Культивирование вешенки обыкновенной

Введение:

Выращивание грибов - самый доходный, самый высокорентабельный сельскохозяйственный бизнес.Для выращивания  вешенки не требуется большой  стартовый капитал, дорогостоящее  оборудование, специальные помещения, штат сотрудников.Всего 2 человека могут  выращивать около 500кг грибов в месяц.Немного  цифр и истории.На сегодняшний день в Украине выращивается около 500 тонн грибов в год, в то время как  одной только соломы (субстрата для  культивирования вешенки) ежегодно имеется в количестве, достаточном  для производства 15 млн. тонн вешенки.В  России ситуация не намного лучше. Так, в 1998 году производилось около 6 тысяч  тонн грибов. Наш покупатель еще  не очень избалован грибными деликатесами, и внутренний рынок сбыта грибов практически безграничен. Тем более  что оптовая цена килограмма вешенки  составляла в январе-июле 2000 года 35-45 руб., а рыночная —от 60 до 70 руб., в  зависимости от региона и времени  года.Следует также учесть тот  факт, что предприниматель имеет  дело с достаточно дешевой рабочей  силой. То, что заниматься грибами  стоит, осознали даже на государственном уровне. Стремительное развитие грибоводства в мире обусловлено тем, что:·грибы являются источником белка, витаминов, микроэлементов и лекарственных веществ;грибы – самая высокоурожайная сельскохозяйственная культура; ·        технология культивирования съедобных грибов является экологически чистой и безотходной; грибы консервируют отходы сельского и лесного хозяйства в пищу и лекарственные вещества. Питательная и биологическая ценность грибов сегодня научно обоснованы. Установлено, что белковый компонент грибов содержит все незаменимые аминокислоты, составляющие 42—49% общей суммы аминокислот, перевариваемость грибного белка достигает 97%.Грибы содержат незаменимые ненасыщенные жирные кислоты, витамины С,Е,Д, группы В, микроэлементы, в том числе железо, кобальт, которые дефицитны в питании человека.Популярности ценного съедобного и лекарственного гриба вешенки обыкновенной, который уверенно выходит на второе место в мире по объемам производства плодовых тел, способствует:·простота подготовки культивационных субстратов, в качестве которых могут использоваться практически любые растительные остатки;экологическая чистота и безотходность технологии; наличие высококачественного посевного мицелия большого количества промышленных штамов, что позволяет культивировать их в разных регионах и климатических зонах;устойчивость к болезням;возможность использования пост культивационных субстратов в качестве удобрения, корма, субстрата для вермикультуры. Несомненно, выращивание грибов- прибыльный бизнес, я бы даже сказал не бизнес, а творческий процесс, которым стоит заниматься.

Вешенка обыкновенная ( Pleurotus ostreatus ) относится к наиболее распространенным видам культивируемых грибов и занимает одно из ведущих  мест по объемам мирового производства. В РФ в 2008 г.объем  годового производства этого гриба составил 3220 т. Плодовые тела вешенки являются ценным продуктом  питания с высоким содержанием  белковых веществ (до 35% на сухую массу ), минеральных солей (особенно калия  и  фосфора), витаминов группы В, РР. Гриб обладает отличными вкусовыми  качествами, имеет лечебно- профилактическое значение, так как богат биологически активными веществами, относится  к низкокалорийным продуктам  и не содержит крахмала.

Выращивание вешенки привлекает все большее  внимание производителей сельскохозяйственной продукции, так как позволяет  рационально использовать площади  теплиц, а также площади различных  пустующих помещений, получать дополнительный доход во внесезонный период. Интенсивные  технология выращивания этого гриба обеспечивают проведение за год 5-6 циклов выращивания культуры в одном помещении, характеризуются быстрыми темпами отдачи урожая и быстрой окупаемостью затрат, простотой ухода за культурой, высоким спросом на продукцию.

