Методы подачи холодных и горячих напитков

Содержание

 

Введение………………………………………………………………....2

§1. Особенности подачи аперитивов, крепких алкогольных напитков, вин………………………………………………………………………..4

§2. Особенности подачи безалкогольных напитков………………....15

§3. Особенности подачи горячих  напитков…………………………..17

§4.Особенности работы сомелье………………………………………19

Заключение……………………………………………………………...21

Глоссарий………………………………………………………………..22

Библиографический список……………………………………….……23

Приложения……………………………………………………………..24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Напитки - очень важная составляющая обеда или ужина в ресторане, поэтому их приготовлению и подаче следует уделять не меньше внимания, чем приготовлению и подаче блюд.

Процедура подачи вина в  ресторане – это определенный, устоявшийся ритуал, правда, не все его моменты одинаково четко определены, и установленные правила оставляют достаточно места для импровизации. Важно, чтобы процедура подачи была единой для всего заведения.

Напитки можно подавать как  отдельно, так и в дополнение к  заказанным блюдам. В последнем случае их подачу необходимо тщательно согласовывать  с подаваемыми блюдами, чтобы  напитки были дополнением к пище, увеличивая удовольствие, получаемое гостями от того и другого.

Важно ведь не только правильно  его выбрать, но и правильно подать, именно поэтому данная тема актуальна для изучения.

Объект  исследования – деятельность официанта и сомелье по рекомендации и подаче напитков.

Предмет исследования–правила и особенности подачи алкогольных и безалкогольных напитков.

Цель  исследования - изучить методы и правила подачи алкогольных и безалкогольных напитков.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

• Подобрать литературу по теме исследования.
• Изучить нормативную литературу и работы авторов. ( В.И. Ермаковой, Л.А. Радченко, Л.С. Кучер и других).
• Проанализировать и обобщить данные.
• Сформулировать выводы
• Подготовить работу к защите.

Работа состоит из введения, четырёх параграфов, заключения, списка литературы, глоссария и приложений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

§1. Особенности  подачи аперитивов, крепких алкогольных  напитков и вин.

Классические сочетания  блюд и напитков возникли еще в  начале XIX века, когда лучшие французские повара совместили на столе икру с шампанским, морской язык с белым бургундским вином, дичь — с красным бургундским. Тогда и стало правилом пить белое с рыбой, а красное — с мясом. В этом выражается важнейший принцип сочетаемости блюд и напитков, называемый специалистами цветовым. Данная традиция диктуется здравым смыслом: красное вино с высоким содержанием танина придает рыбе и дарам моря металлический привкус, дичь и ароматное мясо убивают вкус большинства белых вин. Но у каждого правила есть исключения. Поэтому к белому мясу курицы возможна подача красных вин, к рыбе также можно подавать легкое красное вино. Следует помнить, что цвет играет не главную роль при сочетании, он лишь подсказывает и сужает направления поиска. Окончательное решение принимается с учетом иных факторов.

К некоторым продуктам  питания и, соответственно, приготовленным из них блюдам в связи с их вкусом и вкусовыми оттенками подобрать  вино очень трудно, практически невозможно. Их называют "врагами вина". Это  блюда, приготовленные с использованием уксуса и майонеза, чеснок, лук, острые соусы и соления, жирная соленая  рыба, в том числе копченая, шоколад  и шоколадные конфеты, цитрусовые (лимоны и грейпфруты), блюда с высоким  содержанием пряностей и др. Все  вышеизложенное отражает суть так называемого запретительного принципа сочетания блюд и напитков.

С блюдами местной кухни  лучше сочетаются вина, произведенные  в этом же регионе, - региональный принцип. В ресторанах любого винодельческого  региона упор делается, как правило, на местную продукцию.

Если блюдо готовится  в вине, то именно с этим сортом вина его надо подавать - соусный принцип. Исключения допускаются, когда предполагается подача дорогих или старых вин. В этих случаях их следует заменить менее дорогой и выдержанной продукцией.

Спиртовая крепость и концентрация ароматов вин должны соответствовать  вкусовым характеристикам блюд: тонкие и нежные блюда заслуживают тонких вин, а обильная и плотная пища требует вин более сильных (силовой принцип).

