Квалиметрическая оценка качества пищевых продуктов

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ 

ИМ. П.А. СТОЛЫПИНА»

ИНСТИТУТ  ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра стандартизации и сертификации пищевых продуктов

Курсовой  проект

по  теме «Квалиметрическая оценка качества пищевых продуктов

(мороженое  глазированное) »

Специальность: 200503- Стандартизация и сертификация

Выполнила:  студентка 402-С гр.

Голобокова  Юлия Александровна

Проверила:  к.т.н., доц.

Тарасова  Елена Юрьевна

Омск 2012

Оглавление

Введение ………………………………………………………………………….3

1 Теоретическая часть  …………………………………………………...………4

1. Обзор ассортимента………………………………………………………..
1. История продукта……………………………………………………
2. Технология изготовления……………………………………………...

   1.2 Характеристика потребителей. Ситуация оценивания………..

   1.3 Деревья свойств…………………………………………………..

2 Расчетная часть……………………………………………………….

Введение

Цели курсового проекта:

- углубление, систематизация  и закрепление теоретических  знаний по предмету «Квалиметрия  и управление качеством»;

- развитие навыков практического  применения полученных знаний, умения  находить оптимальное решение  конкретных задач и анализировать  полученные результаты;

- ознакомление с нормативной  документацией и дополнительной  литературой по тематике курсового  проекта;

- формирование творческого подхода к решению проблем, возникающих в процессе работы;

- получение навыков производства  статистических расчетов.

Задачи курсового проекта:

- изучить необходимую  информацию, в целях применения  ее для работы с курсовым  проектом;

- научиться пользоваться  необходимой литературой по тематике курсового проекта;

- получить опыт применения  теоретических знаний квалиметрических  методик для практической оценки качества конкретной продукции.

В расчетной части должны провести серию экспертных опросов  для получения значений коэффициентов  весомостей показателей качества и  оценок единичных показателей качества. Кроме того, необходимо оценить качество составленной экспертной группы, провести дифференциальную оценку качества продукции, найти относительные значения показателей  качества и комплексную альтернативную оценку качества однородной продукции  разных производителей.

1 Теоретическая  часть

1.1 Обзор ассортимента 

Объектом оценивания является мороженое глазированное различных  торговых марок. Для осуществления  квалиметрической оценки среди представленного  ассортимента, в одном из магазинов, было выбрано три производителя  данного вида мороженого: «Инмарко», «Снежный Городок», «СибХолод».

Мороженое является одним  из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его  приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и  биологической ценностью. 
 Мороженое глазированное – эскимо, является одним из самых распространенных видов, что обусловлено его органолептическими, эргономичными и другими показателями.

Наибольшее распространение  мороженое получило среди таких  групп населения как:  дети и  молодежь, нежели среди людей среднего и преклонного возраста. Кроме  того многие его потребители предпочитают именно мороженое глазированное  на палочке, что объясняется его практичностью и удобством при употреблении.

1. История продукта

Эскимо́ (фр. esquimau) — сливочное   мороженое на    палочке,    покрытое шоколадной глазурью. Изобретено в первой половине 1920-х годов компанией Gervais (ныне принадлежит концерну Danone).

Одна из версий об истории создания эскимо принадлежит учителю из штата Айова Кристиану Нильсону, в 1919 году он разработал рецепт и технологию производства нового вида мороженого — облитого шоколадом, а 24 января 1922 года ему был выдан патент на знаменитое эскимо — глазированное мороженое на палочке. Нельсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эскимосов. Новинка сначала была названа "пирожок эскимоса" - "эскимо-пай", но это слово очень быстро сократили просто до "эскимо". Этикетка такого мороженого изображена на рисунке 1.

Впрочем, первенство в производстве "эскимо" у американцев оспаривают французы.

В 1979 г. французская  фирма "Жерве" даже отметила 60 - летний юбилей "эскимо". До начала XX века "Жерве" специализировалась на изготовлении сыров, пока один из ее основателей  Шарль Жерве не отведал в Америке  популярного фруктового мороженого. После возвращения во Францию  ему пришла мысль покрыть мороженое  шоколадной глазурью и "насадить" его на палочку.

Рис 1. Этикетка эскимо

По французским источникам название "эскимо" возникло случайно. В одном из парижских кинотеатров, где Жерве продавал свою сладкую  продукцию демонстрировался фильм  из жизни эскимосов. А поскольку  репертуар кинотеатров менялся  в те времена довольно-таки редко, то один из остроумных зрителей, посмотревший несколько раз фильм об эскимосах  и съевший за это время дюжину порций мороженого в шоколаде назвал его "эскимо".

