Кулинарная характеристика чая, его использование в приготовлении горячих напитков

Введение

Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), об ладающие Р-витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисеп- тическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров. Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека. В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален. Конечно, чай, при неправильной технологии изготовления и хранения вызвать сильное отравление не может. Но отсутствие положенных вкусовых качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя именно к этому сорту и нанести экономический урон предприятию, выпускающему данный вид чая. Поэтому экспертиза чая, как и других продуктов, имеет огромное значение не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий.

Целью данной работы является изучение кулинарной характеристики чая, его использование в приготовлении горячих напитков.

Задачами курсовой работы является:

- изучить значение чая в питании человека;

- рассмотреть классификацию и характеристику ассортимента чая;

- изучить правила механической обработки чая. Требования к качеству чая;

- проанализировать характеристику технологии приготовления чая с примером рецептур;

– изучить правила и норма отпуска;

- составить технологические карты приготовления чая;

- составить технологические схемы приготовления чая;

- Рассмотреть физико-химические процессы, происходящие при приготовления чая влияния на  качество готового чая.

Данная курсовая работа состоит из введения основной и практической части и заключения, списка используемой литературы, приложения.

Объем работы составляет 45 листов печатного текста, включает таблицы,  схемы.

1. Основная часть

1.1 Значение кулинарной характеристики чая в питании человека

В современном мире чай употребляют в основном как повседневный напиток. Но также он оказывает благотворное воздействие на самые различные системы органов человека, что позволяет говорить о нём и как о профилактическом и даже лечебном медицинском средстве.

Не случайно чай был принят «на вооружение» как обязательный продукт питания вначале в английской, а затем и во всех других армиях мира. Только впоследствии стало известно, что калорийность чая (точнее, свежего листа) почти в 24 раза выше калорийности пшеничного хлеба, что объясняется высоким содержанием в чае белковых веществ. Вот почему в Бирме, Индокитае чайный лист употребляют в пищу целиком в свежем или квашеном виде. В чайный настой белки переходят лишь частично (аминокислоты и некоторое количество пектинов).

Желудочно-кишечный тракт.

1)  Крепкий чай нормализует пищеварение, в том числе при тяжёлых желудочно-кишечных расстройствах. Иногда в случаях острого расстройства чай становится единственной пищей, которую может употреблять больной.

2)  Теотанин обладает сильным бактерицидным действием. Наши учёные экспериментально установили бактерицидные и бактериостатические свойства теотанина, т.е. способность убивать или подавлять бактерии гниения и более специфические микробы вроде дизентерийной палочки Флекснера, тифопаратифозных палочек «А», гемолитического жёлтого стафилококка и золотистого стрептококка.

Туркменский врач С. Я. Бердыева (Бердыева С. Я. Антимикробные свойства зелёного чая. Туркмения, 1955) проводила исследования 14 сортов чая и установила, что зелёный чай обладает наиболее сильными бактерицидными свойствами. При этом чем выше сорт зелёного чая, тем резче выражена его антимикробная активность. Кроме того, настой зелёного чая на второй день (и тем более на третий) после приготовления убивает большее количество микробов, чем свежеприготовленный, хотя и теряет свои вкусовые и ароматические свойства. В этих случаях, как и вообще при острых желудочно кишечных заболеваниях, чай употребляют не в качестве напитка, а вводят в кишечник с помощью клизмы.  Доктор Бердыева испытывала зелёный чай на дизентерийных и брюшнотифозных больных. В самых тяжёлых случаях дизентерийные палочки пропадали от зелёного чая уже на 2 3 й день лечения, а полное выздоровление наступило на 5 10 й день, в то время как при обычном лечении требуется несколько недель. А когда через полгода тех же больных вновь обследовали, то никто из них не оказался скрытым бациллоносителем, ни у кого не повторилось заболевание.

Лечение дизентерии и брюшного тифа зелёным чаем в несколько раз эффективнее, чем лечение другими дорогостоящими и дефицитными препаратами, а кроме того, более полезно для здоровья больных, так как не даёт побочных осложнений.

3)  Чай обладает способностью адсорбировать и затем выводить вредные для организма вещества, как и активированный уголь (который находит применение в новейшем медицинском изобретении, известном под названием «искусственная печень»). Поэтому чай выполняет своеобразную химчистку всего содержимого нашего желудка, почек и отчасти печени.

4)  Танин является превосходным профилактическим и лечебным средством от атонии (ослабления тонуса) пищеварительного тракта.

5)  Употребление чая после еды способствует усвоению пищи и облегчает процесс её переваривания, в том числе «тяжёлой» (жирной, мясной), создаёт условия для его правильного течения, предотвращая тем самым заболевания пищеварительных органов. Но  при этом чай следует пить спустя 30 минут, т.к. вещества чая, например, белки, вступают во взаимодействие с веществами (белками) пищи, препятствуя последним усваиваться. Проще говоря, съеденная пища становится бесполезной.

6)  Чай можно с успехом использовать в качестве удобного и эффективного средства, предотвращающего порчу зубов и препятствующего возникновению кариеса – болезни, разрушающей эмаль зубов.

Доктор Д.Ф. Маккледона (США) опытным путем выявил в чае очень высокий процент содержания фтора. Только ввиду того, что большинство людей пьёт чай с сахаром, который как раз содействует порче зубов, профилактическое значение чая резко снижено. Поэтому доктор Маккледон рекомендует пить чай без сахара, причём взрослым, подверженным кариесу, в более высокой концентрации, чем обычно. Детям же можно давать чай даже с годовалого возраста, но обязательно с молоком и не слишком много, причём преимущественно утром, чтобы не ухудшить сон ребенка.

7)  Также бактерицидное действие чая эффективно применять для лечения воспалительных процессов в полости рта.  Для этого настой нужно не пить, а полоскать рот. И целесообразно использовать заварку не свежую, а суточную. [11, с.211]

Сердечно-сосудистая система

1)  Совместное действие танина и кофеина приводит к нормализации работы сердца, расширению сосудов, устранению спазмов, тем самым облегчая процесс кровообращения и нормализуя артериальное давление. При гипертонии катехины чая, употреблённые в более концентрированном виде, как препарат, снижают кровяное давление и во всех случаях снимают головные боли и шум в ушах.

2)  При апоплексии или закупорке сосудов или склонности к таким заболеваниям особенно полезен зелёный чай. Его катехины, витамин Р поддерживают нормальную упругость стенок мельчайших кровеносных сосудов – капилляров, укрепляют эти стенки в случае их слабости и повышают их эластичность, предотвращают их проницаемость и тем самым значительно снижают возможность, а иногда и устраняют, внутренние кровоизлияния, кровотечения слизистых оболочек, дёсен и даже отеки.

В настоящее время крепкий зеленый чай и препараты концентрированных катехинов, выделенных из чая, применяют для лечения тяжёлых внутренних кровоизлияний желудочно кишечного тракта и головного мозга, поражений капилляров и при старческой хрупкости капилляров. В наиболее серьёзных случаях – при кровоизлияниях в глазное дно, различных капилляротоксикозах, ревматическом эндокардите и при болезни Верльгофа – применяют концентрированный препарат витамина Р, выделённый из чая.

3)  Чай является одним из радикальнейших средств предотвращения склероза и способствует долголетию – об этом китайцы знали еще с древности.  В 1980-х годах в Китае были проведены исследования - тщательно выверенные биохимические опыты, поставленные на трёх группах животных. Они показали, что фуцзяньские красные чаи (улуны) буквально размывали и смывали, счищали жировой слой и тромбы в кровеносных сосудах, содействовали поддержанию высокой концентрации в организме витаминов Р, С и Е и успешно ликвидировали холестерин в крови.

Интересно, что из двух групп животных, одной из которых вводили холестерин, но поили жиденьким трехпроцентным раствором фуцзяньского чая, а другую – только чистой водой, последняя умерла через 14 дней, а первая благополучно выжила. Если учесть, что человек употребляет 10 15 процентную, а порой и 20 25 процентную концентрацию чайного напитка (заварки), то можно понять, почему китайским ученым удалось при помощи одной лишь чаетерапии излечивать людей с такими болезнями, как церебральный артериосклероз, гиперлипидемия, артериальный тромбофлебит и инфаркт миокарда, и даже выводить людей из состояний тяжелого инсульта.

4)  Чай способствует кроветворению. Соли железа, имеющиеся в чае, играют положительную роль в кровообразовании, улучшают состав крови, повышают количество красных кровяных телец, усиливают циркуляцию крови. Катехины чая активизируют деятельность печени и селезёнки, укрепляют их, помогают через эти органы обогащению крови витаминами, улучшают её качество. [11, с.256]

Действие чая на сердечно-сосудистую систему долговременное, опять же, за счет витамина Р.

Органы дыхания

1)  Во время питья чая объём вдыхаемого и выдыхаемого воздуха увеличивается по сравнению как с состоянием покоя, так и с питьём других напитков, в частности, кофе.

Поэтому при простудных и воспалительных заболеваниях органов дыхания (бронхи, лёгкие) чай полезен не только как потогонное и общеукрепляющее средство, но и как стимулятор дыхательной деятельности.

2)  Аналогичное стимулирующее воздействие оказывает чай и на дыхание нашей кожи, а также на её общее состояние. Если от кофе деятельность кожи понижается, то чай, наоборот, усиливает эту деятельность, вызывает расширение кожных пор, содействует интенсивному потоотделению и не только механически, но и биохимически очищает и прочищает поры.

Кроме того, витамин B2 содержащийся в чае, способствует повышению эластичности кожных покровов, ликвидирует сухость кожи, делает её упругой, полнокровной, а витамины Р и К придают коже красивый внешний вид и приятный телесный цвет, укрепляя стенки мельчайших сосудов и устраняя тем самым возможность различных подкожных кровоизлияний, проявляющихся в виде посинения или покраснения отдельных участков кожи.

3)  У людей, предпочитающих насладиться ароматом чая, слизистая носоглотки в отличном состоянии, а обоняние развито сильнее. Это позволяет лучше распознавать различные запахи, в том числе и присутствие негативных синтетических веществ, отравляющих организм, и испорченности продуктов питания. [11, с.273]

Эфирные масла чая оказывают благотворное влияние на организм, всасываясь через дыхательные пути.

Мочеполовая система и другие внутренние органы

Теобрамин и кофеин стимулируют работу почек, поскольку обладают лёгким мочегонным действием.

Чай - эффективное предупредительное средство против желче- и мочекаменной болезни. Отмечено, что в Китае, где в больших количествах употребляются качественные зелёные чаи и улуны, сравнительно редки заболевания, связанные с образованием камней в почках, мочевом пузыре, желчном пузыре и печени. А ведь именно китайцы, как никто в мире, не только регулярно пьют чай, но и умеют заваривать его, сохраняя в настое максимум эфирных масел. Благодаря адсорбирующим свойствам чая он действует как средство очистки почек и печени от накапливающихся там вредных веществ.

Чай способствует накоплению витамина C во внутренних органах (в печени, почках, селезёнке, надпочечниках), что облегчает работу этих органов у здорового человека и помогает быстрее излечивать их в случае заболевания.

Очистительные свойства чая положительно сказываются и на лимфатической системе. Это отличное профилактическое средство заболеваний лимфатических желёз.

Нервная система

Воздействие чая на нервную систему, большей частью, опосредованно через сердечно-сосудистую и мышечную системы. Действует он сразу же, длительно, мягко и не вызывает в нормальных дозах отрицательных эффектов для сердечно-сосудистой системы, в отличие от ряда других тонизирующих средств, в том числе кофе, какао или чистого кофеина.

