Мясоперерабатывающие предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Працюючі м'ясопереробні  підприємства (забійні цехи, м'ясокомбінати  тощо) взагалі не мають проблем  з сировиною, тому для приготування  фаршу використовують субпродукти  (м'ясну обріз, серце, м'ясо з  голів, легені, рубець, свинячий шлунок), які допускаються за рецептурою.  
    Тому в курсовому проекті передбачається проектування цеху потужністю 10 т/зм.

1. Вимоги до якості сировини і готової продукції

    В якості вихідної сировини для виготовлення пельменів використовується м'ясо (яловиче 1, 2 категорії; свиняче 2,3 категорії; бараняче та ін), м'ясо птиці механічної обвалці, жир-сирець, субпродукти, яйця і рослинна сировина (борошно, концентрат соєвого білка, картопля, капуста, цибуля).

Мясо

1.1 Мясные блоки  выпускают: 
а) потушные, 
б) сортовые. 
Потушные блоки приготовляют из всех сортов мяса, пропорционально их содержанию в туше. 
Сортовые блоки приготовляют из мясных туш, полутуш и четвертин, разделываемых на сортовые части: 
а) говяжьи - по ГОСТ 7595-79, 
б) бараньи - по ГОСТ 7596-81, 
в) свиные - по ГОСТ 7597-55. 
1.2 Для приготовления блоков применяют свежее охлажденное мясо: 
а) говядину первой и второй категории - по ГОСТ 779-55; 
б) баранину первой и второй категории - по ГОСТ 1935-55; 
в) свинину мясной упитанности, обрезную и мясо подсвинков - по ГОСТ 7724-77. 
1.3 Для производства блоков не допускается мясо: 
а) бугаев, буйволов, сарлыков, хряков, коз и козлов; 
б) размороженное; 
в) говяжье с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков); 
г) баранье с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10% поверхности туши; 
д) свиное с зачистками, превышающими 10% поверхности полутуши или туши, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков). 
Для производства сортовых блоков не допускаются части туши, имеющие зачистки и срывы подкожного жира. 
(Измененная редакция, Изм. № 3). 
1.4 Мясные блоки вырабатывают по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке с соблюдением санитарных и ветеринарных правил. 
1.5 Мясные блоки должны соответствовать следующим требованиям.

 

Наименование показателей	Характеристика показателей
	Блоки из говядины	Блоки из баранины и свинины
1. Форма блоков	Прямоугольная с ровными поверхностями. Мясо в блоке должно быть уложено  плотно
2. Размеры блоков в мм:
I	370(380)х370(380)х150
II	370 (380)х370 (380)х95 или 75 (100)
III	370(380)х180(190)х95(100)
3. Масса нетто в кг:
блоков I размера	18-22	15-20
блоков II размера	8-15	7-12
блоков III размера	7-10	6-9
4. Температура в толще блока  не выше	Минус 6 °С

 

Примечание. При изготовлении нового технологического инвента-ря и тары размеры, указанные в скобках, не должны применяться. 
(Измененная редакция, Изм. № 2). 
1.6 В каждом блоке должно быть мясо одного вида и одной категории упитанности. 
1.6а Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов в мясных замороженных блоках не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР. 
(Введен дополнительно, Изм. № 4). 
1.7 Предприятие-изготовитель должно гарантировать соответствие выпускаемых блоков требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию блоков документами, удостоверяющими их качество. 
1.8 Партией считают любое количество блоков, приготовленных из мяса одного вида, одной упитанности, одной даты и смены заморозки и предъявленных к одновременной сдаче-приемке. 
1.9 Для контрольной проверки качества и массы мясных блоков потребитель имеет право вскрывать до 10% указанных мест, но не менее 10 мест от каждой партии. 
(Измененная редакция, Изм. № 2). 
1.10 Доброкачественность мясных блоков, в случае необходимости, определяется по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 21237-75. 
1.10а Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов проводят в установленном порядке. 
1.10б Подготовку проб для определения токсичных элементов проводят по ГОСТ 26929-94. 
Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, нитрозаминов - по методам, утвержденным Минздравом СССР. 
1.10а 106. (Введены дополнительно, Изм. № 4).

2. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА

2.1. Мясные блоки,  предназначенные для отгрузки, должны  быть завернуты в пергамент,  подпергамент, пергамин, целлофан или  другие прозрачные пленки, разрешенные  Главным санитарно-эпидемиологическим  управлением Министерства здравоохранения  СССР. 
2.2. Мясные блоки упаковывают в изотермические картонные контейнеры или в картонные ящики по ГОСТ 13513-86. 
2.3. На одной из боковых стенок контейнера или картонного ящика наклеивают печатную этикетку с обозначением: 
а) наименования организации, в которую входит предприятие; 
б) наименование предприятия, выработавшего блоки; 
в) наименования блока (сортовой или потушный) с указанием вида и категории упитанности, а в сортовых блоках и сорта мяса; 
г) массы нетто и брутто; 
д) даты заморозки; 
е) номера настоящего стандарта. 
Внутрь каждого контейнера или ящика вкладывают этикетку с указанием наименования и местонахождения предприятия-изготовителя, даты заморозки, фамилии упаковщика.

3. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

14. Мясные блоки  должны храниться в камерах  холодильников при температуре  не выше минус 8 °С и относительной  влажности воздуха не ниже 90%, с укладкой штабелями на подтоварниках  отдельно по видам, упитанности  и сортам. 
3.1 Сроки хранения блоков в камерах холодильников устанавливаются технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке. 
3.2. Зимой, в период устойчивых морозов, в случае отсутствия охлаждаемых помещений (за исключением южных районов), допускается хранение упакованных блоков в неохлаждаемых складах. 
3.3. Перевозка мясных блоков производится: 
а) железнодорожным транспортом - по действующей инструкции Министерства путей сообщения; 
б) водным транспортом - по действующим правилам по перевозке скоропортящихся грузов водным транспортом; 
в) автомобильным транспортом - в теплое время года в специальных автомашинах с машинным охлаждением кузовов, а в холодное время года - в неохлаждаемых кузовах автомашин с укрытием брезентами или другими водонепроницаемыми тканями.

 

Борошно

    Борошно яке  використовується для виробництва  пельменів  повинно бути без  дефектів: низьким вмістом клейковини, зайвою або недостатньою розтяжністю.  Крім того, може мати ще ряд погіршених хлібопекарських властивостей.  
   Приготування тіста. Борошно, отриману безпосередньо після помолу, витримують на складах не менше одного тижня для дозрівання при температурі 20-25 º С і відносній вологості 75 - 85%. З метою запобігання попадання металевих домішок борошно просівають і пропускають через магнітні вловлювачі. Для цих цілей використовуються магнітоуловлювачі, наприклад, МПМ-800м або КАСКАД.  
Далі виробляється замішування тіста в тістомісильні машині (типу ОН-199а). Борошно для його приготування повинна мати температуру 18 -20 º С. Згідно рецептурою додаються яйця, сіль і вода.  
Холодильні камери та пакувальні машини підбираються залежно від продуктивності комплекту.  
Для изготовления пельменей, фрикаделек, полуфабрикатов рубленых замороженных попользуют жилованное мясо из говядины, свинины, субпродукты и жировое сырье всех видов скота в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии; молоко и молокопродукты, яйца и яйцепродукты; лук и чеснок, муку, крупы, соль, специи и другие вспомогательные материалы. Сырье и материалы должны отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации .При изготовлении пельменей, фрикаделек и полуфабрикатов мясных рубленых замороженных допускается применение муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий, высшего или I сорта для пельменей всех наименований в количестве 30—50% к общему расходу муки; - яичного порошка 274 г взамен 1 кг меланжа или 24 куриных яиц; - пищевой светлой сыворотки или плазмы крови, пищевого казеината натрия для всех пельменей взамен половины нормы меланжа или куриных яиц (соотношение 1:1); - нежирного молока для фарша взамен воды в количестве, превышающем на 5 % норму добавляемой влаги;

Картошка

Технические требования

5.1 Картофель класса  экстра должен быть мытым, первого  и второго классов - мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару. Допускается по условиям договора картофель первого класса, поставляемый предприятиям

общественного питания, и картофель второго класса не фасовать.

