Мясорыхлитель производительностью 1400 шт./ч

Введение

На предприятиях общественного  питания для мелкого измельчения  мяса, рыбы и мясопродуктов используют мясорубки, для нарезки мяса кусочками  определенной формы – механизм для  нарезки мяса на бефстроганов, для  нарезки блоков из рыбы и субпродуктов – машину для нарезки замороженных продуктов, для разрыхления порционных кусков мяса и рыбы используют мясорыхлители.

Рыхлению на мясорыхлителях. подвергаются порционные куски мяса перед обжаркой. Процесс рыхления заключается в нанесении на поверхность порционных кусков надрезов, разрушающих соединительную ткань продукта практически независимо от выбранной части туши. Это приводит к размягчению мяса, а также способствует лучшему его прожариванию и уменьшению деформации кусков при кулинарной обработке. Кроме того, на мясорыхлителях можно соединять небольшие куски мяса, что помогает добиться нормированной массы выхода готового продукта/полуфабриката. Для этого их накладывают один на другой с некоторым перекрытием и дважды пропускают через мясорыхлитель, повернув при втором пропускании на 90°.

По структурно – механическим свойствам мясо и рыбу можно отнести  к сложным продуктам. Мясо, подвергаемое измельчению, состоит из мышечной, жировой  и более прочной соединительной ткани, состоящей в основном из коллагена. При рыхлении мяса на мясорыхлителях к конечному продукту предъявляют  следующие основные требования –  насечки должны быть нанесены равномерно по всей поверхности порционных кусков и не должно быть потери сока.

Указанное выше оборудование используется многими средними и  крупными предприятиями общественного  питания с широким ассортиментом  выпускаемой продукции, такими как: столовые при больших предприятиях и учреждениях, гостиничные и  курортные комплексы, а также  централизованные фабрики – заготовочные, возрождающиеся сегодня для снабжения  сетей демократичных ресторанов и других предприятий массового  питания.

Общий уровень механизации  производства пищевых и перерабатывающих отраслей АПК не превышает 44 %

Не умаляя роль мини-производств  и малых предприятий в удовлетворении потребностей населения в продуктах  питания, необходимо отметить, что будущее  – за автоматизированными и автоматическими  поточными линиями в составе  крупных пищевых и перерабатывающих предприятий.

Главное направление в  решении этой задачи – не замена функций человека при обслуживании существующих машин и агрегатов, а разработка таких технологических  процессов, которые были бы вообще невозможны при непосредственном участии человека. Поэтому в соответствии с требованиями автоматизации предусматривается  переход от многостадийных процессов  с системой транспортирования продуктов  от одного аппарата к другому к  одностадийным, от малопроизводительного  оборудования к высокопроизводительному, от периодических процессов к  непрерывным.

Курсовая работа состоит  из 7-х глав. Содержит 38 листа печатного текста, 5 таблицы, 6 рисунков,1 схемы и 9 формул .

1. МАШИННО-АППАРАТУРНАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛАНГЕТ.

Мясорыхлители существенно  облегчают физический труд по приготовлению  полуфабрикатов (например, стейков, шницелей, антрекотов или ромштексов), заменяя  процесс отбивания порционных кусков мяса. Известно, что отбивание приводит к размягчению мяса, а также  способствует лучшему его прожариванию и уменьшению деформации кусков при  кулинарной обработке. Кусок мяса с  каждой стороны нужно ударить  не менее четырех раз, что становится практически невыполнимым при большом  количестве порций.

 Для разрыхления  мяса в общественном питании  применяют как автономные рыхлители  (тендерайзеры) с индивидуальным  электродвигателем, так и сменные  механизмы с приводом от универсальных  кухонных машин. Процесс рыхления  заключается в нанесении на  поверхность порционных кусков  надрезов, разрушающих соединительную  ткань продукта. Рыхлители позволяют  также соединять небольшие куски  мяса или рыбы, для чего их  накладывают один на другой  с некоторым перекрытием и  дважды пропускают через мясорыхлитель,  повернув при втором пропускании  на 90°. 

