твердый получают с хребтовой части, окорока и лопатки; он содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки; используется для производства колбас высших сортов. Полутвердый  шпик  получают с боковой и грудной частей свиной туше; он содержит соединительную ткань и имеет мясные прослойки; применяется в производстве колбас более низких сортов:  этот шпик обладает эластичностью, поэтому используется для обертывания фарша фаршированных колбас. Мягкий шпик получают с пашины; он легко плавится и применяется в измельченном виде главным образом для сосисок.

     Грудинка применяется в производстве  копченых, полу копченых, а иногда  и вареных колбас вместо шпика. 

     Курдючное сало имеет специфические привкус и запах и используется в производстве бараньих колбас. Нередко им заменяют шпик в полу копченых колбасах низших сортов.

     Из субпродуктов используют языки,  печень, легкие, мозги, сердце, диафрагму,  рубец,  мясную обрезь,  клей дающие субпродукты ( ножки, губы, уши, пятачки, жилки ) и др. На их основе готовят ливерные колбасы, паштеты, зельцы, студни, а язык, корме того, широко применяют в производстве фаршированных колбас.

     Кровь обогащает колбасы полноценными  белками, витаминами, минеральными  солями. Она применяется в производстве  кровяных и некоторых фаршированных  колбас, а также зельцев.

Вспомогательным сырьем и материалами  колбасного производства являются молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, пряности и др.

     Молочные продукты ( молоко, обрат, сливки, сливочное масло ) повышают пищевую ценность, улучшают вкус и аромат колбас.

     Яйца куриные повышают питательную  ценность колбас и увеличивают  связность фарша. 

      Крахмал (2-3%) добавляют в фарш  колбас более низких сортов  для повышения влагопоглотительной способности. Вместо крахмала с этой же целью используют пшеничную муку.

      Белковый стабилизатор и белковый  обоготитель широко применяют для повышения питательной ценности и снижения себестоимости колбас. Белковый стабилизатор представляет собой измельченную до каше ценообразования состояния свиную шкурку. Белковый обогатитель получают путем осаждения хлористым кальцием  белков из смеси, состоящей из 15% крови и 85% обезжиренного молока.

     Пряности ( мускатный орех, кардамон, перец, кориандр, гвоздика, чеснок и др.) улучшают вкус и аромат колбас.

      Соль добавляют в количестве 2-3,5% ( для вареных колбас) и 3-6% ( для копченых). Она придает изделиям солоноватый вкус и частично их консервируют.

      Сахар ( 0,1-0,2%) улучшает вкус колбас, смягчая соленость.

      Селитру ( натриевая или калиевая соль азотной кислоты) и нитриты ( натриевая соль азотной кислоты) используют для придания розовой окраски мясному фаршу. 

       Глутаминат и аскорбинат натрия добавляют в вареные колбасы ( 0,1-0,2%) для усиления вкуса и аромата мяса.

       Фосфаты ( 0,3-0,4%) способствуют повышению влагопоглотительной способности мяса. Используя фосфаты, можно уменьшить или полностью исключить из рецептуры вареных колбас крахмал.

        Колбасные оболочки придают колбасам  форму, предохраняют их от загрязнения,  проникновения микроорганизмов,  способствуют сохранению их вкуса  и питательной ценности. Их подразделяют  на естественные и искусственные. Наибольшую ценность представляют естественные ( кишечные) оболочки, которые обусловливают лучшее созревание колбас.

       Естественные кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, имеют следующие названия; черевы – тонкие кишки; по сравнению с другими кишечными оболочками они имеют самый маленький диаметр; колбасы, фарш которых помещен в черевы, имеют форму кольца или открученных батончиков; говяжье черевы, используют для тонких батонов колбас ( вареные, полу копченые, копченые ),         

                   Свиные – для сарделек, бараньи – для сосисок; круга – ободочная и прямая говяжья кишки применяются для приготовления средних по толщине батонов колбас; такие колбасы имеют форму широкого, слегка изогнутового батона; проходник конец прямой говяжьей кишки; он более широкий с одного конца и более узкий с другого; мочевые пузыри используют для Столичной и Белорусской вареных колбас, имеющих широкую овальную форму; свиные желудки применяют при производстве зельцев. Искусственные оболочки  подразделяют в зависимости от происхождения на растительные и белковые. К белковым относят оболочки кутизинивые и белкозин, который вырабатывает в нашей стране с 1973г. и применяют для батонов колбас средних и больших диаметров. Белковые оболочки считаются лучшими, так как они эластичны, плотно прилегают к фаршу, паро -  и газопроницаемы. Изготовляют их из белковой массы, полученной из обрезков кожи.

