Колбасные изделия. 7

     Введение 

     История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Небольшие вареные или  копченые  колбаски, имевшие благодаря подобной обработке большой срок хранения, а также начиненные рубленым мясом  и шпиком свиные желудки, как правило, тоже копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки.

     Первые  упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком. Хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам за несколько столетий до этого. Они для приготовления колбасы набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Но максимально широкое распространение колбасы на Руси произошло благодаря Петру I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными.

     Так получилось, что практически все  из учеников, перенимавших немецкую колбасную  науку, оказались жителями города Углича. Достаточно быстро освоив основы и  тонкости производства, угличане превзошли  своих наставников как по умению составлять самые разнообразные рецепты, так и по организации технологического процесса. Колбаса, изготовленная местными мастерами, была намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная.

     В результате к концу XVIII века угличские  колбасники, потеснив немцев, заняли на рынке сбыта передовые позиции. Родоначальником же практически всех отечественных колбас специалисты считают Прасола Русинова — изобретателя знаменитого «Углицкого» сорта.

     В 1860 году в самом Угличе было открыто  пять колбасных заведений, на которых работало несколько сот мастеров. Их продукция настолько пришлась по душе россиянам, что очень быстро полностью вытеснила иноземную колбасу сначала с Ярославщины, а затем и из Тамбова, Москвы и Петербурга. А вскоре началось и импортирование российской колбасы за границу. К 1866 году из всех 74 колбасных производств российской столицы 50 принадлежали угличским мастерам.

     В дореволюционной России насчитывалось  уже более 2 500 наименований колбасных изделий, Из этого количества только 46  наименований производились фабричным способом — в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской и Херсонской губерниях. Остальные же  
 

просто  находились при каждой крупной мясной лавке, где в производстве колбасы  участвовало не более 30 рабочих.

     Перед началом Первой мировой войны производство колбасных изделий на душу населения составляло 1 кг в год.

     Целью курсовой работы является изучение ассортимента и качества копченых колбасных изделий, реализуемых торговым объектом № 19 «Березка», Наровлянского райпо.

     Задачи:

1. Изучит ассортимент копченых колбасных изделий реализуемых торговым объектом №19.
2. Дать классификацию ассортимента
3. Изучит качество копченых колбас реализуемых торговым объектом №19.
4. Изучить условия хранения и транспортировки копченых колбасных изделий  реализуемых торговым объектом №19.

Курсовая работа выполнена на  24  страницы, также имеется 6      таблиц. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.1. Химический состав, пищевая ценность, значение в питании копченых колбасных изделий.   

     Колбасы – это изделия из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

  Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги  (35 -60 %), в связи, с чем могут дольше храниться.

     Полукопченые колбасы содержат 35-60% влаги, 13-25% белков, 16-40% жира, 2,5-4,5 поваренной соли.

     В рецептуру входят жилованное говяжье  мясо, баранина, полужирная и нежирная свинина, свиной шпик, грудинка.

     Основным  сырьем для производства сырокопченых колбас являются говядина жилованная высшего и первого сортов, свинина нежирная и полужирная и лишь для Сервелата – жирная. В качестве жира используют грудинку, шпик твердый, а для Говяжьей колбасы – жир говяжий. Из пряностей применяют перец, мускатный орех, кардамон и реже чеснок. В некоторые колбасы добавляют (по 250 г на 100 кг сырья) коньяк и модеру.       

     Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья, так как  в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные  части  (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты и др.). При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои и др.) улучшают биологическую ценность колбасных изделий.

   Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности не равноценны, однако все они представляют собой продукты, содержащие в сравнительно больших количествах белковые вещества, богатые липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и др.

     Основным  сырьём для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная 1-го  (для высших сортов колбас) и 2-го сортов (для прочих колбас),  свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых  содержится грудинка. Шпик входит    в   рецептуру   колбас    второго   сорта, двух колбас высшего сорта и одной первого сорта. Без добавления какого-либо жира готовятся колбасы  
 
 

третьего  сорта. Из пряностей для полукопченых колбас используют перец, чеснок, кориандр (в колбасы второго сорта) и тмин.

     Полезные свойства копченых колбасных изделий: богатый источник энергии, богаты белком.

     Недостатки: жиры, дают свыше 70% общего количества калорий, потребляемых с колбасными изделиями; высокое содержание соли; обычно содержат консерванты, красители, вкусовые добавки и наполнители; содержат нитрозамины; содержат холестерин.