 Устройство  автономных и сменных механизмов  для рыхления принципиально одинаково.  После включения привода вращение  через редуктор передается двум  валам, вращающимся навстречу  друг другу. Практически по  всей их длине на небольшом  расстоянии друг от друга располагаются  режущие дисковые фрезы. После  подачи мясной заготовки через  загрузочную горловину, расположенную  на верху корпуса, фрезы захватывают  ее и пропускают через валы, благодаря чему на ней прорезаются  небольшие бороздки. Для беспрепятственного  прохождения сквозь рабочие фрезы  мясо необходимо нарезать в  виде плоских кусков толщиной  не более ширины загрузочной  горловины (около 15 мм).

 Мясо после  рыхлителя становится более тонким, увеличивается в размерах и  легко режется после тепловой  обработки. 

 Процесс рыхления заключается  в нанесении на поверхность  мяса насечек в виде бороздок, разрушающих соединительную ткань  и более чем в 3 раза увеличивающих  поверхность мяса. Для этого кусок  мяса соответствующей порции.

Машинно-аппаратурная схема приготовления лангета представлена на схеме 1.

Согласно этой схеме порционные куски, нарезанные из свиной корейки при помощи Slicer QP6590, толщиной 1−1,5см, пропускают через мясорыхлитель МРМ -15, затем придают им овально-продолговатую форму, натирают солью и прецем, жарят на ПЭ-6ЖШ до готовности, оформляют и отпускают.

схема1. Машинно-аппаратурная схема приготовления лангет

2. НАЗНАЧЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ МАШИН ДЛЯ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ И РАЗРЕЗАНИЯ МЯСА И РЫБЫ.

На предприятиях общественного  питания для мелкого измельчения  мяса, рыбы и мясопродуктов используют мясорубки, для разрыхления порционных кусков мяса и рыбы – мясорыхлители; для нарезки мяса кусочками определенной формы – механизм для нарезки  мяса на бефстроганов; для нарезки  блоков из рыбы и субпродуктов –  машину для нарезки замороженных продуктов, для тонкого измельчения мяса – куттеры.

При измельчении на мясорубке  к конечному продукту предъявляются  следующие требования: он должен быть измельчен без остатка и без  отжима сока. При разрыхлении порционных кусков насечки должны быть нанесены равномерно по всей поверхности и  не должно быть потерь сока. При нарезании  мяса на бефстроганов конечные кусочки  продукта должны иметь примерно одинаковую форму и размеры.

Мясорубки в зависимости от производительности можно подразделить на три группы.

Таблица 1

Производительность мясорубок

На предприятиях общественного  питания используют два вида мясорубок: ручные и электрические. Выпускают  электрические мясорубки двух типов: с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов к универсальным кухонным машинам.

На предприятиях общественного  питания применяют ручную мясорубку  МИМ-60, мясорубки с индивидуальным приводом МИМ-300, МИМ-600, 2ММ, 4ММ, 8ММ и  сменные механизмы к универсальным  кухонным машинам ММПII-1, ММ, УММ-2, МКМ-82.

В настоящее время помимо перечисленных мясорубок отечественная промышленность выпускает мясорубки ЭМШ30/120, М-250, Л5-МНА-01, «Волчок ВИМ-500», «Волчок ВРД-127М», «Волчок 221-ФВ» и др.

На предприятиях общественного  питания порционные куски мяса перед обжаркой подвергают рыхлению на мясорыхлителях. Рыхление заключается в нанесении на поверхность порционных кусков надрезов, разрушающих соединительную ткань продукта. Это приводит к размягчению мяса, а также способствует лучшему его прожариванию и уменьшению деформации кусков при кулинарной обработке. Кроме того, на мясорыхлителях можно соединять небольшие куски мяса. Для этого их накладывают один на другой с некоторым перекрытием и дважды пропускают через мясорыхлитель, повернув при втором пропускании на 90°. Мясорыхлители приводятся в действие индивидуальным электродвигателем или приводом универсальных кухонных машин. На предприятиях общественного питания используют мясорыхлители: МРМ-15, МРП-II-1, МР.

