Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

Министерство  сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное  учреждение

высшего профессионального образования

Пермская государственная  сельскохозяйственная академия

имени академика Д.Н. Прянишникова

 

 

                               кафедра: «товароведения и экспертизы товаров»

                                             

Курсовая работа

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров»

на тему: «Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта»

 

 

 

Выполнила: студентка 3 курса 

Гр.Тв 31-Б Захарик Илона

Проверил: к.х.н., доцент 

Винокурова  Ольга  Викторовна

«_____» __________________ 200__г.

 

 

Пермь.2013

 

Содержание

                                                                                                                     Введение

1. Общая характеристика муки пшеничной хлебопекарной……..………………………...…………………………….4

1.1. Из истории муки  пшеничной хлебопекарной………………………..6

1.2.Классификация муки пшеничной хлебопекарной …………………..18

1.3. Дефекты муки и причины  их возникновения ………………………...10

1.4. Технология производства муки………………………..…..…………...12

1.5. Химический состав  муки пшеничной хлебопекарной ……………….17

1.5.1.Азотистые и белковые  вещества………………………………………18

1.5.2.Мнеральные вещества…………………………………………………..21

1.5.3.Ферменты………………………………………………………………..22

1.6. Влияние муки на здоровье человека………………………………...…23

1.7. Хранение и фальсификация муки……………………………………….25

1.7 Хранение муки пшеничной  хлебопекарной……………….……………25

1.7.2  Транспортировка  муки пшеничной хлебопекарной……………………………….………………………………27

2. Рынок сбыта муки ……………….....…………………………...................29

3. Анализ органолептических  показателей муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта………………………………...……………………………….34

Заключение

Список используемой литературы

Приложение 

 

                                                     

Введение

 

Мука - порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна  хлебных злаков, гречихи или бобовых  культур. Она является основным продуктом переработки пшеници, ржи, тритикале. Мука используется для выработки важнейшего продукта питания - печеного хлеба. Кроме того, ее используют для производства бараночных, сухарных, макаронных изделий, пищевых концентратов и кондитерских изделий. Мука занимает значительное место и в розничной торговле продовольственными товарами.

Для хлебопекарной и кондитерской  промышленности наибольший интерес представляют следующие нетрадиционные виды муки: мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц (повышенное содержание клетчатки, белка и витаминов, отличается пониженной калорийностью), мука ржаная из цельного, мука ячменная, мука из зерна.

Целью данной курсовой работы является изучение муки пшеничной как  продукта питания со всеми возможными недостатками и достоинствами, пищевой  ценностью и химическим составом, показателями безопасности.

Основная задача работы, изучить рынок сбыта муки пшеничной,  провести органолептический анализ, сравнивая два образца муки разных производителей.

 

 

 

 

1.Общая характеристика  муки пшеничной хлебопекарной

 

 

Пшеница - род травянистых, в основном однолетних, растений семейства Злаки, или Мятликовые, ведущая зерновая культура во многих странах, в том числе и России, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353—85.

 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу, «ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия»

К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной  смесью", "обогащенная сухой  клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

По показателям качества витаминизированная пшеничная хлебопекарная  мука высшего и первого сортов должна соответствовать требованиям, указанным в таблице. Количество порошкообразных витаминов, вводимых на 100 г муки, мг, должно соответствовать  следующим нормам:

0,4-витамин В1 (тиамин);

0,4-витамин В2 (рибофлавин);

2,0-витамин РР (никотиновая  кислота).

Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими показателями.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета  с легким желтоватым оттенком; выход  — от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность — 0,75%; содержание сырой клейковины — 30%. Состоит  из тонкоизмельченных частиц эндосперма (всех его слоев) и 2-3% массы муки измельченных оболочек. Размер частиц основной массы  муки 1-го сорта 0,2-0,3 мм;

 Эту муку широко  используют в хлебопекарной, кондитерской  промышленности, а также для реализации  населению, хороша для несдобной  выпечки, а изделия неё черствеют  гораздо медленнее.