Для получения  высоких и стабильных урожаев  грибов большое значение имеет сортосмена культуры и использование в производстве штаммов, в наибольшей степени адаптированных к росту и плодоношению в культивационных  помещениях различного типа в зависимости  от сезона и условий микроклимата. Штаммы вешенки зарубежной селекции не всегда отвечают этим требованиям, поэтому актуальной задачей является создание и внедрение в производство отечественных штаммов с заданными  свойствами для конкретных условий  выращивания. Важный этап селекционного  процесса - изучение особенностей роста  и развития коллекционных штаммов  и изолятов, оценка их урожайности, показателей качества плодовых тел, устойчивости к болезням. С целью  отбора перспективных штаммов нами проводились  испытания активности их роста и плодоношения в лабораторных и производственных условиях.  Работа проводились в 2008-2009 гг. в лаборатории  грибоводства ВНИИО и на базе  грибного цеха агрофирмы «Нива» (Московская область). Исследования проводились  по стандартным методикам, принятым в грибоводстве. В качестве посевного  материала использовали зерновой мицелий, выращенный на зерне ржи по общепринятой технологии. Субстрат для выращивания  вешенки готовили на основе костры льна с добавлением лузги подсолнечника. Термообработку субстрата проводили  ксеротермическим методом при температуре 90º С. Посев зернового мицелия  проводили при охлаждении субстрата  до 22º С. Норма расхода посевного  материала составляла 500 г/10 кг субстрата. В фазу вегетативного роста температура  в камере заращивания поддерживалась на уровне 24º С. В камере плодоношения температура поддерживалась на уровне 15-17º С, относительная влажность  воздуха – 80% , освещенность – 200 – 250 лк. Воздухообмен в камере плодоношения осуществлялся с помощью системы  приточно-вытяжной вентиляции в соответствии с требованиями культуры. Для испытаний  в производственных условиях было отобрано 10 штаммов вешенки из коллекции  ВНИИО. В качестве эталона использовали штамм НК-35. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Биологические  особенности вешенки: 

Довольно  крупный гриб. Шляпка диаметром 5 — 15 (30) см, мясистая, сплошная, округлая, с тонким краем; форма уховидная, раковинообразная или почти круглая. У молодых грибов шляпка выпуклая и с завернутым краем, позднее  — плоская или широковоронковидная  с волнистым или лопастным  краем. Поверхность шляпки гладкая, глянцевая, часто волнистая. При  произрастании во влажных условиях шляпка гриба часто покрыта мицелиальным налётом. Цвет шляпки изменчивый, меняясь  от тёмно-серого или буроватого у  молодых грибов до пепельно-серого с фиолетовым оттенком у зрелых грибов, а с течением времени выцветая до беловатого, сероватого или желтоватого.

Ножка короткая (иногда практически незаметная), плотная, сплошная, эксцентрическая или боковая, цилиндрическая, суженная к основанию, часто изогнутая, 2 - 5 см длиной и 0,8 - 3 см толщиной. Поверхность ножки  белая, гладкая; у основания буроватая  и слегка войлочная. У старых грибов ножка становится очень жёсткой.

Пластинки средней  частоты и редкие, 3 - 15 мм шириной, тонкие, нисходящие по ножке, около  ножки с анастомозами (перемычками); у молодых грибов беловатые, с  возрастом желтеющие или сереющие. Споровый порошок белый или розоватый. Споры 8 - 13 × 3 - 4 мкм, гладкие, цилиндрические, удлиненно-яйцевидные, бесцветные.

Мякоть белая, плотная, у молодых грибов мягкая и сочная, позднее жёсткая и  волокнистая (особенно в ножке), без  выраженного запаха. Вкус описывается  как приятный, с привкусом аниса, благодаря присутствию бензальдегида.  

Экология  и распространение 

Дереворазрушающий гриб-сапрофит (ксилофит), широко распространённый в лесах умеренной зоны. Растёт группами, реже — одиночно, на пнях, валежнике, сухостойных или живых, но ослабленных, деревьях различных  лиственных (дуб, берёза, рябина, осина, ива), очень редко — на хвойных, пород в лиственных и смешанных  лесах, парках и садах. На древесных  стволах встречается довольно высоко над землей. Часто растёт густыми  пучками из 30 и более плодовых тел, срастающимся у основания, и  образует «многоярусные конструкции».

Встречается с сентября по ноябрь-декабрь (массовое плодоношение — в конце сентября-октябре), хорошо переносит отрицательные  температуры. При благоприятных  условиях (холодная погода) может появляться и в мае-июне.

Вешенка обыкновенная вызывает жёлтую смешанную гниль  стволов деревьев лиственных, реже хвойных пород. Заражение обычно происходит через морозобойные трещины. Плодовые тела грибов образуются в  месте наибольшего развития гнили. Гриб продолжает развиваться и на мёртвой древесине.

