Моделирование профессиональной деятельности

ФГОУ СПО Чебоксарский экономико – технологический  колледж

 

 

 

 

 

 

 

МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

 ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ТЕМА:_____________________________________________________________

___________________________________________________________________

 

студента__4___курса___41тп____группы

________________________________

________________________________

 

 

 

 

 

 

 

Чебоксары - 2011

Содержание

1. Характеристика предприятий общественного питания. Формы и методы обслуживания
2. Расчет мощности предприятия
1. Определение количества посетителей в день
2. Расчет мощности предприятия
3. Составление плана-меню, вариантов меню
4. Разработка технологических и технико – технологических карт
1. Разработка технико-технологических карт
2. Разработка технологической карты
5. Расчет количества сырья
6. Разработка структуры производства
7. Подбор оборудования для производственных цехов
8. Подбор вспомогательного оборудования
9. Организация контроля качества выпускаемой продукции
10.     Разработка интерьера торгового зала
1. Расчет площади торгового зала
2. Подбор торгового оборудования для торгового зала
11. Подбор столовой посуды, приборов и белья
12. Разработка схемы управления предприятием
1. Схема управления предприятием
2. Разработка системы оплаты труда
13. Составление графиков выхода на работу производственных работников
1. Количественный и квалификационный состав работников предприятия
2. Расчет общей численности работников производственных цехов с учетом выходных и праздничных дней
3. Однодневный график выхода на работу производственных цехов
4. Недельный график выхода на работу производственных работников

Заключение

Список использованной литературы

 

 

 
1 Характеристика  предприятия общественного питания

 Формы  и методы обслуживания

Тип предприятия  общественного питания - вид предприятия  с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного  питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Закусочная  – предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют: - по ассортименту реализуемой продукции  общественного питания; - специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная). Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени. Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Расчет  мощности предприятия

2.1 Определение  количества посетителей в день  в ресторане

     Число потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле:

N_ч=P*φ_ч*X_ч/100,                  (1)

где Р – вместимость  зала (число мест);

φ_ч– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х_ч – загрузка зала в данный час, %.

    Данные расчетов оформляем в таблицу 1.

Таблица 1 –  Расчет количества посетителей в  день

Часы работы на ПОП	Оборачиваемость места за 1ч.	Средняя загрузка зала (%)	Количество потребителей	Коэффициент перерасчета
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	1,5 1,5 1 1 1 1 1 перерыв 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6	40 60 80 100 80 70 60 - 70 100 90 80 50	30 45 40 50 40 35 30 - 21 30 27 24 15	0,08 0,11 0,1 0,13 0,1 0,1 0,08 - 0,05 0,08 0,07 0,06 0,04
Итого:			387	1

N_10-11=50*1,5*40/100= 30посетителей                  К_10-11=30/387=0,08

N_11-12=50*1,5*60/100= 45посетителей  К_11-12=45/387=0,11

N_12-13=50*1,5*80/100=40посетителей  К_12-13=40/387=0,1

N_13-14=50*1,0*100/100=50посетителей  К_13-14=50/387=0,13

N_14-15=50*1,0*80/100=40посетителей  К_14-15=40/387=0,1

N_15-16=50*1,0*70/100=35посетителей  К_15-16=35/387=0,1

N_16-17=50*1,0*60/100=30посетителей  К_16-17=30/387=0,110

N_18-19=50*0,6*70/100=21посетителей  К_18-19=21/387=0,08

N_19-20=50*0,6*100/100=30посетителей  К_19-20=30/387=0,05

N_20-21=50*0,6*90/100=27посетителей  К_20-21=27/387=0,08

N_21-22=50*0,6*80/100=24посетителей  К_21-22=24/387=0,06

N_22-23=50*0,6*50/100=15посетителей  К_22-23=15/387=0,04

 

 

 

2.2 Расчет мощности предприятия

Расчет мощности предприятия определяем по формуле:

n=N*m,         (2)

где N – посетителей в день

m –коэффициент потребления блюд одним потребителем

n= 387*2,5=968 блюд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 – Расчет количества блюд по группам

Блюда	шашлычная		Расчетное количества блюд
	От общего количества блюд	От данной группы	Общее	По наименованиям
1	2	3	4	5
Холодные  блюда и закуски Гастрономические  продукты Салаты Супы Вторые блюда                Рыбные                Мясные Сладкие блюда  и напитки	25%     10% 60%     5%	40% 60%     10% 90%	242     97 581     48	97 145     58 523
Итого	100			968

 

968 бл. – 100%     484 бл. – 100%

Х бл. – 50%      Х бл. – 40%

Х=968*50%/100%=484    Х=484*40/100=194

Остальные расчеты  производятся аналогично.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Расчет количества покупной  и прочей продукции

