Мукомольное производство. 2

Содержание

 

Введение 

 

Глава I

 

1.1 Современное состояние  и перспективы

 

1.2 Факторы, влияющие на  качество муки

 

1.2.1. «Формирование качества  муки в процессе производства»

 

1.4 «Хлебопекарные свойства  муки»

 

1.5 «Факторы, формирующие  и сохраняющие качество муки»

 

Глава II: «Характеристика  качества и конкурентоспособности  продукции

 

Пермского Мукомольного Завода»

 

2.1 «Пермский Мукомольный  Завод»

 

2.2 «Ассортимент выпускаемой  продукции»

 

2.3«Качество и конкурентоспособность  продукции Пермского мукомольного  завода»

 

Заключение

 

Литература

 

Введение

 

 

На сегодняшний день очень  большое внимание потребителями  уделяется качеству выпускаемой  продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском  рынке и его способность конкурировать  с аналогичными товарами.

 

Цель данной курсовой работы - изучить показатели качества и  конкурентоспособность муки на примере  продукции Пермского мукомольного завода.

 

Задачи данной курсовой работы в том, чтобы изложить теоретический  материал о классификации муки, процессе ее производства и факторах формирующих  качество, а так же проанализировать качество и конкурентоспособность  муки Пермского мукомольного завода.

 

Тема данной курсовой работы выбрана не случайно, так как мука является продуктом первой необходимости, а от ее качества зависит качество продукции выпускаемой кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью  и сферой общественного питания.

 

I. Теоретическая часть.

 

 

1.1. Современное состояние  и перспективы.

 

 

Мука - размельченное в  порошок целое зерно хлебных  культур или

 

преимущественно его эндосперм. Она является основным продуктом  переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур. Основное назначение ее - выпечка хлеба, кроме того, муку используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению  через розничную торговую сеть и  общественное питание.

 

1.1 «Классификация и ассортимент  муки»

 

 

Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

 

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными  видами муки являются пшеничная и  ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры - тритикале.

 

Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения - овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями.

 

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов - хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале  получают один тип муки - хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства - необезжиренная, полуобезжиренная и  обезжиренная.

 

Товарный сорт муки зависит  от технологии переработки зерна. Так, пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов:

 

Крупчатка. Состоит из частиц эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых  частиц. Ее вырабатывают из мягких пшениц со стекловидностью не менее 40%, с  примесью твердой пшеницы до 20% или  только из мягкой со стекловидностью  не менее 50%;

 

> Высший. Состоит из  тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц  эндосперма, преимущественно внутренних  слоев;

 

> 1-й. Состоит из тонкоизмельченных  частиц эндосперма (всех его слоев)  и 2- 3% массы муки измельченных  оболочек. Размер частиц основной  массы муки 1-го сорта 0,2-0,3 мм;

 

> 2-й. Состоит из частиц  измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го  сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет  заметно темнее из-за большого  содержания периферийных частей  зерна - обычно белый с желтоватым  или сероватым оттенком;

 

> Обойная (простая). Получают  измельчением всего зерна. Выход  муки составляет 96%. Мука более  крупная, частицы менее однородны  по размеру.

 

Макаронная бывает двух сортов:

 

> Крупка (высший);

 

> Полукрупка (1-й).

 

> Ржаную и муку тритикале  подразделяют на три сорта:

 

> Сеяная. Вырабатывается  в основном из эндосперма ржи,  на долю периферийных частей  зерна приходится только 1-2%. Это  белая мука с легким сероватым  оттенком (частицы размером до 0,2 мм);

 

> Обдирная. Состоит из  эндосперма и примерно 10% периферийных  частей зерна. Она крупнее сеяной, темнее;

 

> Обойная. Вырабатывают  при обойном помоле измельчением  всех частей зерна. Обойная  мука может вырабатываться из  смеси зерна пшеницы и ржи  - пшенично- ржаная (70:30) и ржано-пшеничная  (60:40).