На предприятиях общественного  питания для нарезки мяса для  бефстроганова применяют механизм МБПII-1, входящий в комплект универсальной кухонной машины П-II, и механизм МБ к приводному механизму (приводу) ПМ.

Куттеры − предназначены для тонкого измельчения мясных продуктов. Применяют их в основном при производстве колбас, сосисок, сарделек и другой мясной продукции.

Куттеры большой производительности для мясной промышленности имеют механизированные выгружатели готовой продукции, автоматизированную систему контроля за качеством и режимами измельчения. Для каждого продукта устанавливают режимы и время измельчения, ограничивают температуру нагрева продукции. Иногда в куттерах применяют систему охлаждения измельчаемого продукта.

Куттеры бывают не вакуумные  и вакуумные. Вакуумный куттер позволяет  убирать пузырьки из фарша, получается очень хорошая консистенция. Благодаря  обработке составляющих фарша без  доступа воздуха и увеличенным  скоростным режимам работы достигается  высокое качество фарша, максимальный выход продукта, улучшение вкусовых качеств и внешнего вида колбасных  изделий, увеличение срока хранения готовой продукции, сокращение энергетических затрат в колбасном производстве. Куттер позволяет смешивать различные  компоненты фарша и специи без  изменения его структуры и  консистенции за счет вращения ножей  в режиме перемешивания в обратную сторону. Куттер оснащен автоматическим выгружателем фарша, что облегчает  процесс выгрузки фарша и очистки  машины.

Пилы предназначены для  разрезания продуктов высокой прочности, таких, как кости, мясо с косточкой, замороженные мясные блоки, рыбные полуфабрикаты. Они устанавливаются в мясных цехах предприятий общественного  питания и специализированных цехах  по выпуску мясных и рыбных полуфабрикатов.

Принципиальное устройство ленточных пил одинаково, они  отличаются друг от друга отдельными конструктивными элементами, габаритными  размерами, назначением.

На предприятиях общественного  питания применяют пилы отечественного и зарубежного производства : Fama Италия - FSG 101 1550 A, FSG 103 1830; Fimar Италия – Fimar 2200; Sirman Италия – SO 1650F, SO 1800 INOX, SO 2020 INOX; MBM Германия – SO 1650 F, SO 1840 F, SO 2020 INOX; Россия – МКВ 649D; Auera Италия – SO/P, SO/M.

3.  МЯСОРЫХЛИТЕЛИ ОТЕЧЕСТВЕННОГО И ЗАРУБЕЖНОГО ПРОИЗВОДСТВА.

3.1 Мясорыхлители зарубежного  производства.

На сегодняшний день зарубежные производители представляют широкий  спектр нового оборудования, и предлагает совершенные технологии по рыхлению мяса, например как − инъецирования. 

Появилась совершенно новая  технологическая система QCP-качественная технологическая обработка.

Эта система предназначена для прокалывания мяса плоскими иглами до и после инъецирования продукта. Выравнивается структура между жесткими и мягкими мышечными волокнами. Увеличивается внутренняя поверхность для более быстрого и равномерного распределения рассола. Разрезаются все внутренние жилки и пленки. Это помогает производить цельномышечный продукт с   высоким выходом и лучшим  влагоудерживанием. При использовании нового поколения на продукте не остается следов ножей или полос. Радикально уменьшается время массирования. Привод ножей механический или  пневматический.

Мясорыхлитель инъектирования мяса (рис.1) датского производства, представлен одинарным (стандартным) блоком шприцевания и двойным блоком для увеличения производительности или один блок шприцевания + блок. Независимая настройка пневматики для верхних и нижних игл. Система контроля QCP. Система централизованной смазки. Низкие эксплуатационные расходы. Встроенный самоочищающийся белковый фильтр. Автоматическая программа очистки.

