Молочный напиток для спортсменов

Введение………………………………………………………………………………5

1. Тенденции в области  функциональных продуктов……………………………6

2. Характеристика продукта………………………………………………………12

3. Медико-биологические рекомендации  к применению продукта……………13

4.Выбор и характеристика сырьевых компонентов для изготовления продукта……………………………………………………………………………..24

5. Эскизная схема приготовления  шоколадного молока, описание……………30

6. Расчет рецептуры шоколадного  молока………………………………………35

7. Расчет пищевой и  энергетической ценности продукта………………………39

8. Расчет физиологической  ценности шоколадного молока……………………..41

Заключение………………………………………………………………………….45

Список используемых источников………………………………………………46

Введение

Положительное влияние на человеческий организм веществ, содержащихся в отдельных продуктах питания, всё чаще становится предметом многочисленных исследований. Научный прогресс позволяет легче находить связь между биохимическими структурами, которые естественным образом встречаются в продуктах питания, и их влиянием на здоровье. Но не только успех в науке и технологиях пробуждают интерес к созданию новых продуктов функционального питания. Из-за увеличивающихся затрат на медицинскую помощь, каждый человек становится все более заинтересованным в самостоятельном поддержании здоровья. В любом возрасте людям хочется быть работоспособным и в хорошей форме.

Современные продукты функционального питания должны не только как можно дольше храниться, но и быстро приготавливаться и усваиваться. Одновременно они должны либо служить сохранению здоровья, либо его восстановлению.

Занятия спортом предполагают модификацию всего образа жизни. Огромное значение приобретает питание для спортсменов.

Как правило, занятия спортом преследуют цель увеличения мышечной массы и уменьшение количества жировой ткани. На достижение этих целей и направлено функциональное питание для спортсменов.

Цель курсовой работы: разработка рецептуры молочного напитка для спортсменов на 100 кг, расчет физиологической, пищевой и энергетической ценности.

1. Тенденции в области  функциональных продуктов

Экологические проблемы 20 века, использование в земледелии и животноводстве ядов, пестицидов, антибиотиков и гормонов, применение в пищевой промышленности консервантов, нитратов и других веществ, а также изменение образа жизни большинства населения – все это привело к изменению свойств пищи, которое отчасти перестало соответствовать потребностям для нормального функционирования. Как следствие, у современных людей часто встречаются такие заболевания как: аллергические болезни, проблемы желудочно-кишечного тракта (в том числе дисбактериоз), обменные нарушения (сахарный диабет, ожирение), проблемы с иммунной системой, возросло количество сердечно-сосудистых и онкологических болезней.

Одним из направления профилактики и лечения заболеваний стало улучшение качества пищи и уменьшение потребления «химических» лекарств. Это совпало с резко возросшими настроениями среди населения большинства промышленно развитых стран по поддержанию здоровья и максимального продления продолжительности жизни. С конца 20 века в Японии, а затем и во всем мире стало разрабатываться направление функционального питания.

Функциональное питание подразумевает использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают позитивное регулирующее действие на определенные системы и органы человека или их функции, улучшая физическое здоровье и качество жизни. Функциональными называют продукты, которые за счет их обогащения витаминами, минералами, про- и пребиотиками, другими ценными пищевыми веществами, приобретают новые свойства – благоприятно влиять на различные функции организма, улучшая не только состояние здоровья человека, но и предупреждая различные заболевания. Часто такие продукты называют обогащенными. Необходимость расширения ассортимента и увеличения объемов производства обогащенных продуктов предусмотрено основными направлениями Национальной концепции «Политика здорового питания в России», утвержденной Правительством РФ.

