Методи вдосконалення існуючої організації виробництва

ЗМІСТ

ВСТУП………………………………………………………………………..3

РОЗДІЛ І. ОРГАНІЗАЦІЯ ДІЯЛЬНОСТІ ЗАКУСОЧНОЇ «МОНОМАХ»……………………………………………………………………..4

1. Організаційно-економічна характеристика закусочної………...…4
2. Характеристика існуючої організації виробництва у доготівельних цехах закусочної……………………………..…………………7
3. Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми доготівельних цехів та баланс робочого часу………………………………..10

РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА В ДОГОТІВЕЛЬНИХ ЦЕХАХ ЗАКУСОЧНОЇ….…………………………….....13

2.1. Організація роботи доготівельних цехів закусочної………….…13

2.2. Визначення виробничої програми доготівельних цехів та організація робочих місць і фактори забезпечення умов праці……………17

РОЗДІЛ ІІІ. УДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА У ДОГОТІВЕЛЬНИХ ЦЕХАХ ЗАКУСОЧНОЇ…………………………………..21

3.1. Удосконалення виробничої діяльності……………………..…….21

3.2. Методи вдосконалення існуючої організації виробництва…...…24

ВИСНОВКИ…………………………………………………………...……26

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ……………………………..27

ДОДАТКИ

ВСТУП

З позиції системного підходу діяльність підприємства в цілому можна розглядати як складну систему, яка складається із підпорядкованих менш складних систем. Важливою підсистемою підприємства громадського харчування є виробництво або виробнича підсистема (система).

Виробнича система самостійно чи при взаємодії і іншими системами задовольняє ті чи інші потреби і запити потенційних споживачів за допомогою виробленої цією системою продукції.

Виробнича система є особливим класом систем, яка складається з таких елементів: працівників, засобів і предметів праці, а також інших елементів (технології, організації виробництва), що необхідні для функціонування системи. У процесі функціонування створюється продукція підприємства громадського харчування.

Предметом дослідження – організація виробництва у доготівельних цехах закусочної.

Громадське харчування являється однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства ї займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов’язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.

Головною задачею громадського харчування являється надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування.

Успіх роботи закусочної залежить від багатьох факторів. Як і будь-яка інша складна система, закусочна починається з задуму його творця і закінчується контролем за його функціонуванням. Задум і контроль – не єдині фактори, від яких залежить успішне функціонування системи.

РОЗДІЛ І. ОРГАНІЗАЦІЯ ДІЯЛЬНОСТІ ЗАКУСОЧНОЇ «МОНОМАХ»

1. Організаційно-економічна характеристика закусочної

В структурі масового харчування видне місце займають закусочні. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Важлива роль відводиться закусочним, розташованим в готелях, аеропортах, залізничних вокзалах на теплоходах, в організації харчування туристів, в тому числі і іноземних.

Закусочна "Мономах" відноситься до вищого класу.

Закусочна "Мономах" розташовано у приміщенні готелю "Супутник" на вул. Кн. Ольги, як складова частина входить до готельно-туристичного комплексу ВАТ ТФ "Супутник". Закусочна вищого класу.

Загальна кількість місць в закусочній відповідає нормативам.

Площі торгових залів та приміщень для споживачів також відповідають нормативним даним – 2,23 м2 на одного споживача (Сніп II – 79-78).

За звітній минулий (2012) рік товарообіг дохід підприємства склав 207,1 тис. грн. за попередній (2011)рік – 200,3 тис. грн.;

Чисельність працівників ресторану – 29 чол. (В минулому році - 32, скорочення кількості працівників відбулося за рахунок підвищення продуктивності праці при використанні напівфабрикатів).

Амортизація – 11,2 тис. грн.;

Податки – 16,77 тис. грн.;

В результаті чистий прибуток за рік в закусочній "Мономах" становив 118,7 тис. грн.

В закусочній передбачені всі необхідні санітарно-технічні комунікації та обладнання, що відповідає існуючим санітарним нормам .

Фасад закусочної виконаний з дзеркального полірованого скла, добиваючись світла і простору в приміщені. Освітлення фасаду підкреслює архітектурну форму ТФ "Супутник", вказуючи на вхід в закусочну.

З архітектурної точки зору закусочна є гармонійним поєднанням трьох зон:

• приміщення для приготування їжі;
• приміщення для споживання їжі;
• приміщення для відпочинку.

В основу планування закусочної також покладені деякі загальні композиційні принципи, основний з них – раціональне розташування всіх приміщень (Додаток 1 )

Закусочна "Мономах" знаходиться на правах оренди у ВАТ ТФ "Супутник". Він є "вбудованим" в туристсько-готельний блок (готель) і є його частиною.

За формою обслуговування підприємство відноситься до обслуговування офіціантами;

За асортиментом харчування туристів дана послуга поділяється на комплексне харчування, харчування за вибором, харчування за попереднім замовленням, в т.ч. по обслуговуванню урочистостей, прийомів, ювілеїв, банкетів і др.

Крім того, підприємство спеціалізуються на національній кухні (європейська, українська, галицька інші кухні).

За режимом роботи – з обмеженням у часі

Закусочна відповідає Загальним вимогам до туристських підприємств харчування.

Вхід в підприємство забезпечений одночасним рухом двох зустрічних потоків відвідувачів на вхід і на вихід.

Приміщення задовольняють загальним санітарно-гігієнічним, протипожежним і технічним вимогам до громадських приміщень, забезпечують безпечні та комфортні умови по таких параметрах як температура і вологість.

Інтер’єри приміщень для відвідувачів не перевантажені елементами декоративного оформлення, які заважають прибиранню приміщення і погіршують санітарно-гігієнічні умови.

При сервіруванні столів використовуються столовий і сортовий посуд, а також столові прибори одного зразка. Обов’язковою умовою є єдиний стиль сервірування столів.

Сервірування столів здійснюється у відповідності з прийнятими у світовій практиці правилами обслуговування відвідувачів в ресторанах відповідного класу.

Кухарі, офіціанти і метрдотелі туристських підприємств харчування приймаються на роботу на конкурсній основі по результатах кваліфікаційних випробувань і соціологічного тестування.

Приміщення закусочної світле добре провітрюване, із високими стелями.

Виробництво у закусочної має умовно – цехове поділення і складається із заготівельних цехів - овочевого і м’ясо - рибного, доготівельних: гарячого і холодного, крім того є спеціалізований кулінарний цех і цех борошняних виробів. До виробничих приміщень відносяться також і додаткові – приміщення завідувача виробництвом, комора добового запасу сировини, мийна кухонного посуду.

Основні виробничі приміщення розташовані в цокольному поверсі споруди, мають зручне розташування і взаємозв’язок із складськими приміщеннями, торговим залом (простора роздавальна). Виробничі цехи розташовані за ходом технологічного процесу. Не допускається перетинання основних технологічних потоків: сировини, напівфабрикатів, готових страв, посуду, відвідувачів

 
 
1.2 Характеристика існуючої організації виробництва у доготівельних цехах закусочної

Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів.

На сучасному підприємстві громадського харчування приготування їжі організовується промисловими «способами» - з використанням високопродуктивного обладнання, функціональних ємкостей і засобів їх переміщення.

На даному підприємстві висота виробничих приміщень стає 3.2 метра, стіни обкладені  плиткою на висоту 1.5 метра у цехах водонепроникна підлога зі уклоном для стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Цехи окрім вентиляції обладнані автоматичними установками для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікроклімат.

Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин, плит і котлів. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, всі труби сховані у підлозі і настилах.

Робоче місце – це частина виробничого цеху, пристосованого для виконання виробничих операцій, обладнана необхідним устаткуванням та інвентарем. Площа кожного робочого місця повинна бути зручною для роботи і достатньою.

Гарячий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цей цех зв’язаний зі всіма виробничими і торгівельними приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздаточної і приміщенням для миття посуду. Досліджений гарячий цех працює в дві зміни.

Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.

Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продукти горіння (безпосередньо над джерелами їх виділення). Загальний вентиляційний хобот оснащений жиро-уловлювальними фільтрами. Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення.

Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями. Посуд повинен відповідати таким вимогам: виготовлений із неокисляючого металу (нержавіюча сталь чи алюміній). Мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказанням обсягу.

У даному гарячому цеху для варки використовують котли каструлі різного об’єму, а для пасеровки, кування  і припускання - циліндричні або конусні сотейники або двома ручками і кришкою, для жарки - різні дека і сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: друшлаги, шумівки, соусні ложки, лопатки, поварські ложки, виделки, ножі, веселки, сітчані вставки для варки та пару.

