Мясные консервы. 3

Содержание

Введение……………………………………………………………………...3

1 Ассортимент  и значение для питания мясных консерв…………5

2 Номенклатура  потребительских свойств и показателей  качества мясных консерв, их  характеристика…………………….13

3 Формирование  и сохранение качества и потребительских  свойств мясных консерв на  стадиях технологического цикла….18

4 Виды, формы и  средства товарной информации, используемые  для идентификации мясных консерв………………………………….23

5 Характеристика  методов определения показателей  качества мясных консерв……………………………………………………………26

Заключение…………………………………………………………………28

Список литературы……………………………………………………...30

Приложение А……………………………………………………………..31

Приложение Б……………………………………………………………..32

Приложение В……………………………………………………………..33 

Введение

Мясные консервы – мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при  хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью  хранения, удобством транспортирования. В консервах содержится 50-70 % воды, 10-30 % белков, 8-30 % жиров, до 3,5 % минеральных  веществ.

Для производства мясных консервов  используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные  продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют  из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов.

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Есть хозяйки, которые  мясные консервы просто не признают. Но гораздо больше тех, кто запасает баночку, а то и десяток тушенки  – для быстрого и сравнительно дешевого приготовления обеда, да и  просто на всякий «пожарный» случай. Кроме  того, многие закупают тушенку впрок  на время дачного сезона, любят  ее туристы. Блюда, приготовленные из тушенки, вкусны ароматны. В процессе производства мясные консервы проходят  тепловую  обработку  при  200°С. Некоторые ценные вещества, например, витамины, находящиеся в мясе, при такой температуре уничтожаются. Однако этот продукт обладает высокой пищевой ценностью, благодаря входящим в его состав полноценным белкам. Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ.

В течение последних десятилетий  вследствие механизации и автоматизации  труда, сокращения продолжительности  рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного  транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5-2 раза. Поэтому необходимо, чтобы ассортимент мясопродуктов, в том числе и мясных консервов, соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. По тому, как часто и в каких количествах люди едят мясные продукты, судят об экономическом благосостоянии и здоровье нации. И потребление мясных продуктов очень часто является индикатором благосостояния общества. В настоящее время на потребительском рынке мясных консервов представлен достаточно широкий ассортимент продукции и не секрет, что порой и качество, да и сам ассортимент, не соответствуют предъявляемым требованиям.

Целью данной курсовой работы является закрепление, расширение, углубление и систематизация теоретических  знаний по потребительским свойствам  и пищевой ценности мясных консервов. В данной курсовой работе отражен  ассортимент и значение мясных консервов  в питании, а также номенклатура потребительских свойств и показателей  качества их полная характеристика; формирование и сохранение качества потребительских  свойств; виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации; характеристика методов определения  показателей качества.

Задачей курсовой работы является изучить полный ассортимент мясных консервов, химический состав, их потребительские  свойства, научиться рассчитывать интегральный скор и аминокислотный скор белка, рассмотреть  все стадии производства мясных консервов, ознакомиться с нормативной документацией (ГОСТ, СТБ, ТУ и др. ), изучить товарную информацию от производителя (состав, срок хранения, реализации, завод –  изготовитель и т.д ).

1. Ассортимент и значение для питания мясных консервов

К ассортименту основных видов  консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания  консервы, а также новые виды мясных консервов.

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической  обработки, назначению, способу употребления [1 стр.153].

В зависимости от вида сырья  используемого для выработки  консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными  изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки  сырья консервы могут быть без  предварительного посола сырья, с выдержкой  посоленного сырья, из неизмельченного  сырья, из измельченного (без включений  кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают  консервы в натуральном соке, с  добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки  консервы подразделяются на стерилизованные  при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно  с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для  питания детей).

Консервы могут употребляться  без предварительной тепловой обработки  и в нагретом состоянии.

Натурально-кусковые консервы. К ним относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».

Консервы «Гуляш говяжий (бараний)» вырабатывают из кусочков массой 25...30 г обжаренного говяжьего (бараньего) мяса, уложенного в банки и залитого томатным соусом [5 стр.324].

Для производства консервов  «Говядина (баранина, свинина) тушеная» используется говядина I и II категорий (говядина тушеная высшего и первого  сортов), баранина I и II категорий (баранина тушеная высшего и первого  сортов), свинина II и IV категорий и  мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист. Исходное сырье нарезают на куски массой 50... 120 г, при использовании банок № 14 — массой до 200 г. Мясное сырье до порционирования тепловой обработке не подвергают.

