Кулинарные изыски Европы

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Технологический техникум р.п. Павловка

 

Курсовая работа

По дисциплине: «Приготовление сложно-горячей кулинарной продукции»

 

 

на тему:

«Кулинарные изыски Европы»

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

Студентка гр. ТП 9-11

Никифорова  Екатерина

Проверил преподаватель:

Зайцева Людмила  Анатольевна

 

 

 

 

2013 год

 

План курсовой работы. 

Введение.

Глава 1. Кухни Европы.

1.1.Французская кухня.

1.2.Немецкая кухня.

1.3. Австрийская кухня.

1.4. Английская кухня.

1.5. Болгарская кухня.

1.6. Греческая кухня. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Ассортимент  и технология приготовления блюд Европейской кухни.

2.1. Блюда  кухонь Европы.

Глава 3. Практическая часть.

3.1. Расчёт блюд  на количество порций.

3.2. Технологические  карты и калорийность продуктов(белки, жиры, углеводы).

Содержание.

Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Европейская кухня  достаточно разнообразна и своеобразна. Многие европейские страны были мировыми державами в семнадцатом, восемнадцатом  и девятнадцатом веке, когда спектр доступных продуктов в огромной степени расширился.

Каждая европейская  столица имеет свои национальные особенности и традиции и, естественно, свою уникальную кухню. В качестве основной еды используется жареная или  запеченная говядина. Рецепты из Центральной Европы берут кулинарные подсказки из Польши, Венгрии, а также ряда других стран. Западная Европа включает девять стран. Конечно, Францию, которая дала высокую кухню и ресторан, и создала поле для гастрономической области для того, чтобы говорить о пище. Знание овощей и вина кажется почти частью французского характера. По соседству немецкая кухня одобряет мясо и картофель. Кулинария Северной Европы очень эклектична. От пива с рыбой и с жареным картофелем, ирландского хлеба, котлеты по-киевски, до помадки в шоколаде и крем-брюле. Южно-европейская кухня , которая находится в Италии, на юге Франции и Испании, содержит определенные ингредиенты, которые отличают его от остальной части традиций кулинарии в Европе и других странах Средиземноморья. В отличие от других Средиземноморских кухонь, вино является видным элементом южно-европейского обеда, и как повышение аромата в приготовленных блюдах и самостоятельно.

Если вы впервые  приезжаете в Швейцарию, вам непременно посоветуют отведать традиционное швейцарское блюдо - фондю. Фондю бывает сырное и мясное, в Швейцарии предпочтение отдаётся сырному, так как страна эта славится, в первую очередь, своими сырами. Традиционное блюдо южной Швейцарии это, "полента", готовится из кукурузной крупы со сливками и кусочками фруктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Польская кухня  очень похожа на русскую. На завтрак к сосиске обязательно подадут кефир или простоквашу и, как правило, горячий отварной картофель. В почете бутерброды, точнее бутербродные массы, которые готовятся из мяса, сыров, консервов, рыбы и творога в различных и, порой, неожиданных сочетаниях, например творог с красным перцем или копченой рыбой. Из горячих закусок поляки предпочитают всевозможные омлеты, фаршированные яйца, гренки с ветчиной или сардельки. Национальным блюдом считается рассольник или грибной суп со сметаной. Вторые блюда в основном состоят из телятины, свинины и говядины. На десерт предпочтение отдаётся киселям, причем таким густым, что их приходится резать ножом, а так же фруктовые и ягодные салаты.

Во Франции  также по традиции сложился свой стиль  приготовления и приёма пищи. Завтраки у них весьма скромны и состоят  в основном из кофе или сока с  булочкой и джемом. В каждом регионе  Франции также существуют свои обычаи приготовления пищи. В центральных районах предпочитают готовить на свином сале, на юге практически все блюда готовятся на оливковом масле. Но, несмотря на подобные различия, есть и одна общая отличительная черта французской кухни, это обилие овощей и корнеплодов. Особенность южной части Франции в том, что там широко распространены блюда из морепродуктов, таких как устрицы, омары и крабы. Устрицы выращиваются на специальных плантациях, и застать в продаже их можно только с сентября по октябрь. 

