Методики оцінки якості борошна і хлібобулочних виробів

3. Методики оцінки якості борошна і хлібобулочних виробів

Для випуску продукції високої якості з мінімальними витратами сировини і матеріалів необхідно здійснювати постійний контроль виробництва.

Основною задачею підприємства є випуск продукції високої якості у відношенні зовнішнього оформлення, розширення асортименту вищого сорту, максимальне зменшення витрат сировини і допоміжних матеріалів, усунення браку.

Технохімічний контроль на хлібозаводі складається із: вхідного контролю якості основної та допоміжної сировини, яке поступає на виробництво; контролю технологічного процесу та контролю якості готової продукції.

Вхідний контроль передбачає аналіз кожної партії сировини, яка надходить на підприємство. Визначаються органолептичні та найбільш важливі фізико-хімічні показники  сировини.

Основним контролюючим органом  на підприємстві є центральна лабораторія.

Головним обов'язком лабораторії  є забезпечення контролю за виконанням технології на всіх стадіях виробництва, за якістю сировини, матеріалів і тари, що надходять на підприємство; за якістю напівфабрикатів і готової продукції.

Якість  хлібобулочних виробів регламентується  нормативно-технічною документацією  на ці вироби. Показники якості закладені  у відповідні стандарти або технічні умови і мають беззастережно  виконуватись. Хліб оцінюють за органолептичними ознаками, такими як зовнішній вигляд, правильність форми, забарвлення верхньої скоринки, стан м’якушки, її

розпущеність, смак, запах, а також за фізико-хімічними  показниками, такими як вологість, кислотність, пористість. Перевіряється також  вміст цукру й жиру, якщо вони передбачені рецептурою.

Основні методики визначення якості хлібобулочних  виробів наведені нижче.

Хлібопекарські властивості борошна. Існує група показників якості борошна, що характеризують його хлібопекарські властивості. Визначення цих показників – важлива частина контролю якості борошна й основа управління технологічним процесом виробництва хліба [9].

Хлібопекарські  властивості борошна визначаються станом його білково-протеїназного  та вуглеводно-амілазного комплексів. Для характеристики стану  білково-протеїназного  комплексу борошна визначають кількість  та якість клейковини, а також силу борошна. Стан вуглеводно-амілазного комплексу  борошна характеризують його газоутворювальної  здатністю, цукроутворювальною здатністю.

Коли  говорять про силу борошна, мають  на увазі його здатність утворювати тісто з певними структурно-механічними  властивостями під час змішування, дозрівання та випікання. Чим вища сила борошна, тим краща формостійкість хліба. Лабораторна оцінка сили борошна  може бути проведена визначенням  вмісту та якості клейковини борошна.

3.1 Методика визначення вмісту  в борошні клейковини

Клейковина – зв’язана, пружна та еластична маса, яку утворюють нерозчинні у воді високомолекулярні білкові речовини під час контакту з водою. Розрізняють сиру та суху клейковину. Сиру клейковину одержують відмиванням з тіста, суху – висушуванням сирої клейковини.

Існує кілька методів визначення вмісту сирої  клейковини. Усі вони передбачають відмивання її з тіста, що змішане  з борошна та води.

Визначення вмісту сирої клейковини за ГОСТ 27839-88

Борошно із середньої проби та воду питну  температурою від 18 до 20 °С змішують у  такому співвідношенні:

Маса  борошна, г                                     Об’єм  води, см³

                25,0                                                             14,0

                30,0                                                             17,0

                35,0                                                             20,0

                50,0                                                             28,0

Замішування тіста проводять таким чином. Воді відміряють мірним циліндром на 25 см³, виливають у ступку і всипають борошно, зважене на технічних вагах з точністю до 0,01 г. Шпателем замішують тісто, поки воно не стане однорідним. Тісто скачують у кульку, яку кладуть у чашку, накривають склом, щоб запобігти звітрюванню, і залишають на 20 хвилин для набухання складових борошна.

Після 20 хвилин відлежування тіста починають  відмивати його під слабким струменем  води температурою від 18 до 20°С на ситом, розминаючи тісто пальцями, щоб разом  з крохмалем не відірвалися шматочки тіста чи клейковини. Допускається також відмивання клейковини у місткості  з 2-3 дм³ води. Для цього тісто занурюють у воду на долоні та розминають його пальцями. Під час відмивання клейковини воду змінюють не менше ніж 3-4 рази, проціджуючи крізь сито.

Відмиту клейковину віджимають від зайвої води пресуванням між долонями. Віджату  клейковину зважують на технічних вагах. Після першого зважування клейковину ще раз промивають під струменем  води протягом 3-5 хв, після чого знову віджимають і зважують. Якщо різниця між двома зважуваннями не перевищує 0,1 г, відмивання вважають закінченим.

Кількість сирої клейковини Ксир, % обчислюють за формулою 1.1:

                                                   (1.1)

де Gкл – маса сирої клейковини, г;

Gб – маса наважки борошна, г.

Результат визначення вмісту сирої клейковини проставляють з точність до одиниці.

3.2 Методика оцінки якості клейковини

Якість  сирої клейковини оцінюють за її кольором, розтяжністю, еластичністю, пружністю, розпливанням кульки у часі.

Колір клейковини визначають після її відмивання і характеризують як світлий, сірий або темний. Розтяжність та еластичність клейковини визначають після визначення її кольору. З віджатої, зваженої на технічних вагах клейковини, від якої вже відібрали наважку від 3 до 5 г для визначення вологості та гідраційної здатності, відмирають шматочки масою по 4 г. Ці шматочки обминають пальцями 4-5 разів і формують з них кульки, які занурюють у чашку з водою з температурою від 18 до 20°С на 15 хв, після с

Для визначення розтяжності кульку клейковини після відлежування у воді беруть трьома пальцями обох рук і над лінійкою рівномірно розтягують до розриву (тривалість не більше 10 с). Відміряють довжину, на яку розтягнулась клейковина до моменту розриву. За розтяжністю клейковину поділяють на такі групи:

коротка – до 10 см;

середня – від 10 до 20 см;

довга – більше 20 см.

Еластичність клейковини – це її здатність поступово відновлювати початкову форму після зняття деформації розтягнення або стиснення.

Для визначення еластичності клейковини її шматочки трьома пальцями обох рук розтягують над лінійкою приблизно на 2 см і  відпускають. Можна також стиснути шматочок клейковини великими і вказівними пальцями. Після  зняття напруження оцінюють ступінь і швидкість  відновлення початкової довжини  або форми клейковини. За еластичність клейковину поділяють на такі групи: хороша, незадовільна і задовільна.

Залежно від кольору, еластичності та розтяжності  клейковину поділяють на три групи  якості (таблиця 1.1):

Таблиця 3.1

Групи якості клейковини

3.3 Методика визначення пружності  клейковини на приладах ИДК

Прилади ИДК призначені для визначення групи  якості клейковини за величиною її деформації під дією навантаження масою 120  г протягом 30 с.

Принцип роботи приладу полягає у вимірюванні  залишкової висоти зразка клейковини, наи який діяли вантажем дозованої маси (120 г) протягом заданого відрізку часу (30 с).

Результати  вимірювань пружності клейковини виражають  в умовних одиницях шкали приладу. Чим вища пружність клейковини, тим  менше стискається її кулька і  тим менша величина Нидк буде зафіксована на табло приладу. Прилад вимірює число ИДК від 0 до 120 од.

Перед початком роботи прилад необхідно прогріти.

Кульку  клейковини масою 4 г занурюють на 15 хв у склянку з водою з температурою 18-20°С, після чого розташовують на опорному столику приладу і відпускають пуансон, який стискає клейковину протягом 30 с із силою близько 1,2 Н. Показання приладу знімають за допомогою стрілки та шкали або зчитують з електронного табло. Межа абсолютної похибки вимірювання залишкової деформації ±1 умовна одиниця.

Залежно від значення результатів вимірювань клейковину відносять до відповідної  групи якості (табл. 1.2):

Таблиця 3 .2

Групи якості клейковини залежно  від показника Нидк

3.4 Методика визначення газоутворювальної  здатності борошна

Для визначення газоутворювальної здатності  моделюють  процеси бродіння у хлібопекарському тісті, виключаючи можливий вплив якості дріжджів, і вимірюють загальний  об’єм вуглекислого газу за 5 годин  бродіння. Порівнюють з нормативами.

Під газоутворювальної  здатністю борошна розуміють  кількість кубічних сантиметрів  діоксину вуглецю, виділеного при 30°С за 5 годин бродіння тіста із 100 г  борошна, що досліджується,  60 см³ води та 10 г пресованих дріжджів.

Часто користуються валюмометричним методом визначення – за об’ємом виділеного діоксину вуглецю за умови постійних температур та тиску.

На хлібопекарських  підприємствах газоутворювальну здатність  борошна визначають валюмометрично на приладі АГ-1, зимотахиграфі або приладі Яго-Островського.

У випадку  відсутності приладу АГ-1М газоутворювальну здатність борошна можна визнасити на приладі Яго-Островського, який легко зібрати у будь-якій лабораторії.

Тісто готують  із 100 г борошна. Замішане тісто закачують  у джгутик, опускають у посудину об’ємом 5 дм³ і зминають скалкою. Посудину з тістом ставлять у водяну баню, закривають гумовою пробкою, що з’єднує її з посудиною, заповненою насиченим розчином хлориду натрію. У водяній бані підтримують температуру 30°С. Діоксид, що виділяється під час бродіння тіста, надходить у посудину з хлоридом натрію і витісняє його у мірний циліндр.

Газоутворювальну здатність борошна визначають за кількістю витісненого хлориду натрію протягом 5 годин бродіння.

3.5 Методика визначення сили борошна на фаринографі (валирографі)

Фаринограф – це прилад, на якому досліджують структурно-механічні властивості тіста під час замісу, а також зміну цих властивостей протягом бродіння або автолізу.

Принцип дії фаринографа є таким, що чим більший опір чинить тісто обертанню місильних лопатей, тим більше відхиляється електродвигун-динамометр від свого вихідного положення.  Це відхилення передається перу самописця. Опір тіста прямо пропорційний силі борошна та кількості води, витраченої на заміс. Чим сильніше борошно, тим більша його водо поглинальна здатність і тим консистенція тіста в одиницях приладу буде більшою. Максимальною консистенцією є 1000 од. приладу.

Кількість води, витраченої для одержання тіста  оптимальної консистенції (500 од. приладу), є шуканою і відповідає діаграмі, середня лінія ширини якої збігається з лінією 500 од. приладу.

Порядок роботи:

• Заправляють діаграмний папір на вал у лівій частині приладу. Насаджують перо самописця;
• Наповнюють водою або 2-% розчином NaCl ємкість для підігрівання води, склянку та бюретку;
• Закривають дверцята робочого простору, вмикають прилад і далі – вимикачі попереднього та контрольного обігрівання. Наповнюють чорнилом перо самописця;
• Після досягнення і стабілізації температури 28°С обігрів вимикають;
• У місильну ємність засипають 50 г борошна. Місильну ємність закривають кришкою. Знову вмикають обігрів;
• Вмикають двигун замішування на 3 хв, додають до борошна воду з бюретки у кількості на 1-2 см³ менше від тєї водо поглинальної здатності, що передбачається;
• Спостерігають за відхиленням пера. Якщо середня лінія ширини діаграми перейде через лінію 500 од. приладу, негайно додають певну кількість води і продовжують цей процес до тих пір, поки середня лінія ширини діаграми не співпаде з лінією 500 од. приладу.
• Заміс припиняють через 9-15 хв після початку.

Розшифрування фаринограми. Крива, яку викреслює самопис приладу, називається фаринограмою. Вона відображає такі властивості тіста:

• Консистенцію тіста, од. приладу;
• Максимальну величину підйому кривої фаринограми;
• Час утворення тіста, хв.; це час, протягом якого консистенція тіста досягає свого максимуму;

• Еластичність і розтяжність  - максимальна ширина кривої, од. приладу. Чим ширша крива, тим еластичніше та розтяжніше тісто;

• Стабільність (стійкість) тіста – тривалість збереження тістом максимальної консистенції, хв.

Аналогічно  силу борошна визначають на валориграфі.

3.6 Методика визначення хлібопекарських  властивостей борошна з тритикале  за результатами пробного лабораторного  випікання

Хлібопекарські  властивості борошна оцінюють за якістю хліба, а саме за органолептичними показниками, об’ємним виходом, пористістю і формостійкістю.

Для пробного лабораторного випікання беруть необхідну кількість борошна. Кількість  води для замішування визначають, виходячи з заданої вологості  тіста, а саме 48%. Замішування тіста  проводять у машині або вручну. Потрібну кількість води зважують у  місткості для бродіння тіста, потім  у цю місткість вносять дріжджі, сіль а після їх ретельного перемішування  – борошно. Замішують тісто до однорідної консистенції протягом 2 хвилин. Після змішування тісто кладуть  у закритий посуд і ставлять у  термостат на з температурою 30-32°С. Тісто з обойного борошна обминають  один раз – через 120 хвилин після  и.

Тісто, що вибродило, зважують і ділять на три  рівні за масою шматки. Двом шматкам  тіста надають довгастої форми, третьому – форму кулі.

Тістову заготовку для подового хліба та одну заготовку для формового зповерхні скоринки першої заготовки для формового хліба ставлять у піч другу заготовку.

Хліб  випікають у печі із зволоженою пекарною камерою при температурі 220-230°С.

Якість  випеченого хліба визначають після  його остигання – не раніже ніж через 4 год після випікання.