Рисунок 1. Мясорыхлитель для инъектирования мяса

                                                                                                                   Таблица 2

Техническая характеристика моделей мясорыхлителей  для инъектирования мяса

Фирма Feuma (Германия) выпускает мясорыхлители как с индивидуальным приводом, так и в качестве сменных механизмов к универсальным кухонным машинам. Мясорыхлители имеют настольное исполнение и изготовлены из высококачественной стали. Рабочими инструментами служат ножевые блоки и очистительные гребенки.

Модель TFS (рис.2), предназначенная для рыхления стейков, имеет высокую рабочую камеру с прямоугольным загрузочным отверстием. Нижняя открытая часть рабочей камеры служит для выгрузки обработанного продукта. Такая конструкция рабочей камеры предохраняет работников от травм при работе на этих машинах.

Рисунок 2.Мясорыхлитель Feuma TFS

Таблица 3

Техническая характеристика мясорыхлителя

Модель TW-70/TFS (мясорубка-мясорыхлитель) имеет общий привод и два приводных вала, размещенных с противоположных сторон. Одновременно можно работать и на мясорубке, и на мясорыхлителе.

Фирма Alexanderwerk (Германия) выпускает  мясорыхлители AFS и AFM в качестве сменных  механизмов к универсальным кухонным машинам типов АКА, UGA и др.

          Мясорыхлитель AFS имеет два параллельных ножевых блока, очистительные гребенки, закрытые прямоугольной рабочей камерой. Зубчики ножей имеют закругление на боковой грани и направлены в направлении вращения рабочих валов. Зубчики соседних ножей смещены относительно друг друга таким образом, что образуют винтовые поверхности, что улучшает протягивание кусков мяса между вращающимися ножевыми блоками.

         Мясорыхлитель AFM отличается от мясорыхлителя AFS тем, что вместо ножевых блоков на рабочих валах установлено по пять пластмассовых круглых насадок с многочисленными шипами (выступами), расположенными параллельно в ряд. При прохождении порционного куска мяса на нем делаются не надрезы, а углубления путем вдавливания шипов. В результате такого воздействия мясо выделяет меньше сока и становится

более нежным.

          В мясорыхлителях AFS и AFM ножевые блоки крепятся к двум круглым боковым крышкам, закрепленным на нижней пластине, которая служит для установки элементов механизма в корпусе мясорыхлителя.

         Мясорыхлитель Drehstrom фирмы Bizerba (Австрия) предназначен для рыхления порционных кусков сырого мяса, а также для нарезания вареного мяса, колбасных продуктов, овощей и других продуктов на брусочки для салатов длиной кусочка 25 или 15 мм. При рыхлении длина куска должна составлять 160 или 170 мм. Машина имеет настольное исполнение. Рабочая камера состоит из двух кареток, легко соединяемых друг с другом и закрытых корпусом. Рабочими инструментами служат ножи с зубчиками, расположенными на двух параллельных валах, которые вращаются в противоположных направлениях. Зубчики образуют винтовые линии, способствующие лучшему протягиванию продукта. Загрузочное устройство выполнено в виде прямоугольного отверстия. Предусмотрена автоматика безопасности, исключающая возможность включения машины при открытых каретках.

         Мясорыхлитель 403 ST фирмы Hobart (Италия) предназначен для размягчения жилистого мяса, «сшивания» остатков мяса в целях его дальнейшего использования. Машина снабжена индивидуальным приводом. Загрузочное устройство имеет прямоугольную форму и выступает за пределы машины на предполагаемый размер порционного куска, служит направляющей для подачи его в зону рыхления. Прямоугольная конструкция машины полностью выполнена из нержавеющей стали, устанавливается на столе на опорах.

         Мясорыхлитель Tenderizer 1806 фирмы Boston (Италия) предназначен для рыхления мяса и нарезания его на мелкие кусочки, имеет настольное исполнение и по своей конструкции аналогичен мясорыхлителю Drehstrom фирмы Bizerba.

3.2 Мясорыхлители отечественного производства.

  Мясорыхлители российского производства имеют следующее принципиальное устройство. В камере для обработки, имеющей форму прямоугольной коробки, расположены два ножевых блока, каждый из которых представляет собой набор дисковых ножей − фрез и дистанционных шайб, установленных на горизонтальном валу. Ножевые блоки вращаются на встречу один другому. Для предотвращения наматывания продукта на ножевые блоки имеются две очистительные гребенки, пластинки которых проходят между дисковыми ножами-фрезами. В верхней части камеры находится прямоугольное загрузочное устройство, в нижней отверстие для выгрузки продукта.

 Принцип действия. Порционный кусок мяса вручную закладывают в вертикально расположенное загрузочное окно. Кусок мяса, имеющий толщину  большую, чем минимальное расстояние между очистительными гребенками, захватывается зубцами дисковых ножей-фрез и многократно надрезается с обеих сторон. При прохождении куска мяса между ножевыми блоками его толщина уменьшается, а поверхность увеличивается в несколько раз.

 Мясорыхлители приводятся в действие индивидуальными электродвигателем или приводом универсальных кухонных машин. На предприятиях общественного питания используются мясорыхлители МРМ-15, МПРII-1 и МР.

 Мясорыхлитель МРМ-15. Состоит из основания с корпусом, каретки с установленными в ней рабочими органами, привода, панели конденсаторов и микровыключателя. Внутри корпуса 1 (рис.3) находятся ножевые блоки 6, очистительные гребенки 4 и привод, состоящий из электродвигателя 9, клиноременной передачи 8 и редуктора 7, имеющего червячную передачу и два зубчатых цилиндрических колеса. Червячное колесо передает движение жестко скрепленному с ним цилиндрическому колесу, расположенному соосно с одним из ножевых блоков. Другое цилиндрическое зубчатое колесо, насаженное на второй вал редуктора соосно со вторым ножевым блоком, входит в зацепление с первым зубчатым колесом. Движение ножевым блокам от выходных валов редуктора передается через зубчатые полумуфты.

Поскольку находящиеся в зацеплении зубчатые цилиндрические колеса имеют равное число зубьев, ножевые блоки вращаются навстречу один другому с одинаковой скоростью. Ножевые блоки состоят из дисковых ножей-фрез, насаженных на горизонтальные параллельные валы, установленные на разъемной каретке 3. Каретка 3 состоит из двух половин, а каждая половина — из двух щек, соединенных одна с другой стойками. Обе половины каретки соединены между собой петлями и защелками. На каретке устанавливают две очистительные гребенки 4, пластины которых входят в пространство между ножами-фрезами.

Рис. 3. Мясорыхлитель МРМ-15: а — общий вид; б — кинематическая схема;            1 — корпус; 2 — крышка; 3 — разъемся каретка; 4— очистительные гребенки;        5 — загрузочное окно; 6 — ножевые блоки; 7 — редуктор; 8 — клиноременная передача; 9 — электродвигатель; 10 — микропереключатель; 11 — основание;     12— опора; 13 — разгрузочное отверстие; 14— штифт

  В собранном виде каретку с ножевыми блоками и очистительными гребенками вставляют в корпус машины и фиксируют защелкой. Каретка с рабочими инструментами и привод закрываются крышкой 2, имеющей загрузочное окно 5. В целях безопасности мясорыхлитель снабжен микропереключателем 10, который разрывает цепь питания электродвигателя при открытой крышке.

Электродвигатель монтируют  на горизонтальной плите, имеющей четыре продольных паза, позволяющих передвигать его и натягивать клиновой ремень.

Машина имеет основание  11, к которому прикрепляют опоры 12 для установки ее на столе. Для разгрузки продукта в нижней части корпуса мясорыхлителя предусмотрено разгрузочное отверстие 13. Фиксация крышки на корпусе машины осуществляется штифтом 14.

Мясорыхлитель МРПII-1.Приводится в действие от привода ПII-1. Отличительная особенность рыхлителя МРПII-1 - расположение зубцов фрез по винтовой линии. Такое расположение зубцов фрез способствует более качественной обработке продукта (равномерное нанесение насечек на всю поверхность куска и плавное его протягивание между ножевыми блоками).