5.2 Качество картофеля  должно соответствовать требованиям  и нормам, указанным в таблице 1.

Лук

Технические требования

5.1. Лук первого  и второго классов должен быть  фасованным. Допускается по условиям  договора лук не фасовать.

5.2. Лук по качеству  должен соответствовать требованиям  и нормам, указанным в таблице  1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и норма  для классов

	первого	второго
Внешний вид	Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений cельскохозяйствен-ными вредителями, типичной для ботанического сорта формы  и окраски, с сухими наружными  чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу.	Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений  сельскохозяйствен-ными вредителями, типичной для ботанического сорта  формы и окраски, с сухими наружными  чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу. Допускаются луковицы раздвоенные, находящиеся под общими наружными  сухими чешуями, и отсутствие сухих  чешуй не более чем на 1/3 поверхности  луковицы
Запах и вкус	Свойственные данному  ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса	Свойственные данному  ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Размер луковиц по наибольшему  поперечному диаметру	4,0	3,0
Содержание луковиц: с  длиной высушенной шейки более 5 см, % от массы не более	Не допускается	10,0
Содержание луковиц с  недостаточно высушенной шейкой, % от массы  не более:
для всех сортов до 15 сентября включительно	Не допускается	15,0
после 15 сентября	Не допускается	5,0
Содержание луковиц оголенных (с отсутствием сухих чешуй  более чем на 1/3 поверхности луковицы), % от массы не более	Не допускается	10,0
Содержание луковиц размером менее установленных не более  чем на 1,0 см, % от массы, не более	3,0	5,0
Содержание луковиц с  механическими повреждениями на глубину одной сочной чешуи, донца, а также с незначительными  повреждениями сельскохозяйственными  вредителями, в совокупности, % от массы, не более:	Не допускается	5,0
Содержание луковиц проросших  при весенне-летней реализации до 1 августа, % от массы, не более:	Не допускается	10,0
с длиной пера не более 2 см, включительно	Не допускается	10,0
с длиной пера более 2 см	Не допускается	Не допускается
Содержание луковиц, загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами	Не допускается	Не допускается

Примечания В одной упаковочной единице разница между наименьшим и наибольшим диаметром луковиц не должна превышать: для первого класса – 1,0 см, второго –2,0 см. По условиям договора допускается для первого и второго классов размер луковиц 1,0-3,0 см при наличии в одной упаковочной единице луковиц, отличающихся по наибольшему поперечному диаметру не более чем на 0,5 см.

 
5.3 Содержание радионуклидов, токсичных  элементов, пестицидов и нитратов  в луке не должно превышать  допустимые уровни, установленные  СанПиН 2.3.2.560.

Яйца

Технические требования

    Яйца должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, ветеринарного законодательства и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам .

Характеристики

    Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям таблицы I.

Таблица I

Категория	Масса однго яйца. г	Масса 10	Масса 360 яиц. кг.
Высшая	75 И СВ.	750 и св.	27.0 И св.
Отборная	От 65 до 74.9	От 650 до 749,9	От 23.4 до 26.999
Першій	» 55 . 64.9	» 550   >49.9	» 19.8 . 23,399
Вторая	» 45 » 54.9	450 - 549,9	» 16.2 • 19,799
Третьи	» 35 . 44.9	» 350 - 449.9	» 12.6 - 16.199

5.2.2 Яйца по качественным  характеристикам (состоянию воздушной  камеры, положению желтка, плотности  и цвету белка) должны соответствовать  требованиям таблицы 2.