Таблица 3 –  Расчет количества покупной и прочей продукции

№	Наименования напитков, кондитерских  изделий	Количество посетителей в день	Норма потребления	Количество  изделий по ассортименту
				В кг., л., шт.	В порциях
1	2	3	4	5	6
1         2         3       4	Холодные напитки:                -Минеральная вода                 -Натуральный сок                -Фруктовая вода                Хлеб хлебобулочные  изделия В том числе:                -Ржаной                -Пшеничный   Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства   Конфеты, печенья, шоколад	968	0.02 0.01 0.02   0,04   0,02 0,02       0.25   0.003	19,36 9,68 19,36   38,77   19,3 19,3       242   2,904	97 48 97   194   96 96

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Составление  плана-меню, вариантов меню

Заведующий производством ежедневно  составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором

План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной ив калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ раскладки	Наименования  блюда	Выход	Количество блюд
ТТК 1 ТТК 2   4 5 102   35   30   48   116 128   311 311 428 377 377 385   584 626 627 635 646	Фирменные блюда: -Лесная закуска - Запеченный  картофель фаршированный овощным  ассорти со сметанной Холодные  блюда и закуски: -Ассорти рыбное  на хлебе -Ассорти мясное  на хлебе -Корнетики с  муссом ветчинным Салаты: -Овощной с  яблоками и сладким  перцем -Салат из  свеклы с черносливом, орехами  и чесноком -Салат «Ак-идель» I блюда: -Борщ украинский -Рассольник  домашний II горячие блюда: -Рыба жареная  осетр -Рыба жареная  севрюга -Люля-кебаб -Шашлык из  баранины -Шашлык из свинины -Жар-баул Сладкие блюда и напитки: -Фруктовый салат -Мороженое «Сюрприз» -Чай -Кофе «Экспресс» -Напиток апельсиновый	250 260       60 55 165   125   100   125   250 250   100 100 235 235 235 300   130 300 200 100 200	30 30 37   80   30   35   57 40   30 28 123 150 150 100   10 10 10 9 10
	Итого		968

Таблица 4 – План-меню расчетного дня

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Разработка структуры производства

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи.

Различают предприятия  с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице-гольевой, мясо-рыбный, овощной),доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).НаПОП, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической  линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая  структура производства организуется на предприятиях с небольшимобьемом производственной программы, имеющих  ограниченный ассортимент выпускаемой  продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных и др.).

Таблица 6 –  Определение технологических линий  и рабочих мест в производственных цехах

№	Наименование  помещения	Технологические линии	Рабочие места
1	Овощной цех	Линия обработки  картофеля и корнеплодов; Линия обработки свежей капусты и др.овощей, зелени.	Кух. рабочие
2	Мясо-рыбный цех	Линия обработки  мяса; Линия обработки  рыбы.	Повара 4 разрядов
3	Горячий цех	Линия приготовления  супов; Линия приготовления  блюд из мяса, рыбы, овощей, гарниров и  соусов	Повара 5 разрядов
4	Холодный цех	Линия приготовления  холодных блюд и закусок; Линия приготовления  сладких блюд и напитков.	Повара 4 разрядов

 

 

 

 

 

 

 

7 Подбор оборудования  для производственных цехов

Применение  современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рационального использования производственной площади.

7.1 Механическое  оборудование

Механическое оборудование цехов предприятия общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка овощей, замеса теста, мойка посуды, нарезка хлеба и т.д.

Таблица 7 –  Подбор механического оборудования для производственных цехов

№	Производственное  помещение	Наименование  механического оборудования	Марка оборудования	Количество
1	Овощной цех	Универсальная овощерезка	УО25	1
2	Мясо-рыбный цех	Мясорубка	М22	1
3	Холодный цех	Привод универсальный Слайсер	АЕ10Е Athos	1 1

 

7.2 Тепловое оборудование

Тепловое оборудование предназначено для проведения различных  тепловых операций с продуктами: жарка, варка, запекание и др.

Таблица 8 –  Подбор теплового оборудования для  производственных цехов

№	Производственное  помещение	Наименование  теплового оборудования	Марка оборудования	Кол-во
1	Горячий цех	Плита электрическая 4-х конфорочная Мангал	ПЭ-4 МГ-10	1 1

 

7.3  Холодильное  оборудование

Холодильное оборудование цехов предприятия общественного  питания предназначено для охлаждения и долгосрочного хранения пищевых продуктов.

Таблица 9 –  Подбор холодильного оборудования для  производственных цехов

№	Производственное  оборудование	Наименование  холодильного  оборудования	Марка оборудования	Количество
1	Холодный цех	Холодильный шкаф	ШХ -15	1
2	Горячий цех	Холодильный шкаф	ШХ-25	1
3	Овощной цех	Холодильный шкаф	ШХ-32	1
4	Мясо-рыбный цех	Холодильный шкаф	ШХ -41	2

 

 

 

8 Подбор вспомогательного  оборудования и инвентаря для  производственных цехов

К вспомогательному оборудованию относятся моечные  ванны, раковины, стеллажи, производственные столы. Стеллажи предназначены для хранения посуды, инвентаря, продуктов на ПОП. Столы производственные предназначены для выполнения работ, связанных с приготовлением пищи. Моечные ванны предназначены для мытья посуды, инвентаря, продуктов,  а также для оттаивания мяса, рыбы. Раковины предназначены для мытья рук.

Таблица 10 –  Подбор вспомогательного оборудования для производственных цехов

№	Производственное  помещение	Наименование  вспомогательного оборудования	Марка оборудования	Количество
1	Холодный цех	Моечная ванна Раковина Стеллажи Стол производственный		1 1 1 2
2	Горячий цех	Раковина Стеллажи Стол производственный		2 2 2
3	Овощной цех	Раковина Моечная ванна Стеллажи Стол производственный		1 1 1 2
4	Мясо-рыбный цех	Моечная ванна Раковина Стеллажи Стол производственный		1 1 2 2

 

Таблица 11 – Подбор оборудования для вспомогательных помещений

№	Вспомогательное помещение	Наименование  вспомогательного оборудования	Марка оборудования	Количество
1	Моечная кухонной посуды	Стеллажи Раковина Моечная ванна	СТ-2   ВМ-2	2 1 1
2	Линия раздачи	Стойка раздаточная	СР-3	1

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 12 – Подбор инвентаря, кухонной посуды, инструментов для производственных цехов

№	Производственное  помещение	Наименование  вспомогательного оборудования	Количество
1	Горячий цех	Кастрюля из нержавеющей стали Сковорода Ножи поварской  тройки Половник Вилка поварская Ложка гарнирная Сито Консервооткрыватель Терка Муссат для  заточки Магнитный держатель  для ножей Доска разделочная Лоток Контейнер для  пищевых продуктов Бак для пищевых  отходов Шампур	4 4 2 3 1 2 4 1 2 1 1 4 4 3 6 35
2	Холодный цех	Ножи поварской  тройки Нож карбовочный Терка Магнитный держатель для ножей Доска разделочная Приборы салатные Контейнер для  пищевых продуктов Лоток Бак для пищевых  отходов	2 2 2 1 1 3 5 3 1
3	Овощной цех	Нож для чистки овощей Нож для кореньев Доска разделочная Лоток Бак для пищевых  отходов	3 2 2 3 1
4	Мясо-рыбный цех	Молоток для  мяса Нож поварской  тройки Доска разделочная Контейнер для  пищевых продуктов Лоток Бак для пищевых  отходов	2 2 2 5 4 1

 

 

 

 

 

 

 

9 Организация  контроля качества выпускаемой  продукции

Таблица 13 –  Требования к качеству блюд и напитков

Наименование блюда	Органолептические показатели
	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус
Ассорти рыбное на хлебе	Свойственный	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам
Ассорти мясное на хлебе	Свойственный	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам
Корнетики с  муссом ветчинным	Желеобразный	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Желеобразный	Свойственен данным продуктам
Салат овощной с яблоками и сладким  перцем	Продукты имеют одинаковую форму нарезки	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Рассыпчатая	Ярко выражен  вкус яблок и перца
Салат из свеклы с черносливом, орехами и чесноком	Имеет вид горочки  украшенной зеленью	Красный свойственный свекле	Легкий запах  чеснока	Не изменена форма нарезки овощей	Свойственный с привкусом чеснока
Салат «Ак-идель»	Имеет вид горочки  украшенной зеленью	Свойственен данным продуктам	Рыбы	Рассыпчатая	Свойственен данным продуктам
Борщ Украинский	Все овощи нарезаны соломкой, сохраняют свою форму	Красный свойственный свекле	Свойственный	Овощи сохранили  форму нарезки	Свойственный
Рассольник домашний	Все овощи нарезаны соломкой, сохраняют свою форму	На поверхности жир-желтого цвета	Свойственный	Овощи сохранили  форму нарезки	Свойственный
Рыба жареная  осетр	Свойственный  жареной рыбе	Золотистый	Свойственный	Мягкая с  твердой корочкой	Свойственный
Рыба жареная  севрюга	Свойственный  жареной рыбе	Золотистый	Свойственный	Мягкая с  твердой корочкой	Свойственный