Молодежное кафе

Содержание

 Введение…………………………………………………………………….

1.Характеристика праздничного  мероприятия…………………………….

2. Правила приема заказа на  проведение банкета………………………….

3. Расчетная часть……………………………………………………………

3. 1. Оформление книги учета заказа  на обслуживание торжеств……….

3. 2. Оформление меню банкета, карты  вин……………………………….

3. 3. Оформление заказа – счета……………………………………………

3. 4. Расчет необходимого количества…………………………………….

3. 5. Составление заявки на столовую  посуду и приборы………………..

3. 6. Составление расчет – заявки  на столовое белье…………………….

3. 7. Составление расчет - заявки  на производство………………………

3. 8. Составление расчет - заявки  на продукцию сервис-бара…………..

4. Графическая часть………………………………………………………

4. 1. Схема размещения мебели  и банкетных столов с

рассадкой гостей………………………………………………………….

4. 2 . Схема сервировки  столов на банкете………………………………

5. Анимационные мероприятия………………………………………......

6. Обслуживание участников  банкета……………………………………

6. 1. Схема работы официантов………………………………………….

6. 2. Организация уборки  зала после банкета………………………….

Заключение………………………………………………………………

Используемые   источники……………………………………………..

 

 

Введение

Для своей курсовой работы я выбрала тему «Молодежное кафе», так как считаю, это кафе как нельзя лучше подходит для проведения свадьбы. При этом оно не похоже на обычную точку общественного питания, а больше схоже с элитными клубами

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из новых товаров, блюд гарантировано не лишь высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Оно будет находиться в небольшом городке, где преобладающее число молодого населения. Конкурентоспособность кафе велика, так как количество предприятий общественного питания в городе минимальное и не существует аналогов.

Целью данной курсовой является раскрытие основных особенностей обслуживания банкетных мероприятий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика праздничного  мероприятия

Свадьба – тожественное мероприятие, которое должно запомниться на всю жизнь. Данный свадебный банкет проводиться в стиле ретро.

Эпоха ретро уверенно закрепилась в памяти наших родителей, бабушек и дедушек, и просто людей старшего возраста, поэтому свадьба в стиле 60-х придется по вкусу родственникам, а для молодежи это очередной шанс выплеснуть адреналин и повеселиться от души. Лозунгом свадьбы в стиле винтаж по праву считается фраза «Свобода и экспрессивность во всем». Поэтому стильная свадьба всегда будет активной и никогда не скучной.

Свадьба в стиле 60-хили любых других годов прошлого столетия — дань прошлому. Свадьба в стиле Чикаго или свадьба в стиле гангстеров раскроет истинного почитателя Америки 30 – 60х годов. Замечательные фильмы, удивительный стиль одежды, наивность и легкая романтичность в каждом вздохе. Свадьба в стиле винтаж станет настоящим подарком любителям старины. Немое кино, великий комик Чарли Чаплин, таинственность и многое другое может стать отличным стимулом для свадьбы винтаж.

Этот стиль особенно придется по вкусу любителям handmade украшений, ведь при наличии чувства стиля и фантазии можно организовать очень гармоничную картину, которая не подчинена огромным материальным затратам.

Ретро свадьба должна оставаться таковой до самого конца, поэтому важным является соблюсти сценарий свадьбы в стиле ретро.

 

2. Правила приема заказа  на проведение банкета

Количество приглашенных гостей 60человек. Форма обслуживания - банкет с частичным обслуживанием. Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени. Начало в 15 00, окончание в 23 0010 мая 2014 года.

Заказ на банкет принимает администратор.  Администратор определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки столов и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную. Он проводит тренинг официантов, распределяя между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, сообщает о порядке и времени подачи шампанского, последовательность подачи блюд. Затем одним официантам поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов; другим - подготовка специй, размещение на столе ваз с цветами, получение буфетной продукции из сервис-бара.

После предварительного согласования заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге заказов на обслуживание торжеств. При окончательном согласовании меню (не позднее, чем за два дня до начала банкета) администратор совместно с заказчиком составляет заказ – счет.

В ресторане для обслуживания свадьбы выделяют банкетный зал. Зал делится на две зоны: обеденную и танцевальную. Расположение свадебного стола в банкетном зале в форме буквы Ш.   Для жениха и невесты отводят почетные места за отдельным столом, который стоит перпендикулярно к гостям. С них и начинают сервировку.

Для обслуживания банкета используется фарфоровая, металлическая,  хрустальная и стеклянная посуда, а так же столовые приборы из мельхиора.

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (8ч.).

3. Расчетная часть

3. 1. Оформление книги учета  заказа на обслуживание торжеств

Книга учета заказов на обслуживание торжеств

на     2014    г.

Оформление книги учёта заказа на «8» марта 2014 года.

Фамилия лица, ответственного за исполнение	Путилина С.И.
Фамилия лица, принявшего заказ	Путилина С.И.
Оплачено, руб.	4360.00
Всего, руб.	44360.00
Дата приема	01.03.14
Кол-во чел. характер мероприятия	60 человек, банкет с част. обсл.
Дата банкета, Начало ослуж.	10.05.14 15.00
ФИО заказчика, тел.	Гуров И.П.   8(…)…….
№ заказа	13

 

 

 

 

3. 2. Оформление меню банкета, карты вин.

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определённом порядке. В меню включены: 7 холодных закусок, 1 горячая закуска, 2 горячих блюда, десерт, горячие напитки, холодные напитки, фруктовый салат, спиртные напитки .

№ п/п	Наименование блюд и напитков	Выход 1 порции	Цена
Холодные закуски
1	Рыбная мозаика Осетрина горячего копчения, семга м/с, палтус, копченая форель, тунец, зелень	280/20	200.00
2	Салат – коктейль с креветками Креветки тигровые, яблоко, яйцо, сыр Пармезан, майонез, зелень, икра лососевая, маслины	265	65.00
3	Мясная нарезка Рулет куриный, сало, буженина, язык, зелень, маслины	160/20	120.00
4	Салат «Горка» Говядина, картофель, майонез, Зелень, шампиньоны, огурцы марин.	350	90.00
5	Ассорти из свежих овощей Помидор, огурец, редис, перец болгарский, лист салата, зелень	120	53.00
6	Грибочки соленые Маринованные лесные грибы: опята, маслята, грибы белые, лук репчатый, укроп	120	45.00
7	Ассорти оливок Зеленые и красные оливки «Каламата», маслины и вяленые маслины	150	40.00
Горячие закуски
8	Жульен из телячьего языка	160	95.00
Горячие блюда
9	Лосось в икорно – сливочном соусе	260	210.00
10	Свинина с приправами со сложным гарниром	100/150	153.00
Сладкие блюда
11	Ассорти из фруктов Виноград, яблоки, апельсины, бананы	150	45.00
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
14	Хлеб ржаной	З0	5.00
15	Хлеб пшеничный	30	4.00
Горячие напитки
20	Кофе черный	100	35.00
21	Чай с сахаром	200	25.00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Карта вин

№ п/п	Наименование блюд и напитков	Выход			Цена
		Бут.	1 п.		бутылка	1 п.
Красные вина
1	«Мукузани» (столовое)	0,75		70	330.00	31
2	«Каберне» (п/сладкое)	0,75		70	150.00	15
Белые вина
3	«Рецина» (сухое)	0,75		70	270.00	26
4	«Робола» (десертное)	0,75		70	135.00	13
Шампанское
5	«Советское» (п/сладкое)	0.75		100	210.00	28
6	«Ростовское» (п/сухое)	0.75		100	210.00	28
Водка
7	Водка Мягков	100		40	200	30
8	«Столичная»	0,5		50	150.00	15
Прохладительные напитки
9	Спрайт	2.00		150	90.00	12
Соки
10	Сок виноградный	2.0		200	76.00	8.00
11	Сок яблочный	2.0		200	80.00	9.00
Минеральная вода
12	Мин. вода газ «Нарзан»	1.5		150	54.00	7.00
13	Мин. вода негаз. « Святой Источник»	1.5		150	34.00	5.00

 

 

 

3. 3. Оформление заказа-счета

Специализированная

форма  24-ОПит

Утвержденаприказом Минторга СССР 13.11.86 № 260

Кодпо ОКУД	0903127

 

 

 

 

Предприятие Кафе «Relax»

ЗАКАЗ-СЧЕТ №13

(служит расчетным документом)

на 60 чел.

Заказчик Гуров И.П.

(Организация или частное  лицо, фамилия, имя, отчество)

Название зала       «Relax»____ __________________________________

Дата и часы обслуживания   5.05.2014  15.00 – 23.00_________

С правилами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов

На обслуживание торжеств в предприятиях общественного

питания ознакомлен, с условиями заказа согласен

Заказ-счет составил: Метрдотель Путилина С.И. Заказчик Гуров И.П.