Вешенка обыкновенная относится к т. н. хищным грибам и  способна парализовывать с помощью  выделяемого нематотоксина и  переваривать нематод, таким образом  получая азот.  

Сходство 

Сходством с  ядовитыми грибами из числа произрастающих на территории РФ не обладает. Упоминается  сходство с австралийским ядовитым грибом Omphalotus nidiformis (Berk.) O.K. Mill. семейства Omphalotaceae.

Однако вешенка  обыкновенная похожа на ряд несъедобных  или условно-съедобных древесных  грибов — в частности, на пилолистничек (Lentinellus ursinus (Fr.) Kühner), обладающий очень  горькой мякотью.  

Родственные виды

Похожий вид  вешенка рожковидная (Pleurotus cornucopiae (Paulet) Rolland) отличается от вешенки обыкновенной более светлым, желтоватым окрасом  шляпки и сетчато-соединёнными пластинками, доходящими до основания ножки. Вешенка  беловатая (Pleurotus pulmonarius (Fr.) Quél.), растущая с середины лета до начала осени, также  отличается более светлой шляпкой  и желтоватой мякотью и т. д.  

Употребление 

Съедобный гриб. В пищу используются молодые грибы (размером до 7-10 см) после удаления жёсткой  ножки; старые грибы становятся слишком  жёсткими.  

Пищевая и  лечебная ценность

Плодовые  тела вешенки являются ценным диетическим  продуктов, поскольку имеют низкую калорийность (38-41 ккал) и содержат многие вещества, необходимые организму  человека.

По содержанию белка (15 %-25 %) и составу аминокислот, включая незаменимые (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), вешенка превосходит  овощные культуры, кроме бобовых, и близка к мясомолочным продуктам. Белки плодовых тел вешенки характеризуются  высокой усвояемостью, которая в  результате тепловой обработки возрастает до 70 %, что соответствует усвояемости  белков ржаного хлеба.

Хотя содержание жиров в плодовых телах вешенки  невелико (2,2 мг на 100 г сухой массы  гриба), 67 % составляют полиненасыщенные жирные кислоты, которые препятствуют атеросклерозу, снижая уровень триглицеридов  и холестерина в крови. Кроме  того, вешенка обыкновенная является природным источником статинов (ловастатин), ингибирующих синтез холестерина.

Углеводы  в плодовых телах вешенки составляют 68-74 % сухой массы, из них доля легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза) составляет 14-20 %. Полисахариды бета-глюканы (лентинан), выделенные из вешенок, обладают высоким противоопухолевым и  иммуномодулирующим действием; маннит и хитин, входящие во фракцию клетчатки, являются эффективным сорбентом  токсических веществ.

Среди минеральных  веществ, содержащихся в вешенках, —  калий, фосфор, железо, а также кальций, кобальт, селен, цинк, медь и ряд других элементов, необходимых человеческому  организму.

Вешенка —  превосходный источник как водорастворимых, так и жирорастворимых витаминов, сравнимый с мясопродуктами, овощами  и фруктами. Плодовые тела вешенки  содержат весь комплекс витаминов группы В, а также аскорбиновую кислоту, витамин РР (в 5-10 раз больше, чем  в овощах), D2, Е.  

Культивирование

Вешенка обыкновенная культивируется в промышленных масштабах  во многих странах мира, включая  Россию. В отличие от многих других грибов вешенки в искусственных  условиях растут практически на любом  субстрате, содержащем целлюлозу и  лигнин, — на отходах деревопереработки (опилках, стружке, коре, бумаге), на отходах  сельскохозяйственного производства (соломе злаковых культур, початках и  стеблях кукурузы, отходах сахарного  тростника, камыше, лузге подсолнечника) и т. п. Гнездовой принцип образования плодовых тел служит гарантией высокой урожайности гриба, которая может составлять до 350—420кг/м²/год.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  СУБСТРАТА ДЛЯ ВЕШЕНКИ: 

   Измельчение  материалов. Органические материалы,  из которых приготавливается  субстрат для вешенки, главным  образом, раздробленная солома  злаковых, измельченная на сечку  или меленая. Измельченный материал  лучше поглощает воду, которая  должна попасть внутрь клеточных  стенок и межклеточного пространства, а не просто внутрь стебля  соломины.