 За счёт небольшого  содержания зерновых оболочек  эта мука оказывает определённое  воздействие на моторику желудочно-кишечного  тракта, поставляет небольшое количество  витаминов и микроэлементов.

таблица№1.Содержание зерновых примесей в муке.

зерен ячменя, ржи, а также приросших зерен этих культур и пшеницы (по совокупности)	5,0
проросших зерен	3,0
Куколя	0,1
вредной примеси	0,05
горчака ползучего и вязеля разноцветного по (совокупности)	0,04
примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой	не допускается

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Из истории муки пшеничной хлебопекарной

 

 

В первые 4000 лет тому назад  процесс измельчения зёрен пшеницы производился внутри камня, путём дробления зёрен другим камнем, а затем, процесс измельчения пшеницы в муку производился путём трения прямого и плоского камней.

Измельчение в каменных мельницах  производилось один раз. От постоянного  движения и трения между верхним  и нижним камнями, измельчённая между  двумя камнями пшеница превращалась в муку.

Для того чтобы верхний  камень был более жёстким и  легко перемалывал пшеницу в  пазах и для предотвращения брожения муки были открыты дополнительные каналы. 
В 19 веке для процесса измельчения муки начали использовать паровые мельницы, а затем в 20 веке мельницы работающие на электричестве. 
Впервые валовые мельницы были изобретены в 1870 году во Франции, а затем, после того как осознали что необходим не только процесс измельчения, но и перехода его в общую систему просеивания, в США была разработана современная система мельницы для просеивания муки, на которых можно было молть муку в больших объемах и без применения ручного труда, используя силу ветра или воды.

С развитием производства и усложнением технологии помолов  постепенно изменялось внутреннее устройство мельницы.

Основные технологические  процессы стали механизированными. Промежуточные продукты размола  зерна распределяли уже не вручную, а «самотеком» и с использованием транспортных механизмов, и теперь рука человека все меньше и меньше вмешивается в работу машин.

Как выяснили учёные, произошла пшеница из юго-западной Азии, но так, же есть предположения, что  она родом из юга Турции и северного  Леванта. Пшеничные поля засеивали  почти все древние цивилизации: Греция, Египет, Китай, Индия, Британия.

 В начале нашей  эры пшеницу стали выращивать  в Европе, Азии и Африки. Такая  популярность пешечных зерен  в том, что пшеница имеет  золотистый цвет, который можно  сравнить с солнечной энергией. Поэтому ещё в древние времена  человеку были известны все  полезные свойства и качества  пшеницы. 

И сегодня, благодаря  своим ценным свойствам, пшеницу  стали выращивать практически во всём мире. Для  того чтобы перерабатывать колосья на муки были открыты крупные предприятия в Китае, Индии, Канаде, США, Украине и России. Это обуславливается тем, что человечество полюбило этот ценный злак, стали изготавливать уникальные изделия из пшеницы.

Для продажи необходимого количества муки на рынках постепенно стали создавать специализированные рабовладельческие мельницы, где  использовали уже не зернотерки, а  более производительные жерновые постава, и на смену людям приходят животные.

При раскопках Помпеи было обнаружено около 40 мельниц-пекарен. В  период расцвета эллинской культуры среди других достижений техники  особое место занимает изобретение  водяной мельницы. Появление мельницы приводимой в движение потоком воды, знаменует качественно новый этап в развитии производительных сил рабовладельческого общества – создание первой простейшей машины с механическим приводом. 

В 1795 году американский инженер  Оливер Эванс разработал и построил водяную «автоматическую мельницу», которую считают прообразом промышленных мельниц с поточным производством.

Первую паровую мельницу построенную на Темзе англичанином Джеймсом Уаттом в конце 18 века, дважды разрушали лондонские мельники, которых, в конце концов разорил могучий  конкурент. Первая паровая мельница в России была построена в Нижегородской  губернии в селе Воротынцево в 1818 году - значительно раньше чем в странах Западной Европы (кроме Англии).

