Моделирование. 8

Введение

Значение общественного  питания

Общественное питание  играет все возрастающую роль в жизни  современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и  сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется  такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без  предварительной договоренности с  потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного  питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный  сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для  детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в  последние годы сети общественного  питания некоторые информационные области в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его  состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. До конца восьмидесятых  годов прошлого столетия система  общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные  услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания, рассматривались как предприятия с «высокой кухней». В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования - например «полевые станы». Система быстрого обслуживания состояла из баров и кофетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.

Определенной спецификой советской системы общественного  питания являлось одномоментное  обслуживание значительных масс населения  в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы  была вынужденная ограниченность в  выборе блюд, Вместе с тем, несомненным  положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов. В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало определенные эпидемиологические проблемы.

С началом экономических  реформ в СССР общественное питание  являлось одной из площадок, на котором  отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства. Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству. Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%.¹ Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Питание является формой потребления. По мере развития общества питание  все больше начинает носить общественно  организованный характер, т.е. развивается  общественное питание. Общественное питание  – это вид деятельности, связанный  с производством, переработкой, реализацией  и организацией потребления продуктов  питания и оказанием услуг  населению. Социально – экономическое  значение общественного питания  выражается в создании условий для  роста производительности и улучшения  организации труда благодаря  предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы  населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин. Следует отметить различия понятий «сфера общественного  питания» и «отрасль общественного  питания». Сфера общественного питания  включает все организационные формы  массового питания (в детских  домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания  различных форм собственности и  др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание  можно также рассматривать как  отрасль, главной целью которой  является предоставление услуг населению  в форме общественно организованного  питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного  питания характерна общность материально-технической  базы, торгово-технологической и  организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания  – около 31%.

Отрасли общественно питания  свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты  труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В  процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся  новый продукт. Собственная продукция  общественного питания поступает  в реализацию с новыми потребительными  свойствами и дополнительной стоимостью. Питание является формой потребления. По сочетанию функций предприятия  питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой  промышленности. Предприятия пищевой  промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической  обработки. Продукция общественного  питания не подлежит длительному  хранению и транспортировке, что  требует организации потребления  её на месте. Но в последние годы на предприятиях питания стали активно  заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией  их в розничную торговую сеть в  порядке оптового отпуска.

Наиболее распространёнными  предприятиями общественного питания  являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в  системе управления структурного образования  или самостоятельными с любой  формой собственности. Предприятиям этого  типа предъявляется достаточно определённые и жёсткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции  и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания. Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного  питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип  предприятия, класс, форму организации  его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес  юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для  ресторанов и баров оформление вывески  должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных – обычное. Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется  торговому залу, т.е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой  кулинарной продукции. Обслуживание потребителей в залах предприятий общественного  питания может осуществляться двумя  методами: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание. Для отпуска пищи любым из этих методов организуется специальные  раздачи. Раздача представляет собой  специально оборудованное помещение, часть зала или производственного  помещения предприятия, предназначенные  для комплектования и отпуска  готовой кулинарной продукции и  кондитерских изделий потребителям и официантам. Обслуживание потребителей в ресторанах, барах и кафе осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговых залах предприятий  или за барными стойками (бар). В столовых и закусочных используется метод самообслуживания через линии раздач и прилавки. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов и баров должны быть форменными с эмблемой предприятия. В кафе, столовых и закусочных – специальная санитарная одежда.

1. Тип, класс и специализацию предприятия, ассортимент продукции и перечнь предоставляемых услуг. Рекламная деятельность 

1.1. Маркетинговое исследование с целью выявления и прогнозирования спроса на услуги данного предприятия, а также сегментов потребителей.

Спрос в общественном питании  – это форма проявления потребностей населения в полноценном рациональном питании и качественном обслуживании. Спрос на продукцию и услуги общественного  питания может быть реализованным, нереализованным, действительным и  формирующимся.

В результате проведенного маркетингового исследования я определила, что в нашем городе необходимо открыть семейный ресторан.

Маркетинговое исследование проводилось следующим образом. Для этого в газетах были опубликованы следующие вопросы:

-                     Нужен ли в нашем городе семейный ресторан?

-                     Какой ассортимент хотели бы посетители в нашем ресторане?

-                     Чтобы вы хотели видеть в данном ресторане, то есть, какие виды развлечений?

-                     Где лучше его расположить?

А также в газетах был  опубликован телефон, по которому можно  было позвонить и высказать свое мнение, предложения, пожелания.

Для расположения моего ПОП  в условиях конкуренции большое  значение имеют следующие факторы: численность населения, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных  заведений, наличие предприятий  розничных сетей, покупательская способность  населения и спрос на продукцию  общественного питания, принятые нормы  размещения сети ПОП.

Мне кажется, что мой семейный ресторан лучше всего расположить  на улице Крымская, так как на данной улице меньше конкурентов  в направлении общественного  питания.