Чай одновременно вызывает следующие эффекты:

1. успокаивает.  Алкалоиды — кофеин в сочетании с танином, теобромин, теофиллин и некоторые другие, — в нормальной дозе действуют успокаивающе, лишь слегка возбуждая её, причём возбуждением, вызванным чаем, не следует угнетения, как это бывает нередко при употреблении кофе и какао.

2. снимает сонливость, усталость. Чай мгновенно действует на нервную систему, снимает спазмы сосудов, улучшает кровоснабжение мозга, за счет чего быстро снимает усталость нервных клеток, а поскольку именно она обычно ответственна за общее чувство усталости (чувство усталости у человека вызвано первоначально в результате утомления нервных клеток, а не утомления мышц, которое наступает значительно позже; человек редко действительно устаёт физически) — человек чувствует себя отдохнувшим. Этим же отчасти обусловлено действие чая на психическое состояние в целом — человек, почувствовав себя лучше, естественно, становится спокойнее и благодушнее.

3. повышает общую работоспособность и эффективность мышления. Этот эффект наступает в основном из-за улучшения снабжения мозга и мышц кислородом, возникающего благодаря воздействию веществ чая на сосуды, сердце и лёгкие.

4. процесс мышления стимулируется, облегчается и ускоряется – за счет воздействия ксантинов непосредственно на кору головного мозга (это единственная группа веществ в чае, действующая напрямую). Они усиливают процесс питания кислородом сосудов головного мозга, расширяют их, облегчают и углубляют дыхание, очищают организм и кровеносную систему от токсинов.

5. способствует творческому мышлению. При этом увеличивается способность мозга перерабатывать полученные впечатления, располагает к более углублённому и сосредоточенному мышлению. Многие учёные отмечали, что именно под влиянием чая творческий процесс резко облегчается и что, хотя при этом значительно усиливается полет фантазии, возникновение идей и ассоциаций, но в то же время внимание человека не рассеивается, как при действии других стимуляторов, вроде алкоголя, а, наоборот, с ещё большей лёгкостью сосредоточивается на определённом вопросе.

6. утоляет голод (особенно с различными добавками) и жажду. Чай является питательным продуктом, поэтому помогает человеку выдерживать довольно длительное время недостаток пищи, причём, в значительной степени сохраняется работоспособность, а потеря массы замедляется. Т.е.  изнашиваемость человеческого организма уменьшается. А потому это идеальный напиток для путешественников, моряков, охотников и других людей, часто меняющих обстановку, испытывающих физические и нервные нагрузки, перенапряжение.

7. придаёт душевную бодрость за счет кофеина.

8. снимает головную боль за счет кофеина. [11, с.281]

Выведение радиоактивных веществ

Чай, в особенности зеленый, выводит из организма вредные вещества, в частности, радиоактивные изотопы. Японские учёные Тейджи Угай и Энци Хаяши своим открытием доказали, что зеленый чай является прекрасным противоядием при отравлении организма стронцием 90, приводит к его ускоренному выводу из организма.

Этот вредный изотоп, как правило, содержащийся в радиоактивных осадках, проникает в организм человека непосредственно из радиоактивного воздуха, с молоком и овощами. Он вызывает такие раковые заболевания, как лейкемия.

Наблюдения за больными, пострадавшими от атомного взрыва в Хиросиме, показали, что те из больных, которые уехали к родным в чаепроизводящий район Уджи и пили много высококачественного зелёного чая, не только выжили, но и определённо заявили, что от чая им стало лучше.

Проверка действия чая и его экстракта на животных, которым был введён стронций 90 в смертельной дозе, показала, что чай поглощает до 90 % опасного изотопа, иными словами, почти полностью ликвидирует его вредное воздействие на организм. Оказалось, что при одновременном введении чая и стронция танин чая адсорбирует и уничтожает стронций 90 раньше, чем тот успевает дойти до костного мозга. Японские учёные считают, что дозировку стронция 90 всегда можно держать в организме гораздо ниже допустимого уровня, если регулярно пить достаточное количество крепкого зелёного чая.