Началом промышленного  производства мороженого в России принято  считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике №2 были созданы первые цеха по производству этого продукта. 
 Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50-90-е годы. В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов. Современный вид эскимо приобрело лишь в 1934 году, когда его стали выпускать на деревянной палочке.

2. Технология изготовления

Технология мороженого включает подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию (для смесей на молочной основе), охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасование, закаливание  и дозакаливание мороженого.

1. Приготовление смеси

Смеси мороженого готовят  в соответствии с рецептурами, которые  рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава.Требуемое  по рецептуре сырьё освобождают  от упаковки, взвешивают, затем оно  поступает в специальные смесительные ванны. Смесь нагревают до температуры  от 35 до 40 °С для достижения наиболее полного и быстрого растворения  сухих продуктов.

Для смешивания сырьевых компонентов  при приготовлении смесей для  мороженого используют сыродельные  ванны, ванны длительной пастеризации (ВДП) вместимостью 300, 600, 1000 литров, резервуары для хранения молока и другое оборудование.

Ванны ВДП, резервуары для  хранения молока могут использоваться не только для смешивания сырьевых компонентов, но также для пастеризации и охлаждения смеси.

После приготовления смесь  фильтруют и направляют на пастеризацию.

2 Фильтрование смеси

Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов и др.) и возможных различных  механических примесей её фильтруют  после смешивания компонентов, и  после пастеризации, используя для  этой цели дисковые, плоские, пластинчатые, цилиндрические и другие фильтры. Фильтрующие  материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большого количества осадка. При отсутствии специальных фильтров смесь фильтруют через лавсан или марлю, сложенную в несколько (от 2 до 4) слоёв.

3. Пастеризация смеси

Смесь пастеризуют в  аппаратах непрерывного действия –  автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных  установках, трубчатых пастеризаторах и пастеризаторах с вытеснительным барабаном, а также в аппаратах  периодического действия – ваннах со змеевиковой мешалкой, ваннах длительной пастеризации, пароварочных котлах и  др.

Смесь из смесительной ванны  с температурой от 35 до 40 °С проходит через фильтр и поступает на пастеризацию. На пастеризационно-охладительных  установках смесь пастеризуется  при температуре от 80 до 85 °С с  выдержкой от 50 до 60 секунд или при  температуре от 92 до 95 °С без выдержки. В пастеризаторах с вытеснительным барабаном смесь пастеризуется  при температуре от 80 до 85 °С с  выдержкой от 15 до 20 секунд.

4 Гомогенизация смеси

Гомогенизацию ведут при  температуре, близкой к температуре  пастеризации, не допуская охлаждения смеси. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. Смесь гомогенизируют при давлении:  от 7,0 до 9,0 МПа (от 70 до 90 кгс/см²); на двухступенчатом гомогенизаторе давление на I ступени соответствует давлению на II ступени для всех видов смеси от 4,5 до 5,0 МПа (от 45 до 50 кгс/см²).

5 Охлаждение смеси

После гомогенизации смесь  охлаждают до температуры от 2 до 6 °С.   Для этой цели используют автоматизированные пластинчатые пастеризационно-охладительные  установки, пластинчатые и кожухотрубные  охладители, оросительные охладители открытого или закрытого типа, ВДП, сливкосозревательные ванны и  другое оборудование.

Смесь охлаждают вначале  холодной водой, затем ледяной водой  с температурой от 1 до 2°С или хладоносителем с более низкой температурой (рассол, водно-глицериновый раствор и др.) Температура хладоносителя должна быть не выше минус 5°С.

1.2 Классификация потребителей. Ситуация оценивания

Наиболее высокими потребительскими свойствами обладает качественная продукция, которая становится предметом повышенного  спроса и в полной мере удовлетворяет  потребности потребителей.

Производители продукции  должны оценивать ее качество с точки  зрения потребителей, так как показатели качества, затрагивающие интересы обоих сторон, иногда могут не совпадать,  и в этом случае приоритет должен оставаться на стороне потребителя.

Для того чтобы учесть все  стороны качества  продукции,  часто используют термин «интегральное  качество», то есть совокупность всех функциональных, эстетических и экономических  показателей, которые выражаются отношением потребительной стоимости к стоимости продукта труда.

Рассмотрим требования потребителей к отдельным показателям  применительно к мороженому глазированному (таблица 1).

