Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Контроль технологии производства творога

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Владимирский государственный университет

имени Александра Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых»

(ВлГУ)

Автотранспортный факультет

Кафедра Управление качеством и техническое регулирование

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина: ”Статистические методы в УК”

Тема: «Контроль технологии производства творога»

Выполнил:

студентка гр. УК-111

Куликова Н.С.

Проверил:

к.т.н., доц. Орлов Д.Ю.

Владимир 2013

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………….…………3

1. Анализ объекта производства и технологического процесса …….…….7

2. Статистические методы и их выбор…………………………...…....…….20

3. Контроль массовой доли сметаны при помощи

контрольных карт Шухарта………………………………………………….21

4. Контроль производства сметаны при помощи приемочной контрольной карты……….……………………………….………………………..……..…52-54

5. Контроль производства сметаны при помощи карты среднего арифметического с предупреждающими границами………………….......54-56

6.Анализ воспроизводимости и пригодности производства сметаны……57-59

7. Выбор плана для альтернативного выборочного контроля процесса производства сметаны…….……………………………………….….....…59-63

8. Выбор плана выходного контроля по количественному признаку..….63-67

9. Анализ воспроизводимости и повторяемости ……………………….....67-71

Заключение….……………………………….………………………....…...72

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Разраб.

Куликова Н.С.

Провер.

Орлов Д.Ю.

Н. Контр.

Утверд.

Контроль технологии производства сметаны

Лит.

Листов

УК-111

Список используемых источников.……………….………………………73

Введение

Надежное обеспечение населения продовольствием является одной из главных задач рыночных преобразований. Актуальность этой проблемы на современном этапе становится все более очевидной. Особенно остро стоит вопрос снабжения населения молочными продуктами, которые являются незаменимой пищей человека.

В настоящее время ассортимент цельномолочной продукции насчитывает свыше 100 наименований, из которых 2/3 составляют кисломолочные товары, которым отводится одно из главных мест в питании населения.

Из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Еще в III-IV веках в Греции и Италии их готовили их козьего и овечьего молока.

И.И. Мечников первым установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий. Общеизвестно, что гнилостные бактерии вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола и других веществ, являющихся ядами. Эти вещества всасываются в кровь, нарушают жизнедеятельность организма.

Бактерицидные свойства кисломолочных продуктов всецело связаны с антибиотической активностью развившихся в них бактерий. В кисломолочных продуктах обнаружены следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и прочие. Они подавляют полностью или частично жизнедеятельность болезнетворных микроорганизмов, в том числе возбудителей дифтерии, тифа, туберкулеза. Таким образом, все кисломолочные продукты в той или иной степени являются естественными источниками антибиотиков.

Молочнокислые бактерии обуславливают также диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как в процессе производства многие вещества расщепляются до более простых. Кроме этого, молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивно выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Кисломолочные продукты повышают моторную способность кишечника. Усвояемость кисломолочных повышается также в результате частичной пептонизации в них белков, то есть разложения их на более простые вещества. Регулярное употребление в пищу кисломолочных продуктов способствует укреплению нервной системы из-за содержания в них крайне необходимых человеку витаминов.

Кисломолочные продукты применяют при лечении различных нарушений функций желудочно-кишечного тракта, малокровия, болезней легких и плевры, нарушений обмена веществ и атеросклероза.

Высокая пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов обусловлена значительным содержанием полноценных белков, незаменимых кислот, витаминов, синтезируемых микрофлорой продуктов, кроме того, содержанием минеральных веществ (кальций, фосфор, железо, магний и др.).

Немаловажно и то, что кисломолочные продукты обладают приятным освежающим вкусом.

К кисломолочным продуктам относят кисломолочные напитки, а также сметану и творог. Изучение кисломолочных продуктов является актуальным, так как они обладают не только бактерицидными, но также диетическими и лечебными свойствами. Поэтому в работе акцентируется внимание на таком традиционном русском продукте питания, как сметана.

Сметана – это кисломолочный продукт, вырабатываемый скапливанием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Сметану в отличие от собственно кисломолочных продуктов вырабатывают не из молока, а из сливок, поэтому она отличается от них повышенным содержанием жира.

Сметана пользуется большим спросом у населения. Используют ее при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу.