Таблица 2

		Характеристика
Вид яиц		Сосюхние воздушной  киыеры и ее высот	Состояние и положение  желтка	Плотнасть и	цвет белка
Диетические		Неподвижная; высот —  не более 4 мм	Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемешается	Плотный, прозрачный	светлый.
Столовые:
хранившиеся при температуре от 0 'С до 20 *С		Неподвижная или допускается некоторая подвижность: высота — не более 7 мм	Прочный, мало заметный, может слегка перемешаться. допускается небольшое отклонение от центрального положения	То же
хранившиеся в промышленных или торговых холодильниках при температуре от минус 2 'С до 0'С '		Неподвижная или допускается некоторая подвижность: высота — не более 9 мм	Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения	Плотный, допускается 11 едостаточ но і тот» ты й, светлый, прозрачный

 

Технологическая схема в векторном  и аппаратурном оформлении

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вибір ассортименту харчових виробів

Рецептура пелеменей          таб 1.1

 

Види виробів	Виробітка кг/зм	Яловичина				Свинина
		Висший сорт		ǀ сорт		Напівжирна		Жирна
		Норма витрат на 100, кг	Кількість	Норма витрат на 100, кг	Кількість	Норма витрат на 100, кг	Кількість	Норма витрат на 100, кг	Кількість
Російські
1	500	-	-	10	50	45	225	-	-
2	500	-	-	37		-	-	20
3	1000	20	200	-	-	10	100	26	260
Сибірські	500	-	-	26	130	20	100	10
Іркутські	500	-	-	26	130	26	130	-	-
Особі
1	500	-	-	49	245	-	-	-	-
2	500	-	-	44	220	-	-	-	-
Шкільні	500	-	-	9	45	36	-	-	-
Останківські
1	1000	10	100	-	-	21	210	25	250
2	500	-	-	28	140	8	40	20	100
Столичні	500	-	-	18	90	18	90	20	100
Столові	500	-	-	50	250	-	-	-	-
Крестьянські	500	-	-	14,4	72	14,4	72	16	80
Мясо-картофельні	500	-	-	28	140	4	20	8	40
Донецькі	500	-	-	-	-	-	-	-	-
Закусочні	500	-	-	-	-	-	-	-	-
Охотничні	500	-	-	24	120	12	60	-	-
Кубанські	500	-	-	7	35	7	35	22	110
Всього	10000	30	300	420,4	1667	221,4	1082	167	940

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таб 1.1

 

Види виробів	Яйця курині або меланж яйцевий			Мука пшенична				Жир-сирець				Кров яловича цільна стабілізованна
				Виший сорт		ǀ сорт		цільна стабілізованаЯловича		Свиний
	Норма витрат на 100, кг	Кількість		Норма витрат на 100, кг	Кількість	Норма витрат на 100, кг	Кількість	Норма витрат на 100, кг	Кількість	Норма витрат на 100, кг	Кількість	Норма витрат на 100, кг	Кількість
Російські
1	4		20	36	180	-	-	-	-	-	-	-	-
2	4		20	36	180	-	-	-	-	-	-	-	-
3	2		20	38	380	-	-	-	-	-	-	-	-
Сибірські	2		10	38	190	-	-	-	-	-	-	-	-
Іркутські	2		10	35	175	-	-	4	20	-	-	-	-
Особі
1	2		10	37	185	-		-	-	8	40	-	-
2	2		10	37	185	-		-	-	8	40	-	-
Шкільні	4		20	-	-	36	180	-	-	-	-	9	45
Останківські
1	4		40	-	-	38	380	-	-	-	-	-	-
2	4		20	-	-	38	190	-	-	-	-	-	-
Столичні	4		20	36	180	-	-	-	-	-	-	-	-
Столові	2		10	37	185	-	-	-	-	8	40	-	-
Крестьянські	4		20	36	180	-	-	-	-	-	-	-	-
Мясо-картофельні	4		20	38	190	-	-	-	-	-	-	-	-
Донецькі	4		20	36	180	-	-	-	-	-	-	-	-
Закусочні	-		-	-	-	38	190	-	-	-	-	-	-
Охотничні	4		20	36	180	-	-	-	-	-	-	-	-
Кубанські	4		20	36	180	-	-	-	-	-	-	-	-
Всього	56		310	512	2750	150	940	4	20	24	120	9	45

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продовження таб 1.1

 

