Мясные копчености

3

Содержание:

1. Введение         4-5
2. Химический состав и пищевая ценность мясных копченостей  6-7
3. Производство мясных копченостей 8-10
4. Классификация и ассортимент мясных копченостей  11-12
5. Требования к качеству 13-15
6. Маркировка, упаковка, хранение мясных копченостей  16-17
7. Подготовка к продаже мясных копченостей  18-26 
8. Охрана труда  27-28
9. Литература  29  
10. Приложения  30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

1. Введение

К числу наиболее ценных пищевых продуктов относятся  мясо и мясные товары. Мясные продукты подразделяются на основные группы: мясо, мясо домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные  изделия, копчености (из говядины и  свинины), мясные консервы.

Мясокопчености — представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки, готовые  к употреблению. Они имеют высокую  пищевую ценность и прекрасные вкусовые качества. Это деликатесные продукты, предназначенные преимущественно  для закусок, вырабатывают их главным  образом высшего сорта. В копченых продуктах сохраняется до 90% полезных свойств, много белка, витаминов A, B и С. Они снижают содержание холестерина  в крови, поэтому копчение мяса придает  ему не только приятный вкус, но и  очень полезно для здоровья! В  настоящее время группа мясных копченостей  в супермаркетах представлен  в широком ассортименте, их подразделяют по виду мяса: свиные, говяжьи, бараньи; по способу термической обработки: сырокопченые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные , жареные, вареные; в зависимости от части туши используемой для приготовления копченостей: окорока, рулеты, ветчинные изделия и прочее.

Мясные копчености являются натуральными продуктами, для их изготовления используют мясо, из которого при производстве частично удаляется вода, поэтому  в своем составе они содержат повышенное количество остальных пищевых  веществ, в частности мясокопчености ценятся за повышенное содержание полноценного белка. Наиболее широкий ассортимент  копченостей представлен изделиями  из свинины более высокого качества. На качество мясных копченостей влияют такие факторы, как качество и  пищевая ценностью мясного сырья, технологические процессы, организация  процессов хранения и транспортирования. Преимущества копчения - это оказание консервирующего действия дыма на мясные изделия и задержание окисления  жира, приятный острый вкус и специфический  аромат копчения, сильное бактерицидное  действие коптильного дыма.

Производство  мясных деликатесов  представляет в настоящее время  крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу  развития, как в нашей стране, так и за рубежом.

Все вышеизложенное определило актуальность курсовой работы.

Целью курсовой работы являются исследование ассортимента, классификации, производства, а также хранение и транспортирование мясных копченостей

5

Исходя из указанной цели, можно выделить задачи, поставленные в курсовой работе:

• Рассмотреть классификацию и ассортимент мясных копченостей
• Изучить сырье применяемое для изготовления мясных копченостей
• Провести органолептическую оценку качества мясных копченостей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6

2. Химический состав и пищевая ценность мясных копченостей

В химический состав мяса входят: 15-21% белков, 0,5-49% жиров, 0,4-0,8% углеводов, 2,5-3% азотистых и безазотистых веществ, 52-78% воды, 0,8-1,3% минеральных веществ, а также липоиды, ферменты, витамины (В1, В2, В12, РР, А, С, D) и др.

На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность  и другие факторы. С повышением упитанности  мяса повышается его энергетическая ценность, сочность, улучшается вкус, так  как увеличивается массовая доля жира.

Химический состав и пищевая  ценность мясных копченостей

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные  вещества, необходимые для жизнедеятельности  организма человека.

Пищевая ценность характеризуется  количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ  и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую  ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические  свойства мяса.

Пищевая ценность разных видов  мяса обусловлена в значительной степени соотношением входящих в  его состав тканей (мышечной, соединительных: рыхлой и плотной, жировой, костной). Состав тканей различается также в зависимости от вида мяса.

По содержанию витаминов  говядина и баранина мало отличаются, в свинине в 6-8 раз больше витамина В1, меньше витамина В12. В мясе кроликов высокое содержание витамина В12 (в 1,5 раза выше, чем в говядине). Содержание железа выше в верблюжатине, мясе кроликов, телятине, говядине. Баранина содержит в среднем в 1,5 раза меньше пуриновых веществ по сравнению с говядиной и свининой и может быть использована в лечебном питании.