   Материал, используемый в качестве субстрата  для вешенки должен быть свежий, здоровый, без признаков заселения  плесневыми грибами. Солома режется  на кусочки 2-4 см. Большие куски  соломы не влияют отрицательно  на урожай, но имеют недостаток, что субстрат из нее недостаточно  плотно набивается в емкости.  Солома измельчается непосредственно  перед использованием. Применение  сечкарни с душирующими устройствами  облегчает транспортировку материалов.

   На  практике вешенка выращивается  различными способами. Однако, не  все методы приносят одинаково  удовлетворительный результат. Методы, используемые среди производителей  вешенки и пользующиеся успехом,  имеют огромную разницу. Помимо  возможностей, существует несколько  общих положений, которые решающе  влияют на урожайность. Выбор  способа выращивания зависит,  главным образом, от типа производства, его оснащения, стоимости труда,  квалификации производителей и  большого числа иных факторов.

   Субстрат - главный источник веществ, необходимых  для грибницы. Хороший субстрат  может гарантировать высокий  урожай грибов только тогда,  когда остальные факторы будут  правильно выполнены. Правильно  приготовленный субстрат в оптимальных  для роста и развития вешенки  условиях позволяет колонизировать  субстрат в относительно короткое  время, до того времени, как  успеет развиться конкурентная  микрофлора.

   Укладка  призмы. Низкая призма из соломы  или иных материалов до начала  увлажнения укладывается на гладком,  чистом и забетонированном месте  в помещении или на открытом  воздухе, которое легко содержать  в чистоте. Подходящей является  плита бетонная с легким уклоном  в одну сторону, где находится  канал стока воды, прикрытый решеткой (сеткой) для задержания частиц  соломы.

   Увлажнение. Солома увлажняется несколько  раз в день, равномерно по всей  поверхности призмы с помощью  шланга с ситом с мелкими  отверстиями. Лучше для этой  цели использовать автоматически  управляемое душирующее устройство, установленное над призмой. Для  увлажнения невысокого слоя соломы  можно использовать небольшое  переносное устройство, действующее  по принципу маятника английской  фирмы Hozelok, которое равномерно  увлажняет прямоугольную поверхность.  Во время увлажнения субстрат  необходимо несколько раз перемешивать, чтобы не допускать процесса  брожения. Субстрат не должен  выделять тепла.    Увлажнение  соломы не может длиться больше, чем два дня.

   Солому  можно увлажнить в неглубоком  контейнере. В него набивается  сухая солома и накрывается  сеткой, которая прижимается грузом. Затем в контейнер с соломой  заливается вода так, чтобы  солома была полностью погружена  в воду. Увлажнение длится 24-48 часов.  Нельзя допускать начала процессов  брожения, что проявляется в возникновении  пены или выделении газов. Во  время замачивания вымываются  легко растворимые вещества, в  частности легкодоступные углеводы, которые ускоряют инфицирование грибницы. Особенно быстро заселяет такие субстраты Trichoderma. Если используются добавки в субстрат, то только после его увлажнения и только такие, которые легко перемешивать, например в кормосмесителе.

   Проще  и быстрее использование оборотного  смесителя, который заполняется  соответствующим количеством измельченной  соломы с различными добавками  и водой в соотношении 1:3. Солома  должна полностью впитать всю  воду. Увлажнение происходит быстрее,  если вода теплая. Использование  теплой воды для быстрого увлажнения  полезно, но максимальная температура  воды не должна превышать +60С.    При высокой температуре в  условиях высокой влажности формируется  специфичная микрофлора, которая  в будущем при понижении температуры  благоприятствует развитию конкурентов  вешенки. Перемешивание продолжается  несколько часов. Независимо от  способа увлажнения влажность  субстрата для вешенки должна  находиться в диапазоне 68-72%

   Как  показывают многочисленные исследования, наиболее благоприятна для роста  грибницы и плодоношения вешенки  влажность субстрата 68-72%. При  такой влажности субстрата характерные  черты плодовых тел, такие как  величина и толщина шляпки  были наилучшими. В слишком влажном  субстрате (выше 72%) образуются плодовые  тела с маленькими или деформированными  шляпками, кроме того, избыток воды  стекает в нижнюю часть блоков, создавая в местах, где нет  отверстий в пленке анаэробные  условия. Это приводит к почернению  соломы и отмиранию грибницы  вешенки.

