Мясо-рыбный цех ресторана. 2

 

ВСТУП

 

Індустрія ресторанної справи вже багато часу являє собою окремий, високорозвинений відділ бізнесу, в якому зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія ресторанної справи орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.

Ресторанний бізнес є  однією із найбільш значущих складових  індустрії гостинності. Водночас, ресторанний  бізнес, з одного боку, є одним  із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

Ресторани столиці України  пропонують своїм гостям страви кухонь більш ніж 30 держав світу, у тому числі української, російської, грузинської, узбецької, польської, югославської, угорської, грецької, єврейської, французької, американської, мексиканської, німецької, англійської, ірландської, іспанської, італійської, ліванської, тайської, китайської, корейської, в'єтнамської, японської, індійської, арабської, зороастрійської тощо. Останніми роками у ресторанній справі намітилася тенденція до синтезу кухонь різних етносів у рамках одного закладу (підприємства) одного меню, що дозволяє запропонувати гостям закладу (підприємства) ресторанного господарства максимум гастрономічного різномаїття.  
Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг ресторанного господарства. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термини и визначення", "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) ресторанного господарства. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке… 

 

1. ТЕХНІКО – ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕМИ

 

Ресторан – це одне з небагатьох місць на землі, де працюють всі наші органи чуття, стимулюючи загальне відчуття задоволення. Смакові, зорові, слухові, тактичні відчуття об’єднуються, щоб оцінити їжу, обслуговування і саму атмосферу ресторану.

 Успішна робота  підприємства харчування залежить  від багатьох факторів. Як і всяка друга складна система, ресторан починається із задуму його створювача і закінчується контролем за його функціонуванням. Задум і контроль не єдині фактори, від яких залежить успішність функціонування системи.

 В серці всякого  підприємства – практична філософія його власника чи директора, під котрою ми розуміємо загальний підхід до ведення бізнесу, характерний для даної компанії. Через цей підхід виражаються етичні і моральні цінності, в які ця компанія вірить.

 Кафе, ресторан –  це місце інтенсивного соціального спілкування, стимулюючий рух адреналіну в жилах відвідувачів, обслуговуючого персоналу і адміністрації. Концепція повинна підходити для даної місцевості і орієнтуватись на даному ринку.

Характеристика діючої мережі підприємств ресторанного господарства в районі передбачуваного розміщення підприємства

Харків – найбільше  місто в східній частині України. Друге за чисельністю населення місто України; головний науковий, індустріальний, транспортний і студентський центр країни. Чисельність Харкова за підрахунками на 2010 рік становить 1 449 000 осіб. Найстарішим та  найгарнішим районом міста по праву можна назвати Центральний район, на якому розташована голова вулиця міста – Сумська, яка стала найулюбленішим місцем для відпочинку харків`ян.

У зв'язку з тим, що в Харкові розташована найбільша кількість ВУЗів, то основним споживачем будуть студенти, тобто молодь.

Ресторан “Шон пол” знаходиться на правах оренди у торгівельного центру. Він є «вбудованим» в торгівельний блок торгівельного центру і є його частиною.

Ресторанний комплекс складається  із таких залів:

Зала – на 60 місць.

До складу торгових приміщень  ресторану відносяться:

Вестибуль, гардероб, аванзал, торгові і бенкетні зали – основні  торгові приміщення; додаткові –  мийна столового посуду, касовий зал, білизнярка, сервізна.

В ресторані передбачені  всі необхідні санітарно-технічні комунікації та обладнання, що відповідає існуючим санітарним нормам .

Фасад ресторану виконаний  з дзеркального полірованого скла, добиваючись світла і простору в приміщені. Освітлення фасаду підкреслює архітектурну форму ТФ “Шон пол”, вказуючи на вхід в ресторан.

З архітектурної точки  зору ресторан є гармонійним поєднанням трьох зон:

• приміщення для приготування їжі
• приміщення для споживання їжі
• приміщення для відпочинку.

По формі обслуговування підприємcтво відноситься до обслуговування офіціантами.

За асортиментом харчування відвідувачів дана послуга поділяється  на комплексне харчування, харчування за вибором, харчування за попереднім замовленням, в т.ч. по обслуговуванню урочистостей, прийомів, ювілеїв, банкетів і др.

Крім того, підприємство спеціалізуються на національній кухні (європейська, українська інші кухні).

Приміщення задовольняють  загальним санітарно-гігієнічним, протипожежним  і технічним вимогам до громадських приміщень, забезпечують безпечні та комфортні умови по таких параметрах як температура і вологість. Обов’язковими і безумовним вимогами є відсутність сторонніх запахів , особливо з кухні і туалетів.

