Летнее кафе как предприятие питания
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Санкт-Петербургский государственный университет экономики
ФАКУЛЬТЕТ ГОСТИНИЧНО - РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
Курсовая работа по теме:
«Летнее кафе как предприятие питания»
Выполнил студент
4ого курса
Заочной формы обучения
направления 260800.62
группы ТПЭГ-1201
шифр зачетной книжки:327260
Мухин Евгений
Леонидович.
Преподаватель:
Липатов Игорь
Борисович
Санкт-Петербург.
2015 год.
Содержание.
- Введение…………………………………………………………
……..стр.3 - Организации летнего кафе…………………………………………….стр.4
- Оснащение летнего кафе………………………………………………стр.7
- Меню летнего кафе………………………………………………..….стр.
11 - Заключение……………………………………………………
………стр.13 - Список использованной литературы………………………………..стр.14
Введение.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Данный вид деятельности является весьма прибыльным бизнесом. В связи с этим представляется актуальным рассмотреть технические требования к организации летнего кафе, нормы САНПИНа, оборудование и оснащение летнего кафе, различные конструкции для возведения кафе, возможные способы оптимизации рентабельности организации, обслуживающий персонал, проработку и дополнение меню кафе.
Организация летнего кафе.
В зависимости от погодных условий:
- на площадке, примыкающей
к предприятию питания: стационарному
или функционирующему в
- на площадке, примыкающей к магазину, объекту мелкорозничной торговли (киоск, палатка, передвижное мобильное средство, специализируюшееся на реализации блюд и напитков быстрого приготовления);
- на отдельной территории в сезонном объекте питания, оборудованном на базе павильона из легких тентовых конструкций.
Традиционные места, отводимые для организации перспективных сезонных точек общественного питания:
- открытые площадки вблизи центров "активной жизни" (торговые центры, учебные заведения, офисные здания, парки отдыха и т.п.);
- летние террасы (при ресторане или магазине);
- оборудованные площадки для отдыха вблизи загородных магистралей;
- в местах, где ощущается
нехватка предприятий
Для того, чтобы возможность открытия летнего кафе реализовалась, нужно заранее подготовить эскиз кафе, схему его размещения и согласовать его в Администрации города.
Второй момент при организации летнего кафе это соблюдение прописанных в законах санитарных требований к организации и работе летних кафе. За соблюдением данных требований следит Роспотребнадзор. Требования к кафе следующие:
- Обязательное наличие
раздельных туалетов для
- При отсутствии
- Наличие емкостей для
бытовых стоков и договора
на вывоз стоков и дезинфекцию
емкостей при отсутствии
- Наличие ограждения территории
летних кафе; подъездных путей
для доставки продуктов
- Ассортимент реализуемой
продукции в соответствии с
п. 16.4. СП 2.3.6.1254-03 «Требования к временным
организациям общественного
- Изготовление шашлыков
в летних кафе допускается
при подключении к
- В летних кафе (верандах) при стационарных предприятиях общественного питания, расположенных на 1 этажах жилых зданий, не допускается изготовление шашлыков, музыкальное сопровождение.
- Для отдельно стоящих
летних кафе санитарно-
В соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.2202-07 изменение № 2 к СП 2.3.6.1079-01, п.6 Приказа Федеральной службы Роспотребнадзора № 224 от 19.07.2007г «О санитарно-эпидемиологических экспертизах, обследованиях, исследованиях, испытаниях и токсикологических, гигиенических и иных видах оценок» санитарно-эпидемиологическое заключение на летние кафе не выдается.
Также компании, устанавливающие летние кафе должны выполнять требования санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1254-03 «Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания», Дополнение №1 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них торговли и обороту в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», правил оказания услуг общественного питания (утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97. № 1036 с изменениями от 21.05.01, 10.05.2007 г.), а также закон РФ «О защите прав потребителей» № 234-ФЗ.
Также необходимо выполнить ряд несложных требований по оказанию услуг соответствующего качества и санитарно-гигиеническими требованиями:
- к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции:
- для кафе обязательно
оформление меню и
- ассортимент кафе должен
представлять собой
- к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию:
- обслуживание посетителей в кафе должно осуществляться официантами, барменами,(в отдельных кафе допускается самообслуживание);
- обслуживающий персонал кафе должен быть обеспечен санитарной одеждой.
Основным отличием летних кафе является то, что они, фактически являются объектами мелкорозничной торговли и квалифицируются как нестационарная торговая сеть.
Оснащение летнего кафе.
Конструкция кафе.
