Корзиночка карамельная

 

 

Симферопольский колледж

Государственное высшее учебное заведение

«Киевского национального  экономического

университета им. В. Гетьмана»

 

 

 

Методична комісія організації  та технології виробництва у 

закладах ресторанного господарства

 

 

КУРСОВА  РОБОТА

з «Технология приготовления пищи»

(назва дисципліни)

 

на тему десерт « Корзиночка карамельная»

 

 

 

 

Студента II  курсу ТПП-у 9 групи

напряму підготовки: Шевцов Александр Анатольевичь

спеціальності:_______________________

___________________________________

___________________________________

                                   (прізвище та ініціали)

Керівник  Никулина И.Ф

                                                                                 ___________________________________

                                                                                    (посада,  прізвище та ініціали)  

 

                                                                                 Національна шкала ________________   

 

                                                                                    Кількість балів: ____  Оцінка:ECTS _____

 

                                                           

                  Члени комісії        _________ __________________

                                                                                              (підпис)       (прізвище та ініціали)

                                                                                             __________ ____________________

                                                                                        (підпис)         (прізвище та ініціали)

                                                                                              ________ ____________________

                                                                                                (підпис)       ( прізвище та ініціали)

 

 

 

 

м. Сімферополь- 2013рік

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            1. Введение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

 

 

                  Актуальность темы курсовой работы

Моя тема курсовой работы актуальна тем, что каждое заведение ресторанного хозяйства стремиться разрабатывать свои фирменные карты, чтобы быть конкурентно способными.

В ассортименте предприятий  общественного питания наряду с  блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают  десерты.  Десерты имеют большое значение в питании населения. Сладкие блюда являются неотъемлемой частью полноценного меню.

     Цель и задачи курсовой работы.

Целью данной работы является разработка пакета технологической документации на авторский десерт « Корзиночка карамельная». Исходя из этого можно сформулировать следующие задачи:

    • Изучение технолого-товароведной характеристики сырья используемого в авторской разработке;
    • Разработка технико-технологических карт на десерт;
    • Определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей, контроль качества десерта;
    • Изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке
    • Исследование точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной продукции;
    • Подбор ассортимента современных десертов.

Объект исследования:

Разработка  и моделирование десерта « Корзиночка карамельная»

Предмет исследования: сырье входящее в состав десерта.

                        Методы исследования: органолептические, физико-химические,                                   микробиологические.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

 

 

 

                                                             2. Теоретический модуль

2.1. Технолого-товароведная характеристика сырья

 

 Молоко -  продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200  необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится в (%): воды 85-89, белков – 2,8-4, жира – 2,9-6, молочного сахара – 4 – 4,7, минеральных веществ – 0,7 – 1, витамины А, D, E, C, PP, группы B, сухого остатка – от 10 до 15. Энергетическая ценность 100г молока жирностью 3,2 % - 58 ккал, или 243 кДж.

Молоко - это биологическая  жидкость, выделяемая молочной железой  млекопитающих и предназначена  для поддержания жизни и роста  новорожденного.

Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компоненты, в  частности жирок, белок, казеин, лактоза.

При переработке молока происходят некоторые изменения  состава и свойств составляющих его компонентов.

Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающие жирок, азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, витамины.

Вода. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В молоке содержится 87-88% воды.

Сухие вещества. Сухие вещества - это вещества, которые остаются в молоке после высушивания до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12-13% и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира. В питательном отношении сухой остаток является самой ценной частью молока. Количество сухого обезжиренного остатка (СОМО) получают, вычитая из количества сухих веществ процент жира. По величине СОМО судят о натуральности молока.  

 

 

КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

 

Молочный жирок. В молоке жирок пребывает в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. В молочном жире растворены витамины А, D, E.

Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85%. В их состав входит приблизительно 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина.

Казеин - белый аморфный порошок, без запаха и вкуса. Под действием кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. При производстве сыров и творога казеин осаждают сычужным ферментом.

Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога, простокваши, сметаны и других продуктов.

Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6-0,8%) соли кальция, магния, железа, милонной и фосфорной кислот. Они имеют большое роль в питании организма.

Микроэлементы. Молоко содержит следующие микроэлементы: медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велика.

     Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В2, В12, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.

Витамин А необходим  для обеспечения зрения, роста, а  также нормального состояния  кожных и слизистых покровов. Витамин B2 является фактором роста. Его отсутствие замедляет рост и вызывает хворь зрачок. Витамин B12 способствует образованию красных кровяных шариков.

 

                                    КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

 

 

Его отсутствие приводит к малокровию. Витамин РР входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в окислительно-восстановительных процессах организма. Витамин С улучшает всасывание железа, способствует инактивированию токсинов. При его недостатке человек заболевает цингой, появляется кровоточивость десен и подверженность катарам. Витамин D предохраняет организм от заболевания рахитом. Большая потребность в этом витамине у детей. Витамин Е участвует в реакциях промежуточного обмена.

Фолиевая кислота необходима для предотвращения заболеваний, связанных  с нарушением процессов всасывания в кишечнике. Холин важен для нормальной работы печени. Витамин Н участвует в обмене веществ.

             Органолептические (сенсорные) свойства молока

Свежевыдоенное молоко характеризуется определенными  органолептическими свойствами: внешний  вид, цвет, консистенция, вкус, дух. Молоко (натуральное), полученное от здоровых коров, по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев. Однако натуральный цвет сырого молока не постоянен и зависит от времени года. Желтоватый оттенок (от жира) более заметен в молоке летне-осеннего периода, зимой тот самый оттенок выражен слабее. Вкус сырого нормального молока специфичный, приятный, слабо сладковато-соленый.

                     Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди пищевых продуктов молоко - самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей  всех возрастных категорий.

Высокая питательная  ценность молока обусловлена оптимальным  содержанием в нем необходимых  для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей и  витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в основном полностью усваиваются.

В организме человека белки молока имеют роль пластического  материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования  биологически активных веществ, ферментов, гормонов. Из 18 аминокислот молока 8 относятся к незаменимым, т.е. к кислотам, не синтезируемым в организме, но без которых не могут быть построены молекулы белков.

Хорошей усвояемости  молочного жира способствует невысокая  температура его плавления. Присутствие  в молочном жире необходимых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов наряду с высокой усвояемостью его обуславливают пищевую ценность молока.

В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы - углевода, характерного только для молока.

КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

 

        Лактоза является источником энергии.

Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных  веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.

Молоко является постоянным источником всех витаминов.

Принятые молоко и молокопродукты размещают на краткосрочное хранение немедленно при температуре охлаждения не выше, чем +6 °C.

             Сроки и условия реализации молока, молокопродуктов, сыров должны отвечать требованиям нормативных документов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

 

Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке.

Уваривание  сахара: при уваривании сахаров происходит реакция карамелизации. Нагревание сахаров при t0 превышающей 1000С в слабо кислой и нейтральной средах приводит к образованию сложной смеси продуктов, свойства и состав постоянно изменяется в зависимости от состояния воздействия среды, вида и концентрации сахара условий нагревания.

Взбивание: происходит изменение структуры и образование однородной массы.

Замес: при замесе теста происходит набухание белков и клейстеризация крахмала. Набухание белков- при формовании теста важную роль принадлежит белковым веществам. Белки муки не растворимые в воде(триодин и гдютенид) соединяют с водой при замесе набухают и образуют клейковину происходит осмотическое связывание воды промежуточными белками, а затем белком алейроновых зерен. Поглощая воду белки сильно увеличиваются в объеме и постепенно образуют непрерывную структуру-сетку клейковины в которой включены крахмальные зерна, клетчатка и другие нерастворимые вещества муки. Клейстеризация крахмала- изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде сопровождающаяся набуханием. Степень набухания зависит от температуры и соотношением воды и крахмала.

Выпечка: при выпечке происходит процессы денатурации белков и меланоидино-образования. Денатурация белков- нарушение нативной пространственой структуры белков молекулы под влиянием внешних воздействий. При нагревании белков усиливается тепловое движение атомов и полипептидных цепей белковых молекул, в результате чего разрушается так называемые слабые поперечные связи между полипептидными связями.

Для доведения продуктов  до полной готовности денатурированные белки нагревают при температуре  близких к 1000С более или менее продолжительное время В этих условиях наблюдается дальнейшее изменение белков- деструкция. Примером деструкции денатурированного белка является переход калогена в глютин.

Меланоидинообразование: большое  значение при выпечке мучных издели имеет образование вкусовых и  ароматических веществ, изменения  цвета изделий. Карбонильные соединения обуславливающие в основном аромат готового изделия образуется при окислительно- восстановительных взаимодействий между продуктами протеолиза белка и редуцирующими сахарами. Образование темноокрашенных веществ обусловлена в основном эта же реакция.

             

КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     Технологические риски при приготовлении десерта.

          Таблица 1

№

п/п

Риски

Причины возникновения  рисков

Устранение  рисков

                                 Риски при приготовлении корзиночек

1

Тесто

Жесткое, нерассыпчатое, плотное

Использовали муку с  высоким содержанием клейковины;

Длительный замес теста;

Недостаточно жира;

Повышенное содержание влаги;

Использовали муку с  низким содержанием клейковины;

2

Изделие крошится

Тесто замешено на растопленном масле

тесто замешивать на размягченном  масле

3

Очень рассыпчатое

Завышено количество жира;

Вместо яиц положили яичные белки

количество жира брать по норме;

закладывать яйца;

4

Песочный п/ф подгорелый

Неотрегулированная температура выпечки;

Неравномерное распределение  теста по форме

отрегулировать температуру выпечки;

равномерное распределение  теста по форме.

Приготовление крема

5

Жидкий

Не следовали нормам закладки

Закладывать сырье по норме

6

  

Не доварили.

Уваривают до нужной консистенции;

Соблюдать нормы закладки сырья.

7

Сливки не взбитые

Не правильное использование  жирности;

Не соблюдалось температурный  режим.

Использование 35% жирности;

Температура =4-70С

8

Привкус карамелизова-нного сахара

Излишнее уваривание начинки

Уваривают до нужной консистенции

9

Засахаривание

при недостатке в ней  редуцирующих веществ; начинается с  поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится не прозрачной, а окраска её темнеет.

Соблюдать редуцирующих вещества.


КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

                                                     Ассортимент  современных десертов

                                                                                                                                                            Таблица 2

 

№ п/п

Наименование блюда

Состав блюда

Краткая технология блюда

Сервировка и декорирование  блюда

Температура пода чи

1

          

КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

 

КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                    «Утверждаю»

Директор кафе «Десерт»

Петров П.П.

«____» октября 2013г

                                                                                                                                       

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

на десерт: «Корзиночка  карамельная»

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технологическая карта распространяется на десерт «Корзиночка карамельная» вырабатываемое в кафе « Десерт».

2. СЫРЬЕ

2.1.Для приготовления десерта «Корзиночка карамельная» используют сырье, соответствующее требованиям стандартов

3.РЕЦЕПТУРА

3.1.Рецептура на десерт  «Корзиночка карамельная»

№ п/п

Наименование  сырья

Норма расхода  сырья на 6 порций/гр

Брутто

Нетто

1

Сахар-песок

150

150

2

Масло сливочное

5

5

3

Сливки 35%

10

10

4

Грецкий орех

110

50

5

Сахарная пудра

2,5

2,5

6

Шоколадная глазурь

25

25

7

Мука пшеничная

250

250

8

Масло сливочное

100

100

9

Яйца

1 ½ шт

60

10

Соль поваренная

3

3

11

Карамельный декор

-

50

12

Лимон (сок)

2

2

       
 

Выход:

  

720/120


КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

 

4.2 ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.2.1. Подготовку сырья к производству десерта «Корзиночки карамельные» производить в соответствии с требованиями стандартов

4.2.2. Технология  приготовления блюда

Карамельный крем: сахар  уварить до состояния карамели, добавить сливочное масло, постепенно вливать  сливки, постоянно помешивания, довести до кипения. Проварить еще 5 мин. Затем карамельный крем охладить.

Корзиночка песочная: ингредиенты перемешать, замесить песочное тесто, сформовать корзиночку, выпекать при 1800С до готовности.

Готовый крем смешать  с грецким орехами и выложить в подготовленные песочные корзиночки. Декорировать карамельной фигурой, шоколадной глазурью и сахарной пудрой.

         5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Корзиночка карамельная» подают на десертной тарелке. Десерт декорирован карамельной фигуркой, шоколадной глазурью, сахарной пудрой.

        5.2.Температура должна быть 10-12  0С

5.3.Срок реализации блюда  в течение не более 48 часов

6.ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид:  в  корзиночку выложен карамельный крем, полит шоколадной  глазурью.

         Консистенция: мягкая, песочная, крем-однородная

Цвет: светло коричневый, крем- золотой

Вкус: сладкий

         Запах: выпеченного теста и грецких орехов.

6.2. Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих  веществ  68,5%

Массовая доля жира  17,4% 

6.3.Микробиологические  показатели в соответствии с  ГОСТ 30390-95 «Общая кулинарная продукция,  реализуемая населению»

Количество мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более  не нормируется 

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе  продукта, г не нормируется  

Каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г     не нормируется

Proteus не допускается в массе продукта, г не нормируется                     

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г   не нормируется

7.ПИЩЕВАЯ И  ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая

Ценность, ккал/кДж

22,4

113,4

351,2

612,6


Карту составил:                                                                               Шевцов А.А

КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

 

 

 

Выполнение  технологических расчетов

 

Для разработки технико-технологических  карт на фирменное блюдо проводим предварительные технологические расчеты. В этих расчетах определяем массу брутто сырья, процент отхода, массу полуфабриката, массу готового продукта.

Пользуясь исходящей  рецептурой на блюдо сырье было дано по массе нетто, следовательно, требуется найти массу брутто. Используя сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, а так же акт контрольной разделки вычислю массу брутто.

 

Пищевая ценность-это  комплексное свойство объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую  ценность.

        Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи перевариваемостью и степенью сбалансированности кислого состава.

       Энергетическая  ценность—характеризуется количеством  энергии высвобождающихся из  пищевых веществ в процессе  их биологического вытеснения.

       Для  определения биологической ценности  пищевых продуктов пользуемся  справочными таблицами «Химический  состав пищевых продуктов». Под  реакцией Академика А.А. Покровского.

       Методика  расчета:

  1. По алфавитному указателю определяем место нахождения пищевого продукта в таблице.
  2. Выписываем содержание Белков Жиров Углеводов(Общее содержание ). На 100г пищевого продукта.
  3. Производим перерасчет количества в зависимости от норм закладки на 1 порцию или кг.
  4. Определяем суммарное количество Белков Жиров Углеводов графа по расчету.

       Энергетическая  ценность—определяется количеством  энергии высвобождаемая при сгорании  веществ.

1г Белка 4кКал

1г Жира 9кКал

1г Углеводов 3.75кКал

     Общую Калорийность  блюда определяем коэффициенты путем умножения полученных данных с коэффициентами.

Б*4.+Ж*9+У*3.75

КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

 

                                  Расчёт массовой доли сухих веществ и жира на десерт

                                                           « Корзиночка карамельная»

 

                                                                                                                                                Таблица 3

 

Наименование продукта

Масса нетто, г

Количество сухих веществ

Количество жира

В 100г продукта по справочнику

По рецептуре

В 100г продукта по справочнику

По рецептуре

Сахар-песок

150

99,86

149,8

-

-

Масло сливочное

105

84,2

88,4

82,5

86,6

Сливки 35%

10

41

4,1

35

3,5

Грецкий орех

50

95,2

47,6

66,9

33,5

Сахарная пудра

2.5

99,9

2,5

-

-

Шоколадная глазурь

25

99,2

24,8

35,3

8,8

Мука пшеничная

250

86

215

0,05

0,13

Яйца

60

26

15,6

11,5

6,9

Лимон (сок)

2

8,7

0,17

                -

         -

           

Итого:

720

  

547,97

  

139,4


Расчёт массовой доли сухих веществ:

    Хmin=  547,97

   Хmin=  547,97*0,9=493,2

   Хmin%= 493,2*100/  720 =68,5%

  Расчёт массовой доли жира:

  Хmax= 139,4

  Xmin = 139,4*0,9=125,5

  Xmin% = 125,5*100/720 =17,4%

           

КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

 

 

 

 

Методика расчета  массовой доли сухих веществ.

 

    1. Для расчета теоретического количества сухих веществ необходимо выписать рецептуру блюда.
    2. Количество сухих веществ в сырьевом наборе подсчитывают по справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов».

Минимально допустимое количество сухих веществ в десерте рассчитывают по формуле:

                        Хmin=0,9*Хmax

 

Хmin в%=__Хmin=*100____

Выход блюда

                 

     0,9 -коэффициент,  учитывающие потери для приготовления  и порционирования десерта и  соуса.

 

   

                        Методика расчета массовой доли жира.

 

    1. Для расчета теоретического количества жира необходимо выписать рецептуру блюда.
    2. Количество жира в сырьевом наборе подсчитывают по справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов».
    3. Минимально допустимое содержание чистого жира, вложенное в десерт, рассчитывают так же, как и при анализе первых блюд.