Наименование блюд и напитков	Коли-чество		Цена	Сумма	Наименование блюд и напитков	Количество	Цена	Сумма
1	2		3	4	5	6	7	8
Из холодного цеха на 21.30					Из сервис - бара на 18.45
Рыбная мозаика	6	200.00		1200	Б.Вино «Робола»	30	26.00	780
Салат –коктейль с креветками	60	65.00		3900	Б.Вино «Рецина»	30	20.00	600
Мясная нарезка	6	120.00		720	Кр.В. «Мукузани»	30	31.00	930
Салат «Горка»	6	90.00		540	Кр.вино«Каберне»	30	28.00	840
Ассорти из свежих овощей	6	53.00		320	Шамп. «Советское»	30	28.00	840
Грибочки соленые	6	45.00		270	Шамп.«Российское»	30	28.00	840
Ассорти оливок	6	40.00		240	Водка Столичная»	30	22.00	660
ИТОГО 7190					Водка «Мягков»	30	22.00	660
					Сок виноградный	30	10.00	300
Из горячего цеха на16.30					Сок яблочный	30	10.00	300
Жульен из телячьего языка	60		90.00	5400	Минеральная вода газ.«Нарзан»	30	15.00	450
Лосось в икорно – сливочном соусе	60		160.00	9600	Мин. вода «Святой Источник»	30	12.00	360
Свинина с приправами с сложным гарниром	60		153.00	9180	Спрайт	30	16.00	480
ИТОГО 24180					ИТОГО 8040
Из хлеборезки 18.30					Из сервис – бара на 02.30
Хлеб ржаной	30		5.00	150
Хлеб пшеничный	30		4.00	120	Ассорти из фруктов	60	45.00	2700
ИТОГО	270		ИТОГО  2700
ИТОГО МЕНЮ + КАРТА ВИН: 44360.00					Из кофейного буфета на 20.30
					Кофе черный	30	35.00	1050
					Чай	30	25.00	750
					сахар	60	3.00	180
					ИТОГО 1980

 

Цена и сумма проверены  Аванс № 13 от  1.03.14г. 4360 руб. 00коп.

Калькулятор_________ Доплата№ 23 от  8.03.14г.40000руб. 00коп

Получил ___________кассир __________Получено всего 44360 руб. 00 коп.

 

 

 

 

3. 4. Расчет необходимого  количества

А) Официантов.

Количество официантов, обслуживающих банкет берется в расчете на 12-15 гостей 1 официант.

60 : 15 = 4 (чел) - необходимое  количество официантов для банкета.Так как у нас организуется банкет на 60 человек, то соответственно для этого понадобятся 4 официантов.

Б) Мебели.

Расчет количества столов.

60 : 3 = 20 (чел) – количество гостей за одним столом, исходя из расстановки столов виде буквы «Ш».

20 : 2 = 10 (чел) – количество гостей исходя из двусторонней рассадки.

На банкете используются столы квадратные 0,8*0,8 и прямоугольные 0,9*1,4.По нормам на одного человека должно приходиться 0,8 м стола. За каждым столом планируем рассадить по 20 гостей (10 чел с одной стороны, 10-с другой). Из расчета того, что мы используем прямоугольные столы размером 0,9×1,4, то нам потребуется 5 столов. Всего будет три ряда из столов и стол для молодоженов.

В) Столового белья.

При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25–30 см. от столешницы, 50-60 см с торца.

Размер обычных скатертей 130 x 230 см. Нам потребуется 10 скатертей на каждый ряд столов.

Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас шестеро, то потребуется 8 ручников.Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 4 штуки.Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта.

 

3. 5. Составление заявки  на столовую посуду и приборы.

 

 

Наименование посуды и приборов	Кол-во шт.
1.Фарфоровая посуда
Тарелки сервировочные	120
Тарелки мелкие столовые: Для Лосося в икорно – сливочном соусе Для свинина с приправами со сложным гарниром	60 60
Тарелки закусочные: Под кокотницы с жульеном из телячьего языка	60 60
Тарелки пирожковые: Для хлеба Как подстановочные под креманки для салата-коктейля	66 6 60
вазы-плао	22
Блюда овальные: Для рыбной мозаики Для мясной нарезки	24 6 6
Блюдо круглое: Для ассорти из свежих овощей	6
Салатник четырехпорционный Для салата «Горка» Для Оливок Для грибов	12 12 12
Кофейная чашка Чайная чашка	30 30
Солонки	6
Перечницы	6
Сахарницы	12
Пепельницы	12
Металлическая посуда
Кокотницы	60
3.Стеклянная посуда
Креманки для подачи салата - коктейля	40
Вазы для ассорти из фруктов	6
Бокал Хайбол для сока	60
Фужер для мин.воды	60
Рюмка рейнвейная (белое вино)	60
Рюмка лафитная (красное вино)	60
Рюмка водочная	60
Бокал для шампанского	60
Столовые приборы
Ножи столовые	60
Ножи закусочные	60
Вилки столовые	60
Вилки закусочные	60
Вилки кокотные	60
Вилки десертные	60
Ложки чайные	60

