Кулинарное производство супов

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ  ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ  №44

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

По дисциплине: «Технология  продукции общественного питания»

На тему: «Рождественский  стол. Традиции и обычаи»

 

 

 

 

Специальность: «Технология продукции общественного питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил студент:

Теплых Дмитрий Андреевич 

Группа: 09-СОПП-41

 

 

 

 

Руководитель:

Крючкова Ольга Ивановна

 

 

 

 

 

Москва  2012

 

СОДЕРЖАНИЕ:

Теоретическая часть:

Ведение

Основная часть

Виды и характеристики сырья

Особенности химического  состава и технологическая обработка  сырья

Особенности приготовления  и ассортимент блюд

Подача

Польза супов

Практическая  часть:

Акт технологической проработки

Технико-технологические  карты

Технологические карты

Технологические схемы

Презентация

Заключение

Список литературы

 

 

 

Введение:

На сегодняшний день есть огромное разнообразие супов, но далеко не во всех  организациях общественного питания  их готовят правильно . В большинстве случаев  в них добавляют различные искусственные добавки    ( усилители вкуса, цвета и аромата). Суп в первую очередь должен быть полезным .

В этой курсовой работе я раскрою тему правильного приготовления первых блюд, чтобы они были вкусными и полезными. Я считаю ,что только при соблюдение этих двух качеств в организации общественного питания, можно увеличить поток клиентов в разы

Основная часть:

Суп (франц. soupe) - жидкое кушанье  с приправой из овощей или крупы, представляющее собою отвар из мяса, рыбы, грибов, а также (без мяса) отвар  из овощей, крупы и т.п.

Он подается к столу  в качестве первого блюда. Суп  – распространенное во многих странах  блюдо. В зависимости от того, какие  ингредиенты используются для приготовления  супа, названия его  варьируются: борщ, щи, рассольник, солянка, уха, грибной суп, молочный суп – это всего лишь часть названий, которые существуют в кулинарии. 
 
Супы бывают горячие и холодные, быстрого приготовления. Есть также национальные супы. В Англии это прозрачный суп из говяжьих хвостов, в США – суп из мидий, в Италии – минестроне, известны андалузский гаспаччо, французский луковый суп, индийский куриный суп с карри,  венгерский суп-гуляш, русский борщ, грузинский суп-харчо и др. 

Суповое отделение. В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем ложками, ножами и др На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект

ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для  пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами горку . В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента

первых блюд набор  продуктов горки довольно разнообразен соленые огурцы, лук пассерованный  с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка  с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд. При организации рабочих мест поваров в горячем цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения.

 

Виды и характеристики сырья:

Первые блюда - супы. Для  их приготовления используются различные  виды продуктов: картофель Морковь  Петрушка Лук репчатый  Чеснок Томатное пюре, мясо, рыбу,грибы и тд

Мясо:

            В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства  мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясомолочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

 Рыба:

            К основным признакам относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, жабр и жаберных крышек, а так же мышечной ткани. К дополнительным признакам относят упитанность, запах и цвет мяса у позвоночника, окраску внутренних органов, цвет и положение жаберных крышек,     цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, цвет анального кольца, а так же наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани. 
Несвежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание не могут скрыть испорченную рыбу или гарантировать свежесть продукта на неограниченное время. Условия хранения и правильность первичной и тепловой обработки также оказывают большое влияние накачество продукта. 

 

Картофель:

               Основными показателями, характеризующими качество картофеля, являются внешний вид, размеры, допустимые дефекты, загрязненность. По внешнему виду клубни должны быть целыми, сухими, незагрязненными, здоровыми, непроросшими, неувядшими, однородными или разнородными по форме и окраске (для высокоценных — однородными по форме и окраске). У позднего картофеля клубни должны быть зрелые, с плотной кожурой. 

Луковые овощи:

К луковым овощам относят лук зеленый свежий, лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок, черемшу и др. Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами. Лук должен быть упругим и без мокрой гнили.

