Мясные хлеба « Любительские»

СОДЕРЖАНИЕ

 

	ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………
1	ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР………………………………………..
1.1	Ассортимент мясных хлебов
1.2	Требования качества основного  сырья, нарпавляемого на производство мясных хлебов.
1.3	Технологическая схема производства продукции. Характеристика основных вспомогательных  операций.
1.4	Характеристика пищевых  добавок, используемых для производства продукции
2	ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
3	ИССЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ
3.1	Исследовнаие пищевой ценности продукции
3.2	Исследование влияние  степени измельчения сырья на качество готового продукта

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Тема мясные хлеба « Любительские» очень актуальна для российского потребителя. Мясные хлеба стабильно пользуются хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор фарша, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности мясные хлеба также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям нормативных документов стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия  хранения определяются для каждого  вида мясных хлебов индивидуально.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

 

1. Ассортимент мясных хлебов « Любительские»

Сельскохозяйственное производство характеризуется большим разнообразием  производств и типов предприятий, различных по организационным признакам, назначению и технологиям производства и переработки продукции. Мясная отрасль призвана снабжать население  высококачественными продуктами питания: мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными  блюдами, консервами, колбасными изделиями.

Одной из важных современного мира является проблема обеспечения  человека качественной и полезной едой. В настоящее время в ряде регионов России по-прежнему значителен дефицит  белковых продуктов питания. Мясо и  изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так  как содержат почти все необходимые  для организма человека питательные  вещества. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием  в них значительного количества белков животного происхождения.

Радикальные изменения условий  труда и быта людей, обусловленные  происходящими в стране социальными  катаклизмами, ставят перед пищевыми отраслями промышленности принципиально новые задачи, решаемые количественным наращиванием объемов производства продуктов питания. Большое значение и распространение мясной продукции объясняется их высокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью потребления без дополнительной  тепловой обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке.

 Мясные хлебы – изделия из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют из фарша вареных колбас соответствующих наименований, запекая в формах в специальных печах в течение 3-3,5 часов. Мясные хлебы отличаются от варёных колбас меньшей влажностью, тёмным цветом поверхности, отсутствием аромата, свойственного копченостям.

Мясные хлебы выпускают следующих  наименований и сортов: Заказной и  Любительский – высшего сорта; Ветчинный, Говяжий и Отдельный – первого  сорта; Чайный – второго сорта. На поверхности каждого мясного  хлеба делают отметку в виде начальной  буквы его названия.

Мясные хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и Чайный вырабатывают по рецептурам одноимённых колбас.

 

1.2 Требование к качеству основного сырья, направляемого на производство мясных хлебов.

Качество вареных колбас определяется органолептическим и лабораторным методом.

Лабораторным методом определяются физико-химические и микробиологические показатели. В вареных колбасных  изделиях нормируется содержание нитритов, крахмала, соли, влаги. Так, массовая доля поваренной соли колеблется от 1,5 до 3,5 %, крахмала — от 1 до 3 %, в паштетах — до 10 %; в ливерных колбасах — до 5 %; нитритов — до 0,005 %; в вареных колбасах, мясных хлебах, сосисках, сардельках; в остальных изделиях нитриты отсутствуют.

Если возникают сомнения в доброкачественности  колбасных изделий, отбирают образцы  для лабораторного анализа и  микробиологических исследований.

Органолептические определяется качество вареных колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.

Батоны колбас должны быть без повреждений  оболочки, поверхность — чистой, сухой, без плесени, слизи, наплывов фарша; размер и обвязка батона —  соответствующая наименованию колбасы.

Консистенция вареных колбас плотная, упругая, эластичная.

Вкус и запах приятные, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей. 

Цвет вареных колбасных изделий  от светло-розового до розово-красного, ливерных колбас и паштетов — серого цвета, кровяных — красно-коричневого. 