Значение функционального питания:

• восполнение недостаточного поступления с рационом белка и отдельных незаменимых аминокислот, липидов и отдельных жирных кислот (в частности, полиненасыщенных высших жирных кислот), углеводов и сахаров, витаминов и витаминоподобных веществ, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, органических кислот, биофлавоноидов, эфирных масел, экстрактивных веществ и др.;
• уменьшение калорийности рациона, регулирования (снижения или повышения) аппетита и массы тела;
• повышение неспецифической резистентности (устойчивости) организма к различным неблагоприятным факторам, в том числе, инфекционным болезням, снижения риска развития заболеваний и обменных нарушений;
• поддержание функций организма в пределах физиологической нормы;
• связывание в желудочно-кишечном тракте и выведения чужеродных веществ, токсинов, аллергенов;
• поддержание нормального состава и функциональной активности кишечной микрофлоры.

К функциональному питанию относятся:

• заменители грудного молока и детского питания, использующиеся при непереносимости отдельных пищевых компонентов;
• жидкие концентраты для приготовления напитков с общеукрепляющим и специальным действием;

• сухие витаминизированные напитки на основе плодово-ягодных и овощных соков, дополнительно содержащие экстракты лекарственных растений или лекарственные вещества в сниженных по сравнению с терапевтическими дозировках;
• каши, крупы и другие продукты для оздоровительного питания, содержащие дополнительные источники витаминов, микроэлементов, ферментов, пищевых волокон, или исключающие отдельные пищевые компоненты при их непереносимости;
• закваски и готовые кисломолочные продукты, обладающие пребиотической или пробиотической активностью.

Составы продуктов функционального питания содержат повышенные (или - резко сниженные) по сравнению с обычными пищевыми компонентами количества основных питательных веществ, витаминов, энергодающих субстратов, антиоксидантов, адаптогенов. Их форма выпуска ориентирована на замену (или дополнение) обычно используемых пищевых продуктов или готовых блюд.

Мука, макаронные и хлебобулочные изделия, рис обогащаются, в основном, витаминами В1, В2 и РР, а также железом. Молочные продукты и маргарин - витаминами А и D, фруктовые соки и напитки, колбасы и мясные консервы - преимущественно витамином С. Так, например, в США и Канаде проводится обязательное обогащение всей муки независимо от сорта целым комплексом микронутриентов - витаминами В1, В2, В6, РР, А, фолиевой кислотой, железом, кальцием, магнием и цинком в таких количествах, чтобы 450 грамм муки обеспечивали рекомендуемую норму потребления этих веществ.

В Германии по существующему законодательству любое молоко, предназначенное для переработки или производства детского питания, должно быть обогащено витамином D в количестве 10 мкг на 1 литр. В Австралии, Великобритании, Канаде и Швеции проводится обязательное обогащение всех сортов маргарина витаминами А и D. В Боливии, Бразилии, Дании, Коста-Рике, Никарагуа, Нигерии, Перу, Португалии, Филиппинах, Финляндии, Швейцарии, Японии и других странах разработаны специальные государственные программы по обогащению хлебобулочных изделий. В рамках этих программ регулируются поставки витаминизированного хлеба в детские учреждения, школы, больницы, дома престарелых, на промышленные предприятия, а доля обогащенного хлеба составляет более 80%. В некоторых странах проводят обогащение продуктов питания витамином, дефицит которого население испытывает наиболее остро. Так в Югославии была принята программа, согласно которой суп в школьных столовых обогащался витаминами С и В2. Во многих странах действуют национальные программы по борьбе с йододефицитом, которые включают обогащение продуктов питания, в основном соли и хлеба, йодом. Обогащение школьных завтраков основными витаминами и минералами позволило через 6 месяцев снизить распространение анемии среди школьников с 66.32% до 14.1%.

Проводятся аналогичные мероприятия и в России и странах СНГ. Для витаминизации, обогащения витаминами В, А, Е, а также расширения вкусовой гаммы молочных продуктов (йогурта, маргарина, легкого масла, майонеза, плавленых сыров) предлагается целая гамма растительных экстрактов с ароматическими, красящими, антиоксидантными, стабилизирующими и лечебно-профилактическими свойствами. Обогащая продукты экстрактами растений, имеющих красящий пигмент (например, каротиноиды: провитамины В-каротин, А-каротин), производители витаминизируют и одновременно придают готовой продукции аппетитный вид. В РФ существует значительный потенциал ценных сырьевых и производственных ресурсов для дальнейшего развития производства лечебно-профилактических продуктов питания. Для предприятий молочной промышленности актуальными являются задачи более полного и рационального использования молочной сыворотки. В России сокосодержащие напитки могут занять 10-20% от общего объема соковой продукции, а это минимум 150-200млн. литров в год.

За последние 30-40 лет в разных странах (Германия, Франция, Япония, СССР и др.) разработано большое количество содержащих живые микроорганизмы биологически активных добавок к пище, предназначенных для лечения и профилактики определенных заболеваний и состояний, обусловленных нарушением нормальной микрофлоры (дисбактериозом). Питание или БАДы, которые содержат в своем составе живые бактерии нормальной кишечной микрофлоры, называют пробиотиками. Примерами пробиотических продуктов являются йогурты и другие кисломолочные продукты, содержащие бифидо- или лактобактерии (Danone, Франция; Valio, Финляндия). В настоящее время имеется большое количество отечественных кисломолочных продуктов, содержащих пробиотики – «Бифидок», «Биолакт», «Бифилин», «Бифилайф». Также часто применяются пребиотики – вещества, стимулирующие рост полезных бактерий, но не содержащие самих бактерий (такими веществами являются лактулоза, фруктоолигосахариды).

Особняком стоит группа БАДов, которые представляют «полуфабрикаты» для лечебного питания. Это, как правило, закваски (Эвита, Наринэ), из которых получаются лечебные кисломолочные продукты, которыми можно заменить обычные кисломолочные продукты. При помощи заквасок каждый человек в домашних условиях может сделать из обычного молока и даже молочной детской смеси обогащенный кисломолочный продукт, обладающий свойствами функционального питания.

В последние годы во многих странах мира резко возросло производство и потребление продуктов функционального питания на основе молока. Все большее распространение находят кисломолочные продукты, получаемые путем ферментации молока определенными штаммами микроорганизмов и содержащие как живые бактерии, так и их метаболиты. Накоплены многочисленные данные, подтверждающие, что систематическое употребление простокваши, ряженки, кефира и других хорошо известных кисломолочных продуктов способствует нормализации кишечной микрофлоры, угнетает рост вредных микроорганизмов, стимулирует иммунный ответ, нормализует работу кишечника, улучшает усвоение молочного белка и лактозы, снижает риск возникновения злокачественных новообразований пищеварительного тракта и грудной железы.

При изготовлении продуктов функционального питания, помимо молока, может быть использована и другая питательная основа, прежде всего растительное сырье, ферментированное бифидобактериями, лактобациллами, молочнокислыми стрептококками и различными их комбинациями. Растения, как известно, являются для человека основным источником углеводов, многих витаминов, клетчатки, минеральных и пектиновых веществ, природных антиоксидантов и других биологически активных соединений. Наиболее распространенным вариантом кисломолочных продуктов на немолочной основе является соевое молоко, ферментированное молочнокислыми бактериями.

Фруктовые, а также овощные соки, среди которых чаще всего используются морковный, свекольный, картофельный, тоже могут служить питательной основой для изготовления кисломолочных продуктов функционального питания. С учетом национальных традиций в России разработаны также рецептуры напитков с использованием молочнокислых бактерий на квасной основе.

В настоящее время пробиотики и продукты функционального питания составляют не более 3% всех известных пищевых продуктов. Однако, судя по прогнозам ведущих специалистов мира в области питания и медицины, в ближайшие 15 - 20 лет их доля достигнет 30% всего продуктового рынка. При этом они на 35-50% вытеснят из сферы реализации многие традиционные лекарственные препараты.

