Курсовая работа по "Организации производства"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение

 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяют потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется  населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в  народном хозяйстве страны. Но, начиная  с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания  начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся  в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью  и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. Индустрия  массового питания находится  в процессе развития - растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает  в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и  услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Цель данной работы - разработать  производственную программу горячего цеха итальянского ресторана.

 

2. Характеристика предприятия общественного  питания.

 

Проектируемое предприятие питания:

 – Ресторан Итальянской кухни.

 

Название  проектируемого предприятия:

– «Маленькая Италия»

 

Местоположение, адрес, почему там находится:

- СПб, Центральный район, станция  метро «Невский Проспект», ул. Итальянская  д. 4 .

Такое расположение привлекает большое  количество посетителей, так как  проектируемое предприятие располагается  в центре города неподалеку от станции  метро.

 

Организационно-правовая форма:

- Коммерческое объединение - организация,  имеющая основной целью извлечение  прибыли и распределение ее  между участниками.

    Организационно-правовой  формой проектируемого предприятия  является               Общество с ограниченной ответственностью - учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого составляется из вкладов учредителей, которые  несут риск убытков в пределах своих вкладов.

 

По характеру  производства:

- Заготовочное предприятие

Тип проектируемого предприятия:

- Ресторан

 

 

По ассортименту выпускаемой продукции:

- Универсальное предприятие

 

По времени  и месту функционирования:

- Стационарное предприятие

Обслуживаемый контингент:

-Общедоступные

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Интерьер ресторана выполнен в  стиле средиземноморского морского курорта. У Нас преобладает много  древесных тонов, что придает  теплоту и уют обстановке. Стены  расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны  картины и гобелены со сценами  охоты - это придает торжественность, а расставленные кадки с цветами  придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В  центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и  водными лилиями. Освещение в  виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

Метод Обслуживания:

-Обслуживание официантом

Форма Обслуживания:

-Семейное обслуживание

Структура управления Рестораном

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Характеристика производства  предприятия общественного питания.

Структура предприятия:

-Цеховая структура

Характеристика  структуры:

Цеховая структура производства организуется на предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах с большим объемом производства.

 

 

Состав и площадь производственных помещений проектируемого предприятия:

№ п/п	Наименование помещений	Площадь М2
1.	Горячий цех и пом. для нарезки  хлеба	20
2.	Холодный цех	15
3.	Мучной цех	15
4.	Мясорыбный цех	10
5.	Моечная столовой посуды	15
6.	Моечная кухонной посуды                                         Моечная и кладовая тары для полуфабрикатов	10
7.	Кладовое помещение	10

 

Данная инфраструктура оптимальна для предприятия со средним  объёмом производства, как наш  ресторан.

 

 

 

 

 

 

 

 

Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могутбыть, созданы в крупных цехах.

Производственный  участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.                                                

Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места. 

 Рабочее место – часть производственной площади, где работник выполняет определенные операции, использую при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций.

4. Практическая часть. Исследовательская  работа с проведением технологических  расчетов.

 

4.1. Расчет производственной программы  предприятия.

 

4.1.1. Расчет количества потребителей.

 

 

N=Pη (чел), где

N – Количество питающихся в день, (чел)

P – Количество посадочных мест в зале,

η – Оборачиваемость одного посадочного  места в день

η=6

N= Pη=1006=600 чел.

 

 

4.1.2. Определение количества блюд  и напитков, подлежащих изготовлению.

 

n=Nm (блюд), где

n – Общее количество блюд, выпускаемых за день, (блюд)

N – Число питающихся за день, (чел)

m – Коэффициент потребления блюд одним потребителем

m=2,5

n=Nm=5002,5=1000 блюд

 

 

4.1.3. Разбивка блюд по ассортименту  в соответствии с коэффициентами  потребления блюд.