 Органолептические свойства  мясного хлеба «Любительского»  представлена в таблице 1.1

1. -  Органолептические свойства мясного хлеба «Любительского»

 

Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без пятен и повреждений, подрумяненная.
Вид на разрезе	Розовой или светло-розовый. Фарш равномерно перемешан, фарш содержит: однородный
Поверхность	Поверхность фарша в форме  заглаживают и делают товарную отметку, соответствующую наименованию мясного  хлеба.
Вкус	Свойственный свежему мясу.
Запах	Специфический
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое, образующиеся при надавливании пальца ямка выравнивается

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3Технологическая схема производства продукции. Характеристика основных вспомогательных операций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Прием сырья. Цель операции – Цель операции – обеспечение бесперебойной работы предприятия и контроль качества и количества поступающего сырья. Сырьё, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветслужбы. Сырьё дополнительно осматривают и подвергают зачистке, а при необходимости – промывке.

Размораживание  мяса. Цель операции – доведение сырья до состояние удобного для дальнейшей обработки.

Замороженное мясо  и  мясо птицы механической обвалки  размораживают в соответствии с  технологической инструкцией в  дефростером отделении при температуре воздуха не более 15 – 18 ˚С и относительной влажности воздуха не менее 90 %.

Блоки мяса птицы механической обвалки освобождают от упаковки размещают на стеллажах или других устройствах камер размораживание.

Допускается на переработку  мяса птицы механической обвалки  производить без предварительного размораживания с измельчением на блокорезке.

Жиловка. Цель операции – удаление жил, крупных кровеносных сосудов.

Жиловку мяса производят в один сорт, удаляя сухожилие, жилки, кровоподтёки, лимфатические узлы. Клейма ветосмотра, не разделяя по сортам. Односортная говядина, свинина, мяса фарша птицы должно содержать соединительной ткани не допускают.

При жиловке  мяса от говядины высшей категории упитанности выделяют ещё жирную говядину в количество до 22 % с содержанием жировой ткани не более 35 %.

Односортная свинина должна содержать жировой ткани от 33 до 55 %. В односортной баранине содержание жировой и соединительной ткани не более 20 %.

Односортная телятина содержит  соединительной такни не более 6 %. Односортная конина содержит соединительной ткани и жира  не более 15 %. Измельчение и посол. Цель операции – доведение сырья до состояния удобного для последующей обработки.

Жилованное  мясо взвешивают и подвергают посолу. Самым распространённым измельчением для мяса говядины, свинины, фарш мяса птицы мяса яков считается  мелкое измельчение на волчке с диаметром  отверстий решётки     2  -  5  мм.

Измельчённое мясо перемешивают с сухой поваренной солью в  фаршемешалке в течение 3 - 4 минут.

Перемешанное с солью  мясо выдерживают в посолочных емкостях, в полиэтиленовых или из нержавеющих стали ёмкостях в охлаждаемой камере при температуре от 0 до 4 ˚С.

Продолжительность выдержки мяса в посоле от 2 - 3 суток для свинины и 3 - 5 суток для говядины. – УТОЧНИТЬ!!!!

Приготовление фарша. Цель операции – доведение продукта до гомогенной массы. В куттер закладывают созревшую и измельчённую до (2 - 3 мм ) говядину, фарш мяса птицы, соевый белок, гель животного белка, нитрит натрия, 2/3 воды ( льда) функциональную добавку фирмы «Паковис ЕМ Вурст специаль обрабатывают в течение 2 - 3 минут. Затем вносят свинину, оставшееся количество воды, специи, муку и крахмал и обрабатывают до получения однородной массы.

Рецептура фарша для хлеба  мясного «Любительского»

В куттер закладывают созревшую  и измельчённую( до 2 - 3 мм), говядину, фарш птицы, соевый белок, гель животного белка, нитрит натрия, 2/3 воды (льда) функциональную добавку фирмы « ПаковисЕМВурстспециаль и обрабатывают в течение 2 - 3 минут. Затем вносят свинину, оставшееся количество воды, специи, муку или крахмал и обрабатывают до получения однородной массы.

Общее количество добавляемой  воды 20 - 25л на 100 кг фарша

Подготовка  и использование соевого белка. Цель операции – подготовка для вспомогательного компонента для технологического процесса.

СУПРО 500 Е от 2 до 6 % при  гидратации  водой в соотношении 1 : 4 – 1 : 5, что эквивалентно замене 10 – 30 % мясного сырья.