Консервы «Мясо жареное» производят из кусочков массой 50...60 г  обжаренного говяжьего мяса, уложенного в банки с добавлением жареного лука и залитого соусом, выделенным при обжарке мяса. Консервы «Мясо  в белом соусе» вырабатывают из бланшированного  говяжьего мяса и белого соуса.

Консервы «Говядина отварная в собственном соку» производят из кусочков массой 50...70 г мяса жилованного, проваренных в котлах в собственном соку с добавлением жира, соли, специй, концентрированного бульона.

Фаршевые консервы. К ним относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша — «Фарш свиной сосисочный», «Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный».

Консервы «Говядина измельченная»  вырабатываются из измельченного говяжьего  мяса с добавлением коллагенсодержащего  сырья, лука, соли и специй.

К фаршевым консервам относятся  также консервы «Сосиски с капустой», «Сосиски в томатном соусе», «Сосиски в свином жире», «Сосиски в бульоне».

Фарш сосисок состоит  из 40 % говядины, 60 % свинины с добавлением 11 % льда к массе фарша, нитрита натрия, соли, сахара, специй [3 стр.94].

Фарш для мясных консервов  готовят в основном так же, как  фарш для соответствующих вареных  колбас. Для изготовления фарша используют мясо от молодых животных (переднюю часть) с повышенным содержанием  соединительной ткани, при нагревании которой коллаген образует глютин, удерживающий влагу. Жира в сырье  должно быть не более 30 %. При порционировании на дно и под крышку жестяных банок укладывают кружочки из пергамента, уменьшающие контакт продукта с жестью.

Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и «Ветчина пастеризованная».

Мясное сырье подвергают нитритному посолу и выдержке в посоле. При производстве консервов «Ветчина деликатесная» и «Ветчина пастеризованная» части туш после выдержки в  посоле подвергают копчению, отделяют кости, варят мясо в формах, охлаждают  и порционируют в банки. Для других консервов бескостное мясо после выдержки в посоле варят в формах, охлаждают и порционируют в банки.

Мясное сырье для консервов  «Завтрак туриста» измельчают на волчке до кусочков массой 30...70 г, перемешивают в мешалке с солью, вносят 2,5%-ный раствор нитрита нитрия. После посола мясо выдерживают для созревания 2...4 сут при температуре 2...4°С, затем в мешалке перемешивают со специями (красный и черный молотый перец, сахар) и клейдающим сырьем. Готовую фаршевую массу порционируют.

Консервы пастеризуют («Ветчина деликатесная», «Ветчина пастеризованная», «Ветчина рубленая», «Бекон копченый пастеризованный  ломтиками») или стерилизуют («Завтрак туриста», «Бекон рубленый», «Ветчина стерилизованная»).

Ветчинные консервы в основном производят из свинины. Консервы «Завтрак туриста» изготавливают из свинины, говядины или баранины. При выработке  пастеризованных ветчинных консервов  к мясному сырью предъявляются  более строгие требования по санитарно-гигиеническим  и технологическим показателям [3 стр.94].

Консервы «Каша с мясом» изготавливают из риса, пшена, гречневой, перловой или ячневой крупы с  говядиной, бараниной или свининой (до 37 % массы).

Консервы из мяса птицы. К ним относятся консервы в собственном соку, желе, сметанном соусе.

Консервы из мяса птицы  в собственном соку вырабатывают из тушек цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, индеек, гусей потрошеных, охлажденных или мороженых II категории  со сроком хранения не более 3 мес, а также не соответствующих II категории по качеству обработки. Не используются тушки птицы, дважды замороженные и с изменившимся цветом мышечной ткани или жира. Тушки моют, разрезают на 4 (куры) или 8 (индейки) частей, которые укладывают в банки с добавлением моркови или белого корня, соли и специй [2 стр.15].

В зависимости от применяемого сырья выпускают консервы «Мясо  цыпленка (кур, уток, индеек, гусей) в  собственном соку».

Консервы их мяса птицы  в собственном соку характеризуются  высокой пищевой ценностью. Массовая доля белка 12... 17%, жира — 16...24%.

Консервы из мяса птицы  в желе вырабатывают из бланшированных в кипящей воде тушек птицы. В  зависимости от применяемого сырья  выпускают консервы «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе», «Рагу куриное в  желе».

Для консервов «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе» используют грудные  и ножные мышцы без костей и  кожи (91,37 %); «Рагу куриное в желе»  — крылышки, разрубленную спинную  часть скелета, шейку, мелкие кусочки  мяса и кожу. Бульон для заливки (6,59 %) варят из оставшихся костей, лапок  с добавлением желатина (1,14%).

Консервы «Мясо цыплят в сметанном соусе» изготавливают  из мяса жареных цыплят с добавлением  сметанного соуса.

Мясные консервы для детского и диетического питания. Их вырабатывают из экологически чистого мясного  сырья, полученного от молодых сельскохозяйственных животных и птицы, выращенных в специализированных хозяйствах без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, пестицидов, кормовых антибиотиков, других добавок. Сырье по качеству должно соответствовать  специальным требованиям нормативной  документации.

Консервы для детского питания — продукты с хорошими органолептическими свойствами и высокой  усвояемостью — вырабатывают по новым  технологиям без консервантов и  красителей. Консервы для детского и диетического питания вырабатывают в соответствии со специальными требованиями к нормативной документации.

Сбалансированное соотношение  компонентов продуктов должно обеспечивать организм ребенка необходимыми белками, жирами, углеводами, витаминами, другими  незаменимыми микро-нутриентами, исходя из возрастных потребностей, задач  диетического или лечебно-профилактического  питания.

Мясные консервы для детского питания в зависимости от назначения делят на две группы:

• для питания здоровых детей;
• для диетического питания.

В зависимости от степени  измельчения сырья для питания  детей вырабатывают консервы трех видов:

• гомогенизированные — для детей в возрасте более 5 мес;
• пюре образные — для детей в возрасте более 7 мес;
• крупноизмельченные — для детей в возрасте свыше 9 мес.

Мясные консервы для детского питания подразделяют также на группы А и Б.

Консервы группы А —  массовая доля (%): мясного жилованного сырья — не менее 55, в том числе субпродуктов жилованных I категории — не более 30, масла или жира животного и растительного происхождения — не более 8, крахмала или муки — не более 3, крупы — не более 5.

Консервы группы Б —  массовая доля (%): мясного жилованного сырья — не менее 35, масла или жира животного и растительного происхождения — не более 8, растительных или молочных белков — не более 5, крупы — не более 10, овощных компонентов — не более 30.

Степень измельчения сырья  зависит от назначения консервов. Размеры  частиц должны быть (мм, не более) для  детей в возрасте 6...7 мес и больных детей — 0,8 («Малыш», «Малютка», «Чебурашка», «Крепыш» и др.); 8...9 мес — 0,8... 1,5 («Язычок», «Мясное пюре», «Винни-Пух» и др.); 10... 18 мес — 2...3 («Суп-пюре куриный», «Конек-Горбунок» и др.). В консервах (кроме крупно-измельченных и пюреобразных) для детей в возрасте до 3 лет удаляют экстрактивные вещества.

Субпродуктовые  консервы. К ним относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек.

Паштеты «Печеночный», «Московский», «Арктика», «Диетический» и другие консервы содержат паштетную массу, в состав которой входят 40...50 % бланшированной или обжаренной печени, 15...30 % жира (свиного  топленого жира, шпика или сливочного масла), обжаренный лук, соль, специи. В сырье некоторых паштетных консервов могут входить бланшированные мозги, сухое молоко, яичный желток, жареные свинина, семенники и яичники.

При изготовлении паштетов мякотные субпродукты бланшируют, мясокостные  — варят, отделяют от костей и хрящей, затем измельчают на куттере, добавляя выделенный при бланшировании бульон, обжаренный лук, поваренную соль, специи и другие ингредиенты. Исходя из рецептуры продукта паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу или другие машины тонкого измельчения и сразу же порционируют, закатывают и стерилизуют [4 стр.115].

Промышленностью вырабатываются консервы из языков говяжьих, бараньих, свиных «Языки в желе», «Языки в собственном  соку», «Языки отварные в желе». При  производстве консервов «Языки в  желе» и «Языки в собственном  соку» языки предварительно подвергают нитритному посолу; их порционируют в банки ломтиками, кусками и целыми.

Консервы «Сердце говяжье (свиное, баранье)» вырабатывают из сырого сердца, панированного мукой, с добавлением соли, жира, моркови, лука и перца.

Консервы «Печень (говяжья, баранья, свиная)» в собственном  соку» вырабатывают из сырой печени, панированной мукой, с добавлением  соли, жира, перца, обжаренных моркови  и лука.

Консервы «Почки в томатном соусе» вырабатывают из почек говяжьих, бараньих или свиных, обжаренных в  костном жире, уложенных ломтиками  в банки и залитых томатным соусом.

Консервы из мяса и субпродуктов имеют высокую пищевую и энергетическую ценность и являются источником животного  белка и жира

Мясорастительные  консервы. К ним относятся консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)», «Солянка с мясом», «Каша с мясом» и др.

Сырьем для мясорастительных консервов являются говядина, баранина, свинина или мясной фарш, а также  фасоль, горох, чечевица, рис, макароны, вермишель, капуста и другие продукты. Растительные продукты могут составлять до 80 % массы консервов.

После очистки и мойки  крупы бланшируют 8... 10 мин, бобовые  замачивают, а затем бланшируют. Мясо измельчают на мясорезательных машинах или волчках, затем перемешивают с растительным сырьем, специями и солью.

Консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)»  изготавливают из соответствующего вида мяса и бобовых. В банку закладывают соль, лук и жир-сырец, затем бобовые и сырое мясо, которые заливают бульоном из костей и обрезков мяса [3 стр.94].

Консервы «Солянка с мясом» изготавливают из обжаренных свиных обрезков, тушеной капусты и соуса, полученного от обжарки свиных обрезков.

Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в  желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой  кашей, рисом, Потроха гусиные в  томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.

Консервы для детского и диетического питания предназначены  для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать  большое количество полноценных  белков, достаточное количество и  в оптимальном соотношении незаменимых  аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция  и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к  белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными  жирными кислотами, достаточный  набор витаминов.

Сбалансированность консервов  по аминокислотному, жирно кислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжьей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал.

Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в  вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают  до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают [2 стр.15].

Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными  частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).

Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как  содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью  обладают консервы с большим содержанием  сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая  с говядиной (печенью), Языки в  желе.

Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов  приведены в таблице 1 « Приложении А». [6 стр.233]

Пищевая ценность мяса характеризуется  количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ  и степенью из усвоения организмом человека; она обусловлена энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и  жиров. Высокая пищевая ценность мясных продуктов обусловлена также наличием в них липидов, биологически активных (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, которые участвуют в формировании аромата и вкуса мяса и стимулируют секреторную деятельность пищеварительной системы.

Мясо и особенно отдельные  внутренние органы животных содержат многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод.

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов  питания, так как содержат почти  все необходимые для организма  человека питательные вещества. Высокая  пищевая ценность этих продуктов  обусловлена содержанием в них  значительного количества белков животного  происхождения.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью  хранения, удобством транспортирования. В консервах содержится 50-70 % воды, 10-30 % белков, 8-30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ.

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством  энергии, выделяемой при биологическом  окислении содержащихся в 100 г продуктов  питательных веществах и используемой для поддержания физиологических  функций организма.

Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и  содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Физиологическая ценность – способность компонентов продуктов детского питания активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, к которым относятся следующие их группы:

• вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему (алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт);

• вещества, влияющие на сердечнососудистую систему (минеральные вещества – калий, магний, кальций; витамины – В, РР);

• вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества – натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества и др.;

• вещества, усиливающие иммунную систему, обладающие бактерицидными и фунгицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины — В1, РР, гликозиды, органические кислоты);

• вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов: радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки).

2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества мясных консервов, их характеристика

Качество – это совокупность характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Существует и такое  определение: «Качество продукции – совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением».

Свойство продукции –  это объективная особенность, которая  может проявляться при ее производстве, эксплуатации или потреблении. Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, называется качеством продукции.

Основными потребительскими свойствами пищевых продуктов являются показатели  назначения, надежности, эргономические, эстетические, экологические  свойства и свойства безопасности. Свойство назначения обусловлено пищевой  и энергетической ценностью. Содержание пищевых веществ и энергии в мясных консервах представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Содержание пищевых веществ и энергии в мясных консервах.