А в 1824 году талантливые крепостные – отец и сын Черепановы –  построили паровой двигатель  «силой против четырех лошадей», который  приводил в движение жернова перерабатывающие до 90 пудов (1,5тонны) зерна в сутки. В связи с развитием и усложнением технологии помолов постепенно изменялось внутреннее устройство мельницы. Механизировались основные технологические процессы, производство муки становилось поточным. Промежуточные продукты размола зерна распределяли уже не вручную, при помощи мешков, а «самотеком» и с использованием простейших транспортных механизмов.

 

2. Классификация муки пшеничной хлебопекарной

 

 

В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

Пшеничную муку в зависимости  от ее целевого использования подразделяют на:

•  пшеничную хлебопекарную;

•  пшеничную общего назначения.

 

Пшеничную хлебопекарную  муку в зависимости от белизны  или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности  помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и  обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или  массовой доли золы, массовой доли сырой  клейковины, а также крупности  помола подразделяют на типы: М45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями , в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной  смесью", "обогащенная сухой  клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

Пшеничную муку хлебопекарную  вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности.

 Сорта муки различаются  цветом, крупностью помола, химическим  составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и  другими показателями.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета  с легким желтоватым оттенком; выход  — от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность — 0,75%; содержание сырой клейковины — 30%. Состоит  из тонкоизмельченных частиц эндосперма (всех его слоев) и 2-3% массы муки измельченных оболочек. Размер частиц основной массы  муки 1-го сорта 0,2-0,3 мм;

 Эту муку широко  используют в хлебопекарной, кондитерской  промышленности, а также для реализации  населению, хороша для несдобной  выпечки, а изделия неё черствеют  гораздо медленнее.

 За счёт небольшого  содержания зерновых оболочек  эта мука оказывает определённое  воздействие на моторику желудочно-кишечного  тракта, поставляет небольшое количество  витаминов и микроэлементов.

 

 

3.  Дефекты муки пшеничной хлебопекарной и причины их возникновения

 

 

   Причиной возникновения  дефектов в муке может быть  использование недоброкачественного  зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков  хранения.

Самосогревание муки —  это повышение температуры в  ее массе вследствие внутренних физиологических  процессов и плохой теплопроводности.

 Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.).

Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут  быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке. 
   При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет.

  Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся.

  Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов.

 Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха — выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.

  Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах.

   Прогорклость муки является результатом окисления жиров. 
Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет.

  Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности.       

  Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или  слеживанием. Слеживание большей мерой характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения.

  Если мука уплотняется и теряет сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются.

  Дефектной считается мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким ее качеством.

 

4.  Технология производства муки пшеничной хлебопекарной.

 

 

 Качество муки зависит  от природных особенностей сырья  и технологии се получения.  Наиболее стабильную по качеству  муку вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большой запас зерна. Производство муки складывается из двух последовательных этапов: подготовки зерна к помолу, помолу зерна и формированию сортов муки.

   Подготовка зерна  к помолу включает следующие  операции: составление помольных  партий зерна, очистку его от  примесей, обработку поверхности  зерна и кондиционирование.

 Помольные партии составляют для улучшения качества зерна одной партии за счет другой. Смешивание позволяет использовать зерно пониженного качества и получать муку, отвечающую требованиям стандарта.

   Очистку зерна  осуществляют в зерноочистительном  отделении. Из зерновой массы  удаляют органические и неорганические  примеси при помощи сепараторов,  аспираторов, триеров, камнеотделительных  машин и магнитных аппаратов.