 

 

 

3. 6. Составление расчет  – заявки на столовое белье.

Расчет-заявка на столовое белье.

Наименования	Размеры	Количество	Резерв	Всего с резервом
Скатерти	130х230см	6	-	10
Салфетки полотняные	46х46 см.	60	20 (25%)	80
Ручники	35х80см	8	-	8
Полотенца	100x40см.	6	-	6
Фартуки	4	-	4	4
Салфетки бумажные для рук	-	60	20	80

 

 

 

3. 7. Составление расчет - заявки на производство

Расчет-заявканапроизводство.

 

Наименование блюда	Заказ, порции	количество		Вид посуды
		посуды	порций в 1 блюде
Рыбная мозаика	6	6	1	Овальное блюдо
Салат – коктейль с креветками	60	60	1	Креманка
Мясная нарезка	6	6	1	Круглое блюдо
Салат «Горка»	6	6	1	Салатник 4-х порционный
Ассорти из свежих овощей	6	6	6	Блюдо круглое
Грибочки соленые	6	6	5	салатники
Ассорти оливок	6	6	5	салатники
Жульен из телячьего языка	60	60	1	кокотница
Лосось в икорно – сливочном соусе	60	60	6	Тарелка мелкая столовая
Свинина с приправами со сложным гарниром	60	60	6	Тарелка мелкая столовая
Хлеб пшеничный	30	6	5	Тарелка пирожковая
Хлеб ржаной	30	6	5	Тарелка пирожковая

 

 

 

 

3. 8. Составление расчет - заявки на продукцию сервис-бара

Расчет - заявка на продукцию сервис-бара.

 

 

Наименование	Емкость, л (кг)	посуда	Кол-во
«Мукузани» (столовое)	0,7	Рюмка лафитный	30 бут.
Кр. вино «Каберне»	0,7	Рюмка лафитный	30 бут.
«Рецина» (сухое)	0,7	Рюмка рейнвейный	30  бут.
«Робола» (десертное)	0,7	Рюмка рейнвейный	30 бут.
Шамп. «Советское»	0,75	Бокал для шампанского	30 бут.
Шамп. «Ростовское»	0,75	Бокал для шампанского	30 бут.
Водка «Столичная»	0,5	Рюмка водочная	30 бут.
Водка «Абсолют»	0.5	Рюмка водочная	30 бут.
Мин.вода газированная - Нарзан	0,5	Фужер для минеральной воды	30 бут.
Вода негаз. «Акваминерале»	1,0	Фужер для минеральной воды	30 бут.
Спрайт	1,0	Бокал хайбол	30 бут.
Сок: - яблочный - апельсиновый	2,0 2,0	Бокалы хайбол	30 п. 30 п.
Наименование продукции	Количество порций	посуда	Кол-во посуды
Ассорти из фруктов	60	Вазы	12
Кофе черный	30	Чашка кофейная с блюдцем	30
Чай	30	Чашка чайная с блюдцем	30
Сахар	30	сахарница	30

 

 

 

4. Графическая часть

4. 1. Схема размещения мебели  и банкетных столов с рассадкой гостей

Для банкета удобны специальные столы шириной. Общая длина их определяется из расчета 0,8м на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из нескольких ресторанных столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте. Их выравнивают, покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью так, чтобы заглаженная середина ее проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25—30 см, с торцов — на 50—60 см.

Нам всего необходимо 5 столов, которые следует установить буквой Ш. После накрытия столов скатертями их сервируют.

Рисунок 1. Схема расстановки столов на банкете.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. 2 . Схема сервировки  столов на банкете.

Ориентиром для расстановки сервировочных тарелок являются стулья, расставленные с интервалом 20—25 см. Перед началом сервировки стола их отодвигают. На каждую сервировочную тарелку кладут сервировочную салфетку, а на нее ставят закусочную тарелку, начиная с торца стола. Логотип на тарелке должен быть перед гостем.

Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой, начиная с торца стола в такой последовательности. Справа от сервировочной тарелки кладут правой рукой столовый и рыбный ножи, ложку столовую и нож закусочный. За сервировочной тарелкой кладут десертный нож и вилку, а фруктовый нож — ближе к группе стекла ручкой вправо. Дойдя до конца стола, официант разворачивается и, переложив поднос в правую руку, сервирует стол слева левой рукой. Вначале слева от сервировочной тарелки кладут вилки: столовую, рыбную, закусочную. За сервировочной тарелкой кладут десертную вилку ручкой вправо, а фруктовую вилку — параллельно фруктовому ножу. Сервировку стола приборами могут осуществлять два официанта.

На другом подносе подготавливают вилки для сервировки, размещая, их справа налево: вилки столовые, рыбные, закусочные, а сверху — вилки десертные или фруктовые. Затем, взяв стопку пирожковых тарелок в правую руку, официант ставит их на стол слева левой рукой. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут индивидуальный нож для масла.

Сервировку стола стеклянной (хрустальной) посудой осуществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой, начиная с торца стола. На подносе стекло размещают слева направо: фужеры, бокалы для шампанского, рюмки лафитные, рейнвейные, водочные. Вначале за сервировочной тарелкой на стол ставят фужер так, чтобы основание его ножки совпадало с осевой линией сервировочной тарелки и находилось на расстоянии 3—5 см от борта тарелки. Правее фужера (параллельно кромке стола или под небольшим углом к ней) ставят рюмку для вина — лафитную, а правей этой рюмки — водочную.

Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкой, ставят бокал для шампанского, правей него — рюмку для белого вина — рейнвейную (если она более высокая, чем лафитная). Такая сервировка банкетного стола называется центричной.

При правосторонней сервировке стола фужер размещают против лезвия столового ножа, за ним чуть правее (во втором ряду) бокал для шампанского, а перед ним (в первом ряду) рюмку лафитную, за ней (во втором ряду) рюмку рейнвейную, а правей лафитной рюмки — водочную.

Коньячные и ликерные рюмки на стол при сервировке не ставят, их подают к кофе или чаю.

Если в меню отсутствует рыбное горячее блюдо, то в сервировке стола рейнвейная рюмка не используется.

Закончив сервировку стола стеклом, раскладывают полотняные салфетки, начиная с торца стола. Поднос с салфетками держат на левой руке. Салфетки складывают в виде ракеты, паруса, космоса и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.

 

 

 

 

 

Рисунок 2. Схема сервировки стола на банкет.

а. Закусочная тарелка, в. Столовые нож и вилка, г. Рыбные нож и вилка, д. Закусочные приборы, з. Фужер, рюмки: рейверная, лафетная, водочная, бокал для шампанского, и. Салфетка полотняная.

Затем стол сервируют специями (солонка, перечница) с подноса. Их размещают на столе парами, на линии стекла левее пирожковой тарелки из расчета одна пара специй на двух гостей. Соль ставится слева, перец — справа.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб. Его кладут на пирожковые тарелки щипцами по два-три куска пшеничного верхней корочкой влево с левой стороны, ржаной хлеб также кладут по два-три куска правее пшеничного верхней корочкой от гостя, мякишем влево.

После этого стулья придвигают к столу. За 15—30 мин до начала банкета по распоряжению метрдотеля в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера). Бутылки предварительно протирают, горлышки их очищают от фольги, сургуча и смолки, корковые пробки извлекают. Напитки расставляют на подсобных столах и накрывают чистыми полотняными салфетками.

 

5. Анимационные мероприятия

Ретро - это, прежде всего, стиль с выраженным шиком и ностальгическим шармом. Обычно под ретро понимают не до конца забытое старое, что-то, оставшееся в памяти еще живущих в одно время с вами людей, но при этом уже не виденное вами своими глазами.

15 – 00. Начало банкета. Свадебный  банкет должен начаться в точное  время. Гостей встречает тамада. Официанты ставят цветы в вазы. Гостям, , тут же подают разнообразные прохладительные и алкогольные напитки..Официанты в строгих костюмах рассаживают их по местам. На столах должны лежать карточки с именем и фамилией приглашенного. Первыми в зал входят новобрачные и занимают места в середине стола. Невеста садится справа от жениха. Гости садятся за красиво сервированные столы. После того как все гости займут свои места, официанты подают холодную закуску Салат "Коктейль с креветками".