Характерную особенность  немецкой кухни можно выразить двумя словами - обилие и сытность.  Так же у немцев популярны колбасные и сосисочные изделия. Немецкие сосиски делают из свинины, курицы, баранины или телятины с добавлением чеснока, лука и т.п. Из первых блюд у немцев в почете всевозможные бульоны, обязательным компонентом которых являются вареные яйца, клёцки, рис и помидоры. Немцы весьма не равнодушны к бутербродам, но в отличие от польских на хлеб у них кладут целые продукты, такие как сыр, масло, колбаса или рыба. В больших количествах они потребляют овощи в вареном виде. В качестве гарнира используется вареная цветная капуста, стручки фасоли, морковь и много чего другого. Как и в Швейцарии, немецкая кухня имеет свои территориальные особенности. Например, в центральной Германии очень любят блюда из картофеля, в других районах предпочитают каши и лепёшки из гречневой крупы и бобовые супы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Берлинский рулет - это  шедевр немецкой кулинарии. Он представляет собой подрумяненный бекон, внутри которого прячется свиная корейка с  начинкой из чернослива. В изысканных ресторанах к рулету подают зеленый горошек с картошкой в шкварках и мясным соком. Все блюда запиваются непременно пивом, без которого невозможно представить немецкий стол. 

 

И все же, особых вершин европейская кухня достигла благодаря придворным французским кулинарам, когда было изобретено большое число супов и салатов.

Современная европейская кухня включает в себя традиционные национальные рецепты народов Европы. Благодаря культурному общению народов разных стран, национальные блюда распространялись все дальше и дальше от мест их изобретения.  Великие мастера итальянской кухни подарили миру макароны и пиццу, а из французской кухни были позаимствованы разнообразные соусы и салаты. Колбаски и сардельки - привет от немецкой кухни, а венгерская кухня разнообразила наше меню горячим и сытным мясным гуляшем. Греческая кухня одарила нас множеством рецептов приготовления морепродуктов и овощей. Так же нельзя не упомянуть знаменитый «Греческий салат», горячо любимый всеми худеющими дамами. Ну и, разумеется, кофе и нежнейшие тающие во рту штрудели австрийской кухни - они уже давно стали общенациональным достоянием всей Европы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Кухни Европы.

Французская кухня. 
О том, что французы слывут гурманами, слышали, наверное, многие. Во Франции интерес людей к вкусной еде считается совершенно естественным и стоит, возможно, даже впереди интереса к любви, в который, по всемирному признанию, у французов нет равных. Я была в Бордо и видела однажды, как француженка выбирала овощи: пучки укропа были все перенюханы, кочаны капусты придирчиво со всех сторон осмотрены, про базилик эта дама пожелала узнать, откуда он родом и когда был срезан - утром или вечером... В общем, наши продавцы давно бы высказали женщине свое мнение о ней, а французский торговец только посмеивался, отвечая даме и попутно жонглируя луковыми головками, и казался вполне довольным. 
Несмотря на региональные различия (а кухня Прованса и кухня Бургундии значительно отличаются), характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. 
По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Может быть и больше, ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др. 
Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью. 
Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. 
Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабес. 
Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких

 

продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские  гребешки. 
Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равным им не сыщешь во всем мире. 
Естественно, что во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливо-отливно зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, марен, аркашон. Продают устриц на вес с сентября по октябрь. При покупке устриц надо убедиться, что створки их раковин плотно закрыты; если раковина открыта, то моллюск мертв. Для открывания устриц существует специальный нож. После открытия раковины на устрицу надо выдавить немного лимонного сока, высосать ее из раковины вместе с вкуснейшим устричным соком. 
Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется "букет гарни" и состоит из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок извлекают. 
Нельзя умолчать и о шикарных десертах, в которых французы, несомненно знают толк. Это и вишневый пирог клафути, восхитительные tarte tatin - открытые торты с фруктами и конечно же знаменитый крем-брюле - сливки запеченные с карамельной корочкой - король и повелитель всех десертов. 
Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк. Все считают, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям. В городах же наметилась тенденция к большому потреблению пива.

