Меню блюд для закусочной «fast-food»

         Введение

 

 

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело.

Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Каждый человек знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельности  организма.

Общественное питание – это  отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.

Развитие общественного  питания:

• Даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
• Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
• Даёт возможность организации сбалансированного питания в детских и учебных заведениях

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами пошла приватизация, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 году выходит закон Российской Федерации «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации ».  Закон этот один из основополагающих для периода, когда резко меняется от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет какие именно предприятия относятся к малым и какие могут рассчитывать на государственную поддержку. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своём развитии (пельменные, пиццерии, бистро и т. д. )

      Многие предприятия общественного питания чисто коммерческие, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятий, студенческие и школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Основной  задачей каждого предприятия  является повышение качества производимой продукции и предоставляемых  услуг.

Успешная деятельность предприятия  должна обеспечивать  население услугами, которые:

 

• Отвечают чётко определенным потребностям.
• Удовлетворяют требованиям потребителя.
• Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям.
• Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества.
• Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам.
• Обуславливают получение прибыли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Теоретическая часть

 

 

Основными типами предприятий общественного  питания являются: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая.

Ресторан – предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные блюда, вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железно – дорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах и так далее. Посетителей обслуживают в ресторанах официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара.

Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь  единого образца. Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов. В ресторанах посетителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании участников съезда, совещаний, конференций – полный рацион питания.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции: рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения: городские,  привокзальные, при гостинице,  в зоне отдыха, вагон-ресторан.

В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применением индивидуальных и льняных салфеток.

Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах класса люкс: приготовление и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов.

Рестораны высшего класса располагают банкетным залом, баром, коктейль – холлом с барной стойкой. Помещение должно быть красиво оформлено, выдержано в определенном стиле, соответствующем названию ресторана. Меню в ресторане класса люкс и высшего класса должно быть отмечено типографским способом.

 

 

 

Фирменную обложку для меню, рекламные  афиши, буклеты, листовки, поздравительные  и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы изготавливают  из плотной бумаги или картона  с глянцевым покрытием.

В ресторанах класса люкс и высшего класса предусмотрено выступление оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа.

Бар – это предприятие общественного  питания, в котором реализуются  напитки и закуски за барной стойкой, а также за столами, а также  смешанные напитки, крепкие  алкогольные, слабые алкогольные и безалкогольные напитки, десерты, мучные, кондитерские и булочные изделия. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции и способу приготовления: молочный, пивной, коктейльный, гриль-бар;

- по специфике обслуживания: видео-бар,  варьете-бар.

Столовая – общедоступная или  обслуживающая определенный контингент потребителей предприятий общественного  питания, производящая и реализующая  блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовая – наиболее распространенный тип предприятий общественного питания. Основное назначение – приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин. В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.

Общедоступная столовая предназначена  для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения данного района и приезжих. В Столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.

Порядок работы столовых согласовывается  с администрацией предприятия, учреждений и учебных заведений. Столовые при  профессионально - технических училищах организуют двух или трехразовое  питание, исходя из норм суточного рациона. В этих столовых применяется предварительное накрывание на столы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью сто мест и более рекомендуется  иметь пять – шесть основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее трех.

       

 

 

 

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции: общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому  контингенту потребителей: школьная, студенческая и тому подобное;

- по месту расположения: общедоступная,  по месту учебы, работы.

Закусочная – это предприятие  общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

  - по ассортименту реализуемой  продукции: общего типа, специализированная (сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерия, гамбургерные).

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции в кафе ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, мучные и кондитерские изделия, различные напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков.

Кафе различаются:

- по ассортименту реализуемой  продукции: кафе – мороженое,  кафе – кондитерская, кафе –  молочная;

- по контингенту потребителей: кафе молодежное, кафе детское;

- по методу обслуживания: кафе с самообслуживанием, кафе с обслуживанием официантами.

 Кафе –кондитерская — отличное место для семейного отдыха, где можно попробовать множество видов вкусного десерта. Ориентированы такие кафе на самые широкие группы клиентов, что позволяет этому бизнесу приносить стабильный доход.