Сегодня ассортимент сметаны, как и кисломолочных продуктов российских заводов, значительно расширяется за счет применения пробиотических культур, возможности приобретения натуральных фруктовых наполнителей и стабилизаторов зарубежных фирм.

К сожалению, качество молочных продуктов остается невысоким. Основными причинами этого является несоблюдение технологических режимов и санитарии, условий хранения и реализации. Важнейшими условиями повышения качества кисломолочных продуктов являются использование экологически чистого сырья – молока; разработка и внедрение новых прогрессивных технологий продуктов; совершенствование материально-технической базы, оснащенность предприятий современным оборудованием и обеспечение контроля на всех стадиях технологического процесса.

Все более интенсивно развиваются миницеха по производству молочных продуктов. В настоящее время эти предприятия составляют конкуренцию промышленным предприятиям, которые могут сохранить свое место на рынке молочных продуктов только благодаря интенсивному внедрению современных технологий и расширению ассортимента.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов – один из основных путей сохранения здоровья населения.

В организм человека с пищей попадает до 70% чужеродных веществ, причем их природа весьма разнообразна – от твердых неорганических фрагментов до сложных химических веществ и опасных микроорганизмов.

Подавляющее большинство токсических веществ поступает в молоко и молочные продукты на стадиях производства сырья или еще ранее.

Источниками тяжелых металлов является почва, воздух и питьевая вода конкретного региона. Потенциальным источником радиоактивного загрязнения могут стать аварии на ядерных установках, АЭС. Концентрируясь в верхнем слое почвы, радиоактивные стронций и цезий попадают в организм человека.

Поэтому основная задача – ограничить поступление этих веществ в продукты путем тщательного контроля.

Учитывая вышеизложенное, целью данной работы явилось определение качества сметаны, выпускаемой ОАО «Суздальский молочный завод», ЗАО "Холдинговая компания «Ополье».

I. АНАЛИЗ ОБЪЕКТА ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА (ГОСТ Р 52092-2003)

1.1. Характеристика, пищевая ценность сметаны

Сметана – продукт, получаемый в результате только молочнокислого брожения, имеющий достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.

Сметана – это национальный русский продукт и долгие годы вырабатывался только в нашей стране. В большинстве стран мира используют только сладкие сливки. За рубежом она известна под названием «Русские сливки», «Кислые сливки», «Сливки для салатов».

Сметана среди других кисломолочных продуктов выделяется повышенной калорийностью (энергетическая ценность 100 г. сметаны составляет 15-382 ккал) и пищевыми достоинствами благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания. В сметане содержание молочного жира значительно превосходит содержание белка. Сметана усваивается быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности, так как жир в ней мелко разрублен.

Пищевая ценность сметаны определяется содержанием в ней питательных веществ: белков, жиров, углеводов, а также минеральных веществ и витаминов.

Общие технические требования

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1

Таблица 1

Требования органолептических характеристик

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью

Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью

Вкус и запах

Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в табл. 3.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 376-ст)

Таблица 3

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма продукта с массовой долей жира, %, не менее
Наименование показателя	10,0; 12.0; 14.0; 15.0; 17.0	19.0; 20.0; 22.0	25.0; 28.0	30.0; 32.0	34.0; 35.0; 37.0; 40.0; 42.0
Массовая доля белка,%, не менее	2.6	2.5	2.3	2.2	2.0
Кислотность, °Т	От 65 до 100 включ		От 60 до 100 включ	От 60 до 90 включ	От 55 до 85 включ
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4 +/- 2

1.2. Требования к качеству сметаны

Качество сметаны, определяемое органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, регламентируется нормативно-технический документ – ТУ 10.02.02.789.-09-89.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.

5. Органолептические показатели сметаны по ТУ 10.02.02.789.-09-89

Таблица 5

Требования соответствующие органолептическим показателям

Наиме-нование показателя	Характеристика продукта
	10%-ной жирности	15%-ной жирности	20%-ной жирности	25%-ной жирности	30%-ной жирности
					высшего сорта	первого сорта
Консис-тенция и внешний вид	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.			Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая.	Однород-ная, в меру густая, без ощутимых частиц молочного жира, вид глянце-витый.	То же, что и для высшего сорта. Допускается недоста-точно густая, с наличием ощутимых частиц молочного жира, наличие легкой тягучести.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус.				Чистые, кисло-молочные, с выражен-ным привкусом и ароматом, свойствен-ным пастери-зованному продукту.	То же, что и для высшего сорта. Допускается слабокор-мовой и наличие слабой горечи, привкус тары (дерева).
Цвет	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 6.