   На  практике влажность часто определяется  ориентировочно - сжимая в ладони  часть субстрата. Если появляются  единичные капли воды, которые,  однако, не текут между пальцами, то влажность достаточная. Для  контроля влажности необходимо  выбирать субстрат из разных  мест и глубины призмы.

   Увлажнение  материалов в призмах очень  трудоемкое и длительное, а также  недостаточно точное. Хорошо проводить  процесс увлажнения в камере  пастеризации, непосредственно после  измельчения. Установленное вблизи  камеры пастеризации оборудование  позволяет вдувать сечку через  отверстие в потолке в камеру  пастеризации. В минуты начала  работы сечкарни, одновременно, начинает  работать помпа, подающая для  увлажнения субстрата воду в  душ с сеткой с крупными  отверстиями, размещенный в камере. Камера успешно наполняется субстратом, который одновременно равномерно  увлажняется. После наполнения  камеры субстратом высотой 1,5-2,0м,  субстрат продолжают увлажнять  еще 3-4 часа и одновременно  проверяют степень влажности  соломы. В камерах, оснащенных  оборудованием для перемешивания  соломы, увлажнение проходит еще  быстрее и еще равномернее.

   Зная  объем камеры (м3) можно подсчитать  количество воды, необходимой для  увлажнения соломы, чтобы получить 70% влажность субстрата

Техническим решением для приготовления субстрата  в небольшом масштабе может выступать  смеситель голландской фирмы HOYING, который может быть инсталлирован  в каждом помещении. Условия приготовления  субстрата в нем следующие: солома измельчается в сечкарне и транспортируется в смеситель, где увлажняется  теплой водой до 72% влажности и  пастеризуется. Тщательное перемешивание  сечки гарантирует равномерную  пастеризацию. Через 40 часов субстрат готов к фасовке. Субстрат охлаждается  в шнековом транспортере и с помощью  дозатора фасуется в мешки. Главное  преимущество смесителя в низком потреблении энергии, получении  однородного субстрата, а также  быстрого охлаждения после пастеризации и быстрой фасовки субстрата  в п/э мешки. Субстрат, идущий на фасовку, должен иметь влажность 70%, рН 6,5-7,0 и содержание азота 1,3% по отношению к сухой массе субстрата.

      Пастеризация. Очередной этап приготовления  увлажненного субстрата - это  пастеризация. Благодаря ее применению  наступает:

   -Уничтожение  конкурентов, патогенов и вредителей  вешенки.

   -Получается  селективный субстрат, т.е. благоприятный  для роста вешенки и неблагоприятный  для развития ее конкурентов.

   На  измельченном и увлажненном материале  всегда в благоприятных условиях  развиваются многочисленные организмы,  представляющие угрозу для грибницы  вешенки. В целях снижения их  численности, а также вредителей (мухи, клещи) органический материал, используемый в качестве субстрата,  сразу же после увлажнения  до 70-72% должен быть пастеризован. Во время пастеризации в субстрате  развиваются бактерии, грибы, актиномицеты (термофильные) для которых благоприятна  температура +40-60С. Дополнительное  влияние термофильных микроорганизмов  заключается в образовании антибиотиков, которые тормозят развитие плесневых  грибов и других, вредных для  вешенки микроорганизмов, а также  быстром поглощении из субстрата  растворенных простых сахаров  и азота, что лишает питания  плесневые грибы и иные конкурентные  микроорганизмы.

   Борьба  с вредителями в последующий  период очень затруднена, а чаще  всего невозможна, т.к. большинство  вредителей находится внутри  субстратных блоков.    Поэтому  предупредительным мероприятием  по уничтожению вредителей является  правильно проведенная пастеризация.

   Верным  является утверждение многих  исследователей, что пастеризация  является решающим фактором всего  урожая вешенки. Такое утверждение  вполне обосновано, и можно утверждать, что условием получения больших  урожаев вешенки с вышеназванных  субстратов, является, прежде всего,  правильная пастеризация, улучшающая  их качество. На непастеризованных  или недостаточно пастеризованных  субстратах грибница вешенки  начинает свой рост, а через  некоторое время замирает и  исчезает, уступая место конкурентным  грибам, главным образом Trichoderma sp. и Penicillium sp., а также из-за развития  личинок мух, уничтожающих развивающуюся  грибницу вешенки.