Кафе- кондитерская имеет форму обслуживания- официантами. Стены кафе окрашены в светло- зеленый цвет, потолок побелен белой краской, пол покрыт плиткой. В зале расположено 5 столиков за каждым из которых могут разместиться 6 человек. Столики изготовлены из дерева, кожаная мебель коричневого цвета, на столиках стоят салфетки, соль и перец для удобства посетителей.

В кафе-кондитерская имеется помимо искусственного освещения, естественное освещение, которое поступает из окон кафе.

Предприятие предусматривает торговые, производственные, административные и  складские помещения. К торговым помещениям относятся: гардероб для  посетителей, торговый зала в котором  так же проводятся банкеты.

 

 

К производственным помещениям относятся: горячий, холодный, овощной цех, моечной кухонной и столовой посуды. К административным- кабинет директора, гардероб работников, кабинет бухгалтера.  К складским помещениям относятся: кладовая, место для хранения производственного инвентаря.

Банкетный зал расположен за  торговым залом. В нём предусмотрены барная стойка, столики с мягкой мебелью, которые оформлены так же, как  и в торговом зале. В конце зала размещена мини сцена, для проведения каких-либо мероприятий, заказа концертов. Невдалеке от сцены организована танцевальная площадка. Банкетный зал предусматривает организацию шведского стола, проведение крупных банкетов, праздников, свадебных торжеств, деловых встреч. Зал может вмещать в себя до 30 человек. Банкеты по желанию клиентов могут обслуживать официанты, в зале работает администратор, за барной стойкой посетителей обслуживает бармен.

Производственные помещения представлены холодным и горячим цехами, моечной  кухонной и столовой посуды, помещением для хранения алкогольной продукции. К административным помещениям относятся: кабинет директора, бухгалтерия и гардероб для работников. К складским относится кладовая с инвентарём для уборки помещений.

Существует четыре схемы, с помощью  которой можно спланировать размещение различных групп помещений.

Это центричная планировочная схема, фронтальная планировочная схема, глубинная схема, угловая схема  и компоновка. Кафе- мороженое спланирован  по фронтальной схеме. Она условно  делит здание на две части параллельно  его продольной оси. С помещениями для обслуживания потребителей в одной, а остальными в другой части.

На предприятии продукция проходит полный  производственный цикл. От поступления  продукции от поставщиков до реализации готовых и оформленных блюд.

Вегетарианство (англ. vegetarian, от позднелатинского vegetabilis — растительный), система питания, исключающая из пищи продукты животного происхождения, в том числе рыбу и птицу. Последователи В. считают, что только растительная пища является естественным питанием человека. Некоторая часть вегетарианцев ("старовегетарианцы") употребляют в пищу продукты растительного происхождения только сырыми, другие употребляют их также в жареном и варёном виде, наконец "младовегетарианцы" наряду с растительной пищей включают в рацион молочные продукты и яйца. Питание, рекомендуемое "младовегетарианцами", покрывает все потребности организма в питательных веществах, поэтому с физиологической точки зрения вполне допустимо.

 

 

Вегетарианство получило широкое распространение в Европе в 1-й половине 19 в. (особенно в странах, где растительная пища, включая и плоды, была наиболее доступна широким слоям населения), в России — несколько позже и в первую очередь среди различных религиозных сект (духоборы, белоризцы, "свободники" и др.) и некоторых слоев интеллигенции (особенно последователей "толстовства"). Современная наука о питании, опираясь на исследования физиологии и биохимии, рекомендует смешанное питание (растительными и животными продуктами). В пище животного происхождения содержатся очень важные для жизнедеятельности человеческого организма сложные аминокислоты. Для того чтобы покрыть физиологическую потребность организма в белке растительной пищей, необходимо большее количество её; перегрузка растительной пищей органов пищеварения может вызвать ряд нарушений и даже хронических заболеваний. Кроме того, растительный белок усваивается значительно хуже, чем животный. Так, белок чёрного хлеба усваивается на 48—70%, картофеля — на 60—68%, гречневой каши — на 60—70%, пшённой — на 50%, в то время как белки мяса, рыбы, яиц и молока усваиваются до 98%. Животные продукты (молоко, яйца, мясо, печень, жирная рыба) содержат витамины А, В и некоторые другие. Однако физиологическая потребность в углеводах, жирах, минеральных солях и витаминах может быть обеспечена и растительной пищей даже при повышенной мышечной нагрузке (например, при занятиях спортом).