   Обработку поверхности  зерна проводят с целью ее  очистки от пыли и грязи,  а также частичного удаления  бородки, оболочек, зародыша. Используют  при этом обоечные и щеточные  машины. В результате обработки  поверхности снижаются зольность  (на 0,07—0,15 %) и осахаривающая способность зерна. Иногда зерно подвергают мойке, при этом полностью удаляется минеральная примесь, снижается количество микроорганизмов на поверхности в 4–5 раз. Тщательно моют головневое зерно.

   Кондиционирование  – гидротермическая обработка  (ГТО), которую проводят при сортовом  помоле. Она включает увлажнение  и отлежку зерна. Это направленное изменение технологических свойств зерна для создания оптимальных условий для его переработки в муку. В результате ГТО оболочки увлажняются, становятся более эластичными, приобретают повышенную сопротивляемость измельчению, что обеспечивает формирование при помоле крупных отрубей, которые легко отделяются от частиц муки при сортировании продуктов измельчения.

   В зерне развиваются  сложные физико-химические, коллоидно-химические  и биохимические процессы, что  вызывает изменение всех свойств  зерна. Зерно поглощает воду, набухает, плотность его снижается, возрастает  его удельный объем. Происходит  разрыхление эндосперма в связи  с образованием в нем микротрещин.  Снижается твердость зерна, что  облегчает его разрушение при  размоле и способствует получению  муки более однородной по крупности,  т. с, улучшается ее дисперсность. Вместе с водой от наружных  слоев к центру зерновки перераспределяются  витамины. Их содержание в муке  возрастает, что благоприятно сказывается  на ее пищевой ценности.

   Существуют три  способа кондиционирования: холодное, горячее и скоростное. Режим кондиционирования  зависит от качества зерна,  его стекловидности, типового состава.

   При холодном кондиционировании  зерно увлажняют водой температурой 18-20 ºС и оставляют на отволаживание в течение 4–16ч. Длительность отлежки зависит от стекловидности эндосперма. В эндосперм стекловидного зерна вода проникает значительно медленнее, поэтому его кондиционирование длится дольше, чем мучнистого. При отлежке усиливается действие ферментов, идут протеолиз белка и ослабление клейковины. Поэтому холодное кондиционирование применяют для обработки зерна, содержащего клейковину с малой растяжимостью.

   Горячее кондиционирование  используют для зерна со слабой  клейковиной. увлажненное зерно выдерживают в кондиционерах при температуре 40-55 ºС. При этом активность ферментов снижается и клейковина укрепляется. Продолжительность отлежки сокращается в 2–3 раза.

   Скоростное кондиционирование  применяют для зерна пшеницы,  поврежденного клопом-черепашкой. При  этом для увлажнения зерна  используют водяной пар.

   За 15–30 мин до размола  зерно повторно увлажняют, чтобы  увеличить влажность оболочек  и полнее их отделить от  эндосперма.

Помол зерна состоит из двух операций: измельчения зерна  и просеивания продуктов измельчения. Помолы могут быть разовыми и повторительными. При разовых помолах зерно  за один прием измельчают в муку вместе с оболочками на молотковых дробилках. Повторительные помолы более  совершенны.

   Для измельчения  зерна при повторительных помолах  используют вальцовые станки, рабочими  органами которых служат два  чугунных вальца, вращающихся навстречу  друг другу с разной скоростью.  Зерно, попадая в зазор между  вальцами, дробится на частицы  разной величины.    

  После каждого вальцового станка продукты измельчения просеивают на рассевах с целью сортирования по крупности. Вальцовый станок и обслуживающий его рассев называют системой. Системы бывают драными и размольными. В драных системах вальцы рифленые, они служат для дробления зерна до крупок и дунстов, В размольных системах вальцы шероховатые, они превращают промежуточные продукты помола (крупку, дунсты) в муку.

   Повторительные помолы  могут быть простыми и сложными. Простой помол применяют для  получения обойной муки из  ржи, пшеницы и тритикале. Зерно  последовательно измельчают на  трех-четырех драных системах. В муку растирают вое анатомические части зерновки после отделения зародыша и небольшого количества оболочек. Выход обойной муки 95–97,5 % массы зерна, отделяемых отрубей – 1–2%.