По данным The Micronutrient Initiative (США) обогащение пищи биологически активными веществами позволяет: предотвратить четыре из десяти детских смертей, снизить материнскую смертность более, чем на треть, повысить работоспособность на 40%, увеличить IQ населения на 10-15 пунктов, увеличить валовой продукт страны на 5%. Это то направление профилактической медицины и пищевой биотехнологии, которое в 21 веке создаст реальные предпосылки увеличения средней продолжительности жизни, длительного сохранения физического и духовного здоровья, социального и нравственного удовлетворения, активной жизни у пожилых людей и рождения здорового поколения [8].

2. Характеристика продукта

Шоколадное молоко согласно ФЗ №88 относится к группе молоко составных продуктов.

Комбинация углеводов и высококачественного протеина в шоколадном молоке заставила исследователей впервые обратить внимание на потенциальную пользу этого напитка для здоровья спортсменов. Сама комбинация углеводов и протеинов в шоколадном молоке имеет соотношение, которое оказалось наиболее эффективным для восстановления. Более того, исследования показывают, что в шоколадном молоке содержится оптимальное сочетание углеводов и протеинов для восполнения энергетического резерва истощенных мышц, а протеин помогает восстановить сухие мышцы. Данное исследование еще раз демонстрирует, что молоко может быть таким же эффективными напитком, как и некоторые коммерческие коктейли спортивного питания, помогая спортсменам восстановить работоспособность и восполнить израсходованный энергоресурс мышечных клеток.

Молоко также помогает восполнить количество жидкости в организме и компенсировать электролиты, включая калий, кальций и магний, которые выводятся из организма через потовые железы, и которые необходимо обязательно компенсировать и профессионалам спорта, и любителям. Более того, шоколадное молоко богато нутриентами (питательными веществами), что также является преимуществом по сравнению с традиционными спортивными напитками. Ни один другой напиток не содержит такое разнообразие витаминов и минералов [5].

Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела.

В данной курсовой работе разработан напиток – шоколадное молоко. Шоколадное молоко — молоко со вкусом какао, однородной консистенции, шоколадного цвета. Кислотность 16-20˚Т.

Энергетическая ценность 72 ккал.

Пищевая ценность на 100 г. продукта: жиры 2,64 г; белки 3.2 г; углеводы 8,33 г; насыщенные жиры 1.8 г; полиненасыщенные жиры 0.2 г; мононенасыщенные жиры 0.8 г; холестерин 9 мг; клетчатка 0.4 г; простые углеводы 12.1 г.

3. Медико-биологические рекомендации  к применению продукта

Институт питания Академии медицинских наук установил формулу сбалансированного питания для здоровых людей, по которой соотношение белков, жиров и углеводов в пище должно быть: 1,0:1,0:4,0. Для спортсменов формула сбалансированного питания иная: 1,0:0,8:4,0 или даже 1,0:0,7:4,0. Это связано с тем, что при спортивных упражнениях нередко возникает кислородный долг.  Кислородный долг измеряется разницей между кислородным запросом и кислородным потреблением во время работы. Величина кислородного долга зависит от мощности и длительности работы. С увеличением мощности и длительности работы увеличивается и кислородный долг. При накоплении максимального кислородного долга выполнять работу с той же мощностью становится невозможно. На окисление жиров для образования одного и того же количества энергии требуется больше кислорода, чем на окисление углеводов (1 литр 02 при окислении жиров дает 4,69 ккал, а при окислении углеводов 5,05 ккал). Кроме того, в условиях нехватки кислорода при использовании жира в качестве источника энергии образуются недоокисленные продукты – кетоновые тела, ядовитые для организма. Поэтому при больших и интенсивных физических нагрузках и особенно перед соревнованиями доля жиров в питании спортсменов должна быть снижена, а углеводов увеличена. В это время рацион должен состоять из фруктовых соков или молочных напитков [4].

Для определения энергозатрат спортсменов различных специализаций удобно пользоваться данными на 1 кг веса тела, так как последний в значительной мере влияет на общую величину энергозатрат.

Рассчитывают, сколько калорий должно приходиться в суточном рационе спортсмена на долю белков, жиров и углеводов, а затем с помощью энергетических коэффициентов определяют их количество в граммах. Так, например, при калорийности рациона в 5000 ккал у спортсмена на долю белков приходится 750 ккал (15%), жиров 1200 ккал (24%) и углеводов—3050 ккал (61%). Зная энергетические коэффициенты основных пищевых веществ при их окислении в организме (1 г белка – 4,0 ккал, 1 г жира – 9,0 ккал, 1 г углеводов – 3,75 ккал), можно вычислить содержание каждого из пищевых веществ в граммах. В данном случае количество белка будет равным 187 г, жира – 133 г, углеводов – 813 г.

Обмен углеводов осуществляется в три фазы:

• гидролитическое расщепление углеводов в пищеварительном аппарате и всасывание продуктов гидролиза в кровь;
• превращение и использование всосавшихся из пищеварительного аппарата продуктов гидролиза углеводов в организме, сопровождающееся включением углеводов в структуры организма и освобождением энергии;
• выделение конечных продуктов обмена углеводов из организма.

Превращение углеводов под действием ферментов начинается в ротовой полости, продолжается в желудке и происходит в основном в кишечнике.

Рисунок 1. Общая схема переваривание углеводов

В пищеварительном тракте углеводы пищи подвергаются гидролитическому расщеплению на моносахариды под действием специфических ферментов – гликозидаз, катализирующих гидролиз гликозидных связей в полисахаридах. Основных полисахариды пищи – крахмал  и гликоген начинают подвергаться гидролизу в ротовой полости под действием гликозидаз слюны – трех типов амилаз, различающихся как по оптимуму рН среды, так и по конечным продуктам гидролиза: α-амилаза катализирует гидролиз внутренних α-1,4-гликозидных связей и действует в нейтральной или слабощелочной среде; β-амилаза катализирует отщепление от крахмала дисахаридов; γ-амилаза участвует в реакциях отщепления одного глюкозного остатка. Кратковременное  нахождение крахмала в ротовой полости и пищеводе не вызывает полного его переваривания, поэтому под действием α-амилазы слюны крахмал гидролизуется до декстринов и лишь частично до мальтозы.

Эти продукты гидролиза попадают в желудок, в соке которого отсутствуют ферменты, гидролизующие углеводы, а α-амилаза слюны прекращает свое действие из-за кислой реакции желудочного сока (рН 1,5–2,5).

Наиболее интенсивно процесс гидролиза углеводов протекает в двенадцатиперстной и тонкой кишке, где при рН ~ 7 активно действуют гликозидазы разных типов и крахмал подвергается полному ферментативному гидролизу до мальтозы под действием кишечной амилазы, поступающей в кишечник в составе сока поджелудочной железы. Далее образовавшиеся мальтоза, изомальтоза, а также лактоза и сахароза пищи гидролизуются в кишечнике до моносахаридов (глюкозы, галактозы и фруктозы) с помощью специфических гликозидаз – мальтазы, изомальтазы, лактазы и сахаразы, соответственно.

Образовавшиеся моносахариды всасываются в клетки посредством активного транспорта через клеточные мембраны в виде комплексных соединений с ионами Na+. Ионы Na+  необходимы также для активации АТФазы, благодаря чему ускоряется гидролиз АТФ и освобождается необходимая для процесса всасывания энергия. Активный транспорт обеспечивает перенос моносахаридов против градиента концентраций и осуществляется при низких концентрациях глюкозы или галактозы в кишечнике. Моносахариды способны также проникать через клеточные мембраны путем облегченной диффузии с участием специальных транспортных систем.

Транспорт через клеточные мембраны основного продукта гидролиза углеводов пищи – глюкозы регулируется инсулином – гормоном, вырабатываемым поджелудочной железой.

Среди моносахаридов, образующихся в результате гидролиза пищевых

углеводов, преобладает глюкоза, играющая роль связующего звена между энергетическими и пластическими функциями углеводов.

1- депонирование и мобилизация  гликогена; 2-5 – анаболические превращения  глюкозы; 6 – катаболизм глюкозы; 7- биосинтез глюкозы; 8- гидролиз  углеводов пищи с образованием  глюкозы.

Рисунок 2. Метаболические пути глюкозы

Активация моносахаридов.

Глюкоза и другие моносахариды после всасывания в клетки в результате взаимодействия с АТФ в присутствии ионов Mg2+ подвергаются фосфорилированию, т.е. образуют эфиры фосфорной кислоты

В результате этой реакции синтезируются активированные формы глюкозы и других моносахаридов, которые значительно легче вступают в дальнейшие биохимические превращения. Кроме того, биохимический смысл данной реакции заключается в локализации глюкозы в клетке, поскольку, в отличие от глюкозы, для глюкозо-6-фосфата клеточные мембраны непроницаемы. Таким образом, глюкоза в форме глюкозо-6-фосфата остается локализованной во внутриклеточном пространстве, где и подвергается дальнейшим метаболическим превращениям.

Фосфорилирование моносахаридов катализируют специальные ферменты, в частности, фосфорилирование глюкозы осуществляется с участием гексокиназы. Активный центр гексокиназы обладает высоким сродством к молекулам глюкозы (КМ < 0,1 млмоль·л-1), поэтому максимальная скорость фосфорилирования достигается уже при низких концентрациях глюкозы. Фосфорилирование глюкозы строго регулируется по механизму отрицательной обратной связи, так как продукт реакции (глюкозо-6-фосфат) ингибирует гексокиназу. В клетках печени также присутствует фермент, катализирующий фосфорилирование глюкозы, это глюкокиназа. Глюкокиназа отличается меньшим сродством к глюкозе (КМ ~ 10 млмоль·л-1) и не ингибируется глюкозо-6-фосфатом. Благодаря этим свойствам глюкокиназа катализирует фосфорилирование глюкозы при высоких концентрациях данного моносахарида. Поэтому, в процессе приема пищи и активного пищеварения значительная часть глюкозы в форме глюкозо-6-фосфата задерживается в печени, чем предотвращается чрезмерное увеличение концентрации глюкозы в крови.

Глюкозо-6-фосфат может подвергаться изомеризации под действием

фосфоглюкомутазы в глюкозо-1-фосфат:

Другие моносахариды – галактоза и фруктоза фосфорилируются под действием специфических ферментов: галактокиназы и фруктокиназы, соответственно:

       Реакции фосфорилирования моносахаридов служат первым этапом их метаболических превращений.

Обмен гликогена.

Значительная часть глюкозы, образующейся в результате гидролитического расщепления углеводов пищи в пищеварительном тракте, превращается в гликоген – резервный полисахарид, используемый организмом в качестве источника глюкозы в интервалах между приемами пищи. Необходимо отметить, что биосинтез гликогена из глюкозы имеет важное физиологическое значение, поскольку накопление легко растворимой глюкозы в клетках могло бы привести к разрушению клеточной мембраны вследствие осмотического шока.

Биосинтез гликогена иначе называется гликогеногенезом (от гликоген и греч. genesis — происхождение, возникновение), а процесс его распада до глюкозы – гликогенолиз (от гликоген и греч. lysis — разложение, распад). Рассмотрим основные стадии данных процессов.

Гликогеногенез. Биосинтез гликогена из глюкозы представляет собой процесс наращивания глюкозных остатков на уже существующем фрагменте

гликогена, выступающем в роли затравки. Источником глюкозных остатков

служит активная форма глюкозы – уридиндифосфатглюкоза (УДФ-глюкоза),

которая образуется из глюкозо-1-фосфата и УТФ по реакции, катализируемой глюкозо-1-фосфат-уридилил-трансферазой:

Данная реакция обратима, но при физиологических условиях равновесие смещено в сторону образования УДФ-глюкозы, поскольку образующийся дифосфат сразу же гидролизуется дифосфатазой до двух молекул фосфорной кислоты:

Н4Р2О7 + Н2О → 2Н3РО4

Следующая стадия биосинтеза гликогена представляет собой перенос глюкозного остатка с УДФ-глюкозы на молекулу затравочного гликогена под

действием гликогенсинтетазы:

УДФ-глюкоза + (Глюкоза)n → УДФ + (Глюкоза)n+1

В результате этой реакции образуются α-1,4-гликозидные связи в линейных участках молекулы гликогена. В физиологических условиях равновесие данной реакции преимущественно смещено в сторону синтеза гликогена.