Морковь:

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными  вредителями, без излишней внешней  влажности, типичных для ботанического  сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплода. Вкус и запах. Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Нестандарт (допускается не более 2% от партии

Особенности химического  состава и технологическая обработка сырья:

Супы стимулируют процесс  пищеварения, чему способствует высокое  содержание в них ароматизирующих  и экстрактивных веществ. Супы - жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы, грибов с приправой  из овощей, круп и т.п. Отвары содержат вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез. Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не

следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается  их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи  следует закладывать только в  кипящую жидкость в этом случае витамин  С разрушается меньше. Морковь лучше вводить в супы пассерованный. Красящее вещество - каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид. По способу приготовления супы бывают заправочные, прозрачные, пюреобразные по жидкой основе - супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе. По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные первые должны подаваться к столу с температурой 75 C, а вторые - с температурой 10-12 C. Необходимо помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 C может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта. Для приготовления одной порции супа необходимо взять 300-350 г жидкости бульона, отвара, воды . Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло заряд здоровья и праздник.

Особенности приготовления и ассортимент блюд.

          И если суп сварен с высокой  степенью умения, он может стать  украшением стола и действительно  первым блюдом по своим вкусовым  качествам. Для того чтобы приготовить  вкусный суп, необходимо усвоить  шесть правил 1. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка. 2. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. 3. Закладку продуктов в суп производить в определенном порядке. 4. Суп солить надо всегда в конце приготовления. 5.При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, чтобы он не перекипел. 6. И главное правило в приготовлении супов и всех первых блюд - довести суп до вкуса . Это значит - придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов и вариантов. Крепкий бульон-это жидкость, содержащая множество растворимых питательных веществ, которые экстрагируются при продолжительном кипении на медленном огне исключение - рыбный бульон, который можно варить только 20 минут . Крепкие бульоны - основа для супов, соусов и подливок Для бульонов используйте кости или овощи высокого качества Обязательно снимайте накипь она ухудшает цвет и вкус бульона.Жир тоже следует снимать, иначе бульон будет слишком жирным Бульон кипятят на медленном огне, так как при бурном кипении он мутнеет Кипение должно быть непрерывным, иначе готовый бульон легко прокиснет Не следует солить бульон Вместо куриных костей можно использовать кости мелкой дичи Для длительного хранения бульон процеживают, кипятят повторно, быстро охлаждают и ставят в холодильник бульоны, соусы, подливки и супы хранят в холодильнике при температуре от 0 до 4 С При глубокой заморозке отмечают на посуде дату приготовления и хранят при температуре ниже - 18 C После хранения бульоны и т. д. нужно кипятить не менее 2 минут Не рекомендуется подогревать повторно Лучше всего готовить свежий бульон на каждый день Нельзя ставить полную кастрюлю выше уровня глаз. Белые бульоны варят из говядины, баранины, телятины или курицы и используют как основу для белых супов, соусов и тушеного мяса. 1. Кости рубят, удаляют жир и костный мозг. 2. Кладут в кастрюлю, добавляют холодную воду и доводят до кипения. 3. Если пена грязная, кости промывают, снова заливают холодной водой и доводят до кипения. 4. Снимают накипь, в том числе со стенок кастрюли. 5. Варят на медленном огне 6-8 часов. Снимают накипь и процеживают.6. За час до окончания варки добавляют очищенные целые овощи, а за 15 минут - специи. Примечание. Во время варки часть воды испаряется, поэтому перед закипанием в бульон нужно добавить 0,5 л холодной воды. Это, кстати, облегчает и удаление накипи. Коричневые бульоны Коричневые бульоны - это бульоны из предварительно обжаренных костей. Их варят из говядины, баранины, телятины, курицы или дичи. Используют как основу для коричневых супов, соусов, подливок и тушеного мяса. 1. Кости рубят и хорошо обжаривают со всех сторон. Есть два способа а поместить в нагретую духовку на противне б обжарить в небольшом количестве жира на сковороде. 2. Сцеживают весь жир и кладут кости в кастрюлю. 3. Вливают холодную воду, доводят до кипения и снимают накипь.4. Осадок, который образовался на дне сковороды, заливают небольшим количеством кипятка, нагревают в течение нескольких минут на медленном огне и добавляют в кости. 5. Варят на медленном огне 6-8 часов, снимая накипь и жир, затем процеживают. 6. Моют, чистят и крупно режут овощи, жарят в небольшом количестве жира, пока они не подрумянятся, процеживают и добавляют в бульон за 1 час до готовности.7. Добавляют букет специй, и перец горошек за 15 минут до окончания варки. Примечание. В коричневый бульон можно положить несколько протертых помидоров, для улучшения вкуса - резаные грибы, голяшку бекона или телятины.

