Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Молочные товары

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«ПЕНЗЕНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ»

(ПГТА)

Факультет «Институт Промышленных Технологий»

Кафедра «Пищевые Производства»

Дисциплина «Товароведение продовольственных товаров»

Курсовая работа на тему:

«Молочные товары»

Выполнила:

Студентка гр.08ТП1

Кузина О.С.

Проверила:

Пчелинцева О.Н.

Пенза 2011

Содержание

Введение ................................................................................................................. 3

1. Теоретическая часть. Характеристика товара ................................................ 4

1.1. История появления ......................................................................................... 4

1.2. Классификация исследуемого товара ........................................................... 9

1.3. Ассортимент товара ..................................................................................... 14

1.4. Классическая схема производства. Краткая характеристика сырья ........ 17

1.5. Химический состав и пищевая ценность ................................................... 32

1.6. Требования к качеству ................................................................................. 34

1.7. Дефекты товара. Причины возникновения. Способы

предотвращения и устранения ........................................................................... 36

1.8. Идентификация и методы обнаружения фальсификации ........................ 38

1.9. Упаковка, маркировка, условия хранения, правила

транспортирования .............................................................................................. 41

2. Практическая часть ......................................................................................... 43

2.1. Характеристика объекта .............................................................................. 43

2.2. Ассортимент товара (3 торговые точки) .................................................... 44

2.3. Исследуемые образцы .................................................................................. 45

2.4. Требования к качеству. Методы исследования ......................................... 47

2.5. Результаты оценки. Обоснование полученных результатов .................... 49

3. Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и

кулинарных изделий ............................................................................................ 50

Выводы и предложения ...................................................................................... 53

Список литературы .............................................................................................. 54

Приложения (нормативная документация) ....................................................... 55

Введение

В наше время проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи.

Разработана теории сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры, углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенном необходимом для нормальной жизнедеятельности организма соотношении.

В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Сыры являются важным источником биологически ценного белка, жира, усвояемого кальция, фосфора, витаминов.

Сыр внесен в перечень диетических продуктов, рекомендуемых при некоторых заболеваниях. Сыр имеет свою науку, совершенствуются процессы сыроделия, познаются новые свойства сыра.

1. Теоретическая часть. Характеристика товара

1.1. История появления

Говорят, что сыр дошел до нас с допервобытных времен. Скорее всего его не изобрели, а открыли путем наблюдения за молоком: оставленное в теплой обстановке оно сворачивается. Возможно, это и послужило началом технологической выработки сыра.

Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите - это где-то примерно за 5 000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7 000 лет. Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце.

К открытию сычужного свертывания молока, по-видимому, привела практика хранения и транспортировки его в мешках, изготовленных из желудков млекопитающих, на стенках которых могли оставаться химозин или пепсин. Люди не могли не заметить, что в таких мешках молоко свертывается, не будучи кислым. С этого наблюдения и началась история сыроделия.

Таким образом, сыроделие, скорее всего, возникло как способ консервирования молока, а в настоящее время сыры превратились в ценнейшие продукты питания.

Более низкая кислотность сычужных сыров по сравнению с кисломолочными приводит к снижению их стойкости в хранении при комнатных температурах, поэтому для их хранения с древних времен использовали пещеры и подвалы со специальным температурно-влажностным режимом (сейчас для этой цели используют специально построенные сырохранилища).

Альтернативой низких температур могла быть интенсивная посолка сыров, в жарких странах для предупреждения порчи сыров их хранили в концентрированном растворе поваренной соли (рассоле). Такие сыры принято называть рассольными.

В некоторых странах сыры для увеличения сроков их хранения подсушивали на солнце, а позднее научились коптить, что еще и придавало сырам специфические вкусовые качества.

Предполагают, что сыроделие возникло около 8000 лет назад в Месопотамии, на территории между Тигром и Евфратом, затем распространилось на Средний Восток, Египет, Грецию, Рим.

Сыры неоднократно упоминаются в Ветхом Завете, классической греческой литературе (Гомер, Геродот, Аристотель). Они входили в рацион римских легионеров, гладиаторов, их жертвовали богам на горе Олимп. В Иерусалиме был стадион, расположенный в долине, которая с древних времен называлась Долиной сыроделов.

Древнеримскими авторами (Колумелла, Плиний) описаны некоторые методы производства сыров. Комментируя их технологии, можно сказать, что они отличаются от современной техникой, деталями, но не принципами.

Завоевания Римской империей соседних территорий сопровождалось распространением сыроделия, после падения империи этому способствовала миграция населения, походы крестоносцев. Большой вклад в развитие сыроделия внесли монастыри, феодальные поместья, семейное ремесло в крестьянских хозяйствах. Производители старались дать сырам собственные названия, чем объясняется большое количество названий, принадлежащих фактически одному и тому же сыру.

Натуральный характер сыроделие носило до середины XIX века. Рост городского населения породил спрос на сыры, для удовлетворения которого началось их промышленное производство (1860 - 1880 гг.), хотя первая кооперативная сыродельная фабрика открыта примерно в 1380 г. в Волаберге на Балканах. Вскоре промышленное производство стало доминировать и выработка сыров начала быстро расти.

Параллельно с количественными происходили и качественные изменения в сыроделии. Этому способствовало открытие микроорганизмов и их роли в природе и пищевом производстве. С 1890 - 1900 гг. для выработки сыров начали применять чистые культуры молочнокислых бактерий и пастеризацию молока, контролировать выработку сыров по титруемой кислотности, проводить созревание в регулируемых температурных условиях. В 1904 г. появились плавленые сыры. В 1930 г. в Новой Зеландии открыли бактериофаги, до сих пор являющиеся главной проблемой сыроделия.

Сыроделие в настоящее время переживает период бурного развития. Наибольший прогресс достигнут в технике производства сыра, управлении технологическими, микробиологическими и биохимическими процессами. Наряду с традиционными появилась принципиально новая технология, основанная на концентрировании молока методом ультрафильтрации. Происходит переход к использованию более активных штаммов микроорганизмов, полученных методами селекции. Сыроделие из искусства, которым оно было на протяжении тысячелетий, постепенно превращается в науку.

На территории бывшего СССР сыроделие, скорее всего, появилось на Кавказе. В некоторых горных районах до сих пор вырабатывают в домашних условиях сыры с использованием мешков из шкур животных. Первый маслодельно-сыродельный завод в Азербайджане открыт в 1843 г. в г. Нуха.

Первая сыроварня по производству сычужных сыров в России открыта в 1795 г. в селе Лотошино Тверской губернии, в имении князя Мещерского. На сыроварне вырабатывали швейцарский сыр. К 1866 г. в Европейской части России насчитывалось уже 72 помещичьих сыроварни. В основном на них вырабатывали сыры для употребления в самом хозяйстве.

Крестьянское артельное сыроделие в России начало развиваться по инициативе Николая Васильевича Верещагина, революционера-народника, брата знаменитого художника, уроженца г. Череповца. Верещагин полагал, что поставка сыров в промышленные центры значительно улучшит экономическое положение крестьянства. Артельные сыроварни вырабатывали сыры на продажу, поэтому их открытие знаменует в России начало промышленного сыроделия.

Первая артельная сыроварня открыта в селе Отроковичи Тверской губернии в 1866 г., мастерами в этой сыроварне были сам Верещагин и его жена. Через год уже насчитывалось 18 артельных сыроварен. В 1870 г. Верещагиным в Петербурге была организована первая мастерская по изготовлению молочного оборудования. Таким образом, промышленное сыроделие в России возникло в тот же период, что и сыродельные фабрики в Европе и Америке.

Для подготовки отечественных мастеров по сыроделию в 1871 г. в селе Едимоново Тверской губернии Верещагин с помощью Д.И. Менделеева открыл первую школу молочного хозяйства, при которой действовала собственная сыроварня. Здесь вырабатывали сыры, которые продавались не только в России, но и за рубежом.

Выдающуюся роль в развитии молочного дела сыграл Калантар Аветис Айрапетович, который в 1882 г. стал по просьбе Верещагина руководителем Едимоновской школы и преподавателем теоретических дисциплин. Вместе они при школе организовали первую молочно-хозяйственную лабораторию, позднее реорганизованную в опытную станцию для научных исследований в области молочного дела.

К первой половине 20-х годов XX века в России действовало около 6500 кустарных маслодельных и сыродельных заводов, на Урале и в Сибири были построены 10 механизированных заводов.

Главной заслугой Калантара было открытие в России первого учебного заведения для подготовки кадров высшей квалификации - Вологодского молочно-хозяйственного института (ныне Вологодская государственная молочно-хозяйственная академия им. Верещагина). Кроме учебных кафедр, в состав института входило 6 опытных станций (биохимическая, бактериологическая, техники переработки молока, испытания машин, зоотехническая и кормодобывания), молочный завод, учебное хозяйство на площади 550 гектаров, постоянно действующие курсы.

Первой в России научной работой по сыроделию была диссертация П.А. Ильенкова «Рассуждения о химическом процессе приготовления сыров» (1845 г.). В 1883 г. защитил диссертацию на тему «Микроскопические исследования молока» Калантар, он же в 1903 г. издал первое практическое пособие по производству сыра «Общедоступное руководство по молочному делу». Большой вклад в развитие сыроделия внес профессор А.А. Попов, написавший популярное руководство «Сыроделие».

Производственную базу сыроделия в России длительный период составляли полукустарные предприятия. И только к 60-м годам ХХ века стали возводиться более крупные предприятия, оснащенные импортным оборудованием. Сыр постепенно из деликатесного продукта стал превращаться в продукт массового потребления. Центрами промышленного сыроделия в России стали Краснодарский, Ставропольский и Алтайский края, Ярославская, Костромская, Тверская области. [11]

1.2. Классификация исследуемого товара

Основой классификации сыров могут быть: органолептические показатели, тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии. [3]

Рассольные сыры в зависимости от органолептических показателей и способа упаковывания при реализации подразделяют на рассольные сыры:

- в рассоле;

- в маринаде;

- в полимерных материалах. [1]

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию. [3]

Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное.

Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы - мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп сыров используют и другие микроорганизмы, придающие специфические свойства продуктам. [3]

В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных молочнокислых бактерий; с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий; с использованием плесневых грибов; с применением микрофлоры поверхностной слизи; с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки); без непосредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные). [3]

При классификации сыров (рис. 1.1.) учитывают содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45 - 50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а, следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы - модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре. [13]

Рисунок 1.1. Классификация сыров

Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.

К мягким сырам относят брынзу. Брынзу вырабатывают из овечьего или коровьего молока, свертыванием молочной закваской и сычужным ферментом. Сырную массу подвергают чеддеризации. В процессе молочнокислого брожения образуется много газов, которые выделяются из сгустка при дальнейшей обработке. Массу разрезают на кубики, подвергают самопрессованию (эту операцию повторяют трижды). Затем полученную массу прессуют в пласт, который режут на бруски с квадратным основанием, солят сухой солью и помещают в рассол. Срок созревания брынзы из пастеризованного молока - 20 дней, из сырого - 60 дней. Содержание жира 40 и 50%, влаги 45 - 52%, соли 3 - 7%. Форма брынзы в виде бруска с квадратным основанием, массой 0,6 - 1,5 кг. Поверхность ее чистая, вкус кисломолочный, остросоленый, поэтому перед потреблением ее отмачивают в горячей воде. Тесто нежное, связное, легко ломкое, но не крошливое; цвет белый, слегка желтоватый, рисунок отсутствует, допускается небольшое количество пустот. Перед реализацией брынзу освобождают от рассола за 1,5 - 2 ч, чтобы стек рассол. [7]

Твердые рассольные сыры. Кроме сулугуни, твердые рассольные сыры вырабатывают по единой технологии. Различие их состоит в формах и размерах. Чанах имеет форму бруска с квадратным основанием, масса 4 - 6 кг. Содержание жира 40 - 50%, влаги не более 50%, соли 4 - 8%. Тушинский и Кобийский сыры имеют форму двух усеченных конусов, соединенных широкими основаниями, масса 4 - 6 кг. Содержание жира 40 - 50%, влаги не более 50%, соли 4 - 8%. Осетинский сыр имеет форму цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и скругленными гранями. Масса сыра 5 - 6 кг, содержание жира 40 - 50%, влаги не более 40%, соли 3 - 8%. Перечисленные сыры делятся на высший и первый сорта в зависимости от органолептических показателей. Сыры высшего сорта должны иметь ровную поверхность; цвет теста от белого до слабо желтого, с более интенсивной окраской в центре. Глазки различной формы и размера расположены по всей массе сыра. Консистенция плотная, ломкая, но не крошливая, вкус и запах острые, соленые, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте может быть незначительное ослизнение поверхности, слегка деформированные сыры, незначительные трещины, кислый кормовой вкус и легкие привкусы горечи, затхлости и салистости. Консистенция твердая или слегка рыхлая и крошливая, цвет теста неоднородный. К твердым рассольным сырам относят и сулугуни. [7]

Сыр Сулугуни вырабатывают из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока. Процесс производства этого сыра несколько отличается от других кавказских сыров. Образованный сырный пласт укладывают в серпянку и выдерживают 6 - 7 ч при температуре 30 - 35 °С для созревания.

Происходит процесс чеддеризации. К концу созревания в сырной массе образуется множество глазков растянутой или сплющенной формы.

Полученное тесто дробят на мелкие части и плавят в подкисленной воде. Из полученного сплошного теста формуют цилиндрические головки, затем их помещают в формы. Головки сыра пересыпают между собой солью. В формах сыр выдерживают виде после однодневной посолки. Вкус сыра кисломолочный, тесто плотное, слоистое, рисунок и корка отсутствуют. Форма сыра - низкий цилиндр массой 0,5 - 1,5 кг. Содержание жира не менее 40 - 50%. К рассольным сырам относят Имеретенский, Лори. [5]

1.3. Ассортимент товара

Ассортимент, форма, размеры и масса сыров представлены в таблице 1.1. [1]

Таблица 1.1. Ассортимент, форма, размеры и масса сыров

Сыр	Форма	Размеры, см				Масса, кг
Сыр	Форма	длина	ширина	высота	диаметр	Масса, кг
Кобийский	Два усеченных конуса, соединенных вместе широкими основаниями	-	-	17 - 19	21 - 25 - широкой части, 13 - 16 - узкой	4,0 - 6,0
Грузинский	Цилиндр со слегка выпуклыми поверхностя и округленными гранями	-	-	10 - 14	24 - 28	4,5 - 8,0
Осетинский	Низкий цилиндр со слегка выпуклыми поверхностя и округленными гранями	-	-	10 - 14	24 - 28	4,5 - 8,0

Продолжение таб. 1.1.

Столовый	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностя и округленными гранями. Шаровидная, с равномерной осадкой	24 - 30 -	12 - 15 -	10 - 14 10 - 16	- 12 - 16	3,0 - 6,5 1,8 - 2,5
Имеретинский	Брусок прямоугольной формы. Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностя и округленными гранями	10 - 18	8 - 10	6 - 7 3 - 5	-	1,0 - 1,5
Карачаевский	Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностя и округленными краями	-	-	5 - 8	26 - 28	3,0 - 4,5
Продолжение таб. 1.1.
Брынза	Брусок с квадратным основанием. Цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью с округленными гранями	10 - 11 -	10 - 11 -	7 - 9 9 - 11	- 7 - 9	1,0 - 1,5 0,5 - 0,6

1.4. Классическая схема производства. Краткая характеристика сырья

Рассольные сыры с древних времен вырабатывают в регионах с жарким климатом, где другие сыры трудно сохранить. Для сохранности использовали жидкие заливки - рассол, крепкие белые вина, меды, сиропы. До настоящего времени используется концентрированный (16 - 20%) раствор поваренной соли, который наводят на чистой воде или обезжиренной и депротеинизированной сыворотке. [8]

Рассольные сыры делятся на 2 группы: вырабатываемые по традиционной технологии, аналогично мягким сырам (типа осетинского), и с чеддаризацией и термомеханической обработкой сырной массы (типа сулугуни). Последние иногда подвергают холодному копчению. [4]

Особенностями технологии рассольных сыров являются использование нормализованного, пастеризованного и зрелого молока, мезофильных лактококков в виде бакзакваски для мелких твердых сыров (0,8 - 1,2%).

Сычужный сгусток достаточно плотный, выдержанный, разрезается на крупное зерно (10 - 15 мм). Второе нагревание не делается или температуру его повышают на 1 - 2 град.С, короткая осушка зерна (10 - 15 мин).

Формование сыров - наливом или насыпью сырного зерна в формы.

Самопрессование - длительное (6 - 8 ч.), с несколькими (3 - 4) перевертываниями форм с сырной массой.

Посолка и созревание сыра производится в рассоле 18…20%-ной концентрации при 10 - 12 град.С в течение 12 - 15 сут., после чего его перемещают в рассол 16 - 18%-ной концентрации с температурой 8 - 12 град.С. Срок созревания - до двух месяцев. [3]

Сыры с чеддаризацией и термомеханической обработкой сырной массы имеют следующие биотехнологические особенности. Их готовят из пастеризованного и нормализованного по жиру молока. Вносят 0,7 - 1,2% бакзакваски для мелких твердых сыров, сычужный фермент и получают за 30 - 35 мин. Сырное зерно крупное, обрабатывают до содержания влаги 46 - 47%. Для ускорения чеддаризации практикуют двойное внесение бакзакваски. В этом случае 0,3 - 0,5% бакзакваски вносят дополнительно в сырное зерно и 5 - 7 мин перемешивают. Затем зерно направляют в чеддаризаторы.

Чеддаризацию проводят при 30 - 35 град. С до кислотности выделяющейся сыворотки 48 - 52 град.Т, после чего дробят на стружку, которую солят в горячем рассоле, отделяют от него и в шнековом аппарате подвергают термомеханической обработке. Полученные головки помещают в формы, где сыр остывает. [8]

На рисунке 1.2. показана схема производства сыра.

Рисунок 1.2. Схема производства сыра

Схема производства сыра:

1 - приёмная ванна;

2 - насос;

3 - молокоочиститель;

4 - охладитель;

5 - танк;

6 - сепаратор;

7 - пастеризационная установка;

8 - сыродельная ванна;

9 - формовочное устройство;

10 - пресс для сыра;

11 - контейнер для посолки;

12 - солильный бассейн;

13 - стеллажи для созревания сыра.

Полученная в сыродельной ванне или сыроизготовителе сырная масса с сывороткой подается насосом на формовочный конвейер. Конвейер включает в себя раму и закрепленные на ней пульт управления, отделитель сыворотки, транспортные механизмы для продвижения блок-форм, насос для откачки сыворотки, емкость для сбора сыворотки.

Блок - формы из штабеля вручную устанавливают на конвейер, располагая сверху групповую воронку. На отделители сыворотки удаляется большая часть сыворотки и стекает в ванну для сбора сыворотки, сырное зерно резез групповую воронку поступает в формы. Разравнивание сырного зерна в блок - формах осуществляется вручную. Заполненные блок - формы вручную укладывают на пластину с колесами и формируют штабель из семи блок - форм. После установки шестой блок - формы штабель закрывается пустой блокформой и пластиной с колесами.

Переворачивание штабеля с блок - формами осуществляется в переворачивателе, который обеспечивает переворот штабеля с блок - формами на угол 180 градусов.

После самопрессования блок формы подвозят к посолочному бассейну и с помощью тельфера погружают в рассол. После посолки сыров, дают время для стекания рассола.

Затем блок - формы разбирают, сыры освобождают от форм и укладывают в стеллажидля обсушки и созревания.

После обсушки сыры упаковывают в вакуумно - упаковочной машине и направляют на хранение или реализацию.

Сыр кобийский

Свертывание молока для этого сыра проводят при температуре 32 - 35 °С в течение 30 - 35 мин. Готовый плотный сгусток разрезают на кубики с размером сторон 10 - 15 мм и после 5 - 10 мин остановки вымешивают (обсушивают) зерно в течение 20 - 25 мин в целях его уплотнения, обезвоживания и регулирования молочнокислого процесса. Затем удаляют до 30 % сыворотки и в продолжение 10 - 15 мин нагревают сырное зерно до 36 - 38 °С.

После второго нагревания в зависимости от качества молока, синеретических и реологических свойств сырного зерна его вымешивают в течение 25 - 45 мин для обсушки и обеспечения оптимального содержания влаги в сырах после самопрессования (52 - 56%). Из подготовленного зерна удаляют еще 30 - 40 % сыворотки от объема смеси и вместе с сывороткой зерно подают (транспортируют) для самопрессования и прессования в перфорированные формы или установленные на сточном столе обычные формы, выстланные салфетками. Первое переворачивание форм с сыром проводят после наполнения форм сырной массой через 10 - 15 мин. Затем сыры маркируют казеиновыми цифрами. Второе переворачивание осуществляют через 30 - 40 мин, третье через 1 - 1,5 ч после второго и последующие через каждые 2 ч. После второго переворачивания салфетки удаляют. Всего осуществляют 4 - 5 переворачиваний.

Продолжительность самопрессования сыра 5 - 6 ч в зависимости от развития молочнокислого процесса и хода обезвоживания сырной массы. В отдельных случаях допускается прессование сыра при пониженном давлении (5 - 10 кПа) в течение 40 - 60 мин.

Молочные товары 📙 Курсовая → 🆔 133362