Визначають  масу хліба, об’єм формового, формостійкість подового, об’ємний вихід хліба  із 100 г борошна, оцінюють органолептичні показники (форму хліба, колір і  стан скоринок, еластичність і пористість м’якушки, смак, аромат хліба, наявність  хрускоту під час розжовування).

Об’єм хліба визначають за допомогою спеціальних приладів (обємомірників), що працюють за принципом витіснення хлібом сипкого заповнювача (дрібного зерна). Об’єм витісненого зерна відповідає об’єму хліба.

Формостійкість (H/D).

Формостійкість  характеризується відношенням висоти хліба (H) до його діаметру (D). H і D визначають за допомогою спеціального приладу або лінійкою з міліметровими поділками. Хліб розрізають по діаметру й вимірюють висоту та діаметр половини хліба за найбільшими місцями розрізу.

Результати  досліджень приведені в зведеній таблиці 1.3

Таблиця 3.3

Хлібопекарські властивості тритикале

4. Визначення показників якості  напівфабрикатів  

Напівфабрикати  хлібопекарського виробництва є  біологічно-активними системами, в  яких безперервно протікають біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, що формують якість того чи іншого напівфабрикату. Інтенсивність процесів дозрівання залежить від вологості, температури, титрованої кислотності, рН напівфабрикатів.

Більш об’єктивні способи оцінки ступеня вибродженості  тіста базуються на визначенні комплексу  показників: титрована та активна  кислотність, величина окисно-відновного потенціалу.

В якості сировини для виготовлення дріжджового  тіста використовували борошно  вищого ґатунку і хлібопекарські пресовані дріжджі. Тісто для  випробування готували за рецептурою пробної лабораторної випічки (у %): борошно – 95,5; дріжджі – 3, сіль – 1,5. Воду розраховували, виходчи із вологості тіста 43,5%. Це тісто використовували в якості контрольного зразка. Для приготування дослідного зразка використовували суміш борошна пшеничного вищого ґатунку та борошна тритикале обойного (30% борошна тритикале і 70% борошна пшеничного).

Загальна  тривалість бродіння тіста складала 170 хвилин, що близько до пробної  лабораторної випічки (180 хв).

4.1 Визначення титрованої кислотності  напівфабрикатів

Одним із показників за яким визначають ступінь  готовності дріжджового тіста до розробки, є його титрована кислотність. Підвищення кислотності тіста призводить до прискорення процесів набухання  і пептизації білкових речовин, що в  кінцевому результаті впливає на структуру тіста, формування смаку  та аромату виробів.

Титровану кислотність тіста, що бродило, визначали  прискореним методом за стандартною  методикою.

Для визначення титрованої кислотності відважують 5 г напівфабрикату. Наважку переносять у ступку, розтирають з 50 см³ води, додають 3-5 крапель 1-%-го розчину фенолфталеїну і отриману бовтанку титрують 0,1 моль/дм³ розчином гідроксиду натрію до появи рожевого забарвлення.

Кислотність обчислюють за формулою:

де Х – кислотність, град.; a – кількість мілілітрів 0,1 моль/дм³ розчину NaOH,що пішов на титрування; G – маса наважки, г; К – поправочний коефіцієнт.

4.2 Визначення активної кислотності  (рН)

Поряд з  титрованою кислотністю в процесі  бродіння визначали зміну рН. Активна кислотність середовища справляє визначений вплив на активність бродильної мікрофлори опари і тіста і на утворення кінцевих продуктів бродіння. Значення визначали потенціометричним методом за допомогою приладу рН-150 з використанням пари електродів.

Під час  занурення електродів у розчин між  ними виникає електрорушійна сила. Цю силу виражають показником рН.

4.3 Визначення окисно-відновного  потенціалу

Одним із найважливіших показників, які характеризують умови середовища, є окисно-відновний  потенціал (ОВП). Величина редокс-потенціалу слугує в якості кількісної міри окисно-відновних умов, що відбуваються в тісті.

До відновників  у хлібному тісті можна віднести цукор, спирт, сульфгідрильні групи. Окиснювачами є оцтова і молочна кислота. Ступінь  відновленості чи окисненості середовища характеризується окисно-відновним потенціалом. Він характеризується в межах від 0 до 40 всі ступені відновлення чи окиснення середовища. = 0 відображає повне насичення середовища киснем, а = 40 відображає повне насичення його воднем.

ОВП визначали  потенціометричним методом на рН-150 у  вольтах  і розраховували  за формулою:

де rH – від’ємний логарифм концентрації іоні водню; Eh – потенціал, який виникає у даному середовищі на платиновому електроді.