Никакая летняя площадка не может обойтись без навеса или зонтика, шатра, палатки или другой конструкции – без этого теряется сам смысл летнего кафе. Летние конструкции не только исполняют роль ограждения, защищают от солнца и дождя, но и служат рекламой. Преимущество таких конструкций – они очень мобильны, легко и просто монтируются, что позволяет развернуть кафе на любом месте в течение светового дня. Сама тентовая ткань водо- и газонепроницаема. Иногда конструкции летнего кафе комплектуются тканевыми стенами и окнами из прозрачного пластика, которые защищают от непогоды. Размеры и формы летнего кафе могут быть любыми.
Чаще предлагается использование следующего проекта конструкции:
На открытых пространствах с помощью двух горизонтальных маркиз, расположенных по разным сторонам «П»-образной стойки, можно создавать отдельно стоящие легкие тентовые навесы. Лучше воспользоваться двух-трех секционными маркизами. Это так называемые балконные или оранжерейные по месту наиболее частого применения соответственно. Они образуют «ломанную» крышу с козырьком над балконными и террасными площадками. Посредине вылета конструкция снабжается продольной балкой. Крепление балки имеет две функции: поворота и подъема. Благодаря этому балку, а, следовательно, и тент можно приподнимать (обычно на 100-150 мм) над головой человека. Удлиненный козырек поднимают и опускают посредством поворота балки. Эти функции делают модель максимально удобной для пребывания под ней в течение всего дня. Тент над головой остается на прежней высоте или чуть приподнимается, в то время как внешний козырек опускается вслед за катящимся по небосклону солнцем и одинаково успешно спасает от жарких полуденных и закатных лучей. Другой конструктивный плюс балконных маркиз: ткань в них натянута в большей степени, чем у других моделей, и мало провисает под воздействием воды. Это обстоятельство делает балконные маркизы незаменимыми для использования в зимних садах и теплицах: когда маркиза крепится внутри помещения с большой площадью остекления и высокой постоянной влажностью.
Эскизный проект кафе делают с учетом рекомендаций администрации города. Они касаются внешнего вида, вывесок, благоустройства окружающей территории, интерьера, формы обслуживания, ассортимента.
Конструкцию предполагается взять стандартную и доработать, чтобы сделать проект индивидуальным.
Конструкция должна быть проветриваемой — кафе изготавливают из виниловой ткани, она дает парниковый эффект. Можно оставить зазор между стенами и крышей — его не видно, но воздух не застаивается. Можно также сделать подиум — деревянный настил.
Размер летнего кафе — 80 кв.м. В данном случае достаточно десяти столов. Маленькое кафе и дешевле, и поддерживать порядок в нем проще. Площадку вокруг кафе лучше озеленить, установить клумбы с живыми цветами, разместить некулисы из красивоцветущих и вьющихся растений, которые защищают посетителей летней веранды от ветра, солнца и посторонних глаз, понижают уровень шума, противостоят погоде.
В вечернее и ночное время для оформления кафе и привлечения посетителей будут использоваться «бегущие» огни или другое декоративное освещение. Но свет в заведении нужен и с практической точки зрения, а не только декоративной. Для освещения летнего кафе используются различные лампы, фонари, прожекторы – в зависимости от стиля и размера самой площадки.
Оборудование.
Летние кафе оборудуются бытовыми умывальниками для потребителей и для обслуживающего персонала на привозной воде. Необходимо обеспечить ежедневный подвоз питьевой воды в маркированных емкостях "Вода питьевая". Также летние кафе оборудуются биотуалетом для обслуживающего персонала.
Общественный мобильный туалет для потребителей располагается на расстоянии не менее 25 м от предприятия и рассчитан для обслуживания нескольких летних кафе.
Рекомендуемая санитарно-защитная зона для летнего кафе - 50 метров от жилых зданий и 25 метров – от проезжей части дорог. Должны быть предусмотрены ограждение территории и наличие подъездных путей для доставки продуктов питания, вывоза отходов и стоков.
Музыкальное сопровождение в летних кафе, расположенных вблизи от жилищного фонда, допускается с 07-00 до 22-00.
Летнее кафе состоит из подсобного помещения, зала с раздачей и бытового помещения, которые должны содержаться в соответствии с санитарными нормами. Запрещается складирование тары и запаса продуктов у летних кафе и на прилегающих территориях.
Необходимо заметить, что, подбирая оборудование для летних кафе, руководствуются следующими положениями:
- имеющееся напряжение электросети 220V;
- оборудование должно быть удобно в эксплуатации, легко в управлении, надежным в работе при разных погодных условиях, требовать минимального ухода;
- ассортимент должен быть привычен, разнообразен и, по крайней мере, минимально достаточен (но всегда с учетом конкретного сезона и месторасположения).