Французский луковый  суп

 

Этот немудрёный суп  Чипполино был известен с древних  времен, в средние века луковый суп был частым гостем на столе бедняков. Доступность лука делала приготовление блюда дешевым и питательным для любого стола. По своей сути луковый суп ни что иное как большое количество лука в бульоне с сыром и гренками. Однако поэтичные французы сделали из этого первого блюда королевский суп.

Секрет лукового супа в особой пассеровке лука, когда он очень медленно томится  на сковороде, приобретая нужную румяность, золотистую корочку с коричневыми  краями. Обычно пассеровку лука проводят в течение 30 минут, однако во многих французских ресторанах профессионалы могу колдовать над особой пассеровкой долгими часами, добиваясь нужного колера и вкуса лука. Добавляя в супницу белое вино, коньяк или херес, луковому супу придается особый шик, аристократизм и изысканность. Его настаивают под крышкой, чтобы добиться необходимых вкусовых утонченностей. Луковый суп готовят небольшими порциями и подают в той же посуде, в которой его готовили.

Рецептов лукового супа существует огромное множество. Рецепт супа по Александру Дюма без вина, с  молоком, при суп получается нежным и очень французским – утонченным и восхитительным. Пять крупных луковиц очистить, мелко порубить и спассеровать в кастрюльке или на сковороде с двумя ложками сливочного масла до мягкости. Лук нужно постоянно помешивать, не давая ему поджариться, запах жареного лука в этом супе будет лишним. В эту же кастрюльку добавить семь столовых ложек молока, довести до кипения и проварить лук в течение трех минут. Полученную массу протереть сквозь мелкое сито или взбить блендером, слить пюре в чистую кастрюльку, посолить и еще раз закипятить. 100 г твердого сыра натереть на мелкой тёрке. Отдельно смешать три сырых яичных желтка с половиной стакана жирных сливок, добавить сыр, заправить суп этой смесью, поперчить и перемешать. На сливочном масле поджарить с двух сторон ломтики белого хлеба. Разлить суп по тарелкам и подать с гренками.

 

 

 

 Испанский Гаспачо:  ледяной томатный суп

 
Холодный томатный суп с оливковым  маслом, гаспачо, родом из жаркой Андалузии, южной провинции Испании. Кастаньеты, сиеста, коррида и гаспачо - визитные карточки этого европейского государства. Только в этой стране мог родиться ярко-алый суп с горячей душой и жгучим темпераментом. Лучше ледяного супа в утомительную жару придумать сложно, а средиземноморская диета с этим блюдом комфортна и легка.

 

Видовое разнообразие ледяного супа

Родиной гаспачо признана южная Севилья в Андалузии. Однако в каждой исторической области Испании  готовят его по-своему. В Сеговии  его замешивают на майонезе, заправляют базиликом и тмином. Кадис славен тем, что здесь гаспачо зимой  подогревают и подают только в горячем виде. В Кордове гаспачо очень густой, поскольку готовится с применением кукурузной муки и жирных сливок. В Хересе в томатный суп добавляют кольца сырого лука, а на Малаге подают с бульоном из телятины, тертым миндалем и виноградом.