 

Пшеничная мука высшего и 1-го сортов может быть витаминизированной, если она выпускается с обогащением  витаминами группы В.

 

Пшеничная мука.

 

Сырьем для производства пшеничной муки служит пшеница - главная  хлебная культура России и, вероятно, самая распространенная в мире. Дикие  предки пшеницы обнаруживаются уже  в раскопках каменного века на территории Закавказья, Ближнего Востока  и Южной Европы. За свою историю  люди путем стихийного, целенаправленного  отбора создали множество разновидностей и сортов пшеницы. Основная разновидность (90-95% посевных площадей) - мягкая пшеница. Именно она используется в выпечке  хлеба. Наибольшую ценность представляют так называемые сильные сорта  пшеницы, которые дают хороший хлеб. Макароны, вермишель, лапша производятся из зерна твердой пшеницы. Она  отличается плотным стекловидным зерном и богата белками. Твердая пшеница  более требовательна к климату  и агротехнике, чем мягкая, и производится ее значительно меньше. Кроме муки, из нее вырабатывают крупу и пищевые  концентраты.

 

Кроме мягкой и твердой, в  небольших количествах встречаются  другие виды пшеницы: полба (двузернянка, эммер) -- пленчатая пшеница, Полба  более устойчива к суховеям, чем  другие виды пшеницы. Полба дает крупу  высокого качества, по хлебопекарные  свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не используется.

 

Переработка пшеницы в  муку - сложный технологический процесс, состоящий из многих операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на пищевую ценность и  качество готового продукта, также  как и качество сырья.

 

Ржаная мука.

 

Сырьем для ржаной муки является рож - злак пользующийся в  России не меньшим уважением, чем  пшеница, первоначально был лишь сорняком на пшеничных ячменных полях. Но ввиду своей стойкости и  отменного вкуса уже к началу ХХ века рож вошла в число возделываемых культур. Также является мукомольной культурой, в небольшом количестве используется для получения солода и спирта.

 

Мука из зерна тритикале.

 

Тритикале - это гибрид пшеницы  и ржи, полученный искусственным  путем (при скрещивании мягкой и  твердой пшеницы и озимой ржи). Этот сорт муки объединяет в себе самые  ценные качества «родителей»: приспосабливаемость  к тяжелым почвам и климатическим  условиям, высокую урожайность. По набору аминокислот тритикале богаче и  ржи, и пшеницы.

 

Ячменная мука.

 

Она вырабатывается в северных районах страны, где местное население  традиционно применяет ее для  изготовление блинов и лепешек. Сырьем для ячменной муки является ячмень - ровесник пшеницы. Культура самого широкого в мире распространения.

 

Кукурузная мука.

 

Сырье - кукуруза - злак загадочного  происхождения. Диких предков ее не найдено. Используется также для  изготовления крупы, хлопьев и попкорна, а также для консервирования. Кукурузную муку в хлебопечении, как  правило, не применяют, так как при  замешивании теста белки кукурузы клейковину не образуют. В основном кукурузную муку применяют в смеси  с пшеничной для изготовления высококачественных кондитерских изделий  из песочного теста.

 

Кроме того, кукурузной мукой  пользуются в пивоварении и медицинской  промышленности.

 

Отличительной особенностью этой муки является то, что сырьем для  ее изготовления служит не злак, а бобовая  культура - соя.

 

Соевую муку вырабатывают трех видов:

 

- необезжиренную - из целых  семян;

 

- полуобезжиренную - из соевого  жмыха (остатка от получения  соевого масла прессованием);

 

- обезжиренную - из шрота  (остатка от выработки масла  экстракцией).

 

Необезжиренная мука, полученная без предварительной тепловой обработки  семян, называется недезодорированной. Ее характерной особенностью являются специфический запах и вкус сои. Дезодорированная мука получается при  помоле предварительно обработанных паром  семян. При пропаривании ароматические  вещества отгоняются с паром или  разрушаются. Полуобезжиренная и обезжиренная мука может быть только дезодорированной.