Принцип взаимодействия ароматов предполагает гармонию запахов, хотя иногда контраст между ароматами вина и  блюд бывает приятным.

Следует также различать  вертикальное и горизонтальное сочетание  блюд и вин. Сущность вертикального  сочетания заключается в подборе  вина к каждому предлагаемому  в меню блюду. Горизонтальное сочетание  заключается в предложении вина к целому обеду (ужину), что осуществить  гораздо труднее. Типичной является ситуация, когда клиенты располагают  ограниченными средствами и предпочитают заказывать одно наименование вина или  другого спиртного напитка под  все выбранные блюда.

Традиции диктуют и  очередность подачи вин: марочные вина следует подавать после ординарных, сладкие десертные — после  сухих и полусладких, крепленые  вина — после слабоалкогольных, красные – после белых.

Винные эксперты называют работу по сочетанию вин и блюд искусством. Здесь отсутствуют математически  точные выводы и однозначные соответствия. Над решением этой проблемы работают многие специалисты, рекомендации которых  зачастую существенно расходятся. Здесь  очень многое решают персональные предпочтения и привычки гостей.

Вкусовые и ароматические  вещества напитков приобретают наиболее выраженный характер при отпуске  их в стеклянной посуде соответствующих  формы, емкости и цвета (Приложение 5). Емкость посуды зависит от крепости напитка: чем он крепче, тем меньше должна быть емкость. Вся винная посуда должна быть из бесцветного стекла, чтобы гость мог оценить цвет и прозрачность вина.

Решающим условием для  наиболее полного выявления вкусовых качеств алкогольных напитков является соблюдение определенной температуры при их подаче. В таблице (Приложение 6) приведена температура, рекомендуемая при подаче разных напитков.

При предложении алкогольных  напитков необходимо учитывать и  время года. В жаркие дни следует  рекомендовать белые сухие вина, обладающие освежающим вкусом, зимой  — красные столовые крепкие вина, коньяки.

При подаче алкогольных напитков следует помнить, что напитки для группы гостей подают в бутылке, для одного гостя — в графине соответствующей емкости. Для того чтобы было легко разливать, графин следует наполнять на 3/4 объема.

Прежде чем поставить  бутылку с заказанным напитком на стол, официант должен показать ее гостю. Для этого необходимо, чтобы бутылка  была обращена этикеткой к гостю, что позволит ему убедиться в  правильности выполнения заказа. Открывать бутылку можно только в присутствии и с разрешения гостя.

После показа бутылки и  ее открытия официант наливает гостю пробный глоток. Подняв рюмку (бокал) против света, гость имеет возможность проверить цвет и прозрачность вина. По аромату он определяет его букет. Получив согласие, официант наполняет рюмки (бокалы) всех присутствующих за столом гостей и последним — рюмку (бокал) хозяина застолья. При обслуживании большой группы гостей пробный глоток хозяину (организатору) не наливают.

В водочные, мадерные и рейнвейные рюмки напиток не доливают на полсантиметра. Лафитные рюмки и бокалы для шампанского заполняют на 2/3, фужеры — наполовину.

Официант вновь наполняет  только полностью освободившиеся рюмки, бокалы, фужеры. Для того чтобы долить не выпитый до конца напиток, необходимо прежде получить на это согласие гостя.

Подача  аперитивов

Аперитив - это напиток, подаваемый перед едой. Большинство аперитивов - сухие, поэтому они усиливают  аппетит, тогда как сладкие напитки  его снижают. [9]

Эти свойства усиливают добавки, которые кладутся при их приготовлении, такие, как сахар, экстракты различных  ароматных и лекарственных растений, фруктовые сиропы, искусственные  эссенции, пищевые краски, эфирные  масла и другие.

Для аперитивных напитков характерны высокая концентрация спирта, приятный вкус и аромат, благодаря чему они нашли широкое применение как средство, возбуждающее аппетит.

Несмотря на это, некоторые  посетители заказывают в качестве аперитива  сладкие напитки.

Официанту всегда следует  соглашаться с выбором гостей, каким бы неудачным он ему ни казался.