Значительной пищевой  ценностью и высокими вкусовыми  достоинствами отличаются мясные копчености, поскольку при производстве их из основного сырья удаляют менее  ценные ткани и обогащают эти  продукты разнообразными пищевыми добавками  растительного и животного происхождения. Кроме того, благодаря предварительной  механической, тепловой обработке и  микробиологическим процессам эти  продукты гораздо легче и полнее усваиваются организмом человека, чем  мясо.

7

Мясокопчености имеют большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж).

Пищевая ценность зависит  от усвояемости. Говядина усваивается  организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96—98%.

     Химический  состав мяса зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности  животных.

Белки содержатся в мясе в таком количестве, которое обеспечивает полностью  потребность организма человека в разнообразных аминокислотах, в том числе во всех незаменимых. Белки мяса усваиваются организмом человека полнее, чем растительные. (Приложение. Таблица 1)

 

 

8

 

3. Производство мясных копченостей

Копчение - это вид тепловой обработки при помощи окуривания и пропитки дымком, образующимся при  тлении древесных материалов некоторых  пород деревьев. В дымке содержатся различные вещества, которые препятствуют порче мясных и рыбных продуктов. Они конденсируются на продукте в  виде мелких капелек и твердых  частиц. Кроме всего этого коптильные вещества имеют антиокислительные  свойства, что препятствует окислению  и прогоранию жира при хранении. В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и  главное — способность к длительному  хранению, что делает из обычных  продуктов настоящие деликатесы.

Консервирующее действие копчения обусловливается в частичном  обезвоживанием продукта и бактерицидным  действии коптильного дыма.

     При  выработке  копчёностей сырье  предварительно подвергают сухому, мокрому или смешанному посолу. 

     При  сухом посоле мясопродукты натирают  посолочной смесью из соли, сахара  и селитры, укладывают в чаны  или бочки, пересыпая солью,  и выдерживают определенное время.  Затем продукты прессуют и вновь выдерживают. Процесс заканчивается укладкой продуктов в штабеля для созревания и стенания  рассола. Кроме того, для равномерности посола в продукт обычно вводится  рассол шприцеванием. Таким образом,  в чистом виде сухой посол практически не применяется. 

     При  мокром посоле в мясопродукты  шприцеванием вводят рассол из  сахара, селитры и нитрита, продукт укладывают в чаны или бочки,  заливают рассолом из селитры и выдерживают определённое время, перекладывая несколько раз для обеспечения равномерности посола. Затем продукты укладывают в штабеля для созревания, слегка пересыпая ряды солью. Мокрый посол может быть произведен и без шприцевания. 

      При  смешанном посоле мясопродукты  сначала шприцуют, вводя рассол  из сахара и селитры, затем натирают посолочной смесью из  соли, сахара и селитры, укладывают  в чаны или бочки, пересыпая солью, и выдерживают с рассолом  и селитрой несколько суток.  Заканчивают процесс укладкой  в штабеля и выдержкой для созревания, при этом ряды окороков  слегка пересыпают солью. Длительность  посола и рецептура посолочных  смесей устанавливаются в зависимости от вида мясопродукта, его веса, качества. 

Если мясные продукты излишне  крепкого посола, то их следует вымочить в чистой воде температурой 20—30 °С. При этом за каждые сутки излишнего 

9

посола придется держать  продукт в воде 5—10 минут. Вымоченные куски мяса необходимо подсушить, для  чего их подвешивают в холодную, но не дождливую погоду на сутки  на улице (при температуре воздуха  около 10°С достаточно 2—3 часа сушки).

     После  посола  мясное сырье отмачивают, моют, удаляя  поверхностный слой  соли, слизь  и загрязнения. Перед  копчением  сырье подсушивают.  При копчении  сырье с сухой  поверхностью  окрашивается в  более светлые  и ровные тона, на влажной поверхности  составные  части дыма растворяются, в результате  чего готовый  продукт может  иметь неприятную  темную (грязную)  окраску. 

     Копчение  производится  в коптильных аппаратах:  стационарных, в которых продукт  во время  копчения неподвижен, или конвейерных,  где продукт во время копчения  перемещается механическим конвейером. В зависимости от вида копчёностей   применяют различные режимы копчения  с соответственным изменением  густоты дыма, температуры и влажности   воздуха в коптильной камере. Бактерицидное действие дыма  тем сильнее, чем гуще дым.  Бактерицидное действие дыма, равно   как и его влияние на консистенцию, вкус и качество готового продукта, усиливается с повышением температуры   дыма.

     В зависимости   от температуры коптильной камеры  различают горячее и  холодное  копчение.

Горячее копчение — это  достаточно быстрый способ копчения: продукты в течение 3-х часов обрабатывают дымом, при температуре 80-100°С.  Продукт  хорошо пропитывается жиром, но мало обезвоживается. Недокопчёное и остывшее мясо нельзя повторно коптить, иначе  оно сделается жёстким. Горячее  копчение должно быть непрерывным.

Недостатком горячего способа  копчения является то, что полученные продукты недостаточно стойки в хранении, однако если после копчения их хорошенько подсушить, то можно значительно  увеличить срок их хранения без ухудшения  качества.

Холодное копчение характеризуется  более длительной обработкой, при  которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере  холодного (18-20°С) дыма.

 

Продолжительность непрерывного процесса копчения 2—3 суток. При копчении крупных частей — до 7 суток.

В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется  влага, подсыхает их поверхность, а  коптильные вещества постепенно проникают 

10

внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий  аромат, жир не вытапливается и  не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной.

Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако, если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали  мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.

Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают  копчености при копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника.

Не следует употреблять  для копчения древесину хвойных  деревьев, березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя, грязный  вид. Дрова и опилки должны быть в  меру сухие.

Количество, температуру  и состав дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью, доступом воздуха.

 

 

11

4.Классификация  и ассортимент мясных копченостей

Мясокопчености по виду мяса подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи. Рассмотрим говяжьи копчености как наиболее распространенные в Республике Башкортостан.

В зависимости от используемой части туши и способа разделки, мясные копчености из говядины вырабатывают следующих наименований: рулет из задних окороков копченый, копчено-вареный  и вареный; грудинка копчено-вареная; говядина в форме (приготавливается из мяса заднего окорока); язык копченый и язык в шпике копчено-вареный.

Рулеты готовят из соленых  окороков, из которых удаляют кости. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом или укладывают в формы и подвергают термической обработке. Также вырабатывают рулет говяжий копчено-вареный (из задних частей туш).

При производстве многих продуктов  из говядины используется нитритный  посол. В отличие от свинины вкус и аромат созревшей в посоле говядины выражены в меньшей степени. В  этой связи в производстве продуктов  из говядины широко используются пряности.

Промышленностью выпускаются  изделия из говядины, вырабатываемые в соответствии с ТУ: филей говяжий  запеченный, копчено-запеченный и новый  высшего сорта, говядина пряная вареная, запеченная и копчено-запеченная, ветчина  в оболочке вареная ленинградская  высшего сорта, ассорти в оболочке и др.

Вареные изделия. Ветчина  в оболочке вареная ленинградская  высшего сорта вырабатывается из говядины жилованной высшего сорта  и свинины полужирной. Сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий  в решетке 16-25 мм, отдельно массируют  говядину и свинину с добавлением  рассола и нитритом натрия и выдерживают  для созревания. Созревшее мясо перемешивают с пряностями и фосфатами в  соответствии с рецептурой, формируют  батоны в синюгах или искусственных  оболочках диаметром 100-140 мм, обжаривают, варят и охлаждают.

Ассорти в оболочке изготавливается  из говядины 85% и свинины 15%. Технология производства ветчины в оболочке вареной и ассорти в оболочке аналогичные.

Говядину пряную вареную  получают из грудореберной части  без костей, хрящей и сухожилий. Сырье  заливаю рассолом (поваренная соль, сахар, уксус, пряности), выдерживают 5-6 суток при охлаждении, вымачивают. Затем полуфабрикат варят в металлической  пресс-формах.

 

12

Запеченные изделия. Говядину запеченную изготавливают из тазобедренной  части. Сырье натирают смесью из поваренной соли и черного молотого перца  и запекают до достижения температуры  в толщине продукта 72°С.

Филей говяжий запеченный – сырье (спинная и поясничная мышцы) шприцуют рассолом или рассол добавляют при массировании, натирают смесью из черного молотого перца  и измельченного чеснока, запекают до достижения температуры в толщине  продукта 76-78°С.

Копчено-запеченные изделия. Говядину и филей копчено-запеченные вырабатывают из поверхностных и  внутренних мышц тазобедренной части (для говядины) и спинных и поясничных мышц (для филея). Сырье шприцуют рассолом (поваренная соль, нитрит натрия, сахар), натирают смесью поваренной соли, измельченного чеснока и черного  молотого перца, выдерживают в посоле 5-7 суток при охлаждении. Затем полуфабрикат коптят и запекают при температуре 85-100°С в течение 12-18 часов.

Филей говяжий копчено-запеченный высшего сорта подвергают мокрому  нитритному посолу с добавлением  отвара пряностей. Затем полуфабрикат подвешивают, подсушивают, коптят горячим  способом и варят.

Мясо говядины по консистенции более волокнистое и мясокопчености имеют более упругую или плотную  консистенции. С целью улучшения  вкусовых качеств вырабатывают ассортимент  копченостей из говядины с добавлением  свиного мяса или шпика. Например, это рулет  «Гусарский» изготавливается  из нежной спинно-поясничной части  свинины и говядины. Готовый продукт  получается мягким, сочным и упругим. Комбинирование свинины и говядины придает рулету оригинальность.

 

 

13

5.Требования к качеству

Продукты  из говядины и свинины должны соответствовать  требованиям технических условий  и вырабатываются по технологической инструкции с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеренарно – санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Ветеренарно – санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», утвержденные в установленном порядке.     

По  органолептическим и физико –  химическим показателям  продукты из говядины и свинины должны соответствовать требованиям:     

Продукты  из говядины копчено – вареные:

• Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны, равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
• Форма ( для говядины «Купеческой» - овальная, а для ореха – круглая).
• Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань красного цвета различной интенсивности.
• Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.
• Консистенция – упругая.
• Массовая доля жира, %, не более – 8
• Массовая доля белка, %, не менее – 15
• Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
• Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

 

      

Продукты  из говядины копчено – запеченные:

• Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны, равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
• Форма ( для говядины «Екатерининской» - овальная или круглая, а для Филея «Пикантного» – прямоугольно - овальная).
• Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань красного цвета различной интенсивности.
• Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.

14

• Консистенция – упругая.
• Массовая доля жира, %, не более – 7 – 8 
• Массовая доля белка, %, не менее – 15 - 16
• Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
• Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

 

     Продукты из свинины копчено  – вареные:

• Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны, равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
• Форма прямоугольно – овальная.
• Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань разового цвета различной интенсивности, шпик – белый или с розоватым оттенком.
• Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.
• Консистенция – упругая.
• Толщина шпика при прямом срезе, см – 0,5.
• Массовая доля жира, %, не более – корейки – 39, балыка и карбонада – 12, грудинки – 65.   
• Массовая доля белка, %, не менее – корейки – 12, балыка и карбонада – 15, грудинки – 9.   
• Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
• Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

 

     Продукты  из свинины копчено -  запеченные:

• Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны, равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
• Форма ( овальная  и прямоугольная).
• Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань разового цвета различной интенсивности, без серых пятен, жир – белый или с розоватым оттенком.
• Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.
• Консистенция – упругая.
• Массовая доля жира, %, не более – шинки – 31, шейки – 50, буженины– 40,.
• Массовая доля белка, %, не менее – шинки – 14, шейки– 10, буженины– 13.
• Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
• Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

15     

По  микробиологическим показателям продукты из говядины и свинины должны соответствовать  Санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.2.1078( индекс 1.1.4.7 – для вареных, 1.1.4.8 – для копчено – вареных, 1.1.4.9 – для копчено – запеченных), указанным в Приложение. Таблица  2

 

 

16

6.Маркировка, упаковка, хранение мясных копченостей

Хранят мясокопчености в  подвешенном состоянии, при этом вареные и копчено-вареные изделия  не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.

Лучше всего хранить копчености в сухом проветриваемом помещении  при температуре от 4 до 8°С. Хорошо сохраняются они на чердаках в  мешочках из ткани типа муслин.

Можно хранить копчености также в чистых ящиках пересыпанными ржаной сечкой.

Перед хранением копчености проветривают, снимают с них тряпкой  сажу. Иногда их обсыпают просеянной сухой  золой или сухими опилками от деревьев лиственных пород.

В магазине, где имеются  холодильные установки, при температуре  от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следующие (в сут); вареные, запеченные и жареные – 3, копчено-вареные – 10, сырокопченые  – 30, а при температуре от 7 до 9°С  не более 120 сут.

  Упаковывают мясокопчености  в чистые, сухие, без плесени  и постороннего запаха дощатые,  фанерные ящики, а для местной  реализации  –  в оборотную  тару из полимерных материалов, металлическую или специальные  контейнеры вместимостью не более  40 кг.

 В каждую единицу  тары упаковывают  продукты  только одного сорта и наименования. Упаковка в один ящик или  бочку мясных копчёностей разных  видов или сортов может производиться  только по заявкам заказчиков. Каждую единицу тары маркируют   несмывающейся, непахнущей краской  или наклеивают  этикетки с  указанием предприятия, наименования  продукта, веса нетто и тары, порядкового  номера, места в партии, номера  ГОСТа. Каждая партия должна сопровождаться сертификатом Государственной мясной инспекции по качеству или, при отсутствии инспекторского пункта, удостоверением о качестве, выдаваемым производственно-ветеринарным контролем. В сертификате или удостоверении о качестве указывается: наименование отправителя, наименование получателя, номер транспортного документа, наименование продукта, количество мест и вес нетто (по каждому продукту отдельно), дата выработки. Допускается использовать алюминиевые скобы для зажима упаковок.

В настоящее время некоторые  производители выпускают пленку и пакеты для вакуумной и газовой  упаковки, увеличивающие срок годности товаров, препятствующий размножению  бактерий и при этом не оказывающий  влияния на вкусовые качества товара. Подобная упаковка гарантирует высокие  потребительские свойства продукции  при их хранении. На каждую

17

упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного  знака; наименования продукта; даты изготовления; срока хранения; массы нетто; обозначения  настоящего стандарта.

 

 

18

7. Подготовка к продаже мясных копченостей

Подготовка продуктов к копчению

Коптить можно практически любой мясной или рыбный продукт. Это могут  быть кусочки мяса, сосиски, колбасы, птица, рыба, целиком и кусочками, сыр, овощи и все, что придет вам  в голову.

При выборе способа копчения следует  учитывать, что холодный подходит только для жирного мяса. Постное мясо (например, говядина) просто станет жестким, поскольку за несколько дней в дыму усохнет.

Птицу чаще коптят горячим способом не только из-за малого содержания жира (если птица  нежирная), но в основном для профилактики гельминтозов (особенно это относится  к водоплавающей птице).

С рыбой бывает по-разному: селедку  коптят горячим способом и очень  быстро — 2–3 часа максимум. А осетрину можно коптить и несколько  суток, холодным способом, потому что  при горячем копчении она приобретает  консистенцию вареной, только с запахом дыма.

Следует иметь в виду, что соление убивает  взрослых особей паразитов, но не их яйца — личинки, поэтому коптить холодным способом следует заведомо здоровое мясо-рыбу. Речную свежепойманную рыбу коптят только горячим способом.

Перед копчением продукты нужно подготовить, поскольку дым не может обеспечить полную сохранность. Чаще всего мясо или рыбу просто слегка засаливают, после чего подсушивают и уже  потом отправляют на копчение.

Подготовка мяса

Для горячего или холодного копчения мяса его сначала готовят — засаливают. Горячее копчение мяса применяют, когда его не предполагается долго хранить, холодное же позволяет сохранить продукт в течение нескольких месяцев, до полугода.

 

19

Есть  такой вариант, что мясо перед  горячим копчением не обрабатывают (не засаливают). Это происходит в  том случае, когда продукт после  копчения предполагается отварить (копчено-вареный  окорок). Бывает и обратный вариант: продукт сначала отваривают, а  потом коптят (варено-копченые колбасы).

Горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов. Свежее мясо достаточно натереть солью, специями и коптить 3 часа. Если предварительно проварить мясо полчаса, то время  копчения уменьшится вдвое, а продукты получатся мягче. Только надо иметь  в виду, что недокопчёное и остывшее мясо нельзя повторно коптить, потому что оно станет жёстким. Горячее  копчение должно быть непрерывным.

Посол мяса, сала и других продуктов —  один из самых распространенных способов их хранения. И он совершенно необходим  перед копчением. Соль консервирует продукт тем, что присутствующие в нем микроорганизмы теряют влагу  и перестают развиваться. Однако болезнетворные организмы не уничтожатся, поэтому для засолки и для  любой другой обработки, предполагающей в том числе и посол, берется мясо от здоровых животных или рыбы.