При использовании соевого  изолирование белка рекомендуется  для корректировки вкуса, цвета  и запаха увеличить количество сахара, специй и пряностей на 20 – 50 % в сравнении с закладкой по рецептуре,  а также пищевые красителей (в соответствии с сертификатами и рекомендациями по их применению).

Введение изолированного соевого белка СУПРО 500 Е в сухом виде.

Нежирное сырьё + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле)+фосфаты +1/3 воды/льда ( по рецептуре)

Введение  белка СУПРО после предварительной  гидратации в виде дисперсии.

 Приготовление геля  ведут следующим образом.

В куттер вносят необходимое  количество воды (с 20 - 30 % льда или снега) затем добавляют белок и при низкой скорости вращение ножей перемешивают смесь в течение 15 - 20 секунд. Затем следует перейти на максимальную скорость вращение ножей и вести обработку 1 - 3 минуты. При необходимости в конце процесса приготовление геля можно добавить соль ( из расчёта 2 кг на 100 кг геля) и котировать ещё 30 секунд. Полученную массу нагружают из куттера в ёмкость. Гель можно использовать непосредственно после его приготовление или в течение 24 часов. Температура хранение  геля 0 – 4 ˚С.

При приготовлении фарша  гель белка вносят на нежирное сырьё.

При использовании соевого  белка или соевых изделий других марок добавление в фарш производят в соответствии с инструкцией  по их применению.    

Формовка. Цель операции – дляпридание формы продукта и предохранение его от воздействий внешней среды.

Формы из нержавеющей стали  или луженые, предварительно смазанные  свиным жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных  пустот.

Наполнение форм фаршем производится вручную или с помощью вакуумных  шприцов, либо специальными машинами.

Поверхность фарша в форме  заглаживают и делают товарную отметку, соответствующую наименованию мясного  хлеба.

                            Любительский         -  Л

После формовки фарш направляют на термообработку.

Термическая обработка. Цель операции – доведения сырья досостояние готового продукта.

Постоянный  режим – ЧТО ЭТО?

150  °С в течение 150 минут до достижения температуры в центре мясного хлеба 70 – 72  °С. Повышение температуры или длительность запекания ведет к образованию сухого фарша на вкус.

При термической обработке  мясных хлебов в стационарных камерах  мясные хлеба обжаривают при температуре 90 – 100 °С в течение 240 – 280 минут до достижение температуре в центре хлеба 70 – 72 °С.

Готовые мясные хлеба освобождают  от форм. Для придания мясному хлебу  товарного вида (образование румяной  корочки по всей поверхности хлеба) рекомендуется в течение 30 минут  выдерживать хлеб в печах при  температуре 130 - 150 °С.

Охлаждение. Цель операции – придание товарного вида продукту и сохранение свойства продукта при хранении. Мясные хлеба укладывают в один ряд на стеллажах из нержавеющего металла и охлаждают при температуре не ниже 4 °С до температуре в толще хлеба не ниже 0 и не выше 15 °С.

Маркировка. Цель операции - информационное сопровождение изготовляемой продукции.

Маркировка – по ГОСТ P 51074

Маркировка, характеризующая  продукцию, наносится на ярлык, который  вкладывается в тару, с указанием:

наименование предприятия  – изготовителя, его адреса;

наименование продукта;

цены;

дата изготовления;

массы брутто, нетто, тары;

информационных данных о  пищевой и энергетической ценности, указанных в справочном приложении;

обозначения настоящих технических  условий;

Упаковка. Цель операции – сохранение качества готовой продукции.

Мясные хлебы упаковывают  в ящики дощатые по ГОСТ 13361, деревянные многооборотные по ГОСТ 11354, из гофрированного картона по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные – по ТУ 10.10.01 - 04, алюминиевые по ТУ 10.10.541 или тару из других материалов, разрешенных органами здравоохранение, а так же контейнеры или тару – оборудование по ТУ 10-02-07-0049.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь  крышку. При отсутствии крышки допускается  тару покрывать обёрточной бумагой, пергаментом или под пергаментом.

Транспортирование и хранение.