1.2. Тип, класс(для ресторанов), специализацию предприятия.

Мой семейный ресторан будет 1-й категории специализированный на изготовление горячих, холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, сладких  и горячих блюд.

1.3. Структура и основные элементы инфраструктуры предприятия.

Мой ресторан будет организован  на 40 посадочных мест, поэтому предприятие  будет иметь безцеховую структуру. Площадь моего предприятия не дает мне возможность на раздельные цеха.

В торговом помещении расположены: торговый зал, игровое помещение  для детей, сцена для выступления  артистов и родителей с детьми, живая музыка. Кроме того, наш ресторан окажет такую услугу, как вызов такси.

1.4. Определить  ассортимент реализуемой продукции.

На своем предприятии  я буду выпускать:

• холодные закуски: из рыбных гастрономических пород и консервов, холодные рыбные блюда, из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы, дичи;
• салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные);
• горячие закуски: из раков, крабов, мяса, дичи, грибов;
• супы (горячие прозрачные (бульоны с различными гарнирами – профитролями, кулебяками), заправочные (борщ, щи, солянки, сладкие супы , супы-пюре);
• вторые горячие блюда: из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп;
• сладкие блюда, горячие и холодные напитки;
• хлебобулочные и кондитерские изделия.

1.5 Методы и формы обслуживания потребителей  и перечень предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор.

 На ПОП применяют следующие формы обслуживания посетителей:

1)                                                        самообслуживание различают:

а) самообслуживание с предварительным  расчетом;

б) с последующим обслуживанием;

в) с оплатой после приема пищи.

2)                                                        обслуживание официантами различают:

а) при индивидуальных методах;

б) бригадный;

в) комбинированное обслуживание.

В своем ресторане я  буду использовать обслуживание с официантами  при индивидуальном методе. Так как  официант может помочь посетителю выбрать  блюда, закуски, напитки. После приема пищи официант предоставляет посетителю счет по установленной форме.

1.6. Определить формы расчёта с потребителями. Форма расчета с потребителями будет производиться официантами с последующим расчетом.

1.7. Выявить основные направления организации производственного процесса на предприятии с учётом технологических принципов (безопасность, совместимость, взаимозаменяемость, эффективность)

На моем предприятии к  нормативной документации относятся: сборник рецептур, технологические карты, технико-технологическая карта, стандарты предприятия, меню.

Сборники рецептур блюд и  кулинарных изделий являются основными  нормативными документами при организации  питания на производственных предприятиях, в учебных заведениях, а также  столовых, ресторанах, кафе, закусочных. В сборниках приводятся рецептуры , технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п/ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюд в целом.

Технологические карты –  в картах проводится также краткое  описание технологического процесса приготовления  и оформления блюда, обращается внимание на последовательность закладки продуктов  в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже  на данный день с указанием их цены.

 Принцип безопасности

Изменение формы собственности, предоставление ПОП большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих  организаций привел к тому, что  этот принцип стал одним из наиважнейших.Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установленным показателем безопасности

Принцип взаимозаменяемости

Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов обусловливает  необходимость замены одних продуктов  другими. Замена одних продуктов  другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

Принцип совместимости

Он связан с принципом  взаимозаменяемости и часто с  принципом безопасности.

Принцип сбалансированности

Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма  в энергии и жизненно необходимых  веществах. Все эти вещества в  рационе должны быть сбалансированы, т.е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях.

1.8.Направление рекламной деятельности на предприятии, средства рекламы. План рекламной компании и его содержание(текст рекламы).

Реклама является одним из важнейших видов деятельности, с помощью которого фирма передает информацию, убеждающую потребителя  в целесообразности приобретения товара (услуги).

Рекламой (коммерческой) именуют публичное предоставление информации о товаре и услугах  с помощью художественных, технических  и психологических приемов с  целью возникновения спроса и  осуществления продажи. Как говориться, реклама – двигатель торговли.

Для того, чтобы привлечь в наш ресторан посетителей не совсем достаточно, хоть и не маловажно внедрить гибкую систему скидок. Необходимо, чтобы еще до открытия ресторана люди о нем говорили и уже хотели сюда прийти. Для этого необходимо провести эффективную рекламную компанию, целью которой будет, убедить народ в том, что такого заведения в нашем городе еще не было и на это стоит посмотреть. Самое главное - это создать благоприятное впечатление с самого начала. Это и является самой тяжелой задачей рекламной компании - первоначальное привлечение потенциальных клиентов.

Для рекламирования ресторана будут использоваться следующие основные средства:

• реклама в периодической печати (в частности в газетах);
• печатная реклама;
• реклама по телевидению;
• реклама по радио;
• наружная (внешняя) реклама.

Реклама в периодической  печати будет помещаться в форме  объявлений, так как объявления дают подробные описания услуг, местонахождения  ресторана, цены и т.д.

Печатная реклама  будет распространяться среди директоров фирм , заводов, школ и т.д. Печатная реклама будет распространяться в форме рекламных листовок и буклетов. Данная реклама будет распространяться в основном по почте посредством «Direct Mail».