Готовят гаспачо и в других странах: в Португалии распространен суп «гашпашо», где ингредиенты не превращают в густое пюре, а предельно мелко нарезают. Знаменитый ламанский гаспачо, не имеющий никакого отношения к испанскому, - густой суп из дичи, первое и второе в одном горшке, поскольку представляет собой жаркое по-домашнему из крольчатины. Зеленый гаспачо существовал гораздо раньше красного варианта и состоял из смеси самых разных трав и зеленых овощей. И сегодня в этой жаркой стране готовят разнообразные вкусовые и цветовые варианты ледяного супа.

Сальморехо - близкий  родственник гаспачо, родом из Кордовы, Андалузии, это густой томатный суп-пюре с кусочками хлеба. Подается блюдо  холодным с кусочками вареных  яиц и тонкими стружками испанского хамона, сыровяленого окорока. По виду сальморехо очень похож на гаспачо, однако из-за добавления хлеба гораздо гуще. В Андалузии этот суп называют еще ардонией.

Рецепт томатного супа

Секрет вкусного гаспачо  состоит в том, что все овощи  на его приготовление идут спелые, вызревшие под южным солнцем. Помидоры, красный сладкий перец, огурцы, репчатый лук и чеснок очищаются от кожуры, мелко режутся и пропускаются через мясорубку или блендер. Добавляется свежий томатный сок и суп превращается в жидкую кашицу. Оливковое масло примешивается понемногу в процессе перемалывания.

Смесь переливается в  кастрюлю, добавляется соль, перец, уксус по вкусу, отправляется в холодильник  на дозревание. Гаспачо готов уже  через пару часов, одна на следующий  день он приобретает вкус и аромат гармоничного блюда. К ледяному томатному супу подаются сухарики из белого хлеба, сбрызнутые оливковым маслом и мелко порезанные свежие огурцы без кожицы. Суп украшается веточкой зелени, к нему подают бокал охлажденного розового виноградного вина.

 

 

 

 

 

 

 

Грибной крем суп :

 

Ингреденты: 

 
Картофель  
Шампиньоны  
Лук  
Сливки  
Соль, перец,  
Сливочное масло   
Чеснок

Укроп 

 

 

 

1.Картофель почистить  и порезать на 4 части.  
2.Грибы шампиньоны порезать пополам.  
3.Воду наливаем в кастрюлю и ставим на огонь. Добавляем картофель и грибы. 2 зубчика чеснока. Солим по вкусу. Варим до готовности картофеля.  
4.Лук мелко режем и обжариваем на сливочном масле до золотистого цвета. Добавляем в суп.  
5.Как только все свариться, часть жидкости сливаем в кружку. Грибы и картофель перекладываем в блендер и взбиваем до однородной массы, если получается густовато добавляем жидкость из супа, но не слишком много, т.к. еще нужно добавить сливки.  
6.Перекладываем обратно в кастрюлю. Ставим на огонь. Добавляем сливки. Перемешиваем. Солим и перчим по вкусу.  
Подавать с белыми гренками и укропом. 

 

ЩИ

 

В России, как ни в одной  другой стране, «первому» придавали  большое значение. Без него не начинался  ни один обед, будь то праздничный, или  будничный. «Суп почитается питательнейшей и полезнейшей пищей», говорится в одной из русских летописей, его рекомендовали людям старым и с сухим телосложением, потому как считалось, что суп предохраняет тело от иссушения.

            Отваривают бульон из мяса  и костей. Поскольку кости варятся дольше, мясо, когда оно сварится, вынимают и кладут на время в охлажденную кипяченую воду. Во время приготовления бульона в него можно добавить для цвета и аромата подкопченную луковицу (немного подержать ее над огнем) и морковь. Когда и кости будут готовы, бульон процеживают, добавляют в него слегка обжаренный лук, морковь, петрушку, которые режут по форме капусты (если она шинкованная – овощи шинкуют, если рубленая - рубят). Потом кладут капусту и варят до готовности. Добавляют заправку (муку обжаривают на жире до коричневого цвета, разводят, помешивая, мясным бульоном, процеживают), а также соль, перец, лавровый лист. Когда все вскипит, щи готовы. В тарелку кладут кусочки вареного мяса, заливают щами, добавляют немного сметаны или ставят ее отдельно.