Вегетарианское питание с лечебной целью применяют при некоторых  заболеваниях (гипертоническая болезнь, атеросклероз, болезни сердца и сосудов, острые и хронические заболевания почек, мочекислый диатез, подагра и др.). В этих случаях к растительной пище полезно добавлять молоко и яйца. Временный перевод на вегетарианское питание осуществляют постепенно, так как быстрый переход может вызвать резкую слабость и угнетённое состояние.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 2 Расчетная часть

 

2.1 Определить площади предприятия

Состав и площади помещений  определяются в соответствии со СНиП 11 – Л.8 – 71.

2.1.1 Площадь производственных помещений,  м² , определяется по формуле:

S_ПР = S₁ * N,                                                                   (1)

 

 

где:S₁ – площадь производственных помещений для посетителей,м² ;

          N – вместимость зала.

 

S_ПР =2,04 * 40

S_ПР  =61,2 м²

 

2.1.2 Площадь помещений для посетителей  , , м² , определяется по формуле:

                             S_ПОС = S₁ * N,                                                            (2)

 

где: S₁  - площадь помещений для посетителей на одно место в зале, м² ;

N – вместимость зала.

 

S_ПОС =2,08 * 40

S_ПОС  = 62,4 м²

2.1.3 Площадь складских помещений,  м² , определяется по формуле:

 

                            S_скл = S₁ * N,                                           (3)

                                                        

где: S₁  - площадь складских помещений на одно место в зале, м² ;

N – вместимость зала.

 

S_скл =0,54 *40

S_скл  =16,2 м²

 

2.1.4  Площадь  административно-бытовых помещений 

 

S_адм = S₁ * N,                                                          (4)

 

где: S₁  - площадь административно-бытовых помещений на одно место в зале, м² ;

N – вместимость зала.

S_адм =0,4*40

                                       S_адм  = 12 м²

 

2.1.5 Площадь технических помещений , м² , определяется по формуле:

 

                              S_тех = S₁ * N,                                                           (5)

 

  где: S₁  - площадь технических помещений на одно место в зале, м² ;

N – вместимость зала.

S_тепл=0,1*40

                                      S_тепл = 4  м²                                                                

S_{ЭЛ ЩИТ}=0,08 *40

S_{ЭЛ ЩИТ} =2,4м²  

S_{ПРИТ ВИНТ КАМ} =0,15*40

S_{ПРИТ ВИНТ КАМ}  =4,5 м² 

S _{ВЫТЯЖ ВЕН КАМ} =0,1*40

       S _{ВЫТЯЖ ВЕН КАМ} =3 м²

S _{МАШИН ОТД} =0,18*40

        S _{МАШИН ОТД} =5,4 м²

 

2.1.6 Общая  площадь предприятия м² ,определяется по формуле:

 

                                       S_общ = ∑S * n,                                           (6)

 

где: ∑S сумма площадей всех групп помещений, м² ;

n – коэффициент увеличения площади на коридоры(1,2).

 

                                      S_общ =170,1*1,2

S_общ =204,12 м²            

Таблица 1-Состав и площади помещений закусочной «fast-food» на 40 мест

 

Помещение	Количество  мест в зале
	40
	Количество блюд в день
	696
	Количество  мучных изделий в день
	Площадь, м2
Для посетителей: Вестибюль Аванзал Зал Итого:	10,8 20,8 30,8 62,4
Производственные Горячий цех Холодный цех Рыбный Мясной Моечный стол посуды Моечная кух посуды Итого:	10,2 10,2 10,2 10,2 10,2   61,2
Складские Охлаждаемые камеры Помещение для сух прод Кладовая тара Загрузочное Итого:	4,05 4,05 4,05 4,05 16,2
Административно-бытовые Кааб дир-ра Гардероб для персонала Кантора уборная Итого:	4 4 2 2 12
Технические Тепловой пункт Электро щитовой Приточной вентил-ой камеры Вытяжн вентил-ой камеры Машинного отделения Итого:	3 2,4 4,5 3 5,4 18,3
Всего	204,12