Разветвления в цепях гликогена возникают в результате действия транс гликозилазы, катализирующей образование α-1,6-гликозидных связей в точках ветвления. Этот фермент катализирует перенос фрагмента из нескольких глюкозных остатков с конца линейного участка гликогена ближе к его середине и присоединение фрагмента α-1,6-гликозидной связью.

Таким образом, в результате гликогеногенеза синтезируются огромные

молекулы гликогена с молекулярной массой от 106 до 108. Непосредственно в клетке гликоген находится в виде блестящих кристаллических гранул, образованных одной или несколькими молекулами.

Гликоген синтезируется практически во всех клетках организма, но наиболее интенсивно гликогеногенез протекает в печени и мышечной ткани.

Гликогенолиз. Распад гликогена происходит в результате процессов фосфоролиза и гидролиза. Процесс фосфоролиза происходит под действием

фермента гликогенфосфорилазы, катализирующей фосфоролиз α-1,4 гликозидных связей в гликогене:

(Глюкоза)n + Н3РО4 → Глюкозо-1-фосфат + (Глюкоза)n-1

Глюкозный остаток отщепляется в форме глюкозо-1-фосфата. В точках разветвления молекулы гликогена 1,6-гликозидная связь подвергается гидролизу под действием амило-1,6-гликозидазы.

Глюкозо-1-фосфат, образующийся в результате гликогенолиза под действием фосфоглюкомутаз, изомеризуется в глюкозо-6-фосфат. В печени глюкозо-6-фосфат гидролизуется с участием глюкозо-6-фосфатазы до свободной глюкозы:

Глюкозо-6-фосфат + Н2О → Глюкоза + Н3РО4

Образующаяся глюкоза поступает в кровь и в дальнейшем используется в других органах и тканях. В мышцах из-за отсутствия глюкозо-6-фосфатазы глюко-351зо-6-фосфат не гидролизуется, а используется в качестве источника энергии непосредственно в мышечных клетках [9].

В клетках глюкоза может расщепляться как анаэробно (без участия кислорода), так и аэробно (с участием кислорода). В анаэробных условиях гликолиза из каждой молекулы расщепившейся глюкозы образуются 2 молекулы аденозинтрифосфата (АТФ) и 2 молекулы молочной кислоты. При аэробном гликолизе промежуточные продукты углеводного обмена, образующиеся в процессе анаэробного распада углеводов (пировиноградная кислота), не восстанавливаются до молочной кислоты, а окисляются в митохондриях в цикле трикарбоновых кислот до углекислого газа и воды с накоплением энергии в виде АТФ. Кроме того, промежуточные продукты гликолиза являются материалом для синтеза многих важных соединений и используются организмом как еще один источник материала для процессов ассимиляции.

          Важным микроэлементом для спортсменов является железо (Fe) – т.к. он необходим для образования гемоглобина (эритроциты) и миоглобина (красный пигмент мышц). Гемоглобин - сложный белок класса хромопротеинов, то есть в качестве простетической группы здесь выступает особая пигментная группа, содержащая железо — гем.

Рисунок 3. Гем — простетическая группа гемоглобина

         Железо улучшает оксигенацию мышечных клеток, требуется для развития и функционирования иммунной системы (регулирует уровень трансферрина и других транспортных белков, участвует в системе свободнорадикального окисления в лимфоцитах и нейтрофилах, регулирует уровень миелопероксидазы, поддерживает напряженность врожденного иммунитета при бактериальных и вирусных инфекциях), способствует росту, увеличивает сопротивляемость, предупреждает усталость, развитие ожирения, возвращает хороший тонус коже, придает последней здоровый цвет.