Наиболее популярные аперитивы:

сухое игристое вино, коктейли-аперитивы (сухие или группы «сауэр»), сухой херес, сухой («французский») вермут

аперитивы с патентованными названиями (например, «Кампари», «Ферне Бранка», «Дюбоннс» или «РоссоАнтико»). [6]

Подача  крепких алкогольных напитков.

Водка.

Подают водку в отполированных рюмках 0,05 л при температуре от 5°С (в летний сезон) до 12°С (в зимний сезон). (Приложение 6)

Подают на подносике, покрытом полотняной салфеткой. При получении рюмок с напитком официант должен проверить прозрачность, чистоту и выход напитка.

 Поднос несут на  левой руке на высоте плеча. При подаче, рюмку берут за ножку и ставят с правой стороны посетителя за ножом, если таковой имеется, или в 27 см от края стола напротив правого плеча посетителя.

В официальных случаях  или тогда, когда группа посетителей  заказывает один и тот же вид аперитивного напитка, он подается в бутылке. Стол посетителей сервируют рюмками 0,05 л.

Бутылку с напитком официант получает в буфете. До посетителя он несет ее в левой руке, обхватив ее дно ручником, сложенным вдвое. Он подходит к посетителю с правой стороны и, слегка наклонив корпус, показывает ему бутылку, чтобы тот  видел, что заказ выполнен точно.

После того как посетитель одобрит напиток, официант открывает  бутылку, протирает горлышко. Затем  он снова подходит справа к посетителю, держа бутылку, чтобы указательный палец был направлен к ее горлышку, и наполняет рюмку посетителя на 3/4 объема. Ручником, который находится  в левой руке, промокает горлышко, отстранив бутылку в сторону, чтобы не капнуть на скатерть, и  переходит к остальным посетителям. Закончив обслуживание последнего посетителя, официант ставит бутылку с оставшимся в ней напитком на стол справа от первого посетителя.

Вместо того чтобы каждый раз обтирать бутылку ручником после  того, как официант нальет каждому  следующему посетителю, он может заранее  обернуть горлышко полотняной салфеткой, оставив открытой этикетку.

В качестве закуски к водке  рекомендуют различные виды салатов  из свежих, маринованных и соленых  овощей, салат «Русский», картофель  с майонезом, холодную закуску-ассорти, яйца, фаршированные салатом «Русский», и другие холодные закуски.

Виски.

Виски подается в высоких  конусных стаканах объемом до 0,2 л. Наиболее подходящая температура его подачи 10-12 °С. (Приложение 6) При сильном охлаждении напиток теряет свой букет. Отдельно подают бутылки с газированной водой, фужер для воды и вазочку со льдом. Стакан с виски, ставят на подстановочную тарелку с салфеткой и ложечкой справа от фужера, а за ними бутылку с газированной водой. Справа от стакана с виски ставят вазочку со льдом. К виски подают различные соленые орехи: миндальные, арахис, лесные, грецкие. [8]

Коньяк.

Коньяк подают в коньячных  рюмках до 0,05 л с лимоном, сахарной пудрой или кусковым сахаром, газированной водой, бисквитами, шоколадными конфетами, засахаренными миндалем и арахисом, кофе. (Приложение 6) При подаче коньяка перед посетителем с правой стороны ставят тарелочку с кружочками лимона и сахаром, справа от нее кладут вилочку, за вилочкой ставят фужер для газированной воды, а справа от фужера рюмку с коньяком. (Приложение 5А).

Ром.

Этот напиток подается так же, как коньяк. К нему подают различные виды бисквитов. [7]

Вермут.

Вермут это ароматизированное  лекарственными травами и пряностями крепленое вино. Различают алкогольные  крепкие и десертные вермуты. Вермут в качестве аперитива подают в рюмках. Отдельно подают газированную, воду, кубики пищевого льда, соломинки и закуски мелкое сдобное печенье, кекс, мелкие бисквиты.

Джин.