 

1.2 Факторы влияющие на  качество муки.

 

 

Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными  вредителями) показателями.

 

Органолептичёская оценка муки производится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу  или цвету не удовлетворяет требованиям  стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.

 

Запах и вкус. Пшеничной  муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Следует  отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. В  образовании аромата и вкуса  свежей муки принимают участие присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные  аминокислоты и органические кислоты.

 

Запах и вкус свежей ржаной муки имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус.

 

Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Цвет муки является показателем  ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так  как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Цвет муки разных сортов должен отвечать требованиям стандартов. Так, цвет пшеничной муки:

 

- крупчатка должна иметь  белый или кремовый с желтоватым  оттенком цвет;

 

- высший сорт -- белый или  белым с кремовым оттенком;

 

- 1-й сорт --белый или  кремовый с желтоватым оттенком;

 

- 2-й -- белый с желтоватым  или сероватым оттенком;

 

- 2-й сорт из твердой  пшеницы - кремовый с желтым  оттенком;

 

- обойная -- белый с желтоватым  или сероватым оттенком и хорошо

 

 заметными отрубистыми  частицами.

 

Цвет сортов ржаной муки:

 

- сеяной - белый;

 

- обдирной - серовато-белый;

 

- обойной - серовато-белый  с заметными частицами оболочек  зерна.

 

Характерной особенностью ржаной муки является ее способность в процессе приготовления хлеба к потемнению. Это обусловлено наличием в периферических частях зерновки ржи активной полифенолоксидазы (тирозиназы) и тирозина. Именно поэтому  мякиш ржаного хлеба всегда темный. Получаемая преимущественно из эндосперма сеяная мука дает хлеб с более светлым  мякишем.

 

Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем  больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами  определенного сорта. Однако такое  установление сорта дает лишь приблизительный  результат, так как, кроме присутствия  оболочек, на цвет муки влияет много  других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности  зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных  веществ. Кроме того, для зрительного  восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. Одновременно определяют крупность муки.

 

Крупность помола имеет важное значение, как для пшеничной, так  и для ржаной муки. Чрезмерно крупная  мука кажется более темной, она  обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью  мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной (перетертой) муки хлеб получается быстро черствеющим, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а половые изделия  расплывшейся формы. В хлебопечении ценится мука, однородная по размерам образующих ее частиц. Оптимальная  крупность их в определенной степени  связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой.

 

Крупность муки определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий которых установлен стандартом в зависимости от сорта.

 

Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные  элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем  зольность муки меньше.

 

Нормы зольности хлебопекарной  пшеничной муки (в %, не более):

 

крупчатки 0.60; высшего сорта -- 0,55; 1-го - 0,75; 2-го -- 1,25; 2-го из

 

твердой пшеницы - 1,75; обойной -- 1,90.

 

Зольность ржаной муки установлена  в следующих пределах (в % на сухое  вещество); сеяной - 0,75; обдирной -- 1,45; обойной -- 2,00.

 

Содержание металлопримесей  в муке не должно превышать 3 лг на 1 кг.

 

Размер металлической  частички в наибольшем измерении  допускается не более 0,3 мм. Металлические  примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных  аппаратах перед ее фасовкой. Масса  частичек руды и шлака не должна быть более 0,4 мг.

 

Влажность муки не должна превышать 15%. Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и  оказывает влияние на выход хлеба.

 

Повышение влажности на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%. Следует отметить, что ржаная мука характеризуется повышенной (по сравнению с пшеничной мукой) гигроскопичностью.

 

Зараженность амбарными  вредителями муки не допускается. При  обнаружении признаков присутствия  любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.

 

1.2.1 Формирующие факторы.

 

Качество муки зависит  от природных особенностей сырья  и строгого

 

соблюдения режимов ее производства. Наиболее стабильную по качеству муку вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие  большой запас зерна (на 3 -- 6 мес. работы), выращенного в определенных районах.