 

 

 

 

 

 

 

Кухня Прованса.

Прованс - это  пир для всех чувств человека, не имеющий равного, отражающийся в  его небесной лазури, каменистых холмах, благоухающих нежным ароматом лаванды  и горного тимьяна, в ярких  цветах и бодрящих ароматах свежих блюд. Прованскую кухню часто называют "la cuisine du soleil", "кухня солнца". 
Как Франция разделена на области, Прованс разделен на шесть отдельных частей, departements: Vaucluse, Bouches du Rhone, Alpes de Haute Provence, Hautes Alpes, Alpes Maritimes и the Var. Каждая область отличается своими кулинарными особенностями, которые могут заключаться в таких мелочах, как добавление в традиционные блюда другой пряности или просто больше чеснока. 
Слово "прованский" может описывать неторопливое, созерцательное движение по жизни, приятное времяпрепровождение. Люди кажутся спокойными и беззаботными, но в то же время самыми пылкими, каких вы можете встретить. Споры постоянно кипят то тут то там. 
Прованский стиль жизни лучше всего отражается в кухне Прованса. По сей день времена года диктуют сезонные меню, как ни в какой другой стране мира. 
Изобилие блестящей рыбы, красочных овощей и фруктов, сливочных сыров и ароматных трав вдохновляют прованских кулинаров на рецепты, любимые во всем мире

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Немецкая кухня.

Немецкая кухня  отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира - цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др. 
Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортименте закусок - салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т. д. 
Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами; суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный, пивной супы. Зимой особенно хороши густые мясные супы «айнтопфы». Широкое использование колбас, сосисок, сарделек - характерная особенность немецкой кухни. Во всем мире всеми известны сосиски с тушеной квашеной капустой. 
Другая характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде. Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде. 
Из сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком. 

 

 

 

 

 

 

 
Национальный немецкий напиток - пиво. Этому древнему напитку даже посвящен фестиваль, проходящий ежегодно осенью, Октоберфест. На три недели собираются в Мюнхене и немцы и туристы с всего мира. На фестивале поглощаются сотни тысяч сосисок, свиных хрящиков, жаренные цыплята и все это запивается более чем 10 000 000 кружками пива, предоставляемое шестью пивоварнями в Мюнхене  
Особенности г. Гамбурга. 
Немецкие «ворота в мир» являются местом встречи национальностей. У туриста, который посещает город-гавань, всегда есть козырь – интернациональная гастрономия. Португальская вяленая треска, испанская «паэлья» - в ресторанах недалеко от гавани. Китайская пекинская-утка и японское «суши» в городской части Санкт-Паули и в центре. Мексиканский «такос» на площади Гросноймаркт. Индийский «тандоор» и арабский «кускус» в городском районе Эппендорф. Итальянское «карпачио», греческий «гирос», турецкое «зуфлаки» или югославское «чевапчичи» во всех частях города. Ганзейские специальные блюда как суп из угря, лапскаус, финкенвердерская камбала или «ротэ грюце» особенно вкусны на площади Фишмаркт или местечке Ёвелгёне на берегу Эльбы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Австрийская кухня.