Джин подают в рюмках 0,1 л, охлажденным до температуры 13°С. (Приложение 6) Компонентом его является лед, подают в вазочке на подстановочной тарелке, покрытой салфеткой, перекладывают щипчиками или маленькой ложечкой. Рюмку с напитком ставят с правой стороны посетителя, и вазочку со льдом справа от нее. Можно также подать бутылку с газированной водой и бокал для нее.

Подача  вин.

При подаче белого вина, оно должно быть охлаждено до температуры 8-10 °С. (Приложение 6) При этой температуре вина сохраняют свой букет, аромат и вкус. Их подают натуральными. Другие напитки и лед способствуют потере букета вин. [3, 132]

При получении бутылок  из буфета следует проверить, чистые ли они, в порядке ли станиоль и  есть ли этикетки.

На стол посетителя заранее  ставят рюмки для белого вина, причем их ставят за столовым ножом. Если заказан  и безалкогольный напиток, то рюмку  для него ставят за ножом, а рюмку  для вина ставят справа немного вглубь. Рюмку для вина при сервировке стола берут за ножку.

Официант приносит бутылку  с вином, держа ее в левой руке, обхватив ее дно ручником, и показывает этикетку посетителю. После того как  посетитель удостоверится, что в  бутылке содержится заказанное им вино, официант приступает к открыванию бутылки. (Приложение 1)

Для этого он берет ее левой рукой за горлышко, а правой рукой надрезает ножичком обертку  из станиоля или пластмассы примерно на 5 мм. Она является частью оформления бутылки и закрывает горлышко открытой бутылки.

Затем официант обтирает горлышко чистой салфеткой и с помощью  штопора вынимает пробку, ввинчивая  штопор в центр пробки и следя  за тем, чтобы конец спирали не пробил пробку насквозь (Приложение 2). Это делается для того, чтобы в вино не попали кусочки пробки. Если же это случится, то официант отливает немного вина в рюмку, стоящую на подсобном столике.

Отлить можно и в  специально принесенную для этой цели вместе с бутылкой рюмку, которую  ставят на стол около посетителя-заказчика. Официант наливает немного вина в  рюмку и, если заметит кусочки  пробки, сразу меняет рюмку. (Приложение 3).

Бутылку с вином официант оставляет на свободном месте  стола или ставит ее справа от рюмки  посетителя-заказчика, причем ставит ее так, чтобы посетитель видел этикетку. Если бутылка находится в ведерке  со льдом, то, перед тем как наливать вино, официант тщательно вытирает ее салфеткой.

Налив вино, он снова ставит бутылку в ведерко" и закрывает  ее чистой салфеткой. Убирают бутылки  и рюмки, с помощью подноса, причем соблюдают следующее правило: бутылки  ставят ближе к официанту, а рюмки  во второй ряд, рюмки всегда берут  за ножку, причем указательный и средний  пальцы держат ее с внешней стороны, а остальные пальцы с внутренней.

Белые вина рекомендуется  подавать к блюдам, приготовленным из белого мяса и рыбы.

Легкие белые вина подают к блюдам из мидий, улиток, устриц, к  икре, паштетам и так далее.

К отварной курице, жареному цыпленку, отварному языку подходят следующие вина: «Рислинг», «Дунайский жемчуг», «Солнечный берег», и так далее.

Подача красных  вин

Температура подачи красных  столовых вин 13-18°С. (Приложение 6)

Их подают в больших  по объему рюмках (0,15 л). Их можно разбавлять каким-либо безалкогольным напитком. Это  не ухудшает вкусовые качеств вина. [3, 132]

Рюмки ставят за ножом, причем за ним ставят фужер для безалкогольного  напитка, а справа от него рюмку для  вина.

При подаче белого и красного вина ставят фужер и рюмки таким  образом: фужер для безалкогольного  напитка ставят за ножом справа от него, немного вглубь стола рюмку  для белого вина; позади них и  посередине между ними ставят рюмку  красного вина. Таким образом, получается правильный треугольник.

Бутылку с красным вином  обертывают около горлышка ручкой так, чтобы оба его края пересекались, но чтобы этикетка была видна. Это  делается с целью предохранения  скатерти от загрязнения каплями  вина. Предохранить скатерть можно  и другим способом. Официант после  подачи вина всем посетителям надевает на горлышко бутылки кольцо из гигроскопической бумаги. На кольце может быть написано название вина, которое подается. При  отсутствии такого кольца на горлышко бутылки можно надеть кольцо из бумажной салфетки.