Виробничі столи оснащені також вбудованими ваннами.

Для безпечності роботи в гарячому цеху робітники кухні повинні вивчати правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. Температура в цеху не повинна перевищувати 26 0С.

На виробництві повинна обов’язково бути аптечка з набором медикаментів.

Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, гігієни та особистої гігієни.

Кількість поварів визначається потужністю підприємства. Асортимент страв і закусок вимагає високої кваліфікації робітників.

Повара виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їх рівномірне навантаження протягом робочого дня.

Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання. Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд і форми.

Вимоги до безпечності в організації роботи в холодному цеху аналогічні вимогам до організації роботи в гарячому цеху. Крім того, працюючи на машинах не можна підносити руки до ножового диску, знімати продукти з сосок транспортеру. При збиванні забороняється додавати продукти в резервуар на ходу машини. Відкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами.

У доготівельних цехах (гарячому і холодному) закусочної «Мономах» штат робітників складається з 12 чоловік. З них - 6 робітників у гарячому цеху і 6 робітників у холодному. У гарячому цеху працює 2 повари IV розряду і 2 повари ІІІ розряду, а також 2 мойщика посуду ІІ розряду. Аналогічна кількість і кваліфікаційний рівень робітників холодного цеху: 2 повари IV розряду, 2 повари ІІІ розряду, 2 кухонних підсобних робочих ІІ розряду. На митті посуду працює 3 робітника.

Режим праці поварів складається з потижневого виходу на роботу і позмінного. Тобто перший тиждень у цеху працює 1 повар IV розряду і 1 повар ІІІ розряду, які працюють позмінно. Другого тижня вони не виходять на роботу, а працюють два інші повара і кухонні робітники. Мойщики посуду працюють позмінно з чередуванням вихідних днів. Графік виходу на роботу робітників у перший тиждень наведено в «додатку 2».

Ресторан працює з 10.00 години ранку до 23 години вечора.

Повари виконують основну роботу щодо приготування безпосередньо самих страв. Кухонні робітники виконують другорядну допоміжну роботу: очистка харчових продуктів, нарізка, порціонування, а також роботу вказану поварами.

Перерва на обід у ресторані з 16.00 до 17.00 години.

Перерва на обід робітників складає 30 хвилин.

3. Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми доготівельних цехів та баланс робочого часу

ЧИСЛО РОБІТНИКІВ: 2

Розрахунок часу на виконання одиниці продукції взято відповідно до «Збирання рецептур» та практичних показників. Знаючи це, за нижченаведеною формулою було розраховано затрати часу на всю виготовлену продукцію:

З = n ´ Â,

де, З - кількість необхідного часу на приготування даного виду страв, хв.;

n - норма часу на одну страву, хв.;

 - кількість блюд, шт.     

Розрахунок витрат часу у холодильному цеху проводився аналогічно до гарячого, відповідно до виробничої програми холодного цеху даного підприємства.

ЧИСЛО РОБІТНИКІВ: 3

РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА В ДОГОТІВЕЛЬНИХ ЦЕХАХ ЗАКУСОЧНОЇ

2.1. Організація роботи доготівельних цехів закусочної

Оскільки централізоване виробництво напівфабрикатів змінює характер виробничого процесу, слід розрізняти доготівельні цехи підприємств, що працюють на сировині, і підприємств, що одержують напівфабрикати.

На підприємствах, що працюють на напівфабрикатах, крім гарячого і холодного цеху, повинні бути організовані цех доробки напівфабрикатів і цех обробки зелені.

Виробничою програмою доготівельних цехів є план-меню. Режим роботи цехів встановлюється залежно від умов реалізації страв і кулінарних виробів.

Робота виробничих бригад доготівельних цехів суворо узгоджується з часом роботи залу та з графіком потоку споживачів на підприємстві.

Виробнича програма та режим роботи доготівельних цехів тісно ув'язується між собою.

Організація роботи цеху обробки напівфабрикатів

Цех доробки напівфабрикатів призначений для забезпечення гарячого цеху напівфабрикатами високого ступеня готовності відповідно до асортиментом виготовлених страв по плану-меню.

У цеху організують окремі робочі місця з виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби, птиці і обробки субпродуктів.

Робочі місця об'єднують у дві технологічні лінії. Одна лінія устаткування призначена для приготування напівфабрикатів з м'яса та птиці і друга - з риби.