 

Производство муки называют помолом. В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна разных типов  и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

 

Составление помольных партий зерна -- важная технологическая операция. Чтобы мука соответствовала требованиям  стандартов и обладала хорошими хлебопекарными свойствами, разные партии зерна смешивают  с учетом их стекловидности, содержания белка и зольности. Обычно в состав помольной партии входит определенное количество сильной и слабой пшеницы. Средняя стекловидность, помольной  партии должна быть на уровне 50 -- 60 %.

 

Основными процессами производства муки являются: подготовка зерна к  помолу и собственно помол зерна.

 

Подготовка зерна к  помолу. Этот процесс заключается  в отделении примесей, находящихся  в помольной партии зерна, очистке  поверхности зерна и частичном  шелушении оболочек, а также кондиционировании (гидротермическая обработка) зерна  при сортовых помолах.

 

Отделение посторонних примесей -- сепарирование нерповой массы  состоит из ряда операций.

 

Примеси, отличающиеся от основной культуры по ширине и толщине, отсеиваются  на ситах. Для этого используют сита с продолговатыми отверстиями, длина  которых больше длины всех зерновых культур, а ширина зависят от вида зерна. В результате просеивания  из зерновой массы должно быть удалено  не менее 65% присутствовавших в ней  примесей, а потери пригодного для  размола зерна основной культуры но должны превышать 2%.

 

Примеси, отличающиеся от зерна  по длине, отделяются на вертикально  поставленных ситах с полусферическими или карманообразными отверстиями. В результате кругового вращения этих сит короткие зерна попадают в отверстия и выносятся («вычерпываются») из зерновой массы. Эта операция должна удалять не менее 75% названных примесей, находившихся в зерновой массе.

 

Легкие примеси отвеиваются  потоком воздуха.

 

Металломагнитные примеси, случайно попавшие в зерновую массу  при уборке, а также кусочки  металла от истирающихся частей машин  удаляются по пути продвижения зерна  несколько раз с помощью магнитных  аппаратов.

 

Немагнитные металлы могут  быть отделены только при просеивании  или мойке зерна.

 

Обработка поверхности зерна  проводится сухим и мокрым способами. Сухая обработка необходима для  удаления с поверхности зерна  минеральных загрязнений и микроорганизмов, бородки, а также небольшого легкого  шелушения -- надрыва и частичного удаления плодовой оболочки и зародыша. В основе этой операции лежит трение зерна о зерно, зерна о различные  рабочие поверхности машин (абразивную, металлическую, щеточную). В результате троекратной сухой обработки  зольность зерна снижается на 0,07 -- 0,15%, а количество битых зерен  не должно увеличиваться больше чем  на 2%.

 

Мойка в воде более эффективно очищает поверхность зерна, чем  сухая обработка, однако она не нарушает целостности оболочек. Вода, проникая в мельчайшие складки покровов зерна, бородку и бороздку, смывает минеральные  частицы и микроорганизмы. При  мойке рабочие органы машины интенсивно перемешивают зерновую массу, тяжелые  минеральные примеси оседают  на дно моечной ванны, а легкие всплывают и удаляются потоком  воды.

 

Продолжительность мойки  составляет 3 -- 5 с, за это время зольность  зерна снижается па 0,01 -- 0,03%, влажность  возрастает на 2,0 --3,5%, минеральная примесь  удаляется полностью, количество микроорганизмов  на поверхности снижается в 4 -- 5 раз.

 