Красные вина, чтобы они  проявили свой настоящий букет, наливают с большей высоты, чем белые.

Марочные красные вина подают в специальных подставках, в которые заранее кладут полотняную салфетку, свернутую по длине вдвое, а поверх нее осторожно кладут бутылку этикеткой вверх. [6]

Подача  шампанского.

Основные правила, которые  следует соблюдать при подаче шампанских вин, следующие:

1. Полусладкие и сладкие  игристые вина подаются охлажденными до температуры 6-8°, а сухие и полусухие до 4°. (Приложение 6) Красные игристые вина следует охлаждать до температуры 8-10°.

2. Этикетка на бутылке  и станиоль около горлышка  должны быть в хорошем состоянии,  приклеенные и чистые.

3.Бутылки следует ставить  в ведерки с мелко наколотым  льдом.

4. Открывать бутылки следует  бесшумно, причем пробки при этом  не должны выскакивать. (Приложение 3)

Перед подачей шампанского  стол следует подготовить убрать лишние приборы, посуду, смести со скатерти крошки. Затем ставят рюмки для  этого типа вина.

Бутылку протирают, ставят ее в ведерко со льдом, закрывают  полотняной салфеткой, свернутой в  форме треугольника, причем должно быть видно только горлышко бутылки. Ведерко можно поставить на специальную  подставку из легкого металла  или на подстановочную тарелку, покрытую полотняной салфеткой.

При подаче около посетителя можно поставить маленький подсобный  столик, на котором оставляют ведерко  с бутылкой.

Подача начинается с того, что официант берет бутылку из ведерка и обтирает ее салфеткой, показывает посетителю этикетку бутылки  и начинает ее открывать.

Ножичком он отрезает часть  станиоля, чтобы показалась проволочная  корзиночка, берет бутылку за горлышко с помощью лежащего на левой руке ручника и, прижимая большим пальцем пробку сверху, правой рукой развинчивает проволочку и вынимает проволочную корзиночку.

Перед тем как вынуть пробку, официант отходит в сторону от посетителя и немного наклоняет  бутылку в безопасном направлении. Наклонить бутылку необходимо, чтобы  давление углекислого газа было равномерно распределено по стенкам бутылки  и чтобы вино не вытекало.

Открывать бутылку следует  бесшумно. Сразу же после того, как  бутылка открыта, следует налить вино в рюмки. Их наполняют до 2/3 объема, не доливая. Наливают вино медленно, по стенкам рюмки, чтобы не образовывалась пена, которая может перелиться и  загрязнить скатерть. Пробку, оставшуюся в салфетке, кладут, в корзиночку. После того как вино налито всем, бутылку с оставшимся вином оставляют  в ведерке со льдом и закрывают  чистой салфеткой. К шампанским винам  подают различные виды легких тортов, пирожных, фрукты, мелкое сдобное печенье  и т. д.

Основное  правило, которым должен руководствоваться официант, наливая все виды вин, таково: их наливают с правой стороны. Корпус официанта должен быть слегка наклонен, а правая нога выдвинута вперед.

Левую руку со сложенной  вдвое салфеткой официант кладет за спину. Каждый раз после того, как он нальет вино в рюмку, официант должен промокнуть салфеткой капли  вина с горлышка бутылки.

Подача  пива.

Пиво, особенно класса «премиум», а также импортные сорта, часто  подают к столу в маленьких  бутылках. Обычные (большие) бутылки  чаще используют при обслуживании банкетов. В зависимости от размера бутылки  существуют различные способы подачи пива.

Маленькие пивные бутылки

Техника подачи к столу  маленьких пивных бутылок:

Принесите на сервировочном  подносе охлажденный чистый пивной бокал и открытую бутылку пива. Держите поднос позади гостя на уровне его головы. Возьмите бокал за основание  и поставьте на стол, стоя с правой стороны от гостя. Правой рукой возьмите бутылку, держа ее этикеткой к  посетителю.