   Обычно  это относится к пастеризации  при температуре +60С в течение  24-48 часов.    Не засчитывается  время нагревания и охлаждения, которое в зависимости от технического  решения занимает до 12 часов. Пастеризация  не должна быть короче, чем  12 часов, т.к. лишь после такого  времени воздействия температуры  +60С уничтожаются все вегетативные  формы патогенов и вредители.  Однако температура пастеризации  не должна быть выше, чем +65С,  когда при высоких температурах  высвобождается из субстрата  большое количество простых сахаров,  легко доступных для плесневых  грибов, таких как Trichoderma и Penicillium.

   Оптимальный  период пастеризации различен  для субстратов из соломы (составляет 48-72 часа) и для опилок и коры - 96-120 часов.

   В  целях получения лучшей селективности  субстрата после завершения пастеризации  можно применять кондиционирование,  которое проводится при температуре 48-52С в течение 2-3 дней. Температура регулируется с помощью водяного пара и охлаждения свежим воздухом. Ввод свежего воздуха во время кондиционирования должен быть достаточно большим, т.к. развивающаяся термофильная микрофлора потребляет кислород. Потребность в воздухе составляет около 10-15 м3 в час на тонну субстрата. К этому количеству во время перемешивания надо дать еще 10-15% свежего воздуха. Такое количество свежего воздуха должно быть безусловно введено и это тот фактор, которому следует подчинять введение пара для поддержания необходимой температуры. Если в связи с введением воздуха температура упадет ниже +42С, необходимо добавить пар, а уменьшить его ввод только, если температура субстрата поднялась выше +50С. Во время кондиционирования в субстрате развиваются полезные микроорганизмы, которые выделяют антибиотические вещества и тормозят развитие плесневых грибов, вредных для вешенки. Особенно важным является процесс кондиционирования для субстрата, обогащенного различными добавками, а также когда используется солома плохого качества.

   Выбор  метода пастеризации зависит  от качества органических материалов, из которых приготавливается  субстрат, а также технических  возможностей производителя. Важно,  чтобы все требования выбранной  методики были совершенно выполнены. 

   В  выращивании вешенки субстрат - один  из важнейших факторов плодоношения. Благодаря правильной пастеризации  получается селективный субстрат, у которого физические, химические  и биологические (развившаяся  микрофлора) благоприятствуют развитию  грибницы вешенки, а получаемые  урожаи высокие и отличного  качества. Все ошибки в приготовлении  субстрата изменяют его качества  на неблагоприятные для роста  грибницы вешенки и благоприятствуют  развитию конкурентных грибов  и вредителей.

   Пастеризацию  субстрата можно проводить в  предназначенном для этого помещении  двумя способами:

        -в массе - после уложения субстрата  в призму и обеспечения хорошей  циркуляции пара посредством  рециркуляции воздуха;

        -в ящиках или иных емкостях.

   В  камере пастеризации температура  +55-60С должна подняться как  можно быстрее при помощи водяного  пара. Такую температуру необходимо  поддерживать 48-72 часа, если субстратом  является солома. Если субстрат  опилки - 96-120, если кора - 120-144 часа. Время  пастеризации считается от времени  получения в субстрате температуры  +56-60С.

   Институт  Исследований во Франции рекомендует  применение или быстрой пастеризации  или т.н. ферментации контролированной.

   Технология  быстрой пастеризации заключается  в подъеме температуры в камере  пастеризации до +60-61С и поддержании  на этом уровне до момента,  когда температура в субстрате  станет такой же. Затем температура  субстрата сокращается до +53-56С  и поддерживается в субстрате  на таком уровне 18-21 час. Температура  на заданном уровне удерживается  в камере пастеризации с помощью  водяного пара, вводимого каналом,  оснащенным термостатом.

   Другой  способ пастеризации, т.н. контролируемой, длится 5 дней. Он основывается на  повышении с помощью водяного  пара температуры воздуха и  субстрата до +60С и удержании  ее на этом уровне только  от 6 до 8 часов. Далее следует снижение  температуры до +48-52С и поддерживании  ее в этой величине в течение  3-4 дней.