Также использование зелёного чая эффективно против разного рода лучевых воздействий: при солнечных ударах, кварцевых ожогах, рентгеновских облучениях. Профилактическое и лечебное действие основано на Р витаминном эффекте катехинов.

Лечение ран и ожогов

Чай используется для лечения повреждений кожи, ожогов кожи и слизистых, в том числе химических и радиационных. Для этого издавна существуют рецепты из растёртых чайных листьев, чайного настоя либо растёртого в порошок сухого чая.

Обмен веществ

При регулярном употреблении качественного чая повышается иммунитет и гораздо сокращается вероятность простудных заболеваний.

Чай оказывает комплексное, стимулирующее, оздоровляющее воздействие на все внутренние органы, занимающиеся переработкой и обменом веществ.

Высокое содержание в нём витаминов (больше в зеленом чае) и микроэлементов (больше в красном чае), теоретически, должно приводить к регулированию и общему улучшению обмена веществ и, следовательно, состояния организма. Чай используют для лечения различных авитаминозов, в частности цинги. Профилактическая доза 3 5 г, а лечебная 10 15 г на одну заварку (т.е. на каждые 175 200 см3 воды).

Современными научными методами данные свойства чая не исследовались, хотя ещё в древности было замечено, что чай улучшает общее состояние человека, освобождает от тучности, предупреждает подагру, накопление солей и других токсинов, излечивает от золотухи, т.е. излечивает болезни, которые сейчас определяются как нарушения обмена веществ.

В результате комплексного положительного действия чая на нервную, дыхательную, сердечно сосудистую систему и другие внутренние органы создаётся известный «моральный» эффект от чая: после его принятия улучшается общее расположение духа, люди делаются более благодушными и миролюбивыми. Этот эффект также был известен с древнейших времён, и он дал повод к обычаю вести деловые, а особенно дипломатические переговоры за чаем. [11, с.297]

1.2 Классификация и характеристика ассортимента чая, как готового продукта.

Чай горячий

                    Фарфоровый или эмалированный чайник перед заваркой в нем чая сполоснуть кипятком, положить чай (по норме на определенное количество стаканов) и залить кипятком.

                    Заливать кипяток следует примерно на одну треть объема чайника. Для сохранения тепла чайник накрыть салфеткой или полотенцем и оставить на 5 минут для настоя. После этого долить чайник кипятком.

                    Кипяток для заварки чая берется из расчета примерно 50 см3 на стакан при норме 0,75 г чая на стакан.

                    Готовый чай должен быть крепким, ароматным и отпускаться горячим.

                    Подают чай в стаканах или чайных чашках, поставленных на блюдца, или в стаканах с подстаканниками, поставленных также на блюдца или пирожковые тарелки. На блюдце или пирожковую тарелку нужно положить чайную ложку.

                    В чайной чай подают парами чайников — один из них с заваренным чаем, другой для кипятка; в чайхане — в одном чайнике с заваренным чаем.

                    Сахар, варенье, джем, повидло, мед, сушеные фрукты, лимон следует подавать отдельно на розетке. Сахар рекомендуется подавать кусковой.

Чай холодный

                    Заварить крепкий чай, как описано в рецепте «Чай горячий»

                    Заваренный чай через марлю или ситечко перелить в фарфоровую посуду, добавить сахар (20 г на стакан) и охладить.

                    Перед подачей разлить в стаканы, бокалы или чашки, добавить пищевой лед и по ломтику лимона или апельсина.

Чай с лимоном

Очистите лимон от кожуры, разрезав ее на четыре части и аккуратно сняв. Просушите кожицу лимона в жарком духовом шкафу. После этого тщательно размельчите и хорошо перемешайте цедру с чаем. Подготовьте заварочный чайник, промойте его водой и обварите кипятком. Смесь чая и цедры лимона засыпьте в заварочный чайник, наполните его закипевшей водой. Чай будет наполнен душистым, свежим ароматом через 5 минут, когда настоится в теплом месте. Подготовьте очищенный лимон к подаче на стол. Для этого порежьте его острым ножом тонкими стружками. Далее разложите их на блюдо и посыпьте сахаром. Горячий чай подайте с лимоном и сахаром.