Кондиционирование -- гидротермическая обработка (увлажнение и отлежка) зерна. Это направленное изменение технологических  свойств для создания оптимальных  условий его переработки в  муку. Кондиционирование проводят сразу  после мойки. Длительность отлежки  зависит от стекловидности эндосперма и температуры помещения. При  комнатной температуре (холодное кондиционирование) отлежка длится от 3 до 16 ч, а при 40 - 55°С (горячее кондиционирование) ее продолжительность сокращается  в 2 - 3 раза. В эндосперм стекловидного  зерна вода проникает значительно  медленнее, поэтому его кондиционирование  длится дольше, чем мучнистого. При  кондиционировании в зерне под  действием воды и ферментов протекают  сложные структурно- механические и  биохимические изменения, позволяющие  увеличить выход высокосортной  муки и улучшить ее хлебопекарные  свойства. Перераспределение воды с  поверхности внутрь эндосперма влияет на физико-химические свойства биополимеров, вызывает повышение гибкости и подвижности  боковых цепей их макромолекул. Благодаря  расширению меж молекулярных промежутков, образованию микротрещин снижаются  плотность и твердость зерна, что облегчает его разрушение при размоле и способствует получению  муки, более однородной по крупности. Вместе с водой от наружных слоев  к центру зерновки перераспределяются витамины. Их содержание в муке возрастает, что благоприятно сказывается на ее пищевой ценности. Биохимические  изменения приводят к некоторому осветлению муки, увеличивают количество и улучшают качество клейковины.

 

За I5 - 30 мин до размола  зерно повторно увлажняют. Эта влага  поглощается только оболочками, придает  им эластичность, увеличивает сопротивляемость дроблению, что позволяет легкое и полнее удалять их при получении  сортовой муки.

 

Контроль качества подготовки зерна к помолу при передаче его  в размольное отделение производит лаборатория мукомольного завода. Остаточное количество сорной примеси не должно превышать 0,4%, в том числе куколя - не более 0,1%. Предельно допустимое количество вредной примеси - 0,05%, в  том числе семян горчака и  вязеля - до 0,04 %.

 

Не допускается присутствие  гелиотропа опушенноплодного, триходесмы едой, минеральной примеси.

 

Зерновая примесь оказывает  меньшое отрицательное влияние  и удаляется труднее, чем сорная.

 

В пшенице и тритикале  количество ячменя, ржи и проросших  зерен основной культуры в сумме  не должно превышать 4%, из них проросших  зерен -не более 3%. Во ржи присутствие  ячменя, здорового и проросшего, а также проросших зерен ржи  в сумме допускается не более 3 %.

 

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая  в зазор между пальцами, режется  и раскалывается. Возле каждого  вальцового танка ставятся просеивающие машины (рассевы), на которых дробленое  зерно сортируют по крупности. Вальцовый  станок вместе с рассевом называется размольной системой. Помол. Помол зерна  может быть разовым и повторительным. При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных - зерно  измельчают последовательно на нескольких системах.

 

После каждого прохода  через вальцы из измельченных продуктов  отсеивают муку, а более крупные  частицы, не прошедшие через верхние  сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и  сортовые.

 

Простым (обойным) помолом  получают муку обойную ржаную и пшеничную.

 

Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный  помол ржи или пшеницы) или  с отбором отрубей 1 - 2% (бдирный  помол ржи). Выход муки пшеничной  обойной составляет 96%, ржаной обойной - 95%. Влажность муки должна быть не более 15%, зольность - 1,97%.

 

Выход муки - количество муки, выраженное в процентах к массе  перерабатываемого зерна.

 

При сортовом помоле зерно  дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта  муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортные.

 

Односортные помолы вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1- го сорта - 72%, 2-го - 85%.

 

Двухсортными помолами можно  одновременно получить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сорта - 40 - 50%, а 2-го - 28 - 38%. Общий выход муки при  этих двухсортных помолах составляет 78%.

 

Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78%, при этом выход муки может быть, например, таким: 0 - 10% или 0 - 25% муки высшего  сорта; 40 - 45% (10 - 50% или 25 - 65%) муки 1-го сорта и 13 - 28% (65 - 78% или 50 - 78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75%.

 

Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.

 

После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она  становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого  качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления  жиров насыщенные жирные кислоты  изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называется созреванием.

 

Вторичные продукты переработка  зерна -- зародыш и отруби, отделяемые при сортовых помолах, можно использовать для изготовления диетических продуктов, переработка зерна при этом станет безотходной.

 

1.4 «Хлебопекарные свойства  муки»

 

Хлебопекарные свойства муки - это способность муки давать хлеб определенного качества. Они обусловлены  ее химическим составом и свойствами отдельных веществ.

 

«Сила» муки ее способность  образовывать тесто, обладающее определенными  физическими свойствами. По хлебопекарным  свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. «Силу» пшеничной муки в основном определяет состояние белков. Белковые вещества имеют огромное значение для улучшения  качества хлеба, особенно из пшеничной  муки. От их состава и свойств  зависят объем и пористость хлебобулочных  изделий, существенно влияющие на усвояемость  хлеба.

 

«Сильна» мука способна поглощать  при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Такое тесто очень устойчиво  сохраняет свои физические свойства в процессе замеса и брожения, при  расстойке и выпечке сохраняет  форму и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость.

 

«Слабая» мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает  относительно мало воды. Тесто из такой  муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расслойке и выпечке расплывается. Хлеб из «слабой» муки получается пониженного  объема и очень расплывается при  выпечке его на поду.

 

Для получения муки с удовлетворительными  хлебопекарными свойствами составляют смеси слабой и сильной муки (валка  муки).

 

Минеральные вещества и витамины, содержащиеся в муке, стимулируют  процессы брожения, при этом хлеб характеризуется  более полным вкусом и ароматом, он богаче витаминами и минеральными солями.

 

В формировании хлебопекарныхкачеств муки важную роль играют углеводы.

 

Основной компонент муки - крахмал, различается по размерам гранул:

 

> мелкие - 2 - 17 мкм;

 

> крупные - 40 - 50 мкм.

 

Это связано с условиями  формирования его в зерновке при  созревании и с процессом помола, при котором разные части эндосперма попадают в тот или иной сорт.

 

Важное значение имеют  размеры крахмальных зерен муки, степень их поврежденности, а следовательно, доступность воздействию ферментов. В процессе помола повреждается от 4 до 25% крахмальных зерен. Если в  муке повышено содержание мелких крахмальных  зерен, то вязкость теста уменьшается, если много поврежденных зерен крахмала, то создаются условия для активной деятельности амилазы, что приводит к увеличению липкости мякиша хлеба.

 

Хлебопекарные качества даже в пределах одного и того же сорта  муки могут изменяться в зависимости  от сырья - зерна, его подготовки к  помолу,

 

величины отбора разных сортов и общего выхода муки, от характера  измельчения и транспортировки  промежуточных продуктов, а также  от условий и сроков хранения муки.

 

Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от состояния крахмала. Ржаные белки  не образуют клейковинный каркас, как  пшеничные.

 

Белки ржаной муки набухают, пептизируются и образуют очень  вязкий коллоидный раствор. Вязкость еще  увеличивается за счет взаимодействия со слизями. Хлебопекарные свойства муки определяют пробной выпечкой хлеба.

 

1.2.2 Сохраняющие факторы

 

Факторами формирующими и  сохраняющими качество муки являются: упаковка, маркировка и хранение муки.

 

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и  не

 

зараженные амбарными  вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок пришивают маркировочный  ярлык из бумаги или картона, на котором  обозначают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, наименование предприятия изготовителя, дату выработки  и номер стандарта, регламентирующего  качество продукта, а также указывают  зольность и влажность муки (кроме  мелкой фасовки).

 

В розничную торговую сеть поступает мука, расфасованная в  бумажные однослойные пакеты массой нетто 1 - 3 кг. Пакеты с расфасованной  мукой упаковывают в ящики.

 

Перевозят муку всеми видами транспорта.

 

Хранят муку в чистых сухих  помещениях при температуре не выше 15оС и относительной влажности  воздуха 60 - 75%. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны. Высота штабелей летом  должна быть не более 8 рядов, зимой - 12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен. В результате хранения в муке происходят различные  изменения - созревание, самосгорание, плесневение, увеличивается кислотность. При хранении следует строго соблюдать  товарное соседство, муку нельзя хранить  вместе или рядом с остропахнущими товарами.