     Все многочисленные виды колбасных изделий - переработанные формы мяса. В них  обычно высоко содержание жиров и  соли, хотя основной их компонент - белки. Ещё во времена древних греков и римлян колбасные изделия использовались как формы консервации мяса.

     Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки, подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

     Сырокопченые представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые копчению и сушке.

     По  сравнению с вареными и полукопчеными  колбасами они содержат меньше влаги (25 -30%) имеют твердую консистенцию, и следовательно более длительный срок хранения. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высоким вкусовым достоинствам и энергетической ценностью, имеют выраженный аромат копчения.

     Мясо  для сырокопченых колбас должно содержать  как можно меньше воды и обладать высокой вязкостью, поэтому такие  колбасы из мороженого мяса. Для  придания фаршу вязкости рекомендуется мясо быков.

     Основным  сырьем для производства таких колбас является говядина жилованная высшего  и первого сорта, свинина нежирная и лишь для Сервелата - жирная. В  качестве жира используют грудинку, шпик твердый, а для Говяжьей колбасы – жир говяжий. Из пряностей применяют перец, мускатный орех, кардамон и реже чеснок. В некоторые колбасы добавляю коньяк и мадеру.

     Среди сырокопченых колбас есть так называемые полусухие колбасы. Они отличаются большим содержанием влаги (32-37%), мягкой консистенции и кисловатым вкусом. Такие свойства колбас объясняются тем, что сушка для них продолжается до 20 сут., а для ускорения созревания в фарш добавляют молочнокислые бактерии.

     Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых большим содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения. 
 
 
 
 

   1.2. Классификация, характеристика ассортимента копченых колбасных изделий

   Колбасные изделия классифицируются:

• По виду изделия: вареные; полукопченые; копченые; (сырокопченые и варено-копченые колбасы); сосиски и сардельки; фаршированные, ливерные, кровяные колбасы; мясные хлебы; зельцы, паштеты, студни;
• По виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком;
• По составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые;
• По качеству сырья: продукты высшего, 1,2,3-го сорта и бессортовые;
• По виду оболочки: в оболочки естественных (кишках, пузыри, пищеводы), искусственные (белковые, целлофановые) и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень);
• По рисунку фарша на разрезе: с однородной  структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченных мышечной и жировой тканей;
• По назначению: колбасы широкого потребления и специального назначения (для диетического и детского питания).

     Копченые колбасные изделия в зависимости от технологии подразделяют на следующие виды:

• Колбасы варено-копченые;
• Колбасы полукопченые;
• Колбасы сырокопченые;
• Колбасы сыровяленые;

   Основным  сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и

   свиной  жир.

   Копченые  колбасы от способа термической  обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

   В производстве копченых колбас главный процесс тепловой обработки — естественно, копчение. Оно производится после осадки фарша в специальных камерах и не только придает конечному продукту приятный вкус и аромат, но и повышает его стойкость к хранению. Копчение может быть двух видов — холодное и горячее.

Холодным  копчением называют длительную (от 2 суток до месяца) обработку колбас на значительном расстоянии (2–3 метра) от источника тепла, в густом "холодном" дыму (при температуре 18–22° С); иногда колбасу дополнительно подсушивают 20–50 суток в сухих прохладных помещениях. При таком способе обработки продукт теряет много влаги и становится особенно стойким в хранении. 
 
 

     Именно  таким способом производят наиболее распространенную у нас деликатесную сырокопченую, или твердокопченую, колбасу — перед копчением ее не отваривают.

     Горячее копчение — быстрая (в течение 1,5–6 часов) обработка колбасы дымом при высокой температуре — 80–100°С, при этом продукт помещают в непосредственной близости от огня. Таким способом готовят варено-копченые колбасы — их сначала коптят горячим способом примерно 1,5 часа, пока они не станут твердоватыми, коричнево-красного цвета, а потом варят на среднем огне примерно 1 час и на 10—15 минут погружают для охлаждения в холодную воду.  

Ассортимент сырокопченых колбас 

Ассортимент варено-копченых колбас 

1.3. Требования к качеству,  дефекты копченых колбасных изделий 

     Определение качества колбасных изделий по форме, размеру и вязке батона. При приемке колбасных изделий проверяют форму батонов, его размер и правильность вязки батона шпагатом. Вязка является отличительным внешним признаком для различных видов и сортов колбас. Измеряю длину батона, а также длину свободных концов оболочки и шпагата. Концы батонов должны быть закреплены металлическими скобами или скрепками, или перевязаны шпагатом или нитками. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не более 2 см, а при товарной отметке – не более 7см.