Наверняка при  слове "Австрия" вы сразу же подумаете  о Вене, вальсе, и, безусловно, о вкуснейшем яблочном венском штруделе, ведь венская  выпечка - одна из самой шикарной в  мире. 
Про австрийскую кухню следует в первую очередь сказать, что она очень традиционная, в смысле своей региональности. В тирольской кухне сильно влияние Италии, в Зальцбурге - немецкое; а в целом очень много общего с кухнями восточной Европы (имперское прошлое, все-таки): с Венгрией, Чехией и Словенией. А также с Турцией. Тут уж причиной многолетние военные конфликты. В частности, знаменитый штрудель (или струдель - яблочный рулет из очень тонкого теста) имеет турецкое происхождение, также, как и венская кофейная культура (Kaffehaus). Влияние других стран видно даже по названиям: зальцбургские клецки, венский штрудель, линцерский торт, бургенландские крипфели и т.д. 
Сегодня австрийская кулинария остается одной из немногих, непременно включающих в обеденное меню первые блюда. А на второе - снова мясо, чаще всего говядина или свинина. Сами австрийцы, чтобы познакомить со своей кухней, советуют отведать вареную говядину по-старовенски, Beuschel - деликатес из сердца и легких домашних животных, Kuttelgrostel - рубец и Buchteln - пироги с начинкой. И обязательно гуляш (например, из топинамбура), пожалуй, самое популярное в Австрии кушанье. Вместо приправ и пряностей предпочитают колечки поджаренного в масле лука. 
В связи с удаленностью от моря рыба не очень популярна, разве что речная. Но на Рождество обязательно полагается карп. А туристическими гастрономическими клише являются, конечно, венский шницель, Захер-торт и австрийское пиво.

 

 

 

 

 

 

 

 

Английская кухня. 
В кулинарии англичане долгое время так же привержены традициям, как и во многом другом. День англичан на протяжении веков начинался с яичницы с жареным беконом, помидорами, грибами, сосисками и кровяной колбасой и зачастую начинается так и сегодня, особенно по выходным. Правда, напряженный график современной жизни заставляет их чаще выбирать на завтрак кукурузные хлопья и сухие завтраки, особенно английским считается Weetabix. Но после завтрака вас обязательно будет ждать чашка чая и подрумяненный тост с апельсиновым джемом. 
Ланч, или второй завтрак, подавали в половине второго, а затем следовал чай или легкий обед в 5 часов и ужин в 7. 
По сей день популярны закуски и бутерброды - треугольные бутерброды стали уже одной из непоколебимых английских традиций. Самыми классическими считаются треугольными бутерброды с огурцами на белом хлебе. Из первых блюд распространены супы-пюре и бульоны, но подают их редко, они не являются неотъемлемой частью ежедневной трапезы. Специи и травы в классической кухне употребляются очень скупо, хотя сейчас английские кулинары приучают британцев пользоваться большим количеством трав и специй. 
Англичане ели очень много мяса: говядину, телятину, баранину, свинину. Его запекали целиком с кровью или разрезали на стейки и зажаривали на сковороде. К мясу непременно подавали подливку (gravy), йоркширский пудинг, запеченные и вареные овощи (обычно, картофель, морковь и капуста) и пикули.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Теперь такое  блюдо подается в основном  по воскресеньям и называется sunday lunch. 
В английской национальной кухне имеется немало традиционных блюд. Нельзя не упомянуть о сладких и несладких пудингах, которые подают к мясу или на десерт, картофельных запеканках с говяжьим, бараньим фаршем и рыбой (shepherds, cottage and fisherman's pies) и поджарки. Многие из традиционных блюд подаются только на праздники.

Среди них популярны рождественский пудинг к Рождеству, крестовые булочки к Пасхе, картофель с сосисками (bangers and mash) к Bonfire Night (ко дню Гая Фокса). Традиционными праздничными блюдами являются также фаршированная индейка с овощным гарниром, праздничный торт и др. 
Из хмельных напитков особенно популярно пиво - черный эль и портер, причем особенно ценится бочковое пиво, а также виски, джин, бренди, ром, портвейн. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Болгарская кухня.