Види виробів

Норма витрат на 100, кг

Кількість

Норма витрат на 100, кг

Кількість

Норма витрат на 100, кг

Кількість

Норма витрат на 100, кг

Кількість

Норма витрат на 100, кг

Кількість

Норма витрат на 100, кг

Кількість

Російські

1

2

3

Сибірські

Іркутські

Особі

1

2

Шкільні

Останківські

1

2

Столичні

Столові

Крестьянські

Мясо-картофельні

Донецькі

Закусочні

Охотничні

Кубанські

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сырье, пряности и  материалы	Русские			Сибирские		Иркутские	Закусочные		Столовые	Столичные
	№1	№2	№3
Количесво продукции, кг	1000	1000	3000		1000	1000	1000	1000		1000
	Нормы, кг на 100 кг
Говядина жилованная I сорта	10	37	-	26		26	-		50	18
высшего сорта	-	-	20	-		-	-		-	-
Свинина жилованная жирная	-	20	26	10		-	-		-	20
полужирная	45	-	10	20		26	-		-	18
Мясо свиных голов жилованное	-	-	-	-		-	30		-	-
Мясо пищевода, калтыка  или говяжьих голов жилованное	-	-	-	-		-	6		-	-
Рубец и свиной желудок  вареные	-	-	-	-		-	16		-	-
Жир-сырец говяжий	-	-	-	-		4	-		-	-
Стабилизатор белковый	-	-	-	-		-	2		-	-
Жир-сырец свиной или говяжий или обрезки шпика	-	-	-	-		-	-		8	-
Сыворотка светлая пищевая или плазма крови	-	-	-	-		-	2		-	-
Мука пшеничная высшего  сорта	36	36	38	38		35	-		37	36
I сорта	-	-	-	-		-	-		38	-
Яйца куриные или меланж яичный	4	4	2	2		2	-		2	4
Лук репчатый свежий очищенный измельченный	5	3	4	4		7	6		3	4
Итого	100	100	100	100		100	100		100	100
Соль поваренная пищевая  не ниже I сорта	2	2	2	2		2	2		2	2
Сахар-песок	0,1	0,1	0,1	0,1		0,1	0,1		0,1	0,1
Перец черный или белый молотый	0,1	0,1	0,1	0,1		0,1	0,25		0,1	0,1
Мука на подсыпку	1	1	1	1		1	1		1	1
Чеснок свежийочищенный измельченный	-	-	-	-		0,1	-		-	-

Примечания:

1. Из общего количества  соли к муке добавляют 51,% и  к мясному фаршу 49%.

2. Перец, чеснок и сахар добавляют к мясному фаршу.
3. Сортность используемой на подсыпку муки соответствует предусмотренной в рецептуре.
4. При штамповке пельменей на металлическую ленту мука на подсыпку не расходуется.

Технические требования

    По органолептическим  и физико-химическим показателям  полуфабрикаты замороженные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. ____

 

Характеристика  полуфабрикатов замороженнях

Показатели	Пельмени
	Русские				Сибирские	Иркутские	Закусочные	Столовые	Столичные
	№1	№2	№3
Внешний вид	Неслипшиеся, недеформированные, имеют форму полукруга, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. При встряхивании пачки должны издавать ясный отчетливый звук.
Вкус и запах	Вареные пельмени должны иметь  приятный вкус и аромат, свойственные сырью. Фарш сочный, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха.
Содержание поваренной соли, %, не более	1,7	1,7	1,7	1,7		1,7	1,7	1,7		1,7
Содержание  мясного  фарша к массе полуфабриката, %, не менее	53	53	50	53		55	53	53		53
Толщина тестовой оболочки, мм, не более	2	2	2	2		2	2	2		2
Масса одного полуфабриката, г	12±2,5	12±2,5	12±2,5	12±2,5		12±2,5	12±2,5	12±2,5		12±2,5
Содержание жира в фарше пельменей, %, не менее	14	10	14	11		14	2	10		14
Толщина теста в местах заделки, мм, не более	2,5	2,5	2,5	2,5		2,5	2,5	2,5		2,5
Температура в толще  полуфабриката, °С, не выше	-10	-10	-10	-10		-10	-10	-10		-10