Інтер’єри приміщень  для відвідувачів не перевантажені елементами декоративного оформлення, які заважають прибиранню приміщення і погіршують санітарно-гігієнічні умови. Всі матеріали, які використовуються в оформленні інтер’єру приміщень для відвідувачів, пройшли контроль на відповідність вимогам санітарно-гігієнічної і пожежної безпеки.

Продукти, які використовуються для приготування страв мають  сертифікат, який підтверджує відсутність  шкідливих для здоров’я речовин (нітритів, нітратів і пестицидів), а  також радіаційних і мікробіологічних забруднень, які перевищують встановлені норми. У випадку відсутності сертифікату проводиться лабораторний аналіз продуктів, що поступають.

 Поряд з стравами із раціону  харчування відвідувачам рекомендується  пропонувати страви і напої  з меню вільного вибору за  готівку.

Окрім  виготовлення страв для  задоволення потреб відвідувачів ресторану  виробничі цеха також виготовляють напів фабрикати з яловичини, свинини, риби для продажу  ряд  закладів швидкого харчування. Як показує  маркетингове дослідження додаткове  загруження виробничіх цехів дає суттєвий додатковий прибуток. За рахунок цієї роботи стало можливе підвищення рівня зарплати основних працівників. 

Кухарі, офіціанти і метрдотелі туристських підприємств харчування приймаються на роботу на конкурсній основі по результатах кваліфікаційних випробувань і соціологічного тестування.

Метрдотель, офіціанти і бармени  повинні знати не менше одної  із європейських мов. У бригаду включаються  офіціанти, які володіють різними  мовами. Всі працівники туристського підприємства харчування одягнені у фірмовий, спеціальний або санітарний одяг і взуття встановленого зразку для даного підприємства, яка знаходиться у хорошому стані без явних ознак пошкоджень і забруднень. Одяг має фірмові знаки підприємства.

Фірмовий одяг метрдотеля відрізняється від одягу офіціантів оздобленням, більш строгим стилем виконання.

 Працівники обслуговуючого  персоналу повинні ретельно дотримуватись  правил особистої гігієни. На  робочих місцях вони повинні  бути акуратно підстриженими,  поголеними, мати бадьорий і підтягнутий вигляд. Приміщення ресторану світле, добре провітрюване, із високими стелями. Ресторан розташований з кухнею на одному рівні з прямим підходом і є додатковий (другий) вихід. Приміщення не гнітить.

Тут створений особливий  комфорт, відсутні шумові навантаження, лише присутнє тихе музичне оформлення.

Час роботи ресторану  установлений з 12-00 до 24-00. Це найбільш придатний режим роботи і для клієнтів, і для ресторану. Додатковими послугами, наданими даним рестораном, є :

• послуги по організації обслуговування, бронювання місць і столів на певний час, обслуговування весіль, банкетів і т.д.,
• організація тематичних вечорів, балів, виклик таксі, надання користування телефонним зв'язком.

Реалізація напівфабрикатів  м’ясних  страв збільшить прибуток ресторану, за маркетинговими досліденнями , на 60 %.  Обсяг виробництва закладений у бізнес план , складає 50 кг напівфабрикатів в день.

У вечірній час у ресторані  організується музичне шоу, виступи  запрошених популярних артистів української  естради. У залах приділяються спеціальні місця для танців, організується продаж квітів, сувенірів. Крім того, варто враховувати побажання клієнта по виготовленню блюд на очах.

Меню в ресторані  вищого класу відрізняється наявністю  замовлених і фірмових страв. Кількість  і вишуканість страв виділяють його від меню інших підприємств харчування .

У меню ресторану входять  національні та європейські страви .

На території ресторану  можуть одночасно розташуватися 60 гостей.

 

2. РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Характеристика  підприємства, при якому проектується цех

 

Досліджуваний заклад ресторанного господарства “Шон пол ” за типом визначений як ресторан. Вивчаючи меню підприємства і особливості діяльності, можна зробити висновок, що за ознаками і відповідністю до класифікації закладів ресторанного це підприємство можна охарактеризувати як ресторан вищого класу:

• асортимент продукції різноманітний і включає фірмові страви і закуски, перші, другі гарячі із різноманітної сировини, солодкі страви;
• Картка вин пропонує споживачам перелік різноманітної лікеро – горілчаної продукції, коньяки, шампанське;
• Споживачів підприємства обслуговують офіціанти;
• Бар суміщено із торговим залом підприємства, крім того бар і ресторан є підрозділами однієї господарської одиниці.
• Інтер’єр підприємства оформлено в народному фольклорному стилі, в оформлені залу використані дерево, різьблення, предмети народного прикладного дизайну.

В ресторані створено умови, що забезпечують правильне ведення  технологічного процесу приготування їжі.

Для успішного ведення  виробничого процесу в ресторані забезпечено:

• раціональну структуру виробництва;
• виробничі приміщення розміщуються по ходу технологічного процесу, немає перетинання потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції так, заготівельні цехи розташовуються ближче до складських приміщень, але в той же час мають зручний зв'язок з доготівельними цехами;
• забезпечена потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;
• правильно розміщено устаткування;
• робочі місця забезпечені необхідним устаткуванням, інвентарем, інструментами;
• створені оптимальні умови праці;

Виробничі приміщення розташовуються в наземному поверсі і орієнтуються на північний захід.

Площа виробничих приміщень  забезпечує безпечні умови праці  і дотримання санітарно-гігієнічних  вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним устаткуванням, а так само площі проходів.

Норми площі прийняті, м²: для м’ясного цеху. Висота виробничих приміщень - 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовували керамічною плиткою, решта частини покрита світлою клейовою фарбою.

 Підлоги водонепроникні, мають невеликий ухил до трапа,  вони покриті плиткою, що відповідає  санітарно-гігієнічним вимогам, 

У виробничих приміщеннях  створено оптимальний мікроклімат. До чинників мікроклімату відносяться температура, вологість і швидкість руху повітря.

Оптимальна температура  в цеху - в межах 16-18С, відносна вологість повітря в цеху 60-70%.

Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання  травматизму є правильне освітлення виробничих приміщень і робочих місць. У м’ясному цеху природне освітлення. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював лицем до вікна або світло падало зліва.

Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи. Виробничі приміщення мають підведення гарячої і холодної води до мийних ванн, електрокип'ятильників, варильних казанів.

Каналізація забезпечує видалення стічних вод при  експлуатації ванн, казанів.

У виробничих цехах в  процесі роботи механічного і  холодильного устаткування виникають  шуми. Зниження рівня шуму у виробничих приміщеннях можна добитися шляхом застосування звукопоглинальних матеріалів.

 

2.2 Визначення  виробничої програми підприємства.

 

Виробнича програма підприємства залежить від типу підприємства, контингенту споживачів і прийнятої форми обслуговування

ЇЇ можна  визначити через:

• Кількість споживачів
• Кількість місць в залах
• Кількість переробленої сировини і місць в торгових залах

Потужність  підприємства виражена через кількість  місць в торговому залі, то розрахунок виробничої програми починаємо з розрахунку кількості споживачів.

Кількість споживачів визначаємо за графіком завантаження торгового залу, складеному з врахуванням  режиму роботи підприємства.

Кількість обслужених за кожну годину роботи підприємства визначаємо за формулою:

 

, де

 

N – кількість  споживачів

P – кількість  місць в залі

t - тривалість  посадки

K – коефіцієнт  завантаження залу за кожну  годину роботи

Відношення  характеризує кількість посадок за годину (оборотність одного місця).

 

 Кількість споживачів за день (N) визначається як сума кількості споживачів за кожну годину роботи залу за формулою:

 

,

Розрахункові  дані зводимо в таблицю 1

 

Таблиця 1. До розрахунку кількості споживачів

Години роботи	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів (чол.)
12.00 – 13.00	1	0,6	36
13.00 – 14.00	1	0,7	42
14.00 – 15.00	1	0,7	42
15.00 – 16.00	1	0,6	36
16.00 – 17.00	1	0,5	30
17.00 – 18.00	1	0,6	36
18.00 – 19.00	0,4	0,7	16,8
19.00 – 20.00	0,4	0,9	21,6
20.00 – 21.00	0,4	0,9	21,6
21.00 – 22.00	0,4	0,8	19,2
22.00 – 23.00	0,4	0,7	16,8
23.00 – 24.00	0,4	0,5	12
Всього			330

 

Після визначення кількості  споживачів розробляється виробнича  програма підприємства

Для цього визначається загальна кількість страв, проданих в торгових залах за формулою:

 

n = N*m, де

 

N - кількість споживачів  в торгових залах за день, чол

m – коефіцієнт споживання  страв одним споживачем

n - кількість страв,  проданих в залі, порцій

Дані розрахунки заносимо в таблицю

 

Таблиця 2. До розрахунку виробничої програми підприємства

Сумарний коефіцієнт	Холодні закуски	Супи	Другі страви	Солодкі страви
3,6	1,1	0,7	1,4	0,4
Загальна кількість  порцій	Кількість холодних закусок	Кількість супів	Кількість других страв	Кількість солодких страв
1188	364	230	462	132

 

n _г.н. - 330 х 0,05л = 16,5л (82,5 порц.)

n _х.н.– 330 х 0,25 = 82,5л (412,5 порц.)

n _{хл.бул.вир}. – 330 х 150г = 49,5кг

Після розрахунку кількості страв, направлених на реалізацію на підставі асортименту  продукції для даного типу підприємства і Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 1982р. складається план – меню на розрахунковий день. Для точності складання плану – меню розраховується співвідношення страв в меню.