Транспортирование. Цель операции  – доведение готового изделия до покупателя. Мясные хлебы выпускают в реализацию с температурой в толще не ниже 0 и не выше 15 °С.

Мясные хлебы транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта.

Хранение. Цель операции – сохранение качества готовой продукции.

Мясные хлеба хранят на предприятии и в торговой сети разложенными в один ряд при температуре от 0 до 8 °С.

 

4.  Характеристика пищевых добавок, используемых для производства продукции.

Современное состояние перерабатывающей промышленности России требует комплексного решения вопросов утилизации отходов  различных пищевых производств, в том числе и пивоваренного  производства. Наряду с решением проблемы предотвращения загрязнения отходами окружающей среды существует возможность  использования отходов производства пива в качестве высококалорийных кормовых белковых добавок для сельскохозяйственных животных и птиц, а также в качестве технологически ценной пищевой добавки  в ряде отраслей пищевой промышленности и как биологически активного  компонента для человека. 
Известно применение пивной дробины в соединении с другими биологически активными веществами для изготовления различных пищевых продуктов, например хлеба, выпечки, мюслей и других продуктов питания (DE 3039808 A1, кл.A 23 L 1/30, 29.07.1982). 
Однако авторами не обнаружено упоминания об использовании пивной дробины в производстве мясных колбасных изделий ни в качестве пищевой добавки, ни в качестве биологически активного компонента. 
Хотя в последнее время стало актуально введение биологически активных добавок, в том числе и на основе сырья для пивоваренного производства, и в мясные продукты.. 
Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента многофункциональных пищевых добавок для мясных колбасных изделий с использованием в качестве растительного сырья отходов пивоваренного производства (пивной дробины) как более дешевой замены растительному белку и в то же время как биологически активного компонента, обеспечивающих при этом высокую окрашивающую способность и длительные сроки хранения готовых изделий. 
Эта задача решается тем, что композиция пищевой добавки для производства мясных колбасных изделий, содержащая пищевые фосфаты, сахаристые вещества, органическую кислоту, усилитель вкуса и аромата, краситель, растительное сырье и пряно-ароматические компоненты, согласно изобретению в качестве сахаристых веществ содержит глюкозу и мальтодекстрин, в качестве органической кислоты - аскорбиновую кислоту или ее соли и лимонную кислоту или ее соли, в качестве красителя содержит карминовуюкислоту, в качестве растительного сырья - пивную дробину, а в качестве пряно-ароматических компонентов содержит эфирные масла и/или олеорезины пряно-ароматических растений, при этом дополнительно она содержит соль поваренную пищевую, при следующем соотношении компонентов, мас.%: 
Пищевые фосфаты - 18,0-30,0 
Карминовая кислота - 0,1-1,0 
Эфирные масла и/или олеорезины пряно-ароматических растений - 0,5-0,9 
Глюкоза - 1,0-3,0 
Мальтодекстрин - 3,0-7,0 
Соль поваренная пищевая - 0,5-2,0 
Усилитель вкуса и аромата - 2,0-10,0 
Аскорбиновая кислота или ее соли - 1,0-2,0 
Лимонная кислота или ее соли - 0,5-1,0 
Пивная дробина - Остальное. 
При этом в качестве усилителя вкуса и аромата могут использовать глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты. 
Дополнительно композиция пищевой добавки может содержать крахмал, а также гидрогель и/или эмульгатор. 
Образуется в процессе затирания и фильтрации затора как остаток после отделения жидкой фазы - пивного сусла. Дробина состоит из жидкой (45%) и твердой (55 %) фаз. Твердая фаза дробины содержит оболочку и нерастворимую часть зерна. Состав дробины зависит от качества солода, количества несоложеного сырья, а также сорта изготовляемого пива. 
Сырая пивная дробина обладает густой консистенцией груборазмолотого зернового продукта светло-коричневого цвета, обладающего сладковатым вкусом и запахом пивоваренного солода. 
На пивоваренных заводах и в цехах ежегодно скапливается большое количество дробины влажностью 70-80%, которая содержит в среднем более 30% сухих веществ с уровнем протеина 12 - 15 %. 
Пивоваренные отходы, большая часть которых представляет собой водянистые, труднотранспортабельные, скоропортящиеся продукты, используются нерационально, что объясняется отсутствием в местах их получения развитых животноводческих хозяйств и сушильных установок, несовершенством способов их транспортировки и консервирования. 