1.3             Правила механической обработки чая. Требования к качеству чая

Изготовление чая из листа чайного куста обычно включает в себя следующие шаги:

                   вяление листа при температуре 32—40°C в течение 4—8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;

                   неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;

                   ферментативное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу — на дубильные вещества;

                   сушку при температуре 90—95°C для чёрного чая и 105°C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3—5 %;

                   резку (кроме цельнолистовых чаёв);

                   сортировку по размеру чаинок;

                   возможную дополнительную обработку и внесение добавок;

                   упаковку.

Вкус чая зависит от того, в какой местности, при каких погодных условиях было выращено чайное дерево. Очень важно качество обработки чайных листьев, механизм их сбора. [4, с.56]

Сушка. Процесс изготовления чая начинается с сушки. Через листы чая проводится теплый воздух температурой 40°C в течение 4-17 ч. В результате этого процесса чайные листья высушиваются на 70%, теряют часть влаги и размягчаются, становятся мягкими. Процесс сушки происходит на проволочной сетке в специальных лотках.

Скручивание. После этого процесса, когда листья стали достаточно мягкими и пластичными, можно приступать к скручиванию. Скручивание может проходить вручную или на роллерах. Роллеры - это специальный аппарат, в котором высушенные листья чая крутятся в горизонтальной плоскости, При котором выделяется часть сока, листья крошатся.

Ферментация или окисление. Следующая фаза обработки чая - ферментация или окисление, длящаяся от 30 минут до 2 часов. Чай раскладывается на горизонтальной поверхности. Из-за контакта с воздухом крахмал, содержащийся в листьях, распадается на сахара, а хлорофилл - на дубильные вещества. Эта процедура одна из самых важных, именно от процесса окисления зависит аромат и крепость чая. Процесс контролируется термометром, за окислением наблюдают опытные специалисты. В результате чай приобретает более темный цвет. Главное - не передержать листья, иначе чай будет испорчен.

Сушка. Через чай пропускают горячий воздух, что нужно для того, чтобы прекратить процесс окисления. Влажность снижается на 3-5%. Сушка происходит при температуре 90-105°C, в зависимости от сорта чая. После этого чай сортируют по размеру чаинок, дополнительно обрабатывают и упаковывают.  Процесс производства зеленого чая мало отличается от процесса изготовления черного чая. Основное различие в производстве заключается в том, что зеленый чай не окисляют. После сбора листья обжаривают или выпаривают, чтобы избежать окисления. Так чай сохраняет свои полезнее свойства, зеленый цвет и необычайный аромат. При производстве некоторых сортов зеленого чая в Китае не прибегают к первичной сушке. В некоторых странах после последней сушки в чай добавляют ароматические вещества. [4, с.59]

Чай должен соответствовать требованиям ГОСТ (для черного чая – ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия»).

Основные показатели качества чая:

Многовековая практика выработала строго определённый набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Основными из них являются цвет, крепость, вкус и аромат.

Кроме того, критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаёв легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченный чай, теряя своё высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию. Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок. Полное отсутствие пены – показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правил заваривания.

Цвет и крепость настоя. Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определён его крепостью. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой тёмного цвета. На самом деле крепость чая и тёмный цвет настоя – понятия, далеко не совпадающие.

Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит, прежде всего, от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания, хотя также практически влияют на увеличение крепости, но с принципиальной точки зрения не связаны с ней: сколько ни клади плохого чая, и сколько времени ни настаивай его – он всё равно плохим останется, будет пустым, невкусным, хотя и тёмноокрашенным.

Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все жёлтые и зелёные чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и чёрных чаёв, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Правда, для большинства потребителей несоответствие цвета настоя его крепости у чёрных чаёв бывает менее заметно. Происходит это из-за отсутствия возможности сравнения разных сортов, а также из-за нарушения правил заварки.