      Шпагат используют для вязки  батонов колбас. 

Вареные колбасные изделия.

Производство  вареных колбас. Общей и одинаковой операцией для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья.

     Мороженые туши и полутуши  дефростируют. Удаляют с них загрязнения, кровоподтеки, побитости. Затем их разделывают на отдельные отрубы, подвергают обвалке и жиловке. Жилованное мясо рассортировывают. Говядину в зависимости от остаточного содержания в ней соединительной ткани и жира делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Говядина высшего сорта представляет собой чистую мышечную ткань и используется для производства колбас высших сортов. Говядина 1-го содержит до 6% соединительной ткани и жира, применяется для изготовления колбас 1-го сорта. В говядине 2-го сорта до 20% соединительной ткани и жира, она используется для получение колбас 2-го сорта. При жиловке выделяют и так называемую жирную говядину, в мышечной ткани которой имеются значительные  отложения жира. Свинину в зависимости от содержания в ней жира подразделяют на нежирную, полужирную, и жирную. Нежирная свинина высоко ценится, так как представляет собой чистую мышечную ткань она  используется для производства колбас высших сортов. Полужирная свинина содержит жира 30-50% и жирная – более 50%.

      Баранину сортируют на нежирную и жирную.

       Подготовленное сырье подвергают  первичному измельчению и посолу.  Мясо с помощью волчков делят  на куски по 2-3 см, добавляют поваренную  соль с селитрой или с нитритами. Селитра под действием денитрифицирующих бактерий переходят в нитриты. Нитриты, взаимодействуя с белком мяса миоглобином, образуют азооксимиоглобин, имеющий красный цвет, который сохраняется и после термической обработки колбас.

      Для просаливания  мясо выдерживают  при температуре 3-4 С в течение 24-48 часов. За это время оно созревает, т.е. приобретает клейкость, влагоёмкость, что необходимо для придания фаршу колбас связности и упругости.

      В настоящее время при производстве  вареных колбас,  сосисок, сарделек  и других изделий все шире  используют ускоренный способ  посола мяса.  При этом мясо  измельчается на волчке более  мелко – на кусочки 2-3 мм;  посолочные вещества вводятся в виде раствора. Все это позволяет сократить время просаливания и созревания мяса до 6 часов.

     Вторичное измельчение мяса производят  на куттере. В процессе измельчения  температура фарша повышается  и может достичь 20 С, что отрицательно сказывается на водоудерживающей способности мяса.

Для структурных  колбас следующей операцией является составление колбасного фарша. Измельченную говядину и свинину загружают  в фаршемешалки, добавляют специи и шпик, предварительно нарезанный на кусочки определенной формы и  размера, и.т.д. Все это тщательно  перемешивают.

    Набивка фарша в оболочки производится  в шприц машинах.

При этом обращают внимание на плотность набивки, так как это влияет на качество колбас. Если набивка произведена  слишком слабо, то образуется пустоты, и тем самым создаются условия  для развития микроорганизмов; если же набивка слишком плотная, то при  термической обработке в результате расширения фарша оболочка лопнет, а все это – недопустимые пороки.

          Вязка батонов осуществляется для уплотнения фарша, удобства подвешивания колбас. Поперечную вязку не производят при наличии на искусственных оболочках печатных обозначений наименования и сорта колбасы. Перевязанные батоны навешивают на подвесные рамы. В процессе заполнения подвесных рам батонами колбас  и продвижения их к печам для термической обработки в них происходит осадка (уплотнение фарша, подсушивание оболочки).

           Термическая обработка  включает обжарку, варку и охлаждение.

Обжарку производят дымом (90 – 110  С) в течение 1- 3 часов в зависимости от диаметра батонов. В результате обжарки оболочка теряет специфический запах, приобретает  красивый розовый оттенок. Фарш равномерно окрашивается в следствии того, что при нагревании ускоряется реакция взаимодействия нитрита с миоглобином. После обжарки колбасы варят в паровой камере при температуре 75 – 85 С от 10 минут до 3 часов до достижения в центре батона температуры 70 – 72 С. При более высокой температуре фарш вследствие сильного расширения разрывает оболочку, наплывает на нее и возникает порок – наплывы фарша над оболочкой.

Сваренные колбасы охлаждают холодным душем  до температуры в толще батона не выше 15 С. 

            Ассортимент вареных колбас. В зависимости от особенностей рецептуры вареные колбасы делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

            Колбасы высшего  сорта (табл. 10) готовят из говядины высшего сорта ( за исключением Молочной, для которой используется мясо 1-го сорта), свинины разной жирности, твердого шпика (за исключением Столичной, которая содержит полутвердый шпик, и Краснодарской, содержащей грудинку). Из пряностей используют перец, мускатный орех (или кардамон). Чеснок, как правило, в колбасы высшего сорта не добавляется, за исключением Русской и шпикачек.