 

 Таблица расчета количества блюд

 

Таблица №2

№ п/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого  вида	Количество блюд каждого вида
		N	m	n
1.	Холодные блюда	600	0,5	300
2.	Супы	600	0,5	300
3.	Вторые горячие блюда	600	1,0	600
4.	Сладкие блюда	600	0,5	300
	Всего:	600	2,5	1500

 

 

 

 

 

 

 

Таблица расчета количества напитков, кондитерских изделий, хлеба

 

Таблица №3

№ п/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Норма потребления	Количество в
				кг, шт, л	порц.
		N	m	n
1.	Горячие напитки	600	0,1л	60л	250
2.	Холодные напитки	600	0,07л	42л	175
3.	Кондитерские изделия	600	0,25шт	150шт	-
4.	Хлеб ржаной	600	0,1кг	60кг	-
5.	Хлеб пшеничный	600	0,1кг	60кг	-

 

4.1.4 Составление плана-меню.

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Наименование  блюд и закусок		Количество  блюд	Выход блюд
Фирменные блюда
Стейк «Рибай» с оригинальным гарниром		2	200/200/100гр.
«Торнедо»		8	280гр.
«Корейка  по-венициански»		3	250гр.
«Марсельский  дуэт»		5	400гр.
«Венецманский язык»		2	225гр.
Всего		20
Холодные  блюда и закуски
Закуски: Лосось Нойантри		5	400гр.
Карпаччо рыбное		2	145гр
Карпаччо мясное		5	115гр
Тарелка Антипасти		4	320гр
Мясная  тарелка		4	180гр
Ассорти из свежих овощей		4	270гр
Рулетики из баклажан и цукини		2	115гр
«Капрезе»		5	100гр
Сырная  тарелка		3	230гр
Салаты: Салат «Цезарь» с тигровыми креветками		11	200гр
Салат из руколлы с креветками		10	150гр
Салат «Фрутиди Маре»		12	220гр
Салат мясной		15	250гр
Салат с ростбифом		10	200гр
Салат «Парма»		15	225гр
Салат «Цезарь с курицей»		20	200гр
Салат «Вердуре»		15	210гр
Салат «Греческий»		12	280гр
Салат «Триколоре»		10	140гр
Всего		164
Горячие закуски
Морской гребешок запеченый под сливочным соусом «Морни»		5	100гр
Запеченые улитки в ракушках по-бургундски		5	300гр
Жемчужина моря		5	250гр
Жульен  курино-грибной		5	110гр
Картофельный  гратен		7	150гр
Всего		27
Супы
Томатный  морской		5	250гр
Министроне		12	350гр
Суп овощной вегетарианский		18	250гр
Равиоли в грибном бульоне		30	250гр
Суп- крем из белых грибов		20	250гр
Сырный  марсель		11	250гр
Всего		96
Горячие блюда
Филе  лосося на пару с овощами	5			100/190/20 гр
Рыбное  жаркое	10			260гр
Качуккапо-ливорнски	5			350гр
Дорада запечённая с овощами	5			390/30гр
Жаркое  по-Тоскански	8			380гр
Медальоны из свинины	5			200/100гр
Телятина  с миксом из обжаренных овощей	6			280гр
Мясо  цыпленка тушеное с овощами	10			215/100гр
Печень  куриная обжаренная	5			360гр
Рагу  со свиными ребрышками	10			400гр
Всего	64
PASTA:
Свежая  паста: Лингвини с рыбными фрикадельками	5			360гр
Лазанья с мясом	8			220/100гр
Феттучини со свининой	10			340гр
Тальятелле с курицей и овощами	5			320гр
Феттучини с вешенками	5			300гр
Фаззолетти «Шелковые платочки»	8			300гр
«Сухая  паста»: Фарфалле со свининой	7			300гр
Спагетти  «Карбонара»	5			310гр
Макарони с курицей	10			360гр
Спагетти  с овощами	12			320гр
Всего	85
Сладкие блюда
Мильфей с клубникой и кремом	5			150гр
Тирамису	7			105гр
Пудинг  из легкого йогурта	4			85гр
Сицилийский десерт «Кассата»	8			110гр
Мороженное: -кофейное -йогуртовое -с киви	10			6огр
Фруктовый салат	7			100гр
Всего	41
Горячие напитки
Черный  чай	10			250/500мл
Зеленый чай	7			250/500мл
Фруктовый чай	5			250/500мл
Кофе  экспрессо	5			50мл
-капучино	2			120мл
-латте	4			300мл
-мокко	2			250мл
Всего	35
Холодные  напитки
Напиток фруктовый	50			250мл
Лимонад	50			250мл
Морс  клюквенный	35			250мл
Морс  из смородины	35			250мл
Всего	170
Мучные  кулинарные и кондитерские изделия
Пицца: Bella Napoli	3			450/600гр
Фирменная	4			410/570гр
Пикантная	2			450/600
По-милански	2			320/500гр
Пепперони с болгарским перцем	4			400/530гр
Маргарита	5			320/420гр
Четыре  сыра	5			260/400гр
Штрудель яблочный	6			150/150гр
Ягодный пирог	5			240гр
Хлеб  ржаной	10			100гр
Хлеб  пшеничный	15			100гр
Гриссини	7			90гр
Всего	68