Налейте пиво в бокал, стоящий  на столе, направляя жидкость к его  противоположному краю. Лейте медленно, чтобы образовалась пенная шапка.

Налейте бокал до краев. Шапка  пены должна быть правильной округлой формы. Если в бутылке осталось еще  пиво, поставьте ее на стол справа от бокала этикеткой к гостю. (Приложение 6)

Большие пивные бутылки

Не переносите большие  бутылки пива на подносе. Поставьте  на него бокалы, отнесите к столу  и расставьте (Приложение 4) Затем принесите открытую бутылку пива. Держите ее этикеткой к гостю. Разлейте пиво.

Так как в больших бутылках пиво подают на банкетах, где несколько  гостей пьют один и тот же сорт, тару обычно опустошают до дна. По возможности  не оставляйте большие бутылки из-под  пива на столе. [6]

 

§2. Особенности  подачи безалкогольных напитков.

Газированные  безалкогольные напитки

Перед посетителем, когда  он садится за стол, ставят фужер 0,2 л напротив конца ножа для второго  блюда. Его не убирают до конца  обеда или ужина.

Бутылки, если их одна или  две, приносят в руке, а если их больше, то на небольшом подносе. Если бутылки  несут в руке, их ставят на ладонь левой руки поверх ручника. Бутылки  открывают в присутствии посетителя с помощью ключа, который держат в правой руке. [5, 98]

Наливают напиток с  правой стороны посетителя, бутылку  берут так, чтобы указательный палец  показывал отверстие бутылки.

Фужер наполняют до половины. После этого бутылку ставят за фужером немного вправо, этикеткой  к посетителю.

Когда открывают бутылку  с сильно пенящимся содержимым, официант становится за спиной посетителя. Наливать такие напитки нужно медленно, причем бутылку следует держать  близко к краю фужера.

Если для переноса бутылок  пользуются небольшим подносом, его  несут левой рукой. Когда из открытой бутылки наливают напиток, поднос держат за спиной посетителя. Открывают бутылки  ключом. После того как бутылка  открыта, ключ и пробки кладут в передний угол подноса. Безалкогольные напитки  удобнее всего подавать с помощью  сервировочного столика. Их подают к  столу посетителей, открывают и наливаю описанным выше способом.

Негазированные  безалкогольные напитки подают во время завтрака с различными кондитерскими изделиями и десертами. Их можно подавать к некоторым блюдам в зависимости от вкуса и желания посетителей. [4, 143]

К этим напиткам можно подавать очищенные орехи. В жаркие летние дни эти напитки разбавляют газированной водой. Они становятся более приятными  на вкус и лучше утоляют жажду.

Перед посетителями ставят фужеры или стаканы емкостью по 0,2 л, а справа от них бутылки или  небольшие стеклянные кувшины, наполненные  соком или нектаром. Кувшины ставят на подстановочные тарелки.

К овощным сокам, например к томатному, подают отдельно соль и  черный перец. Если соки в банках, то перед подачей их заранее открывают, делая на крышке два отверстия  одно напротив другого, чтобы сок  легко вытекал. Открытую банку ставят с правой стороны посетителя на подстановочную тарелку, застланную бумажной салфеткой.

§3. Особенности  подачи горячих напитков.

Чай

Подача чая  в пакетиках. Перед посетителем ставят чайную чашку с блюдцем, кладут чайную ложечку, ставят тарелку с кусковым сахаром и кружочком лимона и розетку с пакетиком чая. Справа от чашки ставят на подстановочной тарелке фарфоровый чайник с кипятком.

При уборке чашки ставят по две, одна в другую, причем ручки верхней чашки вкладываются в отверстие нижней чашки.

Подача чая  группам. Готовый чай или кипяток наливают в чайники. Каждому посетителю подают чашку с блюдцем, чайную ложечку и тарелочку с кусковым сахаром и лимоном. Сахар может быть подан в сахарнице, а лимон и пакетики чая на общей тарелке. При разливании готового чая или кипятка официант становится с правой стороны посетителя. Чашку наполняют на 3/4. Чайник с готовым чаем или кипятком ставят на подстановочную тарелку. (Приложение 7а)

Подача какао. Обычно к какао в качестве дополнения подается свежее молоко. Варится на воде и подается в кувшинчике. Перед посетителем ставят нагретую чайную чашку с блюдцем и чайной ложкой, а справа два кувшинчика емкостью по 0,2 л с какао и молоком. За чашкой ставят тарелку с кусковым сахаром.

