Мясные консервы. 2

 

Введение

 

 

Значение мясной отрасли  в системе народного хозяйства  страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания человека.

Начало консервирования  мяса в герметичной таре было положено французом Н. Аппером в 1795 г. В России консервировать мясные продуты в герметичной таре начали с 1825 г. Большой вклад в развитие технологии внесли русские ученые Д.И. Менделеев и А.Я. Данилевский. С 40-х годов 19 столетия в России кустарным  методом вырабатывали до 30 наименований сухих мясных и суповых консервов и бульонных таблеток в жестяных банках. Стерилизованные консервы в России стали выпускать фабричным методом с 1869 г. В последующие десятилетия консервное производство из полукустарного промысла превратилось в развитую отрасль мясной промышленности.

В Российской Федерации  значительное внимание уделяется производству полноценных в пищевом и биологическом  отношении консервированных продуктов для детского и специального питания, мероприятиям по значительном увеличению  выпуска консервированных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности.

Питание оказывает определяющее воздействие на рост, развитие и  формирование детского организма. В первые годы жизни в детском организме формируется структура и совершенствуется функция нервной, костно-мышечной, сердечно-сосудистой, эндокринной и других важных систем. Из-за отсутствия полноценного питания у детей часто наблюдается заболевания анемией, рахитом, различными формами аллергии.

Эффективность процессов  разжевывания, переваривания, усвоения питательных веществ в разные периоды роста ребенка зависит от степени готовности пищеварительной системы к выполнению этих функций, а также от специального сочетания продуктов, технологии их приготовления. Правильно организованное, сбалансированное по основным компонентам питание обеспечивает высокий уровень иммунологической способности детского организма.

Условия производства консервированных продуктов для детского и социального питания должны быть таким, чтобы максимально сохранялись пищевая и биологическая ценность исходного, осуществлялся целесообразный подбор компонентов, сглаживались сезонные колебания в потреблении биологический активных веществ (в частности, витаминов и витаминоподобных веществ), применялись удобное фасование и красочная упаковка детских продуктов.

Большое значение для  развития отечественного производства детских пищевых продуктов имеют  работы ряда научно-исследовательских  институтов и вузов Института  питания РАМН, Государственного педиатрического института Минздрава РФ, Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП), Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИМП), Всероссийского научно-исследовательского института консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП), Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ), Всероссийского научно-исследовательского и конструкторско-технологического института холодильной промышленности (ВНИКТИхолодпром).

Значительный вклад  в развитие теоретических и практических основ производства консервов для  детей внесли Б.С. Бедных, Е.Д. Вишневецкий, Г.М. Евстигнеев, И.Я. Конь, Л.Т, Кочетова, Л.А. Кизилова, К.С. Ладодо, Н.Н. Липатов, З.А. Марх, А.А. Покровский, В.П. семенова, А.В. Устинова, С.С. Хованская [1].    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Ассортимент  и показатели качества мясоовощных и  мясо-зерновых консервов

 

 

Наибольший удельный вес в группе мясных продуктов  занимают консервы для детского питания. Их изготовляют из экологически чистого мясного сырья, полученного от молодых сельскохозяйственных животных и птицы, выращенных в специализированных хозяйствах без применения пестицидов, антибиотиков, других добавок, отрицательно влияющих на здоровье.

Консервы для детского питания вырабатывают по новейшим технологиям в условиях высокой культуры производства, без консервантов и красителей, что позволяет получить здоровый продукт с хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемостью.

Пюре мясоовощные из печени говяжьей с рисом, картофелем или морковью;

Супы-пюре мясоовощные  из говядины с зеленым горошком, цветной капустой или кабачками;

Суп-пюре из курицы с овощами (картофель, морковь, лук, петрушка) и  рисом;

Мясоовощные супы-пюре приготовляются из овощей и мяса, чаще всего на мясном бульоне из говядины, и называются в зависимости от состава: суп-пюре мясоовощной с томатом, цветной  капустой, зеленым горошком и др. Такие консервы можно использовать, если ребенок уже получал овощные и фруктовые пюре и каши на мясном бульоне;

Мясоовощные супы − пюре, приготовленные на бульоне с печенью или курицей, показаны детям начиная с 8 месяцев. Детям, страдающим рахитом, малокровием и искусственно вскармливаемым, суп-пюре из печени полезен даже с 7 − месячного возраста. Мясоовощные супы-пюре из говядины разрешаются с 9 месяцев;

Мясорастительные консервы вырабатывают из говядины, баранины, свинины, мясного фарша с горохом, фасолью, чечевицей с добавлением жира, лука, пряностей. Имеется довольно богатый выбор консервов из куриного мяса. Куриные консервы - деликатесный, диетический, очень питательный продукт. Консервируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентрированным куриным бульоном.

В ассортимент консервов  для детского питания входят также  консервы мясные и мясоовощные (ГОСТ 16440-89)[12]: для детей с 7 − месячного возраста − протертые (пюре из говядины, из печени с рисом и др.); для детей с 9 − месячного возраста − крупноизмельченные (шпинат с мясом и картофелем); для детей с полутора лет − нарезанные кусочками (первые и вторые блюда: суп овощной с мясом, рагу овощное с мясом, мясо с овощами и др.). Для этих консервов нормируется массовая доля сухих веществ, соли (от 0,4 до 0,6 %), жира (от 3,5 до 4,5 %).

Качество мясных консервов  должно соответствовать требованиям  нормативно-технической документации, установленным для каждого наименования.

Консервы не должны содержать  костей, хрящей и грубой соединительной ткани. Мясо должно быть сочным, не переваренным, куски мяса при извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах должен быть свойственный данному виду консервов, без посторонних привкусов и запахов. Колбасный фарш должен быть розоватого цвета, упругим, при нарезании не распадаться на кусочки, может содержать небольшое количество выплавленного жира и выделившейся влаги.

В консервах с бульоном бульон в нагретом состоянии должен быть золотисто-желтого цвета, прозрачным. В консервах в томатном соусе - соус однородный без комочков муки, оранжево-красного цвета. В консервах в желе - желе прозрачное, светлое, плотное с температурой плавления не ниже 20 °С.

Паштеты должны иметь  консистенцию пастообразную, мажущуюся, однородную, цвет от светло-коричневого до коричневого, запах приятный, ароматный.

Органолептическая оценка содержимого консервов производится в холодном или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта согласно указаниям на этикетке.

Нормируются в мясных консервах соотношение составных частей (мяса, жира, соуса, желе, растительных продуктов), массовая доля поваренной соли (от 1 до 2,2 %), олова (не более 200 мг на 1 кг продукта), нитрита (не более 5 мг % в консервах из соленого мяса и колбасного фарша), меди (не более 8 мг % в консервах с томатной заливкой). В консервах для детского питания гомогенизированных массовая доля поваренной соли − не более 0,5 %, в пюреобразных и крупноизмельченных не более 0,7 %.

Дефекты, общие для  всех видов консервов (бомбаж микробиологический, химический, физический, подтек активный и пассивный) [17].

 

             Таблица 1 - Пищевая ценность (в  100 г продукта)

Критерии и показатели	Допустимые уровни (нормируемые)
1	2
Массовая доля сухих  веществ	17 – 26 г
Белок	1,5 – 6 г
Жир	1 – 6 г
Углеводы	5 – 15 г
Энергетическая ценность	40 – 140 Ккал

 

Продолжение таблицы 1

1	2
Поваренная соль	0,4 г
Железо	0,5 – 3,0 мг
Витамины:
Бета-каратин	1 – 3 мг
Тиамин (В1)	0,1 – 0,2 мг
Рибофлавин (В2)	0,1 – 0,3 мг
Ниацин (РР)	1 – 4 мг
Крахмал	3 г
Пшеничная мука	5 г

 

 Таблица 2 - Показатели  безопасности

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец	0,3
Мышьяк	0,2
Кадмий	0,03
Ртуть	0,02
Олово	100
Антибиотики:
Левомицетин	не допускаются
Тетрациклиновой группы	не допускаются
Гризин	не допускаются
Бацитрацин	не допускаются
Пестициды:
Гексахлорциклогексан	0,02
ДДТ и его метаболиты	0,01
Нитраты	150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3 - Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полных консервов

№ п/п	Микроорганизмы, выявленные в консервах	Консервы детского и  диетического питания
1	Спорообразующие мезофильные  аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы группы        В. subtilius	Отвечают требованиям  промышленной стерильности. В случае определения количества этих микроорганизмов оно должно быть не более 11 клеток в 1 г (см3) продукта
2	Спорообразующие мезофильные  аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы группы        В. сereus и (или) В. polymyxa	Не отвечают требованиям  промышленной стерильности
3	Мезофильные клостридии	Не отвечают требованиям  промышленной стерильности при обнаружении в 10 г (см3) продукта
4	Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи	Не отвечают требованиям промышленной стерильности
5	Плесневые грибы, дрожжи, молочно-кислые микроорганизмы (при посеве на эти группы)	Не отвечают требованиям  промышленной стерильности
6	Спорообразующие термофильные анаэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы	Не отвечают требованиям промышленной стерильности

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Технологическая  часть

 

 

2.1 Литературный  обзор

 

За последнее десятилетие  можно отметить ухудшение здоровья детей и снижение их физического  развития. Это происходит во многом потому, что из-за ряда объективных причин нарушилась структура питания россиян, в том числе и детского населения.

Питание детей России стало более однообразным с преобладанием  дешевых продуктов. При этом продукты с высоким содержанием белка, витаминов и минеральных веществ все чаще вытесняются из рациона.

Охрана и укрепление здоровья детей и подростков невозможны без обеспечения их вкусными, высококачественными  и сбалансированными по всем необходимым  питательным веществам продуктами. Приоритетное направление государственной политики по улучшению положения детей в Российской Федерации выражено в Федеральной целевой  программе «Дети России» на 2007 − 2010 гг.

Для каждого возрастного  периода жизни ребенка характерны свои особенности развития органов  и систем, физиологических функций и обмена веществ. Уже с 1,5 до 2 лет, с появлением коренных зубов и способности к пережевыванию пищи, он нуждается в продуктах с небольшой степенью измельчения. И только к трем годам дети способны к хорошему разжевыванию пиши.

За рубежом консервы дифференцирую в зависимости от возраста ребенка на консервы для детей до 6 месяцев от 6 до 9 месяцев и для детей старше            9 месяцев. Консервы для детей старше 9 месяцев могут содержать мясо, рыбу и овощи в виде мелких кусочков размером до 1 см.

В нашей стране до настоящего времени не  было консервов с «переходной» степенью измельчения ингредиентов: между измельчением для детей первого года жизни (3 мм) и «взрослой» пищей. Поэтому сразу после специализированного питания до 1 года дети, особенно в дошкольных учреждения, начинали получать пищу, к которой они физиологически не были подготовлены.

В дошкольных учреждениях  для детей с 1 до 7 лет существуют раздельные меню. Однако очень часто  в одном учреждении используют одно и то же меню для этих групп, изменяя лишь норму потребления основных блюд в соответствии с рекомендуемыми разовыми порциями и общим объемом суточного рациона. Такую ситуацию можно объяснить отсутствием возможности приготовления различных блюд за ограниченный промежуток времени на одном оборудовании.

Требования к показателям  безопасности, уровню содержания соли, ингредиентному составу, соотношению  белка и жира, витаминно-минеральному составу различаются для детей  до трех и старше трех лет. Это необходимо учитывать при организации питания  как в детских учреждениях, так и в домашних условиях.

Многочисленными исследованиями установлено, что для нормального  развития дети в возрасте от 1 года до 3 лет должны получать в среднем 53 г белка в сутки, причем 70 % из этого  количества должны составлять белки животного происхождения. На осуществление этой задачи были направлены наши усилия при разработке рецептур консервов детского питания для этой возрастной категории.

Соотношения белка, жира и углеводов в рационе для  детей этого возраста должно быть 1: 1: 4. Суточная калорийность питания детей указанного возраста должна составлять около 1540 ккал.

Организуя процесс питания  ребенка от 1 года до 3 лет, в первую очередь следует обратить внимание на достаточное количество в нем  белка – главного строительного материала для растущего организма. Основными источниками полноценных животных белков являются мясо, рыба, молоко, яйца, сыр.

В дошкольных и школьных учреждениях ребенок потребляет основной рекомендуемый объем пищи для удовлетворения суточной потребности в энергии: для дошкольных учреждений с 12 – 14-часовым содержанием – с 75 до 80 %; для школьных – до 50 %.

Следует принимать во внимание, что многие семьи имеют  низкий социально − экономический  уровень, и в таких семьях не сформирована привычка «правильного» питания с достаточным поступлением полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Вследствие этого дети в домашних условиях не обеспечены адекватным питанием.

Поэтому в настоящее  время принципиально важным является использование в питании детей специализированных консервов, которые по составу, показателям безопасности, пищевой ценности и степени измельчения соответствуют потребностям детского организма определенной возрастной категории.

Основные преимущества продуктов и блюд прикорма промышленного производства в сравнении с блюдами домашнего приготовления:

• гарантированно высокий уровень безопасности и качества;
• заранее известный химический состав, позволяющий точно рассчитывать рацион питания детей в дошкольных и школьных учреждениях;
• оптимальная степень измельчения, соответствующая возрастным особенностям жевательного аппарата и пищевой системы детей разного возраста;
• возможность осуществления четкого контроля за соотношением цена – качество;
• удобство использования;
• сокращение времени на приготовление пищи;
• возможность создания «неприкосновенного запаса», позволяющего исключить перебои с поступлением сырья и полуфабрикатов в детские учреждения [11].

 

2.2 Подготовка  основного сырья

 

 Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показатели тесно связаны со свойствами и количественными соотношениями тканей в мясе, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как вид, порода, пол, возраст и упитанность, условия откорма содержания животных, а также анатомическое происхождение мяса.

  Химический состав мяса зависит от пола животного: как правило, в мясе самок содержится больше белка и жира и меньше воды, чем в мясе самцов.

  Но даже у животных  одной породы и пола химический  состав мяса изменяется в зависимости от возраста и упитанности. С возрастом мясо становится грубее (сухим и жестким) в результате увеличения размеров мышечных волокон и количества соединительной ткани. Мясо молодых животных более светлое, имеет менее интенсивный запах и менее выраженный вкус по сравнению с мясом взрослых животных.

 

           2.2.1 Говядина

 В зависимости от упитанности крупного рогатого скота различают говядину I и II категорий. Упитанность определяют по степени развития мускулатуры и отложения жира.

           Говядина содержит от 18,9 до 20,2 % белков; от 7,0 до 12,4 – жира; от 67,7 до 1,7 % воды. Цвет ее зависит от возраста, пола и вида скота. Более светлые мускулы находятся в бедренной и спинной частях, темные – шейной и лопаточных частях. Для говядины характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность, т.е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц. Жировая ткань имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло-желтый цвет различных оттенков: от кремово-белого до интенсивного желтого. Говяжий жир обладает приятным своеобразным запахом.

             Для изготовления консервов используют  говядину в охлажденном состоянии, которая поступает на переработку в виде полутуш или четвертин. Каждая полутуша должна быть упакована в хлопчатобумажный или пластмассовый мешок, чтобы не происходило дополнительного загрязнения мяса микрофлорой.

             Для охлаждения мяса используют  отдельную камеру с соблюдением  повышенных санитарных требований. Полутуш транспортируют только в подвешенном состоянии в специально оборудованных машинах.

             Мясные консервы для питания  детей первого года жизни производят  из говядины от молодняка I категории упитанности, имеющей  высокое содержание полноценного  белка и невысокое – жира, который  не усваивается организмом ребенка.  Установлено, что при производстве консервов для детей содержание жира в мясе не должно превышать 9 %. Таким требованиям лучше всего отвечает мясо бычков в возрасте от 12 до 24 месяцев.

            При выработке пюреобразных и  крупноизмельченных консервов можно  использовать блоки замороженного (жилованного) мяса при условии применения метода пароконтактного нагрева, обеспечивающего возможность переработки замороженного сырья без его предварительного размораживания.

            Формовать и замораживать жилованную  говядину необходимо в роторных блокообразователях или мембранных скороморозильных агрегатах, которые обеспечивают лучшее сохранение нативных свойств белка и органолептических свойств мяса [8].

 

           2.2.2 Субпродукты

Языки, мозги, печень, сердце, вымя используются для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста. Сразу после обработки субпродукты должны быть охлаждены до температуры в толще до 4 ^оС.

            Языки по пищевой ценности  не уступают мясу. Они должны  быть целыми, без порезов даже незначительных разрывов и других повреждений, без подъязычного мяса, лимфотических узлов, гортани и подъязычной кости, тщательно промыты от слизи и крови. Ткань их должна быть упругая. Языки очищаются от кожицы в центрифуге. Применяемой для обработки рубцов, при скорости вращения ее вала 120 об/мин., температура воды от 75 до 85 ^оС в течении от 3 до 4 минут.

 

           2.2.3 Свинина

До настоящего времени  Институт РАМН не рекомендовал использования свинины в детском питании раннего возраста, в то время как в ряде стран нежирные сорта (окорок, филей) применяется для изготовления овоще-мясных и мясных консервов, предназначенных для питания детей с 3 до 6 месячного возраста.

            По мнению ряда исследователей, свинина – мясо для растущего  организма, так как обладает повышенной биологической ценностью и активностью в сравнении с другими видами мяса. Кроме того свиной жир, благодаря наличию в нем значительных количеств ненасыщенных жирных кислот, обладает наибольшей биологической ценностью.

 

Таблица 4 – Биологическая  ценность различных видов мяса

Показатель биологической ценности	Свинина	Говядина
Коэффициент эффективности белков	4,99	3,98
Коэффициент ретенции азота	84,35	64,21

 

 

 

           2.2.4 Конина

 Конина не является традиционным сырьем в производстве детских мясных консервов.

           Педиатры для питания детей  раннего возраста рекомендуют  говядину, которая наиболее соответствует  их пищевому статусу.

           По мнению специалистов в области  физиологии питания, восполнить  недостаток железа в организме ребенка можно путем увеличения его количества в продукте или исполнения в состав пищи железа в более доступной для усвоения форме. Так, усвояемость железа, содержащегося в сырье животного происхождения, примерно в 5 раз выше, чем содержащего в овощах и фруктах и следовательно, при дефиците в рационе мясных продуктов, богатых гемовым железом, снижается эффективность терапии из-за алиментарного фактора.

           Источниками легкоусвояемого железа  является печень свиная и говяжья,  печень цыплят; сердце свиное, говяжье и цыплят, мясо (конина, говядина), а также пищевая кровь, содержащие соответственно 20,2; 6,9; 13,0; 4,05; 4,79; 5,2; 3,1; 2,9; 42,3 мг железа в 100 г исходного продукта.

           Кроме говядины, в диетическом  питании детскими врачами-нутрициологами рекомендуется использование конины, нежирной свинины, мяса цыплят, индейки; которые назначаются детям, страдающим непереносимостью белков коровьего молока и говядины.

Конина обладает гиппоаллергенными  свойствами и высокой терапевтической эффективностью при анемии, гипотрофии и других патологических состояниях.

           Она способствует снижению уровня  холестерина, что подтверждено  многочисленными клиническими исследованиями, проведенными педиатрами-нутрициологами совместно с технологами института. Гиппоаллергенные свойства конины обусловлены тем, что она не обладает антигенным сродством к белкам коровьего молока и говядины, являющихся наиболее часто встречающимися аллергенами. Конина наиболее благополучна в санитарном отношении вследствие невосприимчивости лошадей к паразитарным заболеваниям, а также губкообразной энцефалопатии.

           Мясо (говядину и телятину) подвергают внешнему осмотру, обвалке и жиловке. Замороженное мясо предварительно дефростируют на воздухе.

           При обвалке и жиловке мясо отделяют от костей, жира, сосудистых хрящей, грубой соединительной ткани, крупных желез, прорезей, хрящей. Хранение жилованного мяса свыше 2 часов не допускается.

           Жилованное мясо подвергают инспекции,  остатки соединительной ткани, желез и кровоподтеки удаляются, затем на мясорезках нарезают на куски массой от 100 до 200 г. Куски измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки    от 8 до 10 мм [8].

 

 

 

 

 

2.3 Требования  к качеству мясного сырья при  производстве консервов для детского питания

 

В производстве мясных консервов  для детского питания используют мясо молодняка крупного рогатого скота, говяжьи языки и мозги, печень (в ограниченных количествах), а также мясо и субпродукты кур. В продукты для детей свыше трех лет можно дополнительно включать нежирную свинину, говяжье сердце и субпродукты (вымя, легкие). В качестве белковых добавок применяют говяжью кровь и молочный белок.

К мясу для питания  детей предъявляют повышенные требования. Для получения полноценных продуктов подготовку мясного сырья необходимо начинать с подбора соответствующих пород скота и птицы и технологии их содержания.

Животных и птиц следует  откармливать в постоянно закрепленной сырьевой зоне с соблюдением строгих агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований.  Все корма необходимо проверять на содержание регламентируемых токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк), микотоксина патулина, нитратов и пестицидов. Скармливание кормов с допустимыми остаточными количествами этих веществ должно быть прекращено перед убоем животных и птиц в соответствии с ветеринарным законодательством. То же относится и к добавлению в рацион кормовых антибиотиков.

В поступающем на переработку  мясном сырье не должно быть токсичных веществ, микотоксина патулина, нитратов и пестицидов в количествах, превышающих уровень, допустимый медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Министерством здравоохранения РФ. Наличие антибиотиков не допускается.

Мясо может быть свежеостывшим, охлажденным или замороженным, нормально  обескровленным.

Мясные консервы для  детей первого года жизни вырабатывают из говядины молодняка первой категории упитанности, которая должна иметь высокое содержание полноценного белка и невысокое содержание жира, не усвояемого организмом ребенка. Таким требованиям лучше всего отвечает мясо бычков в возрасте от 12 до 24 месяцев. С увеличением возраста животных мясо из-за структурных изменений тканей становится более жестким. Мышечные волокна грубеют, снижается способность коллагена к гидротермической деструкции, увеличивается количества жира. Установлено, что при производстве консервов для детей количество жира в мясе не должно превышать 9 %.

Для производства консервов для детского питания используют говядину в охлажденном состоянии, которая поступает на переработку в виде полутуш или четвертин. Каждая полутушу должна быть упакована в хлопчатобумажный или пластмассовый мешок, чтобы не происходило дополнительного загрязнения мяса микрофлорой. Охлаждают мясо в отдельной камере с соблюдением повышенных санитарных требований. Полутуши транспортируют только в подвешенном состоянии в специально оборудованных машинах.