При определении минимального количества содержания жира экстракционно-весовым  методом, потери жира при тепловой обработке  составляют 10%, отсюда

 

Хmin=0,9*Хmax

 

Хmin в%=__Хmin=*100____

Выход блюд

 

 

 

 

КУРСОВАЯ     РАБОТА

  

 

 

 

                                

                                    Расчет пищевой и энергетической ценности на десерт

                                                     « Корзиночка карамельная »

 

Таблица 4

 

Наименование

 сырья

Масса нетто, г.

Количество белков

Количество жиров

Количество углеводов

В 100г. продукта

По рецептуре

В 100г. продукта

По рецептуре

В 100г. продукта

По рецептуре

Сахар-песок

150

-

-

-

-

99,8

149,7

Сливки 35%

10

2,5

0,25

35

3,5

3

0,3

Масло сливочное

5

0,6

0,03

82,5

4,13

0,9

0,045

Грецкий орех

110

16,1

17,71

66,9

7,4

-

      -

Сахарная пудра

2.5

-

-

-

-

99,9

     2,5

Шоколадная глазурь

25

5,4

1,4

35,3

8,8

47,2

11,8

Мука пшеничная

250

 

0,57

1,4

0,05

0,125

74,2

185,5

Масло сливочное

100

0,6

0,6

82,5

82,5

0,9

0,9

Яйца

60

1,74

1,04

11,5

6,9

0,7

0,42

Сок лимона

2

0,6

0,012

-

-

3,0

0,06

               

Итого:

720

  

22,4

  

113,4

  

351,2

 

120

  

3,7

  

18,9

  

58,5


Энергетическую ценность блюда находим по формуле:

Эц= 4 * Б + 3.75 * У + 9* Ж  

Эц=4* 3,7+3,75* 18,9+9* 58,5=14,8+70,9+526,5=612,2

 

КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

 

 

Расчет пищевой  энергетической ценности.

Пищевая  ценность это  комплексное  свойство, объединяющие энергетическую, биологическую, физиологическою  ценность.

Биологическая ценность определяется в основном качеством  белков в пище- перевариваемостью  и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Энергетическая ценность характеризуется  количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ  в процессе их биологического окисления.

Для определения биологической  ценности пищевых продуктов пользуются справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией академика А.А Покровского.

                                        Методика расчета:

  1. По алфавитному указателю определяем место нахождения определяемого пищевого продукта в таблице.
  2. Выписываем содержание белков, жиров, углеводов, общее количество на 100г пищевого продукта.
  3. Производим перерасчет количества  белков, жиров, углеводов в зависимости от  норм закладки.
  4. Определяем суммарное количество белков, жиров, углеводов (графа по расчету)
  5. Энергетическую ценность определяем количеством энергии высвобождающейся при сгорании 1 грамма вещества: белок - 4 ккал, жир – 9ккал, углевод-  3,75ккал.

 

 Общую калорийность  блюда определяем,  сопоставив  коэффициент сгорания одного  грамма вещества с их расчетным количеством в суммарном выражении:

∑ Е= (∑Б * 4)+(∑Ж * 9) +(∑У * 3,75)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

 

 

 

 

                       Технологическая экспертиза десерта « Корзиночки карамельные»

 

Таблица 5

№ п/п

Наименова- ние сырья

Технологические операции

Т, среды

Время выполнения операции

Конечный результат  технологической операции

Приготовление корзиночек

11

 

 

 

 

Мука

просеивание

200С

30 секунд

 

 

Обогащение кислородом; очистка от примесей.

33

Замес теста

замес

200С

10-15 сек

Набухание белков клейковины, формирование будущей структуры.

44

Выпекание

выпечка

200-

2100С

7-10 минут

Происходит изменение  цвета поверхности изделий.

Приготовление крема

55

Приваривание сахара

Варка

100-1100С

10мин.

Происходит кислотный  гидролиз сахаров.

66

Взбивание сливок

взбивание

5-70С

5-7 минут

Увеличение в объеме

7

Готовое изделие

Охлаждение

5-6

1час

Для укрепления структуры крема.. Дальше постепенно нарастают упругие свойства и вся система превращается в устойчивый крем.


КУРСОВАЯ     РАБОТА

 

  

Корзиночка карамельная 📙 Курсовая → 🆔 110711

Корзиночка карамельная 📙 Курсовая → 🆔 110711