     Для измерения длинны колбас используют линейку с делениями до 1 мм.

      Осмотр  внешнего вида колбасных  изделий. При осмотре внешнего вида колбас обращают внимание на состояние поверхности  батонов, цвет оболочки, равномерность обжарки, или копчения.

      Батоны  колбас должны иметь чистую сухую  поверхность, без повреждения оболочки, без наплывов фарша, пятин и загрязнения, плесени и слизи.

      На  поверхности батонов сырокопченых и сыровяленых колбас допускается  налет кремово-белой плесени на оболочке.

      Ослизнение и липкость определяют при легком соприкосновении пальцев к продукту.

      Определение консистенции. Консистенцию определяю путем надавливания пальцами на батон и разламывания его. Консистенция Полукопченых колбас – плотная и упругая, копченых колбас – плотная. Излишне мягкая, не свойственная данному виду колбас консистенция, свидетельствует об избытке влажности продукта. Содержание влаги в колбасе проверяю лабораторным методом.

      Рыхлый  или разлезающийся фарш свидетельствует  о недоброкачественности колбасы.

      Определение качества колбасных  изделий по виду фарша  на разрезе. Для определения этого показателя батон или его часть разрезают острым ножом вдоль на две половинки и осматривают поверхность свежего разреза.

      При этом определяют равномерность перемешивания фарша, цвет фарша и жира, типичность рисунка для данного вида колбасы. Следует иметь в виду, что фарш должен быть хорошо перемешенным, монолитным, без пустот, плотным, с равномерно распределенными кусочками шпика или грудинки соответствующих форм и размеров; шпик – белого цвета, допускается розоватый оттенок, без серых пятен, края кусочков шпика неоправленные.

      Равномерность перемешивания фарша определяется по распределению в фарше кусочков шпика или грудинки при их введении по рецептуре.

     Вид колбасы распознают по виду фарша и типичности его рисунка, то есть измельчению фарша, форме и размерам кусочков шпика или грудинки.

      В полукопченых колбасах фарш должен быть равномерно перемешенный, с содержанием  кусочков мясного сырь размером не более 25 мм (или без них) и включениями  пряностей или без них. Допускают  к реализации полукопченые колбасы  с отклонениями по величине отдельных кусочков мясного сырья в сторону увеличения не более чем в1,5 раза.

      Колбасы варено-копченые, сырокопченые сыровяленые  различаются также разными размерами  и формой шпика или грудинки.

      Цвет  шика проверяют на разрезе батона. Пожелтение шпика свидетельствует о его окислительной порче. Желтый шпик в вареных колбасах, выработанных в соответствии с требованиями СТБ 126, недопустим. Для сырокопченых колбас допускается желтоватый цвет шпика под оболочкой.

      Серые пятна в фарше могут появляться вследствие недостаточной окраски мяса нитритом процессе изготовления колбас. Они также могут быть из-за распада белков, при этом образуется серовато-зеленые пятна. Колбасные изделия с серыми пятнами в фарше к реализации не допускаются.

      На  разрезе батона изделий, подвергающихся копчению и сушке в сыром виде, может быть обнаружен дефект, вызываемый неравномерным высыханием колбас (закалка, фонари). Закалом называют пересушенный и уплотненный поверхностный и уплотненный слой батона. Этот слой на разрезке батона можно измерить линейкой. Так, сырокопченые и сыровяленые колбасы допускаются к реализации с наличием уплотненного наружного слоя (закалка) не более 3мм.

      Образование фонарей также является результатом  уплотнения фарша, фонари в сырокопченых колбасах не допускаются.

      В колбасах по разным причинам могут возникнуть в фарше воздушные пустоты (поры). Полукопченые колбасы допускаются к реализации с наличием мелкой пористости для колбас 1-го сорта, бессортовых колбас и колбас 2-го сорта. Колбасы сырокопченые и сыровяленые допускаются к реализации с мелкой пористостью.

      Определение запаха и вкуса  колбасных изделий. Вкус и запах колбасных изделий устанавливаю органолептически. (путем их дегустации)

      Определение запаха проводят сначала на поверхности  продукта, а за тем на внутренней поверхности оболочки, снимая ее с батона. После этого запах, вкус и сочность определяют опробованием изделий, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах и вкус; отсутствие или наличие постореннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость.