Структуру спроса упрощённо можно описать в нескольких словах: «пиво-мясо-прохладительные напитки».
Для летнего мини-кафе приоритетными являются охлажденные напитки, нежели еда, поэтому целесообразно к магазинному ассортименту добавить приготовляемые напитки, как то — молочные коктейли и/или свежевыжатые соки. Миксеры Fimar FR-G изготовлены из нержавеющей стали, имеют скорость вращения рабочего органа 11000 об/мин. Это позволяет взбивать молочную массу в густую и объемную пену, что значительно повышает рентабельность (она может составить 400-500%). Специальная конструкция механизма взбивания обеспечивает отсутствие разбрызгивания при работе миксера.
Предполагается готовить также алкогольные и фруктовые коктейли с использованием льда, то для этого понадобится более мощный аппарат — блендер Fimar FRI-150 со скоростью вращения 18000 об/мин. Для желающих насладиться свежевыжатым соком предлагается фруктовый коктейль из апельсинового и лимонного сока, приготовленного на соковыжимателе Fimar (различные модели).
Более дешевой (по стоимости напитка) альтернативой является сокоохладитель UGOLINI CADDY 2, в двух емкостях которого (по 5 л) поддерживается температура +5...+10°C. Благодаря компактному дизайну сокоохладителей экономится площадь рабочего места, съемные емкости быстро и легко чистятся. Возможны модификации с тремя и четырьмя емкостями для напитков.
Также в летнем кафе можно будет отведать холодные и горячие закуски, чай, кофе, горячий шоколад, десерты, напитки, мороженое, свежевыжатые соки. Список технологического оборудования (на выбор, в зависимости от меню) включает в себя: соковыжималку или сокоохладитель, аппарат для приготовления шаурмы и (или) контактный гриль, фритюрницу, микроволновую печь или печь для пиццы, кофемашину, аппарат для горячего шоколада.
Несколько слов о горячих напитках. В наши дни уже многими решен вопрос установки кофемашины. Связано это, прежде всего, с возросшей популярностью кофе, а если сказать точнее, то культура пития кофе в значительной степени изменилась. «Эспрессо» – это вкусно, стильно и, самое главное, кофе становится выгодно продавать. Несложный расчет, и все цифры становятся очевидными. Затраты на одну чашку эспрессо составляют 7 руб. (при стоимости килограмма кофе 750 руб.), отпускная цена 50-70 руб. Доход от каждой чашки, таким образом, составит 45-65 руб., следовательно, если вы продаете 50 чашек в день, ваша ежедневная прибыль составляет от 2.250 до 3.250 руб. Исходя из этих цифр, нетрудно подсчитать срок окупаемости кофемашины. Например, Кофемашина Saeco Magic Roma не требует подключения к водопроводу, включает в себя встроенную кофемолку и позволяет готовить, помимо прочего, кипяток для чая. К числу стандартных функций машины относится настройка по жесткости воды, возможность использования молотого кофе, автоматическая очистка от накипи, автоматическое выключение, настройка по крепости кофе. Чрезвычайно популярный напиток в этом сезоне — горячий шоколад. Так наше кафе рассчитано и на детскую аудитории, мы считаем, что аппарат для горячего шоколада обязательно должен появиться на барной стойке нашего кафе. Итальянская фирма Ugolini предлагает на российский рынок недорогие и качественные аппараты для горячего шоколада Delice (емкость 5л, золотое или черное исполнение корпуса).
Свежая выпечка, несомненно, козырная карта в игре за постоянного клиента. Необходимое оборудование для ее приготовления — конвекционная печь для выпечки хлебобулочных изделий и расстоечный шкаф, в который помещают замороженное тесто для того, чтобы оно "подошло". Кроме основной функции, такая печь может выполнять роль обычного жарочного шкафа, т.е. разогревать, запекать (при этом отпадает потребность в микроволновой печи). Наиболее популярные производители подобного оборудования — итальянские фирмы GARBIN (конвекционная печь 43DX и расстоечный шкаф 83LI) и Foinox (Speedy и Lev Speedy, соответственно). Небольшие размеры и отличная теплоизоляция позволяют устанавливать эти печи в бистро, магазинах, тонарах и летних кафе.
Дизайн кафе предполагает использование плетёной мебели на металлокаркасе. Мебель должна быть легкой, чтобы ее можно было переставлять или убирать в помещение.
Решение использовать плетеную мебель объясняется стремлением создать на веранде максимально уютную и теплую атмосферу. Ассортимент плетеной мебели на алюминиевом каркасе увеличился в несколько раз.
Зимой мебель для веранды чаще всего приходится где-то хранить, поэтому предпочтительнее складывающиеся модели.