 

 

 

4.2. Расчет рабочей силы

 

Определение численности  работников

Количество работников зависит  от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности  изготовления продукции.

Расчет численности работников ведут по формуле  и сводят в  таблицу 4.

 

N=(n×a)/3600×T×1 (3.6)

 

Где N-количество работниковn-количество блюд

A-норма времени,сек

T-продолжительность смены,час

1-коэффицент роста производительности  труда

 

Таблица 4.Расчет рабочей силы

Наименование  продукции	Ко-во порций	Норма времени из1 пр.	Ко-во чел/сек
Холодный  цех
Лосось  Нойантри	5	60	300
Карпаччо рыбное	2	140	280
Карпаччо мясное	5	140	700
Тарелка антипасти	4	40	160
Мясная  тарелка	4	140	560
Ассорти из свежих овощей	4	120	480
Рулетики из баклажан и цукини	2	110	220
Капрезе	5	60	300
Сырная  тарелка	3	40	120
Салат «Цезарь» с креветками	11	110	1210
Салат из рукколы с креветками	10	110	1100
Салат «Фруттиди Марс»	12	120	1440
Салат мясной	15	120	1800
Салат с ростбифом	10	120	1200
Салат «Парма»	15	120	1800
Салат «Цезарь» с курицей	102	140	11500
Салат «Вердуре»	15	90	1350
Салат «Греческий»	12	90	1080
Салат «Триколоре»	10	110	1100
Мидьфей с клубникой и кремом	5	70	350
Тирамису	63	70	3927
Пудинг	4	50	200
Сицилийский десерт	8	70	560
Мороженное	10	10	100
Фруктовый салат	7	30	210
Бизнес- ланч
Салат с морским окунем	80	120	9600
Овощная Мери	83	90	7470
Тальятта	81	90	7290
Напиток фруктовый	50	30	1500
Лимонад	50	30	1500
Морс  клюквенный	285	30	8550
Морс  из смородины	35	30	1050
Итого:			69007

 

 

Сумма данных, полученная по 4 графе таблицы 7 является числителем формулы

 

Nх.ц=69007/3600×12×1,14

Nх.ц=1,6≈ 2чел.

 

При работе предприятия в  праздничные и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7

N2=N1×K (3.7)

 

Где, К- коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни. При работе по двух бригадному графику К=2,0, при ступенчатом графике- 1.32:1.46.

 

N2=2×2.0=4 чел.

График выхода на работу

На предприятии общественного  питания применяются следующие  виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях).

Ступенчатый график (ленточные) – предусматривает выход на работу в разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятиях, работающих в полторы смены, с неравномерным потоком потребителей в течении дня. Преимущество этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредотачивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей.

Двухбригадный график выхода на работу – предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток – удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях на предприятиях, работающих в полторы,. Две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания.

Комбинированный график – может использоваться на тех предприятиях, на которых применяется двухбригадный график выхода на работу. Для бригады в целом составляется ступенчатый график, а для руководителей – двухбригадныйграфик. График суммированного учёта рабочего времени – применяется в барах, вагонах – ресторанах, судовых ресторанах, на курортах и на предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха. Продолжительность рабочего дня для работников в среднем 11ч. 30 мин. Они работают 2 –3 дня и более с последующим использованием дней отдыха. Количество отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам рабочего времени.

Для предприятия ресторана  «Маленькая Италия» я выбрал двухбригадный график так как он больше остальных подходит для данного предприятия, повышается ответственность работников за выполнение своей работы.

В цехе в смену работают два повара: два поварф 4 разряда .