              В зависимости от вида на  разрезе колбасы высшего сорта  делятся на структурные и бесструктурные.

          Б е л о р у с с к а я и   С т о л и ч н а я к о л б а с ы  имеют одинаковую форму батона (оболочка  - мочевой пузырь) и привкус копчения, так как после варки подкапчивают. Эти колбасы различаются по вязке, виду на разрезе (в Столичной свинина крупнокрошеная0, а также по характеру и размеру крошки шпика.

           Ш п и к а ч к и имеют форму сарделек, характеризуются выраженным чесночным ароматом, отличаются от сарделек тем, содержат мелко крошеный шпик.

           Т е л я ч ь я и К р а с н о д а р с к а я к о л б а с ы  имеют форму широкого слегка изогнутого батона, содержат кусочки языка; отличить их можно по характеру используемого жира, цвету и структуре фарша: телячья светлее и кусочков языка в ней меньше.

            Л ю б и т е л ь с к а я и Р у с с к а я к о л б а с ы сходны между собой по форме батона и виду на разрезе, но различаются по повязке и аромату: в Русскую добавляют чеснок. Обе колбасы могут иметь и форму широкого слегка изогнутого батона поперечной вязкой через каждые 5см.

            Д о к т о р с к а я  Д и а б и т и ч е с к а я и М о л о ч н а я к о л б а с ы  относятся к бесструктурным. Диабетическая по сравнению с Докторской содержит больше говяжьего мяса и меньше свинины, поэтому отличается более темным фаршем. Молочная содержит говядину 1-го сорта, поэтому фарш у нее несколько грубее. Кроме того,  в фарше Диабетической и молочной колбас видны включения перца, в докторской же перец отсутствует.

             Колбасы 1-го сорта  готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. В качестве пряностей используют перец и чеснок. Фарш в колбасах 1-го сорта более грубый, видны включения соединительной ткани; типичный вкус и аромат – перечно- чесночные.

              Для придания фаршу большей  клейкости (связности) и повышения  его влагопоглотительной способности добавляют 2% крахмала (Отдельная, Ветчинно-рубленная, Свиная).С этой же целью в некоторые колбасы добавляют сухое молоко.

               В е т ч и н н о – р у б л е н а я и  С в и н а я – это колбасы крупно крошеной свининой. Отличить их можно не только по вязке батонов, но и по виду на разрезе и вкусу. Свиная колбаса светлее, нежнее, более острая (содержит больше перца и чеснока), кусочки свинины более крупнее, с характерным вкусом свинины.

                О т д е л ь н а я и Мо с к о в с к а я к о л б а с ы  имеют почти одинаковый вид на разрезе, обе содержат шпик размером 6 х 6 мм. Однако

Московская темнее, так, как фарш её состоит только из говядины.

                 Колбасы Отдельная, Ветчинно-рубленная,  Свиная и Московская также  выпускают в виде широкого  слегка изогнутого батона с  поперечной вязкой через каждые  10 см.

             С т о л о в а я   и Д и е т и ч е с к а я – бесструктурные колбасы, отличающиеся цветом фарша. Диетическая колбаса – чисто говяжья, поэтому цвет фарша у нее гораздо темнее.

            Колбасы 2-го сорта готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези, имеют резко выраженный чесночный аромат. Все они содержат 2-3 % крахмала.

В настоящее  время вырабатывают ряд новых  колбас.

            Говяжья – колбаса высшего  сорта, готовится из жилованной говядины высшего (40%) и 1-го (35%) сортов, с добавлением 20% мозгов говяжьих и свиных и 5 % меланжа. Батон прямой с двумя поперечными перевязками вверху; внизу батона – отрезок шпагата длиной до 7 см.

           О с о б а я – бесструктурная  колбаса высшего сорта; для  нее используется говядина жилованная 1 –го сорта (35% ), свинина нежирная (45%), шпик полутвердый (15%) в тонкоизмельчённом виде, молоко сухое (3%) и меланж (2%). Батон прямой с одной поперечной перевязкой внизу и оставлением отрезка шпагата длиной до 7 см.