В кафе понадобится барная стойка. Обязательно: пара холодильников со стеклянной дверцей для пива и напитков, настольная охлаждаемая витрина для бутербродов, салатов, стойка для разливного пива.
Все вышеперечисленное, кроме разве что витрины, можно, как и шатер, взять в аренду. Мороженое вместе с холодильником также готовы предоставить поставщики. Самостоятельно придется докупить технику — чайник (кулер, кипятильник) и микроволновку. Не бытовую, конечно, она не выдержит напряженной эксплуатации. Профессиональные печи с корпусом из нержавеющей стали стоят от 1,5 до 7 тыс. руб. в зависимости от размера и функций. Лишние опции не нужны — СВЧ-печи обычно используют только для разогрева. Можно обойтись даже без витрин с охлаждением и собственных холодильников. Планируется все же установить в кафе гриль либо мангал.
Серьезная статья расходов — кассовый аппарат. Еще по 7-9 тыс. руб. в месяц придется отдавать за обслуживание туалета ЗАО «Турал» (и 3,5 тыс. руб. единовременно — за установку и демонтаж кабины). Дополнительные расходы — электроэнергия, вывоз мусора.
Персонал.
Среднее число сотрудников летнего кафе, сообщили в комитете по товарному рынку, — шесть человек. Для обслуживания десяти столов понадобится минимум два охранника, приходящих через ночь, два бармена, два официанта, работающих в режиме два дня через два. В некоторых кафе дополнительно устанавливают тревожную кнопку. Бухгалтер может работать сдельно. Обязательное требование к официантам и барменам — наличие санитарных книжек.
Меню кафе.
Салаты.
Салат овощной
Салат греческий
Салат с ветчиной и сыром
Салат «Оливье»
Холодные закуски.
Сельдь с картофелем
Мясное ассорти
Рулеты с ветчиной
Супа.
Холодный борщ
Солянка сборная
Уха
Горячие блюда.
Шашлык из свинины
Шашлык из курицы
Шашлык из телятины
Гарниры.
Картофель фри
Картофель айдахо
Рис с овощами
Соусы.
Кетчуп
Майонез
Розовый
Тар-тар
Сметана
Хлеб
Десерты.
Мороженое 1 шарик
Тирамису
Чизкейк
Медовик
Чай, кофе.
Чай в ассортименте
Чай в чайнике
Кофе «Американо»
Кофе «Эспрессо»
Кофе «Капучино»
Кофе «Лате»
Молочный коктель
Сок в ассортименте
Вода в ассортименте
Заключение.
Проведенный в данной работе анализ организации летнего кафе является частью бизнес-плана, который необходим для открытия заведения. Целью данной работы было изучение основных требований для открытия сезонного кафе, которые с успехом выполнены.
Проведенный анализ рынка говорит о том, что сегмент на который ориентирована деятельность создаваемого кафе, на сегодняшний день, популярен, что позволяет рассчитывать на то, что продукция создаваемого предприятия будет пользоваться устойчивым спросом, с тенденцией роста по мере развития деятельности и расширения номенклатуры оказываемых услуг. Концепция летнего кафе позволяет удовлетворить спрос довольно широкой группы потребителей. Кафе может стать местом семейного и молодёжного отдыха.
Список использованной литературы.
1. ОСТ 28-1-95 «Общественное
питание. Требование к
2. Радченко Л.А. «Организация
производства предприятий
3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
4. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
5. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389).
6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
7. Шаповолов Н.Н. «Организация производства предприятий общественного питания», Москва, Экономика, 1990.
8. СП «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», СанПин 42-123-4117-86.
9. Строительные нормы и правила (СанПин 8-71 предприятий общественного питания).
10. Нормы оснащения предприятий общественного питания технологическим оборудованием.
11. Щеглов Н., Гайворонский К.А. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли», 2001.
12. Журнал «Бухгалтерский учёт и налоги в торговле и общественном питании», №4, 2004.
13. Еженедельная профессиональная газета «Помощь бизнесу» http://www.bishelp.ru
- Летнее кафе на морском побережий в античном стиле
- Летние Олимпийские Игры в Париже 1900 года
- Летняя трудовая занятость как профилактика подростковой безнадзорности
- Летописания в Украине
- Летопись нашего села
- Летопись нашего села
- Лечебная гимнастика при бронхиальной астме
- Лесосечные работы
- Лесотранспортные машины
- Лесохозяйственные мероприятия для части Курумканского лесничества
- Лесоэксплуатация
- Лесоэксплуатация и транспорт леса
- Лессы
- Летательный аппарат ВК-1 (РД-45)