Если в качестве дополнения к молоку подать вместо какао кофе, то напиток будет называться кофе с молоком.

Официант должен хорошо знать  названия напитков и способы их приготовления, чтобы правильно выполнить заказ  и избежать недоразумений.

 

 

Кофе

Общие правила  подачи кофе

Способы приготовления и  подачи кофе зависят от его вида. Независимо от вида кофе обычно его  подают не слишком слабым. Большинство  посетителей предпочитают крепкий  ароматный напиток, и лишь небольшое  их число - некрепкий.

Любители черного кофе, особенно одинарного экспрессо, заказывают качественный густой и крепкий кофе. Если напиток чересчур крепкий, его можно разбавить. Сделать же кофе крепче можно лишь приготовив его в кофейнике с прессом. Количество воды, пропущенное через кофе, прямо пропорционально его крепости - чем меньше воды, тем богаче вкус и крепче кофе. (Приложение  7б)

Обычно кофе разливают  непосредственно за столом, за исключением  экспрессо или подачи «в стол».

Кофе подают справа от гостя. Если у кофейника короткий носик (например, у кофейников фирмы «Кона»), возьмите чашку со стола и поднесите  к нему. Из кофейника с длинным  носиком можно аккуратно налить напиток в чашку, стоящую на столе.

При обслуживании «в обнос» кофейник и молочник ставят на подстановочную тарелку и поочередно наливают гостям кофе и молоко.

Кофе и чай можно  готовить и подавать с подсобного стола или передвижной тележки. Тележка дает официанту возможность эффектно «подать» эти напитки. Кофе с ликером как нельзя лучше подходит для приготовления на передвижной тележке.

 

 

§4. Особенности  работы сомелье.

В обязанности сомелье, как  правило, входит составление винной карты и поддержание, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане. В случае если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем. Он часто бывает ответственным по закупке вин  или, как минимум, участвует в  обсуждении заказываемых партий. (Приложение 8)

И все же основной вопрос, которым занимается сомелье в  ресторане - это рекомендации по выбору напитков и обеспечение их грамотной  подачи гостям.

Некоторые клиенты видят  в сомелье человека из обслуживающего персонала, но таких меньшинство, многие клиенты хотят получить информацию о вине, которое они воспринимают как часть кухни, часть атмосферы  ресторана, как нечто очень утонченное. Для подобных клиентов и предназначена  работа сомелье, умеющего сделать подачу вина церемонией. Сомелье, работающий в ресторанном зале, становится психологом - ему приходится угадывать настроение своих клиентов, иногда - определять их социальный статус и происхождение. Порой работы сомелье требует  изрядного чувства юмора и  изобретательности.

Сомелье обязан быстро ловить мысли клиента. Для того чтобы  предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье, как правило, бывает 2-3 минуты, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление  на клиента. Выбор, сделанные в столь  экстремальных условиях, должен быть точным: в ресторане гость "вкладывает свои деньги (часто немалые) в предприятие, касающееся его вкуса и потому особенно деликатное".

Профессию сомелье часто  сравнивают с ремеслом актера. При  этом подразумевают не только артистизм  и изящество манер, необходимые при сервировке. Искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии, - так же, как хороший актер при каждом исполнении давно заученной роли доходит до откровения. [10]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

Метод подачи напитков зависит  от потребностей посетителей и основывается на изучении их спроса. Правильно выбранные  методы подачи напитков показывают рентабельность бара и предприятия в целом. Определённые навыки и сноровка требуются от официанта  и бармена при подаче напитков, не зависимо от того какие они: минеральная  вода или вино, шампанское или водка, аперитив или коктейль, чай или  кофе. У каждого напитка свои способы, особенности и традиции подачи, про которые не нужно забывать.