Главная причина, по которой потенциальный потребитель не имеет желания работать с сырой пивной дробиной, - сроки хранения, так при +15-30 ^oC они составляют 48 - 74 часа. Для решения этой проблемы в пивную дробину вводят консервант, перерабатывают ее в гранулы с предварительной обработкой электромагнитным полем для снижения обсемененности, а также подвергают сушке. 
Сухая дробина стойка при хранении и транспортабельна. 
Поэтому является целесообразным использование и переработка сухой пивной дробины как ценного технологического и биологического сырья в пищевых целях при производстве различных продуктов питания, в том числе и колбасных мясных продуктов. 
Для определения химического состава сухой пивной дробины нами была взята партия дробины на ЗАО "Московский пиво - безалкогольный комбинат "Очаково". 
Перед сушкой дробину отпрессовали, понизив ее влажность с 80 до 60 %. Для сушки сырой дробины использовали электрический сушильный шкаф. В процессе сушки дробины поддерживалась температура не выше 60 ^oC до постоянной массы. 
Общий химический состав сухой пивной дробины представлен в табл. 1. 
Наличие в сухой пивной дробине до 33 % сырого протеина позволяет отнести ее к высокобелковым продуктам. 
В сухой пивной дробине содержатся незаменимые аминокислоты: изолейцин, лейцин, метионин, аргинин, валин, треонин, фенилаланин, гистидин, определяющие биологическую и пищевую ценность продукта. 
Аминокислотный состав сухой пивной дробины приведен в табл. 2. 
Содержание в сухой пивной дробине основных макро- и микроэлементов дано в табл. 3. 
Результаты микробиологических исследований сухой пивной дробины представлены в табл. 4. 
Результаты проведенных исследований позволили нам сделать вывод о безусловной перспективе использования сухой пивной дробины в качестве ценного пищевого и биологически активного компонента и достойной замены растительного белка, например соевого, при производстве мясных колбасных изделий. 
Так авторами была разработана композиция пищевой добавки для мясных колбасных изделий, включающая как компонент пивную дробину. При этом сырую пивную дробину предварительно высушивали, а затем измельчали до порошкообразного состояния. В процессе производства мясных колбасных изделий сухую пивную дробину подвергали гидратации в расчете 1:4 или 1:5 и вводили в состав пищевой добавки. 
Оптимально подобранный качественный и количественный состав многофункциональной добавки для производства колбасных изделий представляет собой сложную многокомпонентную смесь специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов. 
При этом используемые эфирные масла и/или олеорезины пряно-ароматических растений отличаются большим разнообразием, что позволяет придать готовому продукту ноту: кардамона, мускатного ореха, мациса (мускатного цвета), кориандра, чеснока, лимона, черного перца, белого перца, красного перца, корицы, паприки, гвоздики, имбиря, чили, тмина и т.д. 
Все вышеперечисленное, в свою очередь, дает оптимальный эффект: позволяет необыкновенно расширить ассортимент получаемой продукции с любой вкусоароматической гаммой и в то же время нейтрализовать отрицательные свойства низкосортного сырья. 
При этом необходимо отметить, что введение данной пищевой добавки в продукт обеспечивает улучшение цвета и вкуса таких мясных колбасных изделий, как полукопченые колбасы 1 сорта, сардельки 1 сорта и др., и значительно продляет их срок хранения. 
Все вышеизложенное обеспечивает достижение технического результата данного изобретения: получение композиции пищевой добавки с хорошей окрашивающей способностью, включающей вместо традиционно используемых растительных белков отход пивоваренного производства - пивную дробину, которая успешно выполняет роль не только технологически необходимой пищевой добавки, но и является ценным биологически активным компонентом, который придает конечным продуктам лечебно-профилактические свойства. При этом, как подчеркивалась ранее, пивная дробина гораздо дешевле, например, соевого белка, и это позволяет с успехом использовать ее в различных многофункциональных премиксах для широкого ассортимента колбасных изделий. 
Кроме того, в случае введения в добавку гидрогеля обеспечивается дополнительный технический результат - увеличение выхода колбасных изделий (вареных, полукопченых). 
Кроме того, введение в добавку эфирного масла и/или олеорезинов пряностей и пряно-ароматических растений помимо обеспечения вкуса и аромата дает значительное увеличение сроков хранения. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЕ

 

Методологический подход к проведению исследовательской  работы по экспериментальному обоснованию  технологии рационального использования  нетрадиционного вида сырья, тоесть мясные хлеба «Любительские» включает:

- Литературный обзор

- Ассортимент мясных хлебов

- Требование к качеству  основного сырья, направляемого на производство мясных хлебов

- Технологическая схема  производства продукции. Характеристика  основных и вспомогательных операций

- Характеристика пищевых  добавок, используемых для производства  продукции

-  Исследование пищевой  ценности продукции

- Исследование влияние  степени измельчения сырья на  качество готового продукта

 

Объектами исследования являются:

1.Мясные хлеба ГОСТ Р 52197-2003

Материалы и тара, используемые при работе, соответствуют требованиям  действующей нормативной документации.

Для изготовления мясных хлебов « Любительские»использовались:

Мясные хлеба 

Соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830-91

Изолированный соевый белок  Супро 595; 516 - разрешенный к применению учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

Нитрит натрия ГОСТ 4197

Гель животного белкаГОСТ 8285-91

Смесь пряностейГОСТ 28750-90

 

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствии с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Балловая шкала служит для назначения объектами количественной оценки, которая является мерой выражения  качественного уровня признака.

5 – балловая шкала.

Для работы дегустаторов целесообразно  использовать 5- балловую шкалу органолептической  оценки разных показателей качества и применять коэффициенты весомости. К составлению характеристик  показателей качества предъявляют  следующие требования:

Относительно оцениваемого признака продукт обладает отчетливо  положительными свойствами; общее впечатление  полностью гармоничное. Дефекты  или недостатки не обнаружены. Продукт имеет незаметные дефекты или недостатки, доставляет почти полное удовольствие Положительные характеристики продукта ухудшены; продукт и имеет заметные дефекты и недостатки; оценка удовольствия соответствует приемлемому уровню.

Продукт имеет недостатки и дефекты, следовательно, он не отвечает требованиям стандарта. Оценка удовольствия пониженная, но продукт может быть продан при определенных условиях (например, при пропорциональном снижении стоимости).

Продукт имеет значительные дефекты и недостатки, поэтому  непригоден для употребления. Однако он может быть предназначен для повторной переработки.

Результаты балловой оценки образцов продукта, выполненной  дегустационной  комиссией, подвергаются математической обработке. Самый простой прием  заключается в усреднении. Оценка приемлема, если дегустаторы дают близкие  значения одним и тем же образцам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

 

3.1 Исследование пищевой ценности

Пищевая ценность колбасных изделий  выше пищевой ценности исходного  сырья и большинства других продуктов  из мяса. Объясняется это тем, что  при производстве колбас из сырья  удаляют наименее ценные по питательности  ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается  также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого  свиного жира. Молоко, сливки, сливочное  масло и яйца, которые добавляют  при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки  отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности  и в любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с  минимальным содержанием жира. Колбасные  изделия высокого качества можно  изготовить только при соответствующем  подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности  и возраста. Говядина является связующим  материалом для колбасного фарша. Свинина  придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус.

Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба должна иметь гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом

пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах от 57 до 70 %, соли — 3 %. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта — Заказной, Любительский; 1-го сорта

Пищевая ценность и химический состав мясного хлеба « Любительского» представлена в таблице 1.2.

1.2 – Пищевая ценность и химический состав мясного хлеба «Любительского».

 

Пищевая ценность	Гр/калл	Витамины	Мг
Калорийность	246 калл	Витамин РР	2,7 мг
Белки	12 гр	Витамин В1	( тиамин)
Жиры	21 гр	Витамин В2	(рибофлавин)0,1 мг
Углеводы	21гр	Витамин Е	(ТЭ)
Пищевые волокна	0,2 гр	Витамин РР	(ниациновый эквивалент)
Вода	61,7 гр	Макроэлементы	Микроэлементы
Холестерин	40 мг	Кальций 17 мг	Железо 1,6 мг
Моно – и дисахариды	0,6 гр	Магний 23 мг
Крахмал	1,5 гр	Натрий 905 мг
Зола	3 гр	Калий 244 мг
Насыщенные жирные кислоты	7,9 гр

 

 

 

 

 

 

3.2 Исследование влияние  степени измельчения сырья на  качество готового продукта

 

Данные, полученные практически путем, показывают, что свойства фарша вареных  колбасных изделий зависят от его состава;  а влагосвязывающая способность жилованного мяса уменьшается с понижением его сортности. Это, скорее всего, связано с высокой влагосвязывающей способностью мышечных белков по сравнению с белками соединительной ткани. Самой низкой влагосвязывающей способностью свинина полужирная. Возможно, это объясняется тем, что свинина полужирная содержит 36,1 % жира, а жир воду не связывает, поэтому фарш из полужирной свинины имеет самые высокие значения ( 48% ) потерь при термообработке. Самые высокие показатели влагосвязывающей способности отмечены в соотношении «Говядина 1 сорта +свинина полужирная». Влагоудерживающая способность фарша увеличивается с повышением содержания общего белка и уменьшается с увеличением количества жира.При содержании в фарше белка и жира соответственно около 12 и 29,5 % влагосвязывающая  способность и стабильность  фарша оптимальны, что  обеспечивает высокий выход и высокое качество продукта, способствует рациональному использованию сырья.

Данные исследований свидетельствуют  о прямой зависимости свойств  фарша от используемого сырья.

Исследование влияния пищевых  добавок на свойства  фаршей проводили в фаршах вареной колбасы Отдельная 1 сорта, в которые были добавлены пищевые добавки Каррагинан 101, Просоя М, Таri Fresh.

Согласно данным, полученным нами экспериментальным путем, наилучший  результат в оценке органолептических  показателей получили образцы колбасных  изделий с добавками Таri Fresh и Биотон, несколько ниже показатели по сравнению с контрольным образцом у колбас с добавками Просоя М и Каррагинан 101. По отношению к контрольному образец, содержащий  каррагенан, имеет улучшенные показатели по консистенции, а образцы с Таri Fresh и Биотон - по вкусу, запаху, цвету. Установлено преимущество применения Просои М по сравнению с каррагинаном и Таri Fresh по показателю влагосвязывающей способности, но колбасные изделия с пищевой добавкой Просоя М по органолептической оценке уступают колбасным изделиям, изготовленным с другими исследуемыми пищевыми добавками. Колбасы с пищевой добавкой Просоя М по органолептическим показателям несколько хуже по вкусу, так как в них ощущается бобовый привкус. Влагосвязывающая способность фарша колбас, изготовленных с добавлением всех пищевых добавок, выше, чем без них. При использовании всех исследуемых пищевых добавок увеличивается влагосвязывающая  способность фарша и, как следствие, выход готового продукта. Кроме того, установлено преимущество применения пищевой многофункциональной добавки Биотон. Колбасы с добавкой Биотон по органолептическим показателям превосходят все образцы по вкусу, цвету и запаху . Влагосвязывающая  способность  фарша колбас, изготовленных с  добавлением пищевой добавки Биотон , выше, чем без добавок. Пищевая добавка Биотон увеличивает влагосвязывающую способность фарша, но консистенция готового продукта после термической обработки становится жесткой (предельное  напряжение  среза - 2,5 Па).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Анализ литературных данных показал, что разработка технологии производства мясных хлебов должна отвечать следующим  требованиям:

- повышенная биологическая ценность  и сбалансированность компонентного  состава;

- стойкость при хранении;

- высокие органолептические показатели, которые должны соответствовать  требованиям потребителей.

Проанализируя, приведенные выше данных может сказать о том, что перспективным направлением при разработке комбинированных пищевых продуктов является придание им новых вкусовых и лечебных свойств.

В процессе работы была достигнута цель, разработана рецептура мясного  хлеба .Достигнуты все поставленные задачи.