          Минская, Пикантная и Тминная относятся к колбасам 1-го сорта. В эти колбасы для повышения пищевой ценностивведена какая-либо белко- восодержащая  добавка. Так Минская колбаса, кроме говядины 1-го сорта

(80%), содержит 20% молочного белка, батон прямой  с двумя поперечными перевязками  посередине и одной вверху  батона. П и к а н с к а я к о л б а с а

Готовится с добавлением 20 %  сыра плавленого Городского 30% -ной жирности; в рецептуру  также входит говядина 2-го сорта  ( или жирная0, свинина полужирная и 5-7 % крахмала; батон прямой с одной поперечной перевязкой в верху, внизу батона отрезок шпагата длиной до 7 см. Т м и н-

н а я к о л ба с а готовится из жирной говядины (55%) и шпика (10%)с добавлением 10% кровяной плазмы или сыворотки крови и 15% варённого риса; название получила от того, что содержит тмин в не измельченном виде,

имеет две перевязки внизу батона с  оставлением отрезка шпагата  длиной 7 см.

Сосиски и сардельки

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас. От последних они  отличаются тем, что не содержат кусочков шпика и имеют меньшие размеры.

      Мелкоизмельченный фарш (его пропускают  через коллоидную мельницу или  эмульсинатор) набивают в черевы бараньи (сосиски) или (сардельки). Для сосисок используют и искусственные оболочки.

      Сосиски и сардельки в зависимости  от особенностей рецептуры бывают  высшего и 1-го сортов.

      Сосиски высшего  сорта – Любительские,  Сливочные, Диабитические Свиные, Молочные, Особые и Пикантные.

       Л ю б и т е л ь с к и е и С л и в о ч н ы е -крупные сосиски, длина их 12-13 см, диаметр около 3 см. Любительские состоят из равных количеств говядины 1-го сорта, свинины полужирной и обрезков шпика, Сливочные из примерно равных количеств телятины (или говядины высшего сорта), свинины полужирной и сливок. Различаются они цветом (Сливочные более светлые), вкусом (Сливочные имеют слегка сладковатый, типично молочный вкус; Любительские же острые, так как содержат больше перца).

        Д и а б и т и ч е  с к и е с о с и с к и по рецептуре сходны с Диабетической колбасой, но содержат по сравнению с ней в 2 раза больше масла и яиц. В их рецептуру входит телятина, свинина полужирная и по 5% масла сливочного и яиц, кроме того, на каждые 100 кг. Сырья добавляют 15 л. молока. В отличии от других сосисок в них отсутствует сахар, меньше пряностей (добавляется лишь корица). Вкус их нежный, маслянистый. Длина такая же, как у Любительских и Сливочных сосисок, но диаметр меньше.

        Свиные и Молочные отличаются  от других сосисок размерами.  Это мелкие изделия длиной  до 8 см. и диаметром 1,5 – 2 см. Свиные состоят из полужирной свинины (100%), Молочные – из говядины 1-го сорта, жирной свинины и 5% сухого молока и яиц. Различаются они цветом, структурой фарша и вкусом. Так, Свиные сосиски более светлые, нежные и имеют характерный свиной вкус.

           О с о б ы е (без оболочки) готовят из говядины высшего сорта и жирной свинины в соотношении 1:1 . Они имеют цилиндрическую форму, длину -13 см, диаметр- 2,5 см, массу – 50г. Для их производства фарш подают в формы коагулятора, где подвергают воздействию высокой температуры (130 С в течении 3 минут). Поверхность сосисок коагулирует, становится гладкой, плотной. Затем их подвергают обжарке, варке, охлаждению и упаковке под вакуумом в прозрачную пленку по 4-5 шт.

            Без оболочки выпускают и другие  наименование сосисок.

            П и к а н т н ы е – новый вид сосисок, содержат 80% свинины полужирной и 20 % плавленого сыра Городского.

 К   сосискам  1-го  сорта относятся Говяжьи,  Русские, Сырые.  Это длинные и тонкие  сосиски. Длина  их  такая  же,  как у Любительских  и Сливочных (12-13  см),  но  диаметр почти в 2  раза  меньше  (за  исключением Сырых,  которые имеют такой же  диаметр).

  Г о в я ж ь и состоят из  говядины  1-го  сорта (80%)  и говяжьего или свиного сала-сырца (20%).  Говяжьи сосиски самые темные,  грубые  и острые  из  всех  видов сосисок. Это единствееный  вид сосисок (вареных),  в рецептуру которых входит  чеснок.

  Р  у с с к и е  готовят   из  равных  количеств  говядины  1-го  сорта и жирной  свинины. 

  С  ы р ы е состоят из  говядины  1-го  сорта  (20%)  и  свинины  (80%).  Кроме перца и чеснока,  содержат  тмин.  Сырые сосиски варке не  подвергают,  поэтому перед употреблением их  необходимо  варить.