Блюда болгарской кухни сходны с блюдами армянской  и грузинской кухонь. Особенно близки к болгарским такие блюда, как  суп-харчо, пити, шашлыки, люля-кебаб, бастурма, чахохбили. 
Многие болгарские национальные блюда приготовляют на скаре - большой печи с металлической решеткой. На решетках печи готовят кебапчета, шашлыки из баранины, кебаб, филе, цыплят, отбивные котлеты, зразы, фаршированные сладким перцем, блюда из дичи. 
В болгарской кухне широко применяются овощи в свежем и маринованном виде, из них приготовляют всевозможные овощные блюда и гарниры. Болгарские кулинары прекрасно сочетают овощи с рыбными, мясными, мучными, яичными и молочными продуктами. 
Характерно для болгарской кухни использование кислого молока, простокваши, брынзы и сыра кашкавала (овечий сыр) для приготовления холодных закусок, супов и вторых блюд. 
Болгарские повара, используя брынзу в пищу, зачастую подвергают ее тепловой обработке. Для этого брынзу смешивают со сливочным маслом, завертывают в пергаментную бумагу и прогревают. В горячем виде брынза приобретает приятный вкус и аромат, становится нежной, мягкой и сочной. Из первых блюд очень популярны куриный бульон с яичным желтком, суп из овощей с макаронами, суп из кабачков, суп из свинины с яблоками, чорба, суп с бараниной, суп-харчо, рассольник, супы-пюре из различных овощей и мясных продуктов и тараторы (холодные супы с кислым молоком). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Из вторых блюд распространены баранина, телятина и  свинина с капустой, котлеты свиные отбивные, люля-кебаб, бифштексы, филе, шашлыки и рагу из баранины, гювечи - блюда из мяса, риса и овощей, плакии - блюда из овощей, лука, чеснока и приправ, тушеные с добавлением растительного масла, яхнии - тушеное мясо с овощами и луком или только овощи с луком, кебабы - кусочки мяса, зажаренные на вертеле, ну и конечно, кебапчета - короткие колбаски из рубленого мяса, зажаренные на решетке над раскаленными углями лиственных деревьев, голубцы, фаршированные помидоры и кабачки, омлеты. Отдельно ко вторым мясным блюдам подают салаты (из помидоров, огурцов, баклажанов, стручкового сладкого перца, стручковой зеленой фасоли, зеленого салата). 
Готовя салаты и вторые блюда, болгарские повара снимают кожицу со стручкового перца и свежих помидоров. Пищу в болгарской кухне принято сдабривать различными специями и приправами, поэтому к столу отдельно подают уксус, острые томатные соусы, красный и черный перец. 
В летний сезон, начиная с июня, в Болгарии не приготовляют блюд из старого картофеля, его заменяют другими овощами или рисом и макаронами. 
Из сладких блюд в широком ассортименте представлены пирожные, торты, мороженое. 
В завершение обеда принято подавать черный кофе или кофе по-восточному.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Греческая кухня.

Греческая кухня, проста, полезна, непритязательна и использует самые лучшие продукты: соблазнительные оливки, фрукты и овощи, свежепойманную рыбу, приготовленную на лучшем местном оливковом масле. Мясо - обычно это баранина или свинина - тушится, запекается или готовится на барбекю. Очень важны сыры: соленый фета употребляется в салатах, халлуми часто готовится на гриле, и амари, мягкий неострый сыр наподобие рикотты, употребляется в сладких и пряных блюдах. 
Необычный аромат греческой кухни достигается также употреблением розмарина, базилика, петрушки, кориандра, орегано и мяты. 
В основе греческой кухни простота вкусов, качественные свежие продукты, трансформированные с помощью ароматных, высушенных на солнце, трав и отличного греческого оливкового масла холодного прессования. 
В результате получается традиционная, но живая кухня, легкая и полная свежести, богатая средиземноморскими ароматами. В корнях греческой кухни - разделение трапезы с семьей и друзьями, поэтому блюда готовятся в ненапряженной и простой манере. 
Большая часть кухни основана на свежих продуктах, которые процветают в сухом климате греческих островов: сладкие помидоры, пухленькие оливки, кислые лимоны, стручковые, дикая зелень, блестящие цуккини, длинные зеленые перцы, величественные баклажаны, сочные дыни и фиги. 
Основное мясо - баранина - используется во всех видах, начиная от мелких кубиков, заканчивая целиковой тушей на вертеле, которые часто запекают, чтобы отметить завершение религиозных праздников. 
Воды в Греции кристально чисты и богаты рыбой, которую обычно запекают на барбекю. Из других видов морепродуктов часто готовят вкусные гуляши. 
Из греческой кухни очень популярны меццо - набор греческих закусок, которые все могут попробовать - похоже на испанские тапас - создавая ненапряженную и дружественную атмосферу.