6. Физико-химические показатели сметаны по ТУ 10.02.02.786.09-89

Таблица 6

Требования и нормы по физико-химическим показателям

Наименование показателя	Норма для продукта
	10%-ной жирности	15%-ной жирности	20%-ной жирности	25%-ной жирности	30%-ной жирности
	10%-ной жирности	15%-ной жирности	20%-ной жирности	25%-ной жирности	высшего сорта	первого сорта
Массовая доля жира, %, не менее	10	15	20	25	30	30
Кислотность, ⁰Т	60-90	60-90	60-100	60-100	65-90	65-110
Температура при выпуске предприятия, ⁰С, не более	6	6	6	6	6	6
Фосфатаза	-	-	-	-	-	-

Примечание. Допускается в отдельных упаковочных единицах отклонение массовой доли жира ± 0,5%. Массовая доля жира в средней пробе должна соответствовать требованиям табл. 8.

Содержание токсических элементов, радионуклидов, пестицидов и антибиотиков в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 7.

Таблица 7

Допустимые уровни содержания микрофлоры в сметане согласно

ТУ 10.02.02.789.09-89

Наименование показателя		Значение показателя для продукта
Наименование показателя		упакованного в тару с негерметичной укупоркой со сроком годности до 3 суток	упакованного в тару с негерметичной укупоркой со сроком годности до 7 суток	упакованного в тару с негерметичной укупоркой со сроком годности от 7 до 14 суток
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г (см³), не менее		-	-	10⁷
Количество плесневых грибов и дрожжей, КОЕ/г (см³), не более		-	-	50
Масса продукта г (см³), в которой не допускаются	БГКП (колиформы)	0,001	0,001	0,01
	Staphylococcus aureus	1	1	1
	Патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы)	25	25	25

1.3. Контроль качества готового продукта

Тенденция к снижению качества продуктов является следствием того, что по-прежнему на ряде предприятий не соблюдается должным образом технология производства, провидится неравномерная замена компонентов, неорганизован контроль качества поступающего сырья и готовой продукции, не соблюдаются правила сертификации и требования нормативной документации.

Качество продукции - это совокупность свойств, обуславливающих пригодность и способность удовлетворить определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативно-технической документации. Качество контролируют предприятия – изготовители, а в торговле - товароведы.

Технологический контроль представляет собой систему мероприятий, обеспечивающих доброкачественность продукции и снижение производственных потерь.

При производстве кисломолочных продуктов контролируют: сырье, поступающее на предприятие (жирность, плотность, кислотность, механическая загрязненность), полуфабрикаты, направляемые для производства продуктов, готовые продуты (вкус, консистенция, жирность, кислотность, бактериальная загрязненность), отходы производства – обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, состояние аппаратуры, посуды, инвентаря, технологический процесс на всех стадиях от приема сырья до выпуска готовой продукции, соблюдение личной гигиены работниками предприятия, санитарное состояние производственных помещений и заводской территории.

Все мероприятия по контролю производства направлены на повышение качества продукции и осуществляются на предприятиях в соответствии со специальными инструкциями.

Качество продукта определяется органолептическими показателями, химическим составом, внешним видом упаковки, микробиологической чистотой. Вкус и запах продукта должен быть чистым кисломолочным, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция также имеет большое значение в оценке качества. Содержание основных частей и наполнителей в продукте, а также его кислотность строго нормируется стандартами, техническими условиями.

Микробиологическая чистота – один из основных показателей качества. В сметане не должно быть вредной и болезнетворной микрофлоры.

Одним из основных факторов, определяющих качество сметаны, является качество сырья.

Качество сметаны должно отвечать требованиям государственных стандартов, отраслевых стандартов, технических условий.

Качество продукции во многом определяется техническим уровнем предприятий, поэтому необходимо переоснащать перерабатывающие предприятия оборудованием нового поколения. Только в этих условиях возможны выпуск продукции повышенных потребительских свойств, глубокая переработка сырья, отработка безотходных технологий, что позволит ликвидировать потери, добиться наилучшего выхода продукции с единицы сырья и благодаря этому снизить затраты цены.