Таблица 1 – Требования потребителей к отдельным показателям качества мороженного глазированного

Примечание:

В – Высокие требования

С  – средние требования

В действительности третья, шестая, девятая, двенадцатая и тринадцатая  группы не могут существовать.  В  третьей  группе  отсутствует  логичность предъявляемых требований, поскольку повышенные требования объявлены  к эстетичности, стоимости, экономичности, а к органолептическим более  низкие, что не возможно. Шестая группа не может существовать, т.к.  высокая стоимость и удобства не возможны при средней органолептике и эстетичности. Девятая группа нереальна—высокие эстетические и стоимостные требования не имеют смысла без высоких органолептических и эргономических требований.  Двенадцатая группа невозможна, т.к. при высоком требовании к эргономическим качествам не возможно более низкое требование к эстетическим, органолептическим и стоимостным качествам. Тринадцатая группа  не имеет смысла, поскольку при высокой стоимости не могут быть низкими такие показатели как эстетические, эргономические, органолептические.

В зависимости от данной классификации отношу себя ко второй группе потребителей, предъявляющих  высокие требования к органолептическим, экономическим и эргономическим показателям, и средние – к эстетическим.

Приведем классификацию  мороженного в зависимости от назначения и  классификацию потребителей, приобретающих данный продукт, в  зависимости от возраста и рода их занятий (таблица 2).

Таблица 2 – Классификация мороженного глазированного и его потребителей

Для оценки качества определенного вида продукции (мороженое глазированное) разрабатывается  методика оценивания, одним из этапов которой является ситуация оценивания (Приложение А).

Целью данного  этапа разработки Методики оценивания качества    является - сравнительная характеристика мороженого глазированного трех производителей, а так же уточнение информации, необходимой для выполнения операций следующего (и всех остальных) этапов разработки МОК.

1.3 Дерево свойств

Свойства, характеризующие  качество оцениваемого объекта, представляют собой совокупность, упорядоченную  в виде многоуровневой иерархической структуры — дерева свойств.

Исходная номенклатура групп показателей качества для  всех целей выбирается с помощью  таблицы применяемости групп  показателей качества продукции.

На пищевые продукты применяют следующие виды показателей: показатели назначения, надежности, сохранности, эстетические показатели, показатели технологичности, транспортабельности, экологические показатели,  показатели безопасности.

Выбор номенклатуры показателей  свойств продукции устанавливает  перечень наименований количественных характеристик свойств продукции, составляющих ее качество.

На основании данных показателей построим полное дерево свойств (рисунок 1).

Полное дерево - дерево, на последнем (самом высоком, m-ом) уровне которого находятся только простые и квазипростые свойства

Усеченное дерево - такое полное или неполное дерево, у которого в соответствии со спецификой конкретной, решаемой с помощью дерева задачи (отраженной в ситуации оценивания), можно исключить одно или несколько свойств или поддеревьев.

Использование усеченного дерева  уменьшает   трудоемкость    решения    задачи   по  сравнению   с  использованием  полного дерев.

Построим усеченное дерево свойств (рисунок 2) , исключив те показатели, которые выражены одинаково, не интересны  потребителю и на которые нет  информации.

2. Расчётная часть

2.1 Нахождение коэффициентов весомости  показателей качества

2.1.1 Сущность экспертного метода  нахождения коэффициентов

весомости

Коэффициент весомости  показателя качества продукции - количественная характеристика значимости данного показателя качества продукции среди других показателей ее качества.

Эксперт – это специалист, компетентный в решении данных задач. Эксперт должен быть беспристрастным и объективным при оценке объекта исследования.

Экспертный метод определения показателей качества продукции - метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами.

Экспертные методы целесообразно  применять, когда невозможно или  затруднительно использовать более  объективные методы.

Для данной курсовой работы будет использован экспертный метод, так как для использования  других методов недостаточно необходимой  информации, поэтому и будет использована упрощенная оценка.

Был проведен экспертный опрос  по трем показателям качества мороженного  глазированного. В опросе принимало  участие семь экспертов. Карта опроса представлена в Приложении Б.

Мнения экспертов выражены в порядковой шкале (шкала рангов), то есть эксперт может сказать (и обосновать), что один показатель качества продукции более важен, чем другой, первый технологический объект более опасен, чем второй, и т.д.

Мнения разных экспертов различаются. Важно понять, насколько велико это  различие. Если мало - усреднение мнений экспертов позволит выделить то общее, что есть у всех экспертов, отбросив случайные отклонения в ту или иную сторону. Если велико - усреднение является чисто формальной процедурой. Разработан ряд методов такой проверки. Статистические методы проверки согласованности зависят от математической природы ответов экспертов.

Т а б л и ц а 3 - Показатели экспертов первого тура опроса

1) Проводим  операцию преобразования ранга

1 - 5

2 - 4

3 - 3

4 - 2

5 – 1

Т а б л и ц а – 4 Преобразование ранга