Мясорыхлитель имеет редуктор 3 (рис. 4), в корпусе которого на двух втулках-опорах вращается вал 2, имеющий на одном конце шип 1 для соединения с валом привода, а на другом - шестерню 4, входящую в зацепление с колесами 5, насаженными на валы 17 и вращающимися во втулках 6, запрессованных в крышке 7 редуктора. Валы 17 при помощи паза соединяются с шипами ножевых валов 15, на которые насажены дисковые ножи-фрезы 13, а между ними - дистанционирующие шайбы 14.

Набор ножей-фрез и шайб зажимают гайкой 11 и фиксируют стопорной шайбой 10. В мясорыхлителе МРПII-1 имеются две каретки 18 и 19, кожух которых выполнен литым, и две легкосъемные гребенки 16.

Редуктор и каретку  соединяют между собой с помощью  пластин и пальцев 9 и закрепляют запором 8 и винтами. Для съема ножевых блоков служит ручка 12.

Рисунок 4. Мясорыхлитель МРПII-1: 1 — шип; 2 — вал; 3 — редуктор; 4 — колесо; 6 — втулка; 7 — крышка; 8 — запор; 9 — палец; 10 — стопорная шайба;                 11 — гайка; 12 — ручка; 13 нож-фреза; 14 — дистанционирующая шайба;                15 — ножевой вал; 16 — гребенка; 17 — вал; 18, 19 — каретки

Мясорыхлитель МР. Приводится в действие от приводного механизма (привода) ПМ. Состоит из основания, передаточного механизма, хвостовика, каретки, ножевых блоков, упоров, загрузочной воронки и кожуха. В мясорыхлителе использована понижающая цилиндрическая передача. Приводной вал 2 (рис. 5) имеет на одном конце шип 3 для соединения с валом привода, а на другом - шестерню 5, входящую в зацепление с колесом 6, укрепленным на рабочем валу 1. Колесо 6 зацепляется с таким же колесом, насаженным на второй вал, параллельный валу 1. Концы валов 1 выполнены в виде зубчатых полумуфт 20, зацепляющихся с валами 21, на которых установлены дисковые ножи-фрезы 10. Каретка 12 состоит из двух половин, каждая из которых, в свою очередь, имеет переднюю боковину 16 (18) и заднюю 13 (75). Между боковинами размещены два ножевых блока (рассекателя), состоящие из валов 21, на которых между шайбами 19 установлены дисковые ножи-фрезы 10. Обе половины каретки соединены между собой защелками 17 и планками 14.

Рисунок 5. Мясорыхлитель MP: а — общий вид; б — каретка; 1 — рабочие валы; 2 — приводной вал; 3 — шип; 4 — хвостовик механизма; 5 — шестерня;                      6 — колесо; 7 — палец; 8 — основание; 9 — загрузочная воронка; 10 — нож-фреза; 11 — упор; 12 — каретка; 13, 15 — боковина задняя; 14 — планка;                            16, 18 — боковина передняя; 17 — защелка; 19 — шайба; 20 — полумуфта;                        21 — вал; 22 — кожух.

При повороте правой половины каретки относительно левой на 90°  их стержни выходят из зацепления с боковинами, и каретка разнимается на две части, что позволяет улучшить условия санитарной обработки ножевых блоков (рассекателей).

Чтобы предотвратить наматывание  кусков мяса на ножевые блоки, между ножами-фрезами устанавливают упоры (очистительные пластинки) 11, которые свободным концом опираются на каретку. Хвостовик 4 механизма вставляют в горловину привода и фиксируют в нем рукояткой с помощью кулачка. Заданное угловое положение хвостовика относительно основания 8 фиксируется пальцем 7. Снаружи каретка вместе с ножевыми блоками закрыта кожухом 22, в верхней части которого установлена загрузочная воронка 9 прямоугольного сечения.

Таблица 4

Основные технические  характеристики мясорыхлителей