1.4. Пороки сметаны

В результате нарушения параметров технологического процесса, использования недоброкачественных условий хранения, сметана приобретает пороки органолептических свойств (табл. 8).

Таблица 8

Пороки органолептических свойств сметаны, меры их предотвращения и снижения

Порок	Причина	Меры снижения и предотвращения
Внешний вид
Неглянцевая, нечистая поверхность; неоднородная, комковатая масса	См. ниже «Консистенция»	См. ниже «Консистенция»
Цвет
Наличие цветных пятен плесени	Развитие пигментообразующих бактерий и плесени	Применять высокотемпературную пастеризацию. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства сметаны
Структура и консистенция (в том числе проявление синерезиса)
Жидкая, слабая	Низкое содержание белка в молоке. Фальсификация сливок водой. Низкие температуры пастеризации и сквашивания сливок. Отсутствие или недостаточно эффективная гомогенизация. Неоднократная пастеризация. Недостаточное физическое созревание сливок (температура выше 7⁰С, выдержка менее 1ч.).	Подбирать молоко с высокой плотностью. Не допускать фальсификации сливок водой. Повышать температуру пастеризации и сквашивания, проводить ступенчатую пастеризацию. Соблюдать режимы гомогенизации, проводить двухступенчатую гомогенизацию.
	Недостаточно активные закваски; недосквашивание или переквашивание сливок.	Подбирать штаммы, образующие сгусток достаточно густой консистенции. Соблюдать режимы сквашивания и перемешивания.
	Сильные механические воздействия на сгусток при перемешивании, перекачивании, фасовании. Фасование при температуре ниже 16⁰С.	Использовать самотечный розлив сметаны. Фасовать сметану при температуре не ниже 16⁰С. Использовать добавки в виде МБК (до 1%) и СОМ (до 2%).
Неоднородная, комковатая	Отсутствие гомогенизации сливок или недостаточная ее эффективность.	Соблюдать режимы гомогенизации сливок, контролировать ее
		эффективность.

	Большая доза закваски	Уменьшить дозу закваски
	Отсутствие перемешивания при внесении заквасок. Внесение закваски до нала поступления сливок в емкость	Закваску вносить после поступления в емкость сливок, при перемешивании
	Оттаивание замороженной сметаны	Не допускать замораживания сметаны
Грубая, крупитчатая	Повышенная кислотность и низкая термоустойчивость молока (сливок)	Контролировать кислотность и термоустойчивость сырья. Хранить сливки не более б ч. при низких температурах (до 6⁰С)
	Гомогенизация сливок перед пастеризацией. Пастеризация сливок при излишне высоких температурах	Гомогенизировать сливки после пастеризации. Соблюдать режимы пастеризации в соответствии с ТИ
	Использование невязких штаммов в заквасках	Использовать закваски, имеющие вязкие штаммы
	Высокая температура скваши-вания сливок. Высокая кислотность в конце сквашивания сливок	Снижать температуру сквашивания сливок и заканчивать его по достижении нижнего допустимого предела кислотности сгустка
	Интенсивное и длительное перемешивание сметаны до и во время фасования. Чрезмерно длительное фасование сметаны	Оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток. Не фасовать сметану более 3 ч из одной емкости
Слизистая, тягучая	Развитие слизеобразующих бактерий в результате загрязнения заквасок. Слабая активность заквасок. Нарушения санитарии и гигиены производства сметаны	Применять высокотемпературную пастеризацию сливок. Своевременно менять закваски. Соблюдать санитарию и гигиену производства сметаны
Отстой сыворотки	См. выше «Грубая, крупитчатая консистенция». Использование сырья — молока с низким СОМО, несвежего, повышенной кислотности; отсутствие гомогенизации сливок	Контролировать качество молока и сливок. Использовать свежее сырье — молоко с содержанием СОМО не менее 8,5 %, белка не менее 3 %. Хранить сливки не более 6 ч при температуре не более 8⁰С. Использовать гомогенизацию сливок.

Продолжение табл. 8.