      Для полукопченых колбас характерен аромат копчения, пряностей и запах чеснока (или без него), в меру соленый  вкус. Так полукопченые колбасы имеют аромат перца кориандра или тмина. 

     Для копченых колбас характерны приятные запах и вкус, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкусов и запахов; вкус слегка острый и в меру соленый.

      Проверка  свежести колбасных  изделий. При определении свежести колбасных изделий необходимо руководствоваться следующими признаками недоброкачественности колбасных изделий.

      Внешние признаки порчи: плесень и слизь на оболочке, и проникновение плесени под оболочку; изменение цвета фарша; отставание фарша от оболочки; легко рвущаяся оболочка.

        Признаки порчи на разрезе батона: зеленовато-серое кольцо на поперечном разрезе или серо-зеленые пятна в центральной части фарша, грязно-зеленый цвет шпика, кроме того, для сырокопченых колбас характерен дефект – фонари. Консистенция фарша – рыхлая, дряблая.

      Вкус  и запах недоброкачественных  колбас: кисловато-горький вкус фарша (мясной части), прогоркший – шпика (жира), неприятный (затхлый, плесневелый, гнилостный) запах фарша или оболочки.

      Колбасы подозрительной свежести имеют оболочку влажную, липкую, с налетом плесени, при этом оболочка легко отделяется от фарша, но не рвется. На разрезе по периферии отмечают темно-серый ободок. Остальная часть батона окрашена в розовый цвет, шпик местами желтоватый. Консистенция фарша поверхности батона менее плотная, чем внутри. Запах колбасы кисловатый или слегка затхлый, аромат специй ощущается слабо. 

1.4. Упаковка, маркировка  и хранение  копченых колбасных изделий. 

      Колбасные изделия выпускают весовыми и  расфасованными.

      Полукопченые  и копченые колбасы расфасовывают в картонные коробки вместимостью до 2 кг.

      На  картонных коробках, пактах или этикетках, вкладываемые в пакеты, указывают  наименование предприятия изготовителя, название продукции, массу нетто, розничную цену, стоимость порции, дату выработки и номер ГОСТа.

      Упаковывают колбасные изделия для местной  реализации в оборотную тару –  металлические или деревянные ящики, обитые стальными листами, вместимостью (не более): для полукопченых и копченых колбас – 40 кг.

      Полукопченые  и копченые колбасы, предназначенные для отгрузки на дальние расстояния или для длительного хранения, упаковывают в деревянные ящики или бочки. Сырокопченые колбасы в ящиках и бочках пересыпают сухими опилками деревьев не хвойных пород.

      Полукопченые  и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой.

Тара  должна быть чистой, сухой и не иметь  постороннего запаха. В каждую единицу  тары упаковывают колбасу только одного вида и названия.                                                                      На таре несмываемой краской указывают наименование предприятия-изготовителя, вид, сорт, название колбасы, массу нетто, массу брутто, дату выработки, порядковый номер места и номера ГОСТа. В каждую единицу упаковки должен быть вложен ярлык, в котором наряду с данными, приводимыми в маркировке на таре, дополнительно указывают номер места и упаковщика, а также дату упаковки.

      Полукопченые  колбасы хранят при t не выше 12 ºC и относительной влажности воздуха 75-78% в подвешенном состоянии – не более 7 сут с даты выработки.

      Колбасы, упаковывают в ящики, хранят при t не выше 6 ºC и относительной влажности воздуха 75-78% с даты выработки:

• Высшего и первого сортов – не более 15 сут;
• Второго сорта и бессортовые – 10 сут.

  Срок  годности при t от -7 до -9 ºC не более 3 мес.

Полукопченые  колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при  t 5-8 ºC при сервировочной нарезке – не долее 10 сут, при порционной – не более 12 сут, при t 12-15 ºC при сервировочной нарезке – 6 сут, при порционной – 8 сут.

  Сырокопченые  колбасы хранят при температуре воздуха 12-15 ºC  и относительной влажности воздуха 75-78% не более 4 мес.; от -7 до -9 ºC не более 9 мес.

  Срок  хранения сыровяленных колбас при t 12-15 ºC и относительной влажности воздуха 75-78 % - не более 1 мес. При температуре от – 2 до -4 не долее 2 мес.

      Варено-копченые колбасы хранят при температуре 12 ºC и относительной влажности  воздуха 75-78 %  на более 15 сут. Упакованные  варено-копченые колбасы хранят при температуре 0-4 ºC не более 1 мес., при t от -7 до -9 ºC не более 4 мес.  

2. Практическая часть.