На телевидении  рекламные объявления будут размещаться  посредством бегущей строки и  видеороликов.

Реклама по радио  – экономична и проста, к тому же тарифы на радиорекламу значительно  ниже, чем на другие виды рекламы. (Выход 1 или 5 раз в день).

Наружная и внешняя  реклама будет представлена в  виде световой вывески или щитовой  конструкции.

Из перечисленных  выше средств рекламы на первых этапах развития ресторана будут использоваться: реклама в периодической печати, печатная реклама и реклама на радио. При успешном развитии ресторана  будут использоваться оставшиеся два  вида рекламы.

В рекламную компанию я бы включила и создание имиджа фирмы, то есть создание как можно  более положительного и современного образа ресторана, соответствующего требованиям и уровню потребителя.

К основным элементам  имиджа ресторана относятся: культура обслуживания; культура его оформления и его территориальное расположение; образ работников ресторана и  их квалификации; реклама и т.д.

Первое впечатление  о ресторане может быть подкреплено  визитной карточкой руководителя и  беджем работника. Строгий стиль карточки подчеркивает основательность и солидность, легкий- создает впечатление непринужденности общения.

Немаловажный момент имиджа ресторана – это внешняя  привлекательность ее работников и  особенно руководителя. Обслуживающий  персонал будет одет в униформу, кроме того, нельзя упустить такой  важный момент, как сервис и профессиональное обслуживание клиентов, поэтому соответствующими руководителями будет проводиться  правильный отбор кадров.

Логотип ресторана  также формирует определенные эмоции и ассоциации у клиентов.

 Для привлечения  внимания к фирменному блюду  будут использованы рекламные  листовки. В них в живой и  занимательной форме рассказывается  о фирменном блюде.

Для рекламы  я буду также использовать оперативные  средства: радио и телереклама.

В телевизионные  средства будет передан репортаж из нашего ресторана, в котором будут  показаны сюжеты интерьера предприятия, особенности обслуживания, приготовления  блюд и т.д. Презентация будет  проводиться в воскресный семейный обед, о котором будет предварительно сообщено в газетах, а у входа  в ресторан размещаться красочно оформленный щит.

В вестибюле  ресторана будет устроена выставка-продажа  кулинарных и кондитерских изделий, а на столах – самовары, пряники, бублики, каравай, муссы, желе.

Будут звучать  русские народные песни, частушки, прибаутки.

Ассортимент предлагаемых блюд для воскресного  обеда будет подобран из оригинальных блюд: щи петровские, щи невские, колдуны  с маслом.

После семейного  обеда потребители будут покупать на выставке наше фирменное блюдо  «Свинина по-домашне

Разработка  производственной программы.

3.     Организация трудового процесса на производстве

3.1.Перечень производственных  цехов и вспомогательных помещений.

 Структура прямых и  вспомогательных складских помещений  служит для приема поступающих  от поставщиков продуктов, сырья  и п/ф, их срочного хранения и отпуска. Помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также от 1-го до последнего этажей. Они должны иметь удобную связь с производственными и вспомогательными помещениями.

3.2.Основные технологические  линии и рабочие места в  производственных цехах(с учётом непрерывности технологического процесса)

1. Технологический процесс рыбного цеха осуществляется на 4-х линиях.
2. 1-я линия – «дефростация» - контейнеры с рыбой погружают в ванны
3. 2-я линия – обработка рыбы состоит из ванны, направлены к конвейерной линии обработки рыбы, вдоль него расположены рабочие места для потрошения и промывки рыбы.
4. 3-я линия – ленточный конвейер – тушки рыбы промывают, подвергают фиксации.
5. 4-я линия – готовая продукция укладывается в тару с сетчатыми лотками слоями.
6. П/ф охлаждают, упаковывают в металлическую тару, маркируют, отправляют на заготовительные предприятия.

3.3.Технологическое  оборудование  для основных производственных  цехов  и вспомогательных помещений.

Согласно Приложению 2 учебника Радченко составляем список необходимого оборудования для оснащения ресторана. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.

Таблица 10 .

Технологическое оборудования для ресторана на 40 мест

8. Расчет занятой и общей площади

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле

Sз = f*P,

Где S –расчетная площадь  зала, м2,

f – норма площади на одно место (1,6 м),

P- количество мест в  зале.

S = 1,6*50 = 80 м2.

Площадь производственных помещений  рассчитывается по формуле 

Sобщ. = S пол / Ксп.,

Где Sобщ. – общая площадь цеха м2,

S пол - полезная площадь,  занятая под оборудование, м 2,

Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Таблица 13.

Расчет занятой площади

Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2.

Следовательно, общая площадь  производственных помещений составит 27,55 м2.

9. Подбор инструментов и инвентаря

Подбор инвентаря и  посуды осуществляется согласно «Нормам  оснащения предприятий общественного  питания посудой, столовыми приборами  и кухонным инвентарем, утвержденным министерством торговли РФ».