 

 

 

 

 

Подача блюд:

Горячие супы необходимо подавать на стол подогретыми (температура  должна составлять 65-75 градусов Цельсия), а холодные, к которым относится  свекольник и окрошка, - охлажденными (температура до 8-10 градусов Цельсия). Сладкие супы в зимний период подают горячими, а летом – охлажденными.

Важное значение при оформлении супов имеют посуда и правильная подача.

      Национальные  супы подают в соответствующей  посуде: русские и украинские  — в глиняных        горшочках или мисках с национальным орнаментом, узбекские и таджикские — в больших пиалах (киссе) и. т. д. Иногда супы готовят или доготавливают в глиняных горшочках. Так, подают в горшочке щи суточные.Важно, чтобы вся посуда для подачи первых блюд (супники, тарелки, соусники для сметаны и т. д.) была однотипной, выполненной в одном стиле. Хорошим украшением стола являются сопутствующие супам мучные изделия, если они красиво оформлены и правильно поданы: пирожки, расстегаи, гренки простые и острые, профитроли и т. п. Прозрачные супы и бульоны подают, обычно в суповых металлических мисках и бульонных чашках, которые предварительно нагревают. В последнее время стало очень популярным подавать супы в бульонных чашках и горшочках. 

Польза супов:

 

Раньше считалось, что  отсутствие ежедневного супа — это свидетельство неблагополучия в семье. Сегодня при всех спорах о питании, правильном, неправильном, раздельном, вегетарианском, в пользе супов, кажется, не сомневается никто. Мы все знаем, что ребенку обязательно надо каждый день есть суп. Зачем? Чтобы быть здоровым…. Даже во сне видеть, что ты ешь суп, полезно: значит, здоровье улучшится. Только когда речь заходит о взрослых, далеко не все скажут, что каждый день едят суп. Между тем, следовало бы.

Супы менее калорийны, чем картошка с мясом, но и ими можно наесться. В Америке проводились исследования, во время которых людям давалась одинаковая пища, но по-разному приготовленная: в виде супа и в виде закусок. Люди, которым давали суп, в итоге съедали на 27% меньше калорий, чем те, что ели закуски. Ученые объяснили это тем, что суп быстрее создает ощущение наполненного желудка, хотя по количеству съеденной пищи он не может сравниться с обедом. Так что супы могут быть самым подходящим меню для тех, кто хочет похудеть. Речь при этом идет о вегетарианских супах или тех, что приготовлены на основе постного мяса — минимум калорий и ощущение сытости.

          Кроме того, супы необходимы, если у вас есть проблемы с желудком (недостаточная секреторная функция желудка, пониженная кислотность). Овощные супы по способности стимулировать пищеварение иной раз вдвое превосходят соляную кислоту, назначаемую в лечебных и профилактических целях. Вегетарианские овощные супы со сметаной побуждают железы желудка продуцировать более активный пепсин — фермент, который расщепляет белок.

          При низкой кислотности желудочного сока супы помогают, стимулируя деятельность желез, которые выстилают слизистую желудка и усиливают выделение желудочного сока. Правда, если у человека язва (высокая кислотность), мясные бульоны исключаются, потому что приводят к еще большему выделению соляной кислоты.

Супы улучшают перистальтику кишечника.

Считается, что суп  способен снижать риск появления  рака, сердечных заболеваний. Куриный  суп облегчает течение простуды, так как содержит компоненты, обладающие противовоспалительным действием. Исследования показывают, что куриный бульон благоприятно влияет на кровеносные сосуды и снижает утолщение их стенок.

           Приправы, которые входят в состав супов (лаврушка, перец, лук, петрушка, коренья), усиливают секрецию пищеварительных желез.