   Сложные помолы  позволяют получать сортовую  муку. При этом в муку измельчают  преимущественно эндосперм, а  оболочки, алейроновый слой, зародыш  стараются отделить. Измельчение  зерна в муку проводят в  два этапа. Вначале на 5–8 драных  системах зерно превращают в  крупку, стремясь при этом отделить  оболочки.

  Мука при этом со всех систем получают всего около 10 %. Продукты дробления рассеивают по крупности на крупку (крупную, среднюю, мелкую) и дунсты (частицы крупнее муки, но мельче крупок). Крупки и дунсты отличаются по добротности, т. е. по содержанию эндосперма, поэтому их подвергают дополнительной сортировке по плотности на ситовеечных машинах. Сортировку на ситовеечных машинах называют процессом обогащения крупок и дунстов. Таким образом получают крупки и дунсты чистые, состоящие только из эндосперма, и крупки и дунсты пестрые (сростки), содержащие большое количество оболочек.

   Второй этап измельчения  при сложном помоле состоит  в раздельном дроблении чистых  крупок и дунстов на семи–девяти  размольных системах и пестрых  крупок на четырех-пяти шлифовочных системах. В общей сложности при сортовом помоле с драных, размольных и шлифовочных систем получают от 16 до 22 потоков муки разного качества, которые в дальнейшем объединяют в один, два или три сорта в зависимости от вида сортового помола: трехсортного, двухсортного или односортного.

 Трехсортные помолы дают хлебопекарную муку высшего, I и II сортов с общим  выходом 78 и 75 %.

При размоле высоко стекловидной мягкой пшеницы вместо высшего сорта  вырабатывают крупчатку, отличающуюся более крупными размерами частиц.

При помолах твердой пшеницы  при общем выходе 78 % отбирают крупки (высший сорт) и полукрупки (I сорт).

Двухсортные помолы дают муку I и II сортов с общим выходом 78 и 75 %.   Односортные помолы дают выход муки I сорта 72 %, II – 85 %.

   Для кондитерской  промышленности получают муку  с пониженным содержанием белка  (8–10 %). В пневмоклассификаторе с помощью струи воздуха отсасывают из муки высшего сорта 1–3 % мелкой фракции, содержащей 22–25 % белка. Оставшуюся муку используют в кондитерской промышленности. Высокобелковой фракцией обогащают хлебопекарную муку.

Выходом муки называют количество ее, полученное из зерна  в результате помола. Выход выражают в процентах к массе переработанного  зерна.

 Он может быть 100%-м (практически 99,5%-м), когда все зерно превращено в муку. Однако при таком выходе мука может иметь пороки (хруст, измененный вкус, худший цвет). Муку такого выхода не вырабатывают.

 

 

1.5Химический состав муки  пшеничной хлебопекарной

 

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

Рассмотрим особенности  количественного и качественного  состава муки определяют ее пищевую  ценность и хлебопекарные свойства.

1.5.1Азотистые и белковые вещества

  Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2—3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.

 Белки пшеничной муки в муке преобладают простые белки— протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13—16%, нерастворимого белка 8,7%.

 Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20—30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16—35%).

 Сырая клейковина содержит 30—35 % сухих веществ и 65—70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80—85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %).  

  Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.

  По аминокислотному составу и свойствам белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки. Ржаная мука содержит много водорастворимых белков (около 36 % от общей массы белковых веществ) и солераство-римых (около 20%).

 Про аминовая и глютаминовая фракции ржаной муки значительно ниже по массе, в обычных условиях клейковину не образуют. Общее содержание белковых  веществ в ржаной муке несколько ниже, чем в пшеничной (10—14%). В особых условиях из ржаной муки можно выделить белковую массу, напоминающую по эластичности и растяжимости клейковину.

 В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза).