Мясные полуфабрикаты

    Содержание 

    Введение

     Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота  страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей. Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания.

     За  период 1991–2000 гг. наблюдался общий спад производства сельскохозяйственной продукции. Это характерно и для производства мяса, как в целом, так и по отдельным видам. Такая ситуация была вызвана рядом причин: диспаритет цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию, импорт дешевых мясопродуктов, переориентация на производство более рентабельной продукции растениеводства и резкое сокращение продукции животноводства, и т.д.

     В 2000г. значительно повышается конкурентоспособность  продукции отечественных производителей. Во многом на это повлияло уделению особого внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение престижа отечественных производителей. Некоторые предприятия, использующие высокотехнологичное оборудование, способны производить продукцию, соответствующую европейским стандартам. Продукция этих предприятий достаточно популярна среди населения: по данным журнала «Маркетинг в России и за рубежом» более 90% жителей страны доверяют отечественным производителям мясной продукции.

     Таким образом, можно сделать вывод, что  в настоящее время производство мяса и мясопродуктов становится перспективным для инвесторов, а  российские производители прочно закрепляются на внутреннем рынке, почти полностью  вытеснив импортных производителей.

     Производство  мясных полуфабрикатов представляет в  настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную  программу развития как в нашей стране, так и за рубежом [1].

     Именно  поэтому я считаю, что контроль качества мясных полуфабрикатов является важнейшим составляющим в мясоперерабатывающей деятельности, особенно при том условии, что потребители предпочитают отечественных  производителей, считая их продукцию  наиболее качественной.

     Целью моей работы является рассмотрение и  обоснование различных факторов, которые влияют на качество конечных мясных полуфабрикатов.

     В данной курсовой работе я ставлю перед  собой следующие задачи:

     ● рассмотреть ассортимент и классификацию  мясных полуфабрикатов

     ● перечислить и проанализировать влияние различных факторов на качество мясных натуральных полуфабрикатов, транспортировку и хранение готовых  к реализации мясных полуфабрикатов.

     ● изучить различные дефекты мясных полуфабрикатов.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Ассортимент полуфабрикатов

    К полуфабрикатам относят изделия  из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это  изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

    Мясные  полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты  в тесте; мясной фарш. 

    1.1 Натуральные полуфабрикаты

    Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным  мелкокусковым полуфабрикатам относятся  также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

    Крупнокусковые  полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

    - первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;

    - вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;

    - третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;

    - четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

    Порционные  полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

    Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины  включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы  спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной  части.

    Порционные  панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

    Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

    Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки  с содержанием жировой ткани  не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш  из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной  части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой  ткани не более 15% к массе порции).

    Крупнокусковые  полуфабрикаты реализуются в  основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

    В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй. 

    1.2 Полуфабрикаты в  тесте

    В технических условиях, разработанных  ВНИИМП, представлены традиционный и  новый ассортимент пельменей, а  также другие полуфабрикаты в  тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

    Мясные  палочки имеют цилиндрическую или  прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

    Равиоли в составе фарша содержат также  грибы и сычужный сыр, они имеют  форму полукруга, прямоугольника, квадрата. 

    1.3 Рубленые полуфабрикаты

    Их  приготавливают из мясного фарша  с добавлением других составных  частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное  мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

    Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и  свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода — 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С). 
 

    1.4 Мясной фарш

    Мясной  фарш получают из мяса путем измельчения  его на волчке с диаметром отверстий  решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

    Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Внешний вид, ассортиментные отличия

    Ассортимент мясных полуфабрикатов, производимых на ООО «Снежный город», представлен следующими наименованиями:

    Крупнокусковые  полуфабрикаты из свинины:

- Шейка домашняя      

  -Грудинка  

-Вырезка

- корейка 

-шейка

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины:

- Рагу

- ножки свиные

Рубленные полуфабрикаты из свинины:

- голубцы

-биточки 

- люля-кебаб

- купаты

3. Требования к качеству

3.1 Органолептическая  оценка

    Органолептический анализ мясных продуктов проводился по ГОСТ 7269-79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения  свежести». Образцы отбирались от каждой из двух упаковок гуляша говяжьего  массой 514гр и 517гр, представленных на экспертизу.

    Органолептические методы предусматривают определение: внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояния жира; состояния  сухожилий; прозрачности и аромата  бульона.

    Внешний вид и цвет туши определялись внешним  осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе  определялись в глубинных слоях  мышечной ткани на свежем разрезе  мяса. При этом устанавливается наличие  липкости путем ощупывания и увлажненность  поверхности мяса на разрезе путем  приложения к разрезу кусочка  фильтровальной бумаги.

    Органолептически устанавливали запах поверхностного слоя испытуемого образца. Затем чистым ножом делали разрез и сразу определяли запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращали на запах мышечной ткани.

    Определение прозрачности и аромата бульона. Для получения однородной пробы  каждый образец отдельно пропускался  через мясорубку МИМ-600 диаметром  отверстий решетки 2 мм, и фарш тщательно  перемешивался. Взвешали 20 г полученного фарша и поместили в коническую колбу вместимостью 100 см3, залили 60 см3 воды, тщательно перемешали, закрыли стеклом и поставили в кипящую водяную баню.

    Запах мясного бульона определяли в  процессе нагревания до 800С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой  колбы.

    Для определения прозрачности 20 см3 бульона  налили в цилиндр вместимостью 25 см3, имеющий диаметр 20 мм, и установили степень его прозрачности визуально.

    По  результатам испытаний сделали  заключение о свежести мяса в соответствии с характерными признаками, предусмотренными в таблице 7 по ГОСТ 7269-79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

Таблица 1 – Органолептические показатели свежести

3.2 Физико-химические исследования

     При подготовке к физико-химическому исследованию 4 или 6 полуфабрикатов разрезают вдоль, после чего 4 (или 6) половинок тщательно растирают в ступке до однородной консистенции и помещают в сухие склянки с плотно закрывающимися крышками. Из подготовленной пробы берут навески для определения массовой доли влаги, соли, общей кислотности.

     Определение массовой доли влаги и сухих веществ

     Содержание  массовой доли влаги и сухих веществ  определяют высушиванием навески в  сушильном шкафу или рефрактометрическим  методом.

     Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.

     Высушивание образцов проводят с прокаленным  песком, который придает навеске  пористость, увеличивает поверхность  испарения, препятствует образованию  корочки, затрудняющей удаление влаги.

     Очень влажные образцы подсушивают  на водяной или песчаной бане. Для  высушивания используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые  бюксы, предварительно высушенные и  взвешенные.

     Методика  определения. В чашку или бюксу помещают навеску подготовленной пробы, бюксу закрывают крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивают навеску с песком с помощью стеклянной палочки, равномерно распределяя содержимое по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего помещают их в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводят высушивание при указанном режиме.

     После окончания высушивания бюксу  закрывают крышкой. Бюксы и чашки  переносят в эксикатор, охлаждают 20-30 мин и взвешивают.

     Массовую  долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле 1: 

      ,                         (1) 

     где: m – масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;

     m₁ – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;

     m₂ – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

     Расхождение между результатами параллельных определений  не должно превышать 0,5%. За конечный результат  принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

     Определение общей (титруемой) кислотности

     Кислотность является одним из показателей качества полуфабрикатов из муки (дрожжевое  тесто), творога и творожных изделий, соков, сиропов и характеризует  степень их свежести и качество.

     Выражают  кислотность в градусах или процентах какой либо кислоты. В полуфабрикатах из муки кислотность измеряют в градусах Неймана (^оН), в молочных продуктах – в градусах Тернера (^оТ). Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 градуса, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, свыше 0,28 до 0,75 приравнивают к 0,5, а свыше 0,75 – к единице. Сущность метода определения кислотности титрованием основана на реакции нейтрализации свободных кислот и их кислых солей, содержащихся в исследуемом продукте, раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина для бесцветных растворов или тимолфталеина, для окрашенных.

     Методика  определения. Бесцветные продукты и фильтраты. В химический стакан на 100 см³ взвесьте 20 г подготовленной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 200-250 см³, долейте колбу до ¾ ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 мин для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через бумажный фильтр в чистую коническую колбу. Пипеткой возьмите 50 см³ фильтрата и перенесите в коническую колбу на 200 см³, добавьте 2-3 капели 1%-ного раствора фенолфталеина и оттитруйте 0,1 моль/дм³ раствора NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность продукта рассчитайте по формуле 2: 

                                                                                          (2) 

     где: А – количество 0,1 моль/дм³ раствора щелочи, пошедшего на титрование, см³;

     К – поправочный коэффициент к 0,1 моль/дм³ раствору щелочи;

     V – объем мерной колбы, в которой разведена навеска, см³;

     q – навеска продукта, г;

     В – объем фильтрата, взятого для  титрования, см³;

     10 – коэффициент для перевода 0,1 моль/дм³ раствора щелочи в 1,0 моль/дм³.

     Определение содержания соли методом Мора

     Определение соли методом Мора основано на реакции  обмена между хлористым натрием  и азотнокислым серебром в присутствии  индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после  осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.

     Методика  определения. В химический стакан на 100 см³ взвесьте 20 г подготовленной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 250 см³, долейте до ¾ ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 минут для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую коническую колбу на 200 см³.

     Из  фильтрата пипеткой возьмите 10 см³ и перенесите в коническую колбу на 50 см³, добавьте 3-4 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитруйте 0,05 моль/дм³ или 0,1 моль/дм³ раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле 3: 

      , (3) 

     где: V – объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см³;

     n – количество хлористого натрия, соответствующее 1 см³ раствора азотнокислого серебра (для 0,05 моль/дм³ = 0,00292; для 0,1 моль/дм³ = 0,00585), г;

     К – поправочный коэффициент к 0,05 моль/дм³ или 0,1 моль/дм³ раствора AgNO₃;

     V₁ – объем фильтрата, взятый для титрования, см³;

     q – масса навески, г;

     V₂ – количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, см³.

     Определение массовой доли хлеба 

     В полуфабрикатах из котлетной массы  содержание хлеба определяют по крахмалу. Крахмал продукта гидролизуют соляной кислотой до глюкозы, определяют содержание глюкозы цианидным методом и пересчитывают на крахмал.