          Для диетических целей предпочтительнее вегетарианские супы, но тем не менее исключать насыщенные супы из своего питания, если вы боретесь с ожирением, надо очень осторожно. Резкое сокращение, а тем более их исключение может привести к атонии толстого кишечника и запорам.

           Понятно, что, когда речь заходит о диетическом питании, имеются в виду домашние супы: варим сами дома в кастрюльке, а не завариваем из пакетиков на работе (хотя последний вариант в походных условиях тоже может не исключаться). В концентрированных супах довольно высокое содержание соли, что в итоге может неблагоприятно сказаться на здоровье. Впрочем, людям, страдающим высоким кровяным давлением, надо и при приготовлении домашних супов следить за количеством соли.

Кроме того, супы не надо варить слишком долго, потому что они теряют пищевую ценность (витамины и прочее), ухудшается вкус, внешний вид и аромат.

Витамин С разрушается меньше, если овощи закладывать в кипящую жидкость.

Морковь лучше пассеровать, так как при поджаривании моркови лучше усваивается каротин, растворившийся в жире, к тому же масло, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид.

В идеале супы нужно готовить на один раз, не оставлять их на следующий день, потому что при разогревании разрушаются все водорастворимые витамины, в первую очередь витамин С (исключение составляют борщи, которые вкуснее на второй день). Если вы готовите себе овощные супы, считая, что вы соблюдаете диетический режим, то разогревать суп несколько раз не следует.

Степень измельчения продуктов в супе зависит от вашего состояния. Если хотите поберечь слизистую оболочку желудка и тонкого кишечника, вам необходимы слизистые и протертые супы вегетарианские или молочные. С утиханием воспалительного процесса они постепенно заменяются пюреобразными, а затем обычными супами на овощном отваре, молоке, отваре из сушеных плодов.

При всей пользе супов  бывают ситуации, когда и ими злоупотреблять не следует. «Куриные бульоны всегда были средством восстановления организма, куриным бульоном отпаивали людей после болезни, гриппа — это легкоусвояемый пищевой продукт. Но нужно знать, что куриные бульоны, как и все мясные, рыбные и грибные, нельзя давать тем, у кого имеются нарушения обмена веществ, мочекаменная болезнь или подагра — отложение кристаллов мочевой кислоты в оболочке сустава. Эти люди могут есть только вегетарианские супы, впрочем, и в этих случаях им нельзя есть щавель и овощи, в которых много веществ, которые могут провоцировать обострение заболевания».

 

 

 

 

Практическая часть:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Акт №2

Обработки рецептуры  и технологии приготовления новой  или фирменной продукции.

Наименование предприятия: кафе Луксор

Дата проведения работ: 1 декабря 2012 г.

Наименование продукции: Горячий сырный бутерброд с зеленью и чесноком

Наименование продуктов	Масса нетто., г	Данные отработки на небольших предприятиях, На 10 порций г.			Средние данные, г.	Данные обработки на укрупненных предприятиях на 100 порций, г			Средние данные, г.	Принятая рецептура, г.
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3		На 1 порцию.	На 10 порций
Твердый сыр	200	2000	2000	2000	200	20000	20000	20000	200	200	2000
Хлеб итальянский	300	3000	3000	3000	300	30000	30000	30000	300	300	3000
Чеснок	30	300	300	300	30	3000	3000	3000	30	30	300
Сливочное масло	120	1200	1200	1200	120	12000	12000	12000	120	120	1200
майонез	200	2000	2000	2000	200	20000	20000	20000	200	200	2000
Сметана	30	300	300	300	30	3000	3000	3000	30	30	300
Зеленый лук	25	250	250	250	25	2500	2500	2500	25	25	250

Масса набора продуктов: на 1 порцию

Масса готовой продукции на 1 порцию: 905 г

В остывшем состоянии: 905  г

Заключение: по данной отработке блюда  вводим его в меню

Разработчик: Курандин В.Д. .____________________ Курандин Виктор Дмитреевич