 

 

 

 

 

 
Греки также очень любят пироги, как сладкие, так и несладкие. Гуляши готовят густыми и насыщенными, в них добавляют сезонные продукты; также состав зависит от местных кулинарных обычаев. Присоли - котлетки-пирожки, в которые добавляют все, что вкусно - овощи и бобовые, мясо и морепродукты. 
Греческий йогурт - густой и кремовый, оживляет десерты, соусы, супы, его добавляют в дипы и намазки, или подают просто так с медом. 
Оливки, - которые экспортируются чаще всего - используют во множестве блюд. Сочные и ароматные оливки Каламата с фиолетовыми шкурками и ароматом красного винного уксуса - одни из лучших. Часто их фаршируют зирой, фенгелем и пимьенто. 
И в завершение, качество оливкового масла не терпит компромисса. Греки высоко ценят это "жидкое золото" и слегка поливают им практически все. Невозможно представить себе жизнь в Греции без него.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Ассортимент  и технология приготовления блюд Европейской кухни.

Французская кухня  характеризуется большим ассортиментом блюд из разнообразных продуктов, приготовленных различными способами.

Холодные закуски  готовят из рыбы, морепродуктов, свежих и консервированных овощей и фруктов, грибов и других продуктов. При этом уделяют большое внимание оформлению блюд и закусок. Славится французская  кухня широким ассортиментом паштетов, пате, терминов из печени, птицы, рыбы и других продуктов. Особенно известен паштет из гусиной печени фуа-гра. Из первых блюд преобладают прозрачные бульоны (консоме) и пюреобразные супы. Наиболее популярны супы-кремы, луковый суп, буйабес (уха). Среди овощных блюд особое место занимают блюда из спаржи, например, запеченной под соусом бешамель с сыром. Неотъемлемый компонент многих блюд — сыр. Его употребляют на завтрак и подают на десерт (несколько видов сыра и фрукты на блюде). Насчитывается большое количество блюд и закусок из яиц, в том числе разнообразные омлеты. Большую роль во французской кухне играют соусы (более 3000 рецептур). Одна из особенностей приготовления блюд — использование столовых вин, коньяков и ликеров, придающих особый вкус и аромат. Ассортимент сладких блюд также разнообразен — это муссы, кремы, взбитые сливки, суфле и др. 

Для английской кухни характерен широкий выбор холодных закусок, особенно из рыбной гастрономии. Супы пюреобразные или прозрачные. Англичане  потребляют много мясных блюд, в основном жаренных в натуральном виде — ростбиф, бифштекс, лангет. Не менее популярны горячие блюда из рыбы, птицы, овощей. Важную роль в английской кухне играют пудинги из разных продуктов, мяса, круп, овощей, фруктов. На десерт подают пудинги (шоколадный, карамельный) и кремы. На завтрак традиционно подают поридж — овсяную кашу со сливками или кукурузные хлопья с молоком (корнфлекс), яйца всмятку, омлет, яичницу, джем, тосты, чай или кофе с молоком. Из алкогольных напитков предпочтительны джин, виски, коньяк, портвейн, пиво портер.