На лінії приготування напівфабрикатів з м'яса та птиці встановлюють холодильна шафа для зберігання продуктів і готових напівфабрикатів, ванну мийну для промивання крупно-кускових м'яса, стіл виробничий з висувними ящиками для інструментів, розрубочний стілець для здрібнювання костей, м'ясорубку.

На лінії приготування напівфабрикатів з риби встановлюють виробничий стіл з висувними ящиками, ванну мийну.

На кожному столі встановлюють ваги настільні, ящик з секціями (або функціональні ємності) для спецій, дошки обробні.

У цеху організують універсальні робочі місця, які після приготування порційних і дрібно-кускових напівфабрикатів м'яса, птиці або риби використовують для приготування рубаних напівфабрикатів.

Після приготування напівфабрикатів столи, ванни, розрубочний стілець можна використовувати для обробки субпродуктів.

Організація праці працівників доготівельного цеху аналогічна організації праці в м'ясо-рибному цеху.

Організація роботи цеху обробки зелені

На доготівельних підприємствах громадського харчування середній потужності може бути організований цех обробки зелені, призначений для обробки салатних, шпинатну овочів, свіжих огірків, кабачків, зеленого лука і ін.

Цех оснащують мийними ваннами, виробничими столами, столами з витяжним пристроєм для обробки зеленої цибулі, часнику, хрону, підтоварниками для розміщення на них ящиків, пересувними стелажами для установки лотків з обробленою зеленню.

Організація праці працівників цеху обробки зелені аналогічна організації праці працівників овочевого цеху середньої або малої потужності.

Організація роботи холодного цеху

Холодний цех призначений для приготування і порціонування холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів.

Холодний цех повинен бути розташований в одному їх найбільш світлих приміщень. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, роздачею до мийного столового посуду.

Устаткування групують в лінії в залежності від видів робочих місць.

Робочі місця в цеху повинні розташовуватися по ходу технологічного процесу.

У холодному цеху виділяють технологічні лінії:

• приготування холодних страв і закусок;
• приготування солодких страв і напоїв.

На цих лініях у залежності від асортименту продукції, що випускається і типу підприємства можуть організовуватися роздільні робочі місця:

• для нарізки сирих і варених овочів, заправки, порціонування і оформлення салатів і вінегретів;
• для нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування та оформлення страв;
• для приготування заливних страв;
• для приготування бутербродів;
• для порціонування холодних супів, солодких страв і напоїв.

На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл з вбудованою мийної ванній для промивання свіжих огірків, помідорів, зелені; холодильна шафа або стіл з охолодженням.

Нарізають сирі і варені овочі на різних виробничих столах, застосовуючи обробні дошки з маркуванням «ОС» або «ПРО» і ножі кухарської трійки. Для нарізки сирих овочів може бути встановлена ​​овочерізальні машини.

У закусочних для приготування та оформлення салатів організують 2 робочих місця та використовують обладнання, встановлене в лінію: холодильна шафа, столи виробничі для установки засобів малої механізації з висувними ящиками, стіл з охолодженням і гіркою, ваги настільні.

Робоче місце для порціонування та оформлення страв з м'ясних і рибних гастрономічних продуктів організують так само, як і для оформлення салатів.

Робоче місце для приготування заливних страв обладнають виробничим столом, вагами настільними, обробними дошками з маркуванням «МВ» і «РВ», лотками для укладання зважених продуктів, ножами кухарський трійки і спеціальним інвентарем.

Робоче місце для приготування бутербродів обладнають виробничим столом, машинами для різання хліба та гастрономічних продуктів. при невеликій кількості реалізованих бутербродів хліб і гастрономічні продукти нарізають хлібними, гастрономічними і сирними ножами, використовуючи різні пристосування.

На робочому місці для приготування солодких страв установлюють ванну, виробничий стіл з охолоджуваним шафою, ваги ВНЦ-2, різний посуд та інвентар. Може бути встановлений універсальний привід зі змінними механізмами для протирання фруктів, ягід, збивання мусів, кремів або Збивачок.

На підприємствах малої потужності в холодному цеху може бути організовано робоче місце по нарізці хліба. Тут встановлюється стіл виробничий, шафа для хліба, ніж для хліба.

На підприємствах харчування реалізується морозиво промислового виробництва. Для короткочасного зберігання та відпуску морозива в роздачу включають низькотемпературну секцію.