	Использование закваски, образующей колющийся сгусток, легко выделяющий сыворотку при его нарушении	Использовать закваски, образующие ровный, слабовязкий сгусток. Снижать температуру сквашивания сливок и заканчивать их сквашивание при более низкой кислотности. Уменьшить механическое воздействие на сгусток при перемешивании, перекачивании и фасовании.
	Хранение сметаны при повышенной температуре	Хранить сметану при низкой температуре
Вспучивание	Дрожжевые запах и вкус (см. ниже в пороках запаха, вкуса и аромата)
Запах, вкус и аромат
Излишне кислые	Усиленное развитие, например, термоустойчивой молочнокислой палочки. Повышенные температуры сквашивания сливок. Большая доза закваски.	Выявлять и устранять причины бактериального обсеменения сырья, закваски, оборудования термоустойчивой молочнокислой палочкой. Снижать дозу закваски
	Длительное сквашивание сливок	Регулировать процесс сквашивания путем изменения температуры, продолжительности и ступенчатого заквашивания сливок в емкостях с учетом времени фасования, чтобы не допустить переквашивания сливок
	Замедленное и недостаточное охлаждение и повышение температуры хранения и транспортирования сметаны	Ускорять охлаждение сметаны до температуры не выше 8⁰С. Поддерживать низкие температуры хранения и траспортирования сметаны
Кормовые, нечистые	Кормовые, нечистые запах и вкус используемого сырья — молока, сливок (хлевный и другие посторонние)	Улучшать качество сырья — молока

II. СТАТИСТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ И ИХ ВЫБОР

Перечень основных показателей качества сметаны и статистические методы контроля указаны в табл. 2.1

Таблица 2.1

Основные показатели качества сметаны и статистические методы контроля

Вид изделия	Параметры контроля	Нормирован-ные значения	Статистические методы контроля
Сметана	Физико-химические показатели:		Контрольные картыШухарта по количественному признаку: - X-R, X-S применяются в случае контроля таких показателей качества как длина, ширина, масса и т.д. Отличие в том, что карта X-S используется при больших объемах выборки, чем X-R, т.к. мера разброса в виде СКО дает большую погрешность на малых выборках, чем размах
	Массовая доля жира, (%)	10-14
	Массовая доля белка, (%)	5-6
	Кислотность ( не более) (°Т)	65-100
	Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4-6
	Масса сметаны (мелкофасованной)	250±3
	Визуальные показатели 1. Глянцевая поверхность 2. Густая и однородная консистенция 3. Кисломолочный вкус 4. Привкус топленого пасла 5. Дефекты упаковки 6. Недостаточно свежий аромат 7. Дефекты цвета		Контрольные карты Шухарта по альтернативному признаку: С-карта – график числа дефектов, при использовании этих карт делается предположение, что дефекты контролируемой характеристики продукции встречаются сравнительно редко. Р-карта – дефектной продукции, применяется в случае контроля качества по определению доли дефектных изделий. Np-карта числа дефектных единиц продукции.

3. Контроль массы (мелкофасованной) сметаны по количественному и альтернативному признаку.

Таблица 3.1

Номер измерения и показатель качества

1	249,944	26	251,542	51	251,018	76	249,855
2	251,219	27	250,270	52	250,283	77	248,912
3	248,369	28	252,293	53	251,672	78	250,137
4	251,583	29	249,111	54	249,582	79	248,892
5	251,472	30	250,099	55	251, 317	80	249,719
6	248,857	31	249,131	56	251,249	81	250,564
7	250,066	32	251,733	57	250,937	82	250,683
8	249,577	33	249,796	58	249,330	83	249,309
9	249,826	34	249,888	59	248,678	84	250,010
10	248,861	35	250,017	60	249,704	85	248,580
11	251,510	36	248,848	61	248,362	86	249,930
12	250,890	37	250,512	62	251,970	87	251,517
13	250,889	38	252,324	63	249,459	88	251,095
14	250,824	39	200,654	64	251,567	89	249,896
15	250,627	40	248,719	65	248,283	90	251,240
16	249,382	41	248,707	66	250,125	91	249,646
17	248,575	42	250,365	67	249,392	92	248,475
18	250,061	43	250,436	68	251,027	93	251,077
19	250,700	44	249,441	69	252,295	94	250,200
20	249,292	45	250,880	70	249,048	95	249,041
21	247,933	46	249,070	71	250,431	96	249,856
22	249,140	47	250,121	72	252,210	97	248,831
23	248,447	48	250,595	73	249,523	98	248,367
24	251,905	49	250,597	74	250,913	99	251,051
25	249,035	50	249,815	75	249,303	100	249,019

Контроль технологии производства творога 📙 Курсовая → 🆔 109626