2.2 Разработка ассортимента блюд  предприятия. Составление меню

 

Таблица 2- Меню закусочной «fast-food» на 40 мест

 

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г
1	2	3
	Фирменные блюда
	Тирамиссу	250
	Клубнично йогуртный мусс	250
	Чизкейк	300/150
Продолжение таблицы 2
1	2	3
	Холодные закускм
	Салат куриный с гренками	192
	Мидии в кукурузном кляре с соусом тартар	107
	Закуска «Австралийская»	105
	Сыроежки, маринованные с лаймом	230
	Яичный салат с укропом  и руколой	175/15
	Помидоры «Закусочные»	110/40/30
	Закуска из курицы по- китайски	140/15
	Ветчина, жареная с горцицей и  луком	160/50
	Рулет из телятины с сыром	150
	Супы
	Весенний овощной суп	250
	Легкий суп ( капуста, помидоры, листья  свеклы, шпинат, оливковое масло  )	250
	Горячие блюда
	Лазания с сегой	300
	Ассорти морепродукта на гриле	300
	Говядина в сливках	100
	Судак, тушеный с помидорами	150
	Зразы с сыром	300
	Котлета по- киевски	300
	Курица в клюквенном соусе	220
	Утиная грудка	100
	Шашлычек из мяса (ассорти)	300
	Рис отварной	150
	Овощи припущенные	150
Продолжение таблицы 2
1	2	3
	Сладкие блюда
	Пирожное «Наполеон»	120
	Мусс фруктовый	120
	Пирожное «Сладкая вишня»	120
	Лимонный сорбет по-римски	150
	Империя фруктов	100
	Чизкейк (в ассортименте)	150
	Трио крем брюле	150
	Пирожное «Дамский каприз»	120
	Мороженое сливочное в ягодном  сиропе	120
	Мороженое с шоколадной крошкой	120
	Мороженое с кусочками банана	150
	Мороженое с кусочками киви	100
	Мороженое «Фруктовое ассорти»	150
	Мороженое «Летний день»	150
	Мороженое со сгущенкой	100
	Мороженое с вареньем	150
	Яблочный пирог	150
	Чай зеленый	200
	Чай черный	200
	Кофе экспрессо	200
	Капучино	200
	Латте	200
	Какао	200

Продолжение таблицы 2

 

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, гр Сладкие блюда
	Лимонад	200
	Сангрия	200
	Морс клюквиный	200
	Фрапучино	200
	Мучные и кондитерские изделия
	Пицца с томатной пастой	200
	Хлебная корзинка	150
	Хлеб пшеничный	2/50
	Хлеб ржаной	2/50

 

2.3 Разработка производственной программы предприятия

 

2.3.1 Определение количества потребителей

 

Количество потребителей, человек, обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле:

 

Nч=	P*φ*K	,                                           (7)
	100

 

 

где: Р – вместимость зала;

       φ – оборачиваемость  места в зале в течении данного  часа,

       К – загрузка  зала в данный час, %.

Общее количество потребителей за день определяется по формуле:

 

                                                      N_д = ΣN_ч  ,                                                 (8)

 

где: ΣN_ч – сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия.

 

 

 

 

 

 

    Таблица  3– Расчет количества потребителей

 

Часа работы	φ	К	Количество человек
10 – 11	1,5	20	9
11 - 12	1,5	30	13,5
12 – 13	1,5	90	40,5
13  – 14	1,5	90	40,5
14 – 15	1,5	70	31,5
15 – 16	1,5	40	18
16 – 17	1,5	30	13,5
17 – 18	1,5	60	27
18 – 19	0,4	50	6
19 – 20	0,4	90	10,8
20 – 21	0,4	100	12
21 – 22	0,4	90	0,54
22 - 23	0,4	80	9,6
Всего:			232