Национальные  кухни Дании, Норвегии, Финляндии  и Швеции мало отличаются друг от друга. Наиболее популярны блюда из рыбы и морепродуктов, а также различные  бутерброды (более 700 видов), бутербродные торты. Не последнюю роль играют блюда из мяса (говядины, телятины, свинины). Широко используют овощи, грибы, фрукты и ягоды. Скандинавы любят молоко и молочные продукты, пьют много кофе. К кофе подают выпечные изделия из дрожжевого слоеного теста, торты с ягодами, фруктами. В качестве десерта популярны фруктовые салаты со взбитыми сливками, фруктовыми желе. Из алкогольных напитков скандинавы предпочитают водку и пиво.

Польская кухня  включает в себя множество разнообразных блюд, имеет общие черты с русской и украинской кухнями. В качестве холодных закусок популярны мясные, рыбные, овощные салаты, паштеты, закуски из рыбы, жареной птицы, закуски из яиц, в том числе заливные блюда. Широко распространены бутерброды и бутербродные торты с мясом и овощами, кибби (мясные шарики). На десерт подают фрукты, фруктовый салат, мороженое. Из горячих напитков популярны кофе по-турецки, соки, крепкий сладкий чай.

Технология  приготовления блюд.

Мясо по-французски. 
Состав: 1 кг. мяса (лучше филе), 500 гр. картошки, 2 луковицы, 100 гр. сыра, 200-300 гр. майонеза, соль, специи для мяса и картофеля, масло.  
Смажьте противень маслом. Картофель почистите, нарежьте кружочками, толщиной 0,5 см и уложите 2 слоями на противень. Посыпьте приправой для картофеля. Очистите лук, порежьте кольцами и положите на картофель. Мясо промойте, нарежьте на средние куски, толщиной 2 см, посолите с обеих сторон и посыпьте специями для мяса (хороши грузинские или мексиканские) и положите на слой лука. Сверху посыпьте тертым на крупной терке сыром и полейте майонезом. Поставьте в духовку и готовьте при температуре 180-220 градусах до готовности (примерно через 40-50 минут можно проверять). 

Рольмопс (сельдь под маринадом). 

Сельдь  разделать на филе без кожи и костей. Лук репчатый очистить, нашинковать  и спассеровать. На подготовленное филе уложить дольками нарезанный соленый огурец, пассированный лук, горчицу зернами и свернуть рулетом и скрепить его шпажкой. 

Приготовление соуса ремолад: подготовленное филе сельди мелко нашинковать. Соленые огурцы мелко нарубить. Подготовленный репчатый лук мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Каперсы мелко нашинковать. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют молотым перцем, солью. 

 

 

Стифадо из кролика.

Hа 6 порций: 
6 ст. ложек муки; соль; перец; 0,7-1 кг мяса кролика с костями; 3,5 ст. ложки оливкового масла; 450 г очищенных маринованных маленьких луковиц; 1 натертый зубчик чеснока; 3 чайные ложки томатной пасты; 1,2 стакана красного вина; 1,2 стакана куриного бульона; 1 лавровый лист; 2 веточки тимьяна; мелко нарезанная зелень петрушки; хлеб.

Смешайте муку с солью и перцем. Обваляйте  в них кусочки крольчатины. Разогрейте на сковороде половину оливкового масла. Поджарьте куски крольчатины  с обеих сторон. Положите их в  кастрюлю из жаропрочного стекла. Поджарьте лук до подрумянивания, добавьте к нему чеснок, томат-пасту, вино, бульон, лавровый лист, тимьян, соль, перец. Переложите все в кастрюлю с кусками крольчатины, накройте крышкой и тушите 1-1,5 часа до готовности.

Срежьте с квадратных кусков хлеба корку, каждый кусок разрежьте на 4 треугольника. В остатках масла поджарьте хлеб с обеих сторон до золотистого цвета. Обмакните один край гренка в мелко нарезанную зелень петрушки. Подавайте политого соусом кролика на мелкой тарелке с маринованным луком и гренками.