Мясо рыбный цех столовой

     1. Введение 

     Общественное  питание занимает значительное место  в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей – функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

           Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную  отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

     Однако  за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами

государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.

      В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.

      Выполнение  предприятиями общественного питания  своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны:

• изучать запросы и требования потребителей;
• определять потребности в продуктах питания;
• устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
• создавать условия для приема пищи;
• готовить пищу, порционировать и отпускать ее;
• осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;
• рекламировать услуги.

    Переход России к рыночной экономике определил  новые условия деятельности предприятий общественного питания, для выполнения которых необходимо значительно повысить уровень руководства предприятиями, осуществить наиболее рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки, повысить уровень знаний специалистов. 

    Важная  роль в реализации этой задачи отводится  специалисту общественного питания  новой формации – коммерсанту, который  должен обладать универсальными знаниями в области организации питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга, психологии потребителя. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Характеристика кафе 

     Кафе  – предприятие по организации  питания и отдыха потребителей с  предоставлением ограниченного  по сравнению с рестораном ассортимента продукции. На классы не подразделяется.

     В кафе реализуются горячие и холодные напитки, мучные, кулинарные и кондитерские изделия, сладкие блюда и мороженое. Они могут работать как на полуфабрикатах, так и на сырье.

     В зависимости от ассортимента реализуемой  продукции выделяют кафе-мороженое, кафе кондитерские (как вариант –  чанные, кофейные) и молочные (как вариант – творожные, яичные) кафе.

       Кафе-мороженое реализует разнообразные  сорта мороженного с наполнителями  и без них, коктейли, кофе, кондитерские  изделия, плоды и ягоды.

     Кафе  кондитерские располагают большим  ассортиментом мучных кондитерских изделий, разнообразными горячими и прохладительными напитками, сладкими блюдами.

     Кафе  молочные имеют широкий ассортимент кисломолочной продукции, молочных коктейлей, мороженого, сладких и кондитерских изделий.

     Кондитерские  и молочные кафе могут организовываться по типу кафе-автоматов с соответствующим ассортиментом продукции.

     По  контингенту потребителей кафе могут  подразделяться на детские, молодежные и др.

     Кафе  детские предназначены для обслуживания посетителей с детьми, а также  детей – экскурсантов или туристов. В них предлагается большой ассортимент горячих и прохладительных напитков, сладких блюд, мучных изделий, плодов, ягод. Кроме того, в меню включают холодные и горячие вторые блюда, супы, кисломолочные продукты, мороженое.

     Молодежные  кафе создаются на базе действующих общедоступных предприятий, а также на базе столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, как правило, по типу самообслуживания. В них реализуют горячие и прохладительные напитки, сладкие и вторые горячие блюда, кондитерские изделия.

     Разновидностью  кафе является кафетерий, который организуется преимущественно при крупных  продовольственных и универсальных  магазинах. Предназначен для реализации и потребления на месте горячих  напитков, молока, кисломолочных продуктов, молочных коктейлей, свежевыжатых соков, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих трудоемких операций по подготовке их к продаже. Реализация алкогольных напитков не допускается. Расчет с потребителями производится через буфетчика. 
 
 
 

3. Характеристика мясо-рыбного цеха 

     Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия общественного  питания, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка  сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

      В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

      На  предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют мясо-рыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Для обработки мяса, птицы и рыбы оборудуют рабочие места при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

      На  участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.

      Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с металлическим покрытием  и бортиками, которые не дают мясному  соку стекать на пол. В нижней части  столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят при помощи большого и малого обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на части в зависимости от кулинарного назначения.

      На  рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки.

      На  рабочем месте для приготовления  рубленых полуфабрикатов устнавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

      На  местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.    

      На  участке обработки рыбы размещают  ванну для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак.

      Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной доской, лотками и настольными весами.

      Для приготовления рыбного фарша применяется универсальный привод или мясорубка, которая не используется для приготовления фарша из мяса.

      Обработка рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что  и обработка рыб частиковых пород. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Организационно-технологические расчеты

          3.1 Расчет производственной программы предприятия 

      Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.

      Производственной  программой заготовочных предприятий (фабрики и предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи) является объем перерабатываемого сырья в тоннах в сутки или смену (мощность) для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте. Производственная мощность предприятия общественного питания может быть задана количеством посадочных мест в торговом зале предприятия с полным производственным циклом. 

Расчет  загрузки торгового зала по часам  работы 

 

Оборачиваемость места (j) в торговом зале находится по формуле:

j =

,

     где 60 – продолжительность часа, мин;

t_п  - продолжительность приема пищи одним посетителем в раз-  личных типах ПОП, мин.

      Количество  посетителей за каждый час работы предприятия (N_час) определяется по формуле:

      N_час =

,

      где Р – количество мест в торговом зале предприятия, шт;

      j - оборачиваемость места  в торговом зале в данный час работы  предприятия;

      l - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

        Общее количество посетителей  определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы ПОП.

        Коэффициент расчета  блюд (К) определяется по формуле:

        К =

,

где N_час – количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;

               N_день – общее количество потребителей, чел. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2 Расчет количества реализуемых блюд

      В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:

      n =

,

      где n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;

            N – общее количество потребителей, чел.;

            m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы. 

      Коэффициент потребления блюд  -  это среднее  количество блюд, потребляемое одним  посетителем, и включает в себя коэффициенты потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

Расчет  количества блюд 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.4 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров 

      Количество  холодных и горячих напитков рассчитывается по формулам:

      П _{гор.напитков} = N * 0,1;

      П _{хол.напитков} = N *0,05, 

где П  _{гор.напитков} – количество горячих напитков, л;

      П _{хол.напитков}  – количество холодных напитков, л;

      N – количество потребителей, обслуживаемых данным     предприятием    за день, чел.;

      0,1 – норма потребления горячих напитков на одного посетителя, л;

      0,05 - норма потребления холодных  напитков на одного посетителя, л;

      Количество  порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день определяется путем  деления общего количества напитков в литрах на выход одной порции. Выход одной порции составляет 0,2 л. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4.5 Разработка меню предприятия

     Меню  – это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия.  

Меню

     Фирменные блюда:

    

     Десерт  «Клубничка»         150

     Десерт  банановый          200 

     Холодные  блюда: 

Бутерброд с  икрой зернистой                20/30/2

Бутерброд с  семгой         30/30

Салат-коктейль с ветчиной и сыром      100/2

Салат мясной            150 

          Первые блюда: 

Суп картофельный с мясными фрикадельками    250/37

Суп картофельный с макаронными изделиями    250 

          Вторые блюда: 

Шницель рыбный натуральный        125

Бифштекс           100

Филе, запеченное в сметанном соусе      175

Тыква, припущенная с яблоками и изюмом     250/10 

          Гарниры: 

Картофель фри         100

Крокеты картофельные        100

Рис отварной          100 

     Сладкие блюда: 

Бананы со сливками         205

Салат фруктовый со сметанным соусом     130

Чернослив в  медовом сиропе       150

Земляника со взбитыми сливками      165

Твороженные шарики, жаренные «фри»     200/40

Сырники из творога         150/20 

     Напитки: 

Чай парами чайников        200

Чай с лимоном            200/22,5/9

Кофе черный          100

Кофе на молоке         200

Какао с молоком         200

Шоколад            200

Коктейль молочно-шоколадный с мороженым    150

Коктейль сливочно-шоколадный      150

Коктейль молочно-кофейный       150

Коктейль молочно-плодовый с мороженым             150 

Хлеб            80

Конфеты           50 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

4.6 Реализация блюд  в холодном (горячем)  цехе предприятия