Виробничу програму підприємства складаємо на  1  день і зводимо в табл. 3

Таблиця 3

План-меню ресторану «Шон пол»

 

№ за Збірником рецептур	Назва страви	Вихід (г)	Кількість (порцій)
1	2	3	4
	Холодні закуски		364
41	Масло вершкове	20	34
43	Ікра лососева	79	30
150	Асорті рибне	185	40
134	Риба (севрюга)під майонезом	100	24
141	Асорті рибне	175	20
144	Асорті м’ясне	275	20
158	Птиця смажена з гарніром	190	14
162	Заливне з птиці	328	14
№ за Збірником рецептур	Назва страви	Вихід (г)	Кількість (порцій)
99	Салат делікатесний	150	12
100	Салат м’ясний	150	14
59	Салат із свіжих помідорів і огірків	100	50
96	Гриби мариновані з цибулею	100	14
165	Паштет з печінки	150	10
161	Язик заливний	270	18
42	Сир в асортименті	75	12
	Гарячі закуски
539	Судак запечений під  молочним соусом	315	20
369	Гриби в сметанному соусі	150	18
	Перші страви		230
292	Рибна юшка з фрикадельками	400	64
255	Солянка рибна	350	70
189	Борщ український з  пампушками	350	50
277	Суп – пюре з птиці	350	16
238	Окрошка м’ясна	350	30
			462
Другі гарячі страви
501	Тріска (філе) відварна	350	42
511	Осетр по - російськи	382	54
509	Судак припущений з соусом біле вино	425	34
522	Тріска смажена з  цибулею	315	32
530	Судак в тісті смажений	257	36
534	Тріска запечена з  яйцем	315	16
570	Язик відварний з  соусом	350	22
671	Биточки парові	275	14
600	Шашлик з баранини	265	36
670	Фрикадельки в соусі	285	12
631	Жарке по - домашньому	385	16
629	М’ясний  духове	350	18
606	Ескалоп з картоплею  фрі	270	22
610	Котлета відбивна	303	26
583	Філе з соусом	365	8
682	Яловичина в цибулевому соусі запечена	330	6
687	Мозки в молочному  соусі запечені	206	4
684	Солянка збірна на сковороді	332	4
707	Дичина тушкована з  рисом	1шт/245	8
723	Кролик на вертелі	300	4
327	Капуста цвітна відварна з маслом	165	6
№ за Збірником рецептур	Назва страви	Вихід (г)	Кількість (порцій)
332	Спаржа відварна	210	8
371	Деруни	280	14
359	Зрази картопляні	230	8
400	Перець фарширований овочами і рисом	250	4
406	Каша гречана розсипчаста  з цибулею, шпиком	205	6
449	Макарони відварні запечені	230	4
	Солодкі страви		346
958	Желе з фруктів	200	40
967	Мус яблучний	200	46
981	Суфле шоколадне	300	80
980	Вершки збиті з горіхами	100	120
997	Морозиво	150	60
	Гарячі напої		82
1010	Чай з лимоном	200
1022	Кава по - віденськи	130
1029	Шоколад	200
	Холодні напої		412
1030	Сік «Сандора» в асортименті	200
	Пиво	1 пл
	Вода мінеральна	200

 

 

2.3. Розробка та аналіз  технологічного процесу виробництва  напівфабрикатів з риби та м’яса

 

Аналіз технологічного процесу виробництва страви за варіантом  на етапі кулінарної обробки

Кулінарна обробка м'яса включає такі операції:

1) розморожування;

2) зачищання забруднених  місць і видалення клейма;

3) обмивання;

4) обсушування;

5) розрубування туші  на частини;

6) обвалювання;

7) приготування напівфабрикатів.

Обробку м'яса та риби і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

Розморожування м'яса  проводять для того, щоб максимально  відновити попередні властивості його з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити подальшу обробку.

Після розмороження м'ясо  подають для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров'яні  згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми та їх спори. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушування м'яса здійснюється з метою запобігання розмноженню  мікробів, а також тому, щоб м'ясо  при розбиранні не ковзало по дошці в руках працівника.

При зачищанні і жилуванні  з м'яса видаляють сухожилки, грубі  поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалось. З такого м'яса зручніше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматочками.

У табл. 4 наведено поетапна схема технологічного процесу виробництва страв, процеси, що проходять при кулінарній обробці та мета цього процесу.

 

Табл. 4. Схема технологічного процесу виробництва н/ф, страв та кулінарних виробів з м'яса та риби

Етапи	Процеси	Ціль
1 етап	Приймання та зберігання(надходить  заморожене, охолоджене, остигле)	Вхідний контроль, стандартизація, виявлення термічного стану, органолептична оцінка.
2 етап	Розмороження: швидкий та повільний способи.	Максимальне відновлення  попередніх якостей м'яса з мінімальними втратами поживних речовин з м'ясним  соком
	Витримка t=0…2°С, τ-1день,Wвідн.80-85%	Вирівнюється температура  в усіх частинах туші, завершується процес гідратації з метою зниження втрати м'ясного соку.
	Зачистка від клейм
	Обмивання водою Перше - t=28…38°С Друге – t=12…15°С τ-5хв	Зняття механічних забруднень, згустків крові, зменшення мікробіологічного  зараження.
	Обсушування повітрям t=1…6°С або х/б тканиною	Для зручності у подальшій  обробці м'яса.
	Ділення на туші та отруби:грудинка, корейка, спинно-реберна, шийна,лопаточка, поперечна, тазостегнова частини	Розділення м'ясних  туш по строго визначеним анатомічним  границям на частини, близькі за якісними показниками і технологічними якостями.
	Обвалювання отрубів	Відділення м'язової тканини  від кісток
	Жилкування	Звільнення м'якоті  від твердих з'єднувальних тканин, хрящів, сухожиль, жирової тканини
	Виділення великошматкових  п/ф: Вирізка, товстий край, грудинка, лопатка, тонкий край, підлопаткова частина,частини задньої ноги, котлетне м'ясо
	Зачистка п/ф	Зняття твердої поверхневої  плівки і надання їм необхідної форми
Етапи	Процеси	Ціль
	Великошматкові п/ф	Використання ціляком  та приготування п/ф.
3 етап	Теплова обробка
4 етап	Підготовка до реалізації	Упакування, зберігання, гарніри, соуси ін..
5 етап	Реалізація

 

 

2.4 Розрахунок  сировини

 

В підприємствах  масового харчування загальнодоступної  мережі кількість сировини визначають за планом - меню. Розрахунок сировини за планом – меню передбачає визначення потрібної кількості сировини для приготування всіх страв, включених в план – меню.

Розрахунок  виконується за формулою:

 

Q = , де:

 

Q – кількість сировини  даного виду, кг q - норма сировини  цього виду на страву, г n - кількість страв із даного виду сировини

Розрахунок виконуємо  для страв, до складу яких входить  сировина, яка обробляється в цеху – риба свіжа, морожена, нерибні  продукти моря. Для розрахунку використовуємо розкладки Збірника рецептур страв  і кулінарних виробів 2007р. Дані розрахунків зводимо в таблицю 5.

 

2.5 Визначення виходу напівфабрикатів і відходів

 

Розрахунок кількості напівфабрикатів  і відходів при роботі підприємства в одну зміну із ступінчатим графіко  виходу на роботу працівників цеху проводиться на кількість сировини, необхідної на день роботи підприємства. При двохзмінній роботі ці розрахунки проводяться для кожної зміни окремо, при чому механічне, немеханічне, холодильне обладнання, тара, інвентар, посуд розраховується на максимальну зміну.

Слід мати на увазі, що двохзмінна робота, як правило, встановлюється в заготівельних підприємствах і комбінатах харчування середньої і великої потужності. Норми відходів при обробці сировини визначаються за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів з врахуванням кондицій сировини а також за Збірником технічних умов і технологічних інструкцій на напівфабрикати і кулінарні вироби із птиці,  картоплі і овочів.

 

Таблиця 5. Вихід напівфабрикатів і відходів із яловичини

Назва частин туші	Вихід		Назва півфабрикатів	Маса порції, г	Кількість п/ф,шт
	%	кг
Вирізка	27	1,68	Ромштекс	80	15
Вирізка	37	1,93	Шашлик	80	7
Товстий край	38	0,33	М’ясний  відварне	48	5
Заплічна